單位廚師承包制管理辦法

單位廚師承包制管理辦法?一、總則（一）目的隨著單位規(guī)模的擴大和管理精細化需求的提升，為進一步優(yōu)化單位餐飲服務(wù)質(zhì)量，提高資源利用效率，規(guī)范廚師承包制的管理，特制定本管理辦法。本辦法旨在明確廚師承包雙方的權(quán)利與義務(wù)，確保餐飲服務(wù)穩(wěn)定、高效地運行，滿足單位員工的餐飲需求。（二）適用范圍本管理辦法適用于本單位通過承包形式引入廚師團隊提供餐飲服務(wù)的所有相關(guān)活動及管理工作。涉及的餐飲場所包括但不限于單位食堂、特定辦公區(qū)域的餐飲供應(yīng)點等。（三）基本原則1.合規(guī)原則：嚴格遵守《中華人民共和國勞動法》《中華人民共和國食品安全法》以及地方相關(guān)的餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范等法律法規(guī)，確保承包制運營的合法性。2.質(zhì)量優(yōu)先原則：以提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)且口味良好的餐飲服務(wù)為首要目標，注重食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，滿足員工多樣化的飲食需求。3.公平公正原則：在承包合同簽訂、考核評價、費用結(jié)算等各個環(huán)節(jié)，秉持公平公正的態(tài)度，保障單位與承包方的合法權(quán)益。4.效益原則：在保障餐飲服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高資源使用效率，實現(xiàn)經(jīng)濟效益與社會效益的統(tǒng)一。二、承包方的選擇與準入（一）資質(zhì)要求1.主體資格：承包方必須是依法注冊具有獨立法人資格的企業(yè)或個體工商戶，具備有效的營業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營范圍涵蓋餐飲服務(wù)相關(guān)內(nèi)容。2.食品安全資質(zhì)：持有有效的食品經(jīng)營許可證，且在近三年內(nèi)無嚴重食品安全事故記錄。3.人員資質(zhì)：廚師團隊中主要廚師需具備相應(yīng)等級的廚師職業(yè)資格證書，所有餐飲服務(wù)人員應(yīng)持有有效的健康證明，且每年進行健康體檢。4.業(yè)績經(jīng)驗：承包方應(yīng)具有至少[X]年以上為類似規(guī)模單位提供餐飲服務(wù)的經(jīng)驗，提供過往服務(wù)單位的評價證明或合同復(fù)印件等相關(guān)業(yè)績材料。（二）招標與評審1.招標信息發(fā)布：單位通過官方網(wǎng)站、行業(yè)媒體或指定的信息發(fā)布平臺，公開發(fā)布廚師承包項目的招標信息。招標信息應(yīng)詳細說明項目概況、服務(wù)要求、資質(zhì)條件、招標流程等內(nèi)容。2.報名與資料提交：有意向的承包方在規(guī)定時間內(nèi)報名，并提交包括企業(yè)營業(yè)執(zhí)照副本、食品經(jīng)營許可證、人員資質(zhì)證書、業(yè)績材料、服務(wù)方案、報價清單等在內(nèi)的相關(guān)資料。3.資格預(yù)審：由單位組織相關(guān)部門人員組成資格審查小組，對報名的承包方進行資格預(yù)審。審查內(nèi)容包括資料的完整性、真實性，以及是否符合資質(zhì)要求等。對通過資格預(yù)審的承包方，發(fā)放招標文件。4.投標與評審：承包方按照招標文件要求編制投標文件，并在規(guī)定時間內(nèi)遞交。單位組織評審小組，對投標文件進行評審。評審內(nèi)容包括服務(wù)方案的合理性與可行性、餐飲產(chǎn)品的特色與質(zhì)量、人員配備與管理措施、報價的合理性等。評審小組可通過現(xiàn)場答辯、實地考察等方式，進一步了解承包方的實際能力。（三）合同簽訂1.合同條款協(xié)商：根據(jù)評審結(jié)果，確定中標承包方后，單位與承包方就合同條款進行協(xié)商。合同應(yīng)明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括服務(wù)范圍、服務(wù)標準、費用結(jié)算方式、食品安全責(zé)任、違約責(zé)任、合同期限等內(nèi)容。2.合同簽訂：雙方達成一致后，正式簽訂廚師承包合同。合同簽訂后，承包方應(yīng)按照合同約定，及時組織人員和物資，做好餐飲服務(wù)的準備工作。在合同簽訂過程中，應(yīng)確保合同文本符合法律法規(guī)要求，雙方簽字蓋章齊全。三、餐飲服務(wù)要求（一）食品供應(yīng)1.菜品種類：提供豐富多樣的菜品，包括但不限于早餐的各類主食、粥品、蛋類、小菜；午餐和晚餐的葷素搭配菜品、湯品、主食等。每周應(yīng)至少提供[X]種不同的菜品，且根據(jù)季節(jié)變化適時調(diào)整菜品菜單，保證菜品的新鮮度和時令性。2.食品質(zhì)量：嚴格把控食品原材料采購渠道，確保原材料符合食品安全標準。