2025年學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)測(cè)試題及答案

2025年學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)測(cè)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及2025年最新修訂的《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，學(xué)校食堂實(shí)行（）負(fù)責(zé)制，明確第一責(zé)任人對(duì)食品安全直接負(fù)責(zé)。A.后勤主任B.校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）C.食堂經(jīng)理D.食品安全管理員2.學(xué)校食堂采購(gòu)冷凍肉類時(shí)，應(yīng)優(yōu)先查驗(yàn)的證明文件是（）。A.動(dòng)物檢疫合格證明B.商標(biāo)注冊(cè)證C.產(chǎn)品廣告宣傳頁(yè)D.生產(chǎn)企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照3.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.冷藏柜溫度應(yīng)控制在0-4℃，冷凍柜溫度≤-18℃B.食品與墻面距離≥10cm，與地面距離≥15cmC.生肉、半成品、熟食品可同層分容器存放D.食品添加劑應(yīng)專柜存放，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”并上鎖4.加工四季豆時(shí)，最關(guān)鍵的安全操作是（）。A.用清水浸泡10分鐘B.高溫持續(xù)煮沸10分鐘以上C.與其他蔬菜混合炒制D.焯水后涼拌食用5.學(xué)校食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.食品安全管理員證B.健康合格證明C.餐飲服務(wù)許可證D.營(yíng)養(yǎng)配餐師證6.食品留樣的要求中，錯(cuò)誤的是（）。A.每餐每種食品留樣量≥200gB.留樣容器需專用、清洗消毒后使用C.留樣保存時(shí)間≥48小時(shí)D.留樣記錄應(yīng)包含食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人7.清洗消毒餐具時(shí)，采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸）的最低溫度和時(shí)間要求是（）。A.80℃，10分鐘B.100℃，5分鐘C.60℃，15分鐘D.90℃，20分鐘8.發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員患有霍亂、細(xì)菌性痢疾等消化道傳染病時(shí)，應(yīng)（）。A.安排其從事清潔工作B.立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位C.要求其佩戴口罩繼續(xù)工作D.給予2天休息后返崗9.學(xué)校食堂使用食品添加劑時(shí)，必須遵守“五?！惫芾?，其中“五專”不包括（）。A.專人采購(gòu)B.專用臺(tái)賬C.專用稱量工具D.專人銷毀10.下列哪種食品屬于學(xué)校食堂禁止采購(gòu)的高風(fēng)險(xiǎn)食品？（）A.預(yù)包裝消毒牛奶B.新鮮采摘的金針菇C.未徹底加工的豆?jié){D.冷凍包裝的帶魚(yú)11.加工食品時(shí)，生熟食品容器未分開(kāi)使用最可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)是（）。A.食品口感變差B.交叉污染引發(fā)食源性疾病C.營(yíng)養(yǎng)成分流失D.食品重量減少12.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件后，應(yīng)在（）內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)13.下列關(guān)于食品加工操作的描述，正確的是（）。A.加工好的熟食品可在室溫下存放超過(guò)4小時(shí)B.切配好的蔬菜應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)烹飪C.剩余食品經(jīng)充分加熱后可與新加工食品混合出售D.食品添加劑可與調(diào)味料混合存放14.學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)應(yīng)實(shí)時(shí)公示的內(nèi)容不包括（）。A.食品加工操作過(guò)程B.從業(yè)人員健康證明C.食品添加劑使用記錄D.學(xué)生就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)15.采購(gòu)食品原料時(shí)，索證索票的留存期限不得少于（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年16.下列哪種情況符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求？（）A.留長(zhǎng)指甲并涂指甲油B.工作時(shí)佩戴戒指C.加工食品前用肥皂流動(dòng)水洗手20秒D.咳嗽時(shí)面對(duì)食品加工區(qū)域17.學(xué)校食堂用于盛放直接入口食品的容器，使用前必須（）。A.用清水沖洗B.用洗潔精擦拭C.高溫消毒或使用一次性容器D.用酒精噴灑消毒18.制作涼菜（如涼拌黃瓜）時(shí)，必須在（）內(nèi)操作。A.專用涼菜間（專間）B.切配間C.粗加工間D.用餐區(qū)19.下列關(guān)于食品標(biāo)簽的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期B.進(jìn)口食品應(yīng)附有中文標(biāo)簽C.散裝食品可以不標(biāo)注生產(chǎn)廠家信息D.轉(zhuǎn)基因食品需明確標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣20.學(xué)校食堂開(kāi)展食品安全自查的頻率應(yīng)為（）。A.每月至少1次B.每季度至少1次C.每學(xué)期至少1次D.每年至少1次二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.學(xué)校食堂可以采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊加工的豆腐。（）2.食品加工區(qū)的垃圾桶應(yīng)帶蓋，隨時(shí)關(guān)閉。（）3.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）4.剩余食品重新加熱時(shí)，中心溫度需達(dá)到70℃以上。（）5.食品添加劑的使用量可以超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但不得影響食品安全。（）6.學(xué)校食堂可以將回收的學(xué)生剩余飯菜重新加工出售。（）7.清洗蔬菜時(shí)，應(yīng)先浸泡后沖洗，減少農(nóng)藥殘留。（）8.食品加工設(shè)備的清潔程序應(yīng)為“一洗二沖三消毒四保潔”。（）9.食堂可以使用非食品級(jí)清潔劑清洗餐具。（）10.校長(zhǎng)陪餐制要求校長(zhǎng)（或分管負(fù)責(zé)人）每餐與學(xué)生共同用餐，并做好陪餐記錄。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂食品原料采購(gòu)的“三查三不”原則。2.列舉食品加工過(guò)程中生熟分開(kāi)的具體操作要求（至少4項(xiàng)）。3.說(shuō)明食品留樣的目的及具體操作規(guī)范（包括數(shù)量、容器、保存條件、記錄內(nèi)容）。4.從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容包括哪些？（需涵蓋健康證明、晨檢制度、禁止從業(yè)情形）5.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某小學(xué)食堂午餐供應(yīng)紅燒肉、清炒菠菜、米飯。餐后2小時(shí)，10名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)天采購(gòu)的豬肉未索取動(dòng)物檢疫證明，加工時(shí)紅燒肉未徹底燒熟（中心溫度僅65℃），且廚師加工生肉后未洗手直接切配菠菜。問(wèn)題：（1）分析導(dǎo)致本次食物中毒的主要原因。（2）食堂應(yīng)如何改進(jìn)操作以避免類似事件？案例2：某中學(xué)食堂食品安全管理員在晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)，幫廚王阿姨手部有化膿性傷口，仍堅(jiān)持上崗切配涼菜。管理員指出其違規(guī)行為，但王阿姨認(rèn)為“傷口已包扎，不影響工作”。問(wèn)題：（1）王阿姨的行為違反了哪些食品安全規(guī)定？（2）管理員應(yīng)采取哪些處理措施？參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.C4.B5.B6.A（留樣量≥125g，2025年新規(guī)調(diào)整）7.B8.B9.D（“五?！保簩Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專用容器、專用臺(tái)賬、專用稱量工具）10.C11.B12.B13.B14.D15.C（依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，索證索票留存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)明確保質(zhì)期的不少于2年）16.C17.C18.A19.C20.A二、判斷題1.