所有食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無變質(zhì)、無污染。加工制作過程中，應(yīng)遵循科學(xué)合理的烹飪方法，保證菜品的口感和營養(yǎng)成分。3.特殊飲食需求：關(guān)注員工的特殊飲食需求，如糖尿病、素食、少數(shù)民族飲食禁忌等，提供相應(yīng)的個性化餐飲服務(wù)。在食堂顯著位置設(shè)置意見箱或通過在線平臺收集員工的飲食建議，及時調(diào)整食品供應(yīng)種類。（二）服務(wù)規(guī)范1.服務(wù)態(tài)度：餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備良好的服務(wù)意識，熱情、禮貌地對待每一位用餐員工。使用文明用語，耐心解答員工的咨詢，及時處理員工的投訴和建議。2.服務(wù)流程：規(guī)范餐飲服務(wù)流程，包括打餐、結(jié)算、餐具回收等環(huán)節(jié)。打餐窗口應(yīng)合理安排排隊秩序，提高打餐效率；結(jié)算方式應(yīng)便捷、準確，可支持現(xiàn)金、刷卡、移動支付等多種方式；及時回收餐具，保持用餐區(qū)域環(huán)境整潔。3.服務(wù)時間：按照單位規(guī)定的用餐時間，準時提供餐飲服務(wù)。早餐時間為[具體時間段]，午餐時間為[具體時間段]，晚餐時間為[具體時間段]。如因特殊情況需要調(diào)整用餐時間，應(yīng)提前通知員工。（三）食品安全與衛(wèi)生1.食品加工場所衛(wèi)生：廚房、餐廳等食品加工和用餐場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒、清掃。食品加工區(qū)域應(yīng)分區(qū)明確，生熟食品分開存放和加工，防止交叉污染。配備完善的防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，確保食品加工環(huán)境符合衛(wèi)生標準。2.食品原材料管理：建立嚴格的食品原材料采購索證索票制度，詳細記錄原材料的來源、數(shù)量、進貨日期等信息。原材料應(yīng)分類存放，遵循先進先出原則，定期檢查庫存，及時處理過期或變質(zhì)的原材料。3.食品加工過程控制：食品加工人員應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。烹飪過程中，應(yīng)嚴格控制食品加工溫度和時間，確保食品煮熟煮透。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的劑量和范圍使用。4.食品留樣：每餐提供的食品應(yīng)按照規(guī)定進行留樣，留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的專用容器內(nèi)，貼上標簽，注明留樣日期、餐次、食品名稱等信息，在冷藏條件下存放48小時以上，留樣量不少于125克。四、費用及結(jié)算管理（一）費用構(gòu)成1.承包費用：承包費用根據(jù)餐飲服務(wù)的規(guī)模、服務(wù)內(nèi)容、人員配備等因素綜合確定，包括廚師團隊的薪酬、食品原材料采購成本、設(shè)備設(shè)施使用及維護費用、利潤等。2.其他費用：其他費用可能包括水電費、燃氣費等能源消耗費用，具體承擔(dān)方式在合同中明確約定。如單位需要承包方提供額外的服務(wù)，如接待用餐、特殊活動餐飲等，應(yīng)根據(jù)實際情況另行核算費用。（二）費用支付方式1.預(yù)付款：合同簽訂后，單位按照合同約定的比例，向承包方支付預(yù)付款，預(yù)付款主要用于承包方采購食品原材料、籌備餐飲服務(wù)等前期工作。預(yù)付款金額一般為合同總金額的[X]%。2.定期結(jié)算：每月或每季度，承包方根據(jù)實際提供的餐飲服務(wù)量和費用明細，向單位提交費用結(jié)算申請。單位審核無誤后，在規(guī)定時間內(nèi)支付相應(yīng)的服務(wù)費用。支付方式可采用銀行轉(zhuǎn)賬等正規(guī)方式。3.質(zhì)量保證金：為確保承包方履行合同義務(wù)，提供符合標準的餐飲服務(wù)，單位在合同金額中預(yù)留一定比例的質(zhì)量保證金，一般為合同總金額的[X]%。在合同期滿或終止后，如承包方無違約行為，且餐飲服務(wù)質(zhì)量符合合同要求，單位在[規(guī)定時間]內(nèi)將質(zhì)量保證金全額退還承包方（不計利息）。（三）費用調(diào)整機制1.市場因素調(diào)整：如因市場原材料價格大幅波動、人力成本顯著變化等不可預(yù)見的市場因素，導(dǎo)致承包方餐飲服務(wù)成本發(fā)生較大變化時，雙方可協(xié)商調(diào)整承包費用。承包方應(yīng)提供詳細的成本變化依據(jù)，經(jīng)單位審核確認后，按照協(xié)商一致的方式進行費用調(diào)整。2.