×（需采購(gòu)取得食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可的正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品）2.√3.×（傷口需完全覆蓋并佩戴手套，禁止接觸直接入口食品）4.×（重新加熱中心溫度需≥70℃，但剩飯菜應(yīng)盡量避免再次出售）5.×（必須嚴(yán)格按GB2760標(biāo)準(zhǔn)使用）6.×（禁止回收剩余飯菜重新加工）7.√8.√9.×（必須使用食品級(jí)清潔劑）10.√三、簡(jiǎn)答題1.學(xué)校食堂食品原料采購(gòu)的“三查三不”原則：（1）“三查”：查供應(yīng)商資質(zhì)（食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證）、查產(chǎn)品合格證明（如檢疫證明、檢驗(yàn)報(bào)告）、查食品感官性狀（無(wú)腐敗變質(zhì)、無(wú)異常氣味）；（2）“三不”：不采購(gòu)無(wú)合法來(lái)源的食品、不采購(gòu)過(guò)期或變質(zhì)食品、不采購(gòu)高風(fēng)險(xiǎn)食品（如野生菌、四季豆未徹底加工等）。2.生熟分開(kāi)的具體操作要求：（1）容器分開(kāi)：生食品（如肉類）使用紅色容器，熟食品使用藍(lán)色容器，標(biāo)識(shí)明確；（2）刀具分開(kāi)：生肉用專用刀具，熟食用專用刀具，避免交叉使用；（3）加工區(qū)域分開(kāi)：生食品在粗加工間處理，熟食品在烹飪間或?qū)ｉg處理；（4）儲(chǔ)存分開(kāi)：生肉存放在冷藏柜下層，熟食品存放在上層，避免汁液滴落污染；（5）人員操作分開(kāi)：加工生食品后需洗手消毒，再處理熟食品。3.食品留樣的目的及操作規(guī)范：（1）目的：發(fā)生疑似食物中毒時(shí)，通過(guò)留樣食品檢測(cè)確定致病因素，追溯責(zé)任。（2）操作規(guī)范：-數(shù)量：每餐每種食品留樣量≥125g（2025年新規(guī)調(diào)整）；-容器：使用專用、密閉、清洗消毒后的容器（如無(wú)菌采樣盒）；-保存條件：0-4℃冷藏保存≥48小時(shí)；-記錄內(nèi)容：食品名稱、留樣時(shí)間（精確到分鐘）、留樣人簽名、保存截止時(shí)間。4.從業(yè)人員健康管理主要內(nèi)容：（1）健康證明：每年必須進(jìn)行健康檢查，取得有效健康合格證明后方可上崗，證明需在食堂顯著位置公示；（2）晨檢制度：每日上崗前由食品安全管理員檢查，內(nèi)容包括體溫、手部/皮膚有無(wú)傷口、有無(wú)咳嗽腹瀉等癥狀，做好晨檢記錄；（3）禁止從業(yè)情形：患有霍亂、細(xì)菌性痢疾等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病等，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位，治愈后方可恢復(fù)原工作。5.疑似食物中毒應(yīng)急處置措施：（1）立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具，防止污染擴(kuò)大；（2）及時(shí)將患者送醫(yī)，并保留患者嘔吐物、排泄物樣本；（3）2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、教育行政部門報(bào)告，配合開(kāi)展調(diào)查；（4）召回已售出的食品，通知家長(zhǎng)并做好溝通；（5）對(duì)食堂環(huán)境、設(shè)備進(jìn)行全面清潔消毒，排查中毒原因；（6）如實(shí)提供采購(gòu)記錄、加工流程、留樣等資料，配合檢測(cè)機(jī)構(gòu)采樣。四、案例分析題案例1答案：（1）主要原因：①采購(gòu)環(huán)節(jié)違規(guī)：未索取豬肉的動(dòng)物檢疫證明，可能采購(gòu)了來(lái)源不明或不合格的肉類；②加工操作不當(dāng)：紅燒肉未徹底燒熟（中心溫度僅65℃，未達(dá)到70℃以上的殺菌要求），導(dǎo)致細(xì)菌未被完全殺滅；③交叉污染：加工生肉后未洗手直接切配菠菜，生肉中的致病菌（如沙門氏菌）污染了直接入口的蔬菜。（2）改進(jìn)措施：①嚴(yán)格采購(gòu)索證：采購(gòu)肉類必須查驗(yàn)并留存動(dòng)物檢疫合格證明、供應(yīng)商資質(zhì)；②規(guī)范加工溫度：烹飪時(shí)確保食品中心溫度≥70℃，使用溫度計(jì)定期檢測(cè)；③落實(shí)生熟分開(kāi)：加工生肉后需用肥皂流動(dòng)水洗手20秒，更換刀具、容器后再處理熟食品或直接入口食品；④加強(qiáng)員工培訓(xùn)：定期開(kāi)展食品安全操作規(guī)范培訓(xùn)，強(qiáng)化溫度控制、交叉污染防控意識(shí)。案例2答案：（1）違規(guī)行為：①手部有化膿性傷口