服務(wù)質(zhì)量調(diào)整：若承包方在餐飲服務(wù)過程中，出現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量下降、食品安全問題等不符合合同約定的情況，單位有權(quán)根據(jù)實際情況扣除相應(yīng)的服務(wù)費用。具體扣除標準和方式應(yīng)在合同中明確約定。五、監(jiān)督與考核管理（一）日常監(jiān)督1.單位監(jiān)督：單位成立專門的餐飲監(jiān)督小組，定期或不定期對食堂餐飲服務(wù)進行監(jiān)督檢查。檢查內(nèi)容包括食品原材料采購、食品加工制作過程、食品衛(wèi)生狀況、服務(wù)質(zhì)量、飯菜價格等方面。監(jiān)督小組可通過現(xiàn)場檢查、查閱相關(guān)記錄、詢問員工等方式進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時通知承包方整改。2.員工監(jiān)督：鼓勵員工對餐飲服務(wù)進行監(jiān)督，設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、電子郵箱、意見箱等。員工可就餐飲服務(wù)存在的問題及時向單位反饋，單位應(yīng)及時處理員工投訴，并將處理結(jié)果反饋給員工。（二）定期考核1.考核指標設(shè)定：制定詳細的考核指標體系，包括食品安全、食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、成本控制、員工滿意度等方面。每個考核指標應(yīng)明確具體的考核標準和分值權(quán)重，確?？己说目茖W(xué)性和公正性。2.考核周期：定期對承包方進行考核，考核周期一般為每季度一次。在每個考核周期結(jié)束后，由單位組織相關(guān)人員按照考核指標體系對承包方進行全面考核。3.考核結(jié)果應(yīng)用：根據(jù)考核結(jié)果，對承包方進行獎懲?？己私Y(jié)果優(yōu)秀的承包方，單位可給予適當(dāng)?shù)莫剟?，如合同續(xù)簽優(yōu)先考慮、增加服務(wù)項目等；考核結(jié)果不合格的承包方，單位應(yīng)發(fā)出整改通知，要求其限期整改。如承包方在規(guī)定期限內(nèi)未能完成整改或多次考核不合格，單位有權(quán)按照合同約定解除承包合同。六、合同變更與解除（一）合同變更1.變更情形：在合同履行過程中，如因單位業(yè)務(wù)調(diào)整、政策變化等原因，需要對合同服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)標準、費用等條款進行變更時，雙方應(yīng)協(xié)商一致，并簽訂書面的合同變更協(xié)議。2.變更程序：一方提出合同變更需求后，雙方應(yīng)就變更內(nèi)容進行充分溝通和協(xié)商。達成一致后，由提出變更方起草合同變更協(xié)議，經(jīng)雙方審核無誤后簽字蓋章生效。合同變更協(xié)議作為原合同的補充文件，與原合同具有同等法律效力。（二）合同解除1.協(xié)商解除：合同履行過程中，經(jīng)雙方協(xié)商一致，可以解除合同。雙方應(yīng)簽訂書面的解除協(xié)議，明確解除合同的原因、解除日期、費用結(jié)算等相關(guān)事宜。2.單方解除：如承包方出現(xiàn)嚴重違反合同約定，如發(fā)生重大食品安全事故、連續(xù)多次考核不合格、擅自轉(zhuǎn)包等情形，單位有權(quán)單方解除合同，并要求承包方承擔(dān)相應(yīng)的違約責(zé)任。如單位因不可抗力等不可預(yù)見、不可避免的原因，無法繼續(xù)履行合同，應(yīng)及時通知承包方，并與承包方協(xié)商解除合同的相關(guān)事宜，按照法律法規(guī)和合同約定妥善處理善后工作。七、違約責(zé)任（一）承包方違約責(zé)任1.服務(wù)質(zhì)量違約：如承包方提供的餐飲服務(wù)不符合合同約定的質(zhì)量標準，如食品出現(xiàn)變質(zhì)、衛(wèi)生不達標、服務(wù)態(tài)度惡劣等情況，單位有權(quán)要求承包方限期整改，并根據(jù)情節(jié)嚴重程度扣除相應(yīng)的服務(wù)費用。如承包方在規(guī)定期限內(nèi)未能完成整改，單位有權(quán)解除合同，并要求承包方按照合同總金額的[X]%支付違約金。2.食品安全違約：若承包方發(fā)生食品安全事故，應(yīng)承擔(dān)全部法律責(zé)任和經(jīng)濟賠償責(zé)任。同時，單位有權(quán)立即解除合同，并要求承包方按照合同總金額的[X]%支付違約金。如因食品安全事故給單位造成重大損失的，承包方還應(yīng)另行賠償單位的全部損失。3.其他違約：承包方如擅自轉(zhuǎn)包、未經(jīng)單位同意擅自調(diào)整服務(wù)內(nèi)容或費用等行為，均視為違約。單位有權(quán)解除合同，并要求承包方按照合同總金額的[X]%支付違約金。（二）單位違約責(zé)任1.費用支付違約：如單位未按照合同約定的時間和方式支付服務(wù)費用，每逾期一日，應(yīng)按照未支付金額的[X]%向承包方支付違約金。如逾期超過[規(guī)定天數(shù)]，承包方