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糧油加工試題及答案
單項(xiàng)選擇題(每題2分,共10題)1.稻谷加工的主要目的是()A.提高出糙率B.得到精米C.分離谷殼D.去除雜質(zhì)2.大豆制油常用的方法是()A.壓榨法B.水代法C.浸出法D.超臨界萃取法3.小麥磨粉過程中,研磨設(shè)備主要是()A.石磨B.輥式磨粉機(jī)C.錘片式粉碎機(jī)D.圓盤磨4.油脂精煉中,脫膠主要是去除()A.游離脂肪酸B.磷脂C.色素D.異味物質(zhì)5.大米加工精度越高,其()A.營(yíng)養(yǎng)越豐富B.口感越差C.出米率越高D.含糠量越低6.玉米深加工中,生產(chǎn)淀粉常用的工藝是()A.干法B.濕法C.半干法D.發(fā)酵法7.掛面生產(chǎn)中,影響面條質(zhì)量的關(guān)鍵因素是()A.面粉質(zhì)量B.加鹽量C.加水量D.干燥溫度8.油脂氫化的主要目的是()A.降低熔點(diǎn)B.提高穩(wěn)定性C.去除雜質(zhì)D.改善色澤9.糙米皮層不包含()A.果皮B.種皮C.糊粉層D.胚乳10.以下哪種不是常用的食用油抗氧化劑()A.BHAB.BHTC.檸檬酸D.山梨酸鉀多項(xiàng)選擇題(每題2分,共10題)1.稻谷加工前的清理方法有()A.篩選B.風(fēng)選C.磁選D.比重分選2.油脂精煉步驟包括()A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭3.小麥粉的品質(zhì)指標(biāo)有()A.水分含量B.灰分C.面筋含量D.白度4.大豆制品有()A.豆腐B.豆?jié){C.醬油D.豆粕5.影響大米品質(zhì)的因素有()A.品種B.種植環(huán)境C.加工工藝D.儲(chǔ)存條件6.玉米深加工產(chǎn)品包括()A.淀粉B.淀粉糖C.酒精D.玉米油7.掛面生產(chǎn)工藝包括()A.和面B.熟化C.壓片D.干燥8.食用油脂的質(zhì)量指標(biāo)有()A.酸價(jià)B.過氧化值C.碘價(jià)D.皂化價(jià)9.米糠綜合利用可生產(chǎn)()A.米糠油B.谷維素C.植酸鈣D.膳食纖維10.常用的制油工藝有()A.壓榨法B.浸出法C.水酶法D.水代法判斷題(每題2分,共10題)1.稻谷加工中,出糙率越高越好。()2.油脂精煉中,脫臭可以完全去除油脂中的所有異味。()3.小麥粉的面筋含量越高,其烘焙性能一定越好。()4.大豆直接壓榨出油率比浸出法高。()5.大米加工精度越高,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。()6.玉米濕法加工比干法加工得到的淀粉質(zhì)量好。()7.掛面干燥溫度越高,干燥速度越快,面條質(zhì)量越好。()8.油脂氫化會(huì)使油脂的熔點(diǎn)升高。()9.米糠中富含油脂和營(yíng)養(yǎng)成分,應(yīng)充分利用。()10.食用油儲(chǔ)存時(shí),溫度越低越好。()簡(jiǎn)答題(每題5分,共4題)1.簡(jiǎn)述稻谷加工的主要工藝流程。答:稻谷清理→礱谷及谷糙分離→碾米→成品整理。先清理雜質(zhì),礱谷機(jī)脫殼,分離谷糙,再經(jīng)碾米設(shè)備去除皮層得到白米,最后進(jìn)行整理。2.簡(jiǎn)述油脂精煉中脫酸的目的和常用方法。答:目的是去除油脂中的游離脂肪酸,提高油脂品質(zhì)和穩(wěn)定性。常用方法有堿煉法,用堿中和游離脂肪酸;還有物理精煉法,通過高溫蒸餾脫酸。3.簡(jiǎn)述小麥磨粉中粉路的概念及作用。答:粉路是小麥研磨系統(tǒng)的組合。作用是將小麥逐步研磨,把皮層與胚乳分離,將胚乳磨細(xì)成符合要求的面粉,同時(shí)合理提取麩皮,保證面粉質(zhì)量和產(chǎn)量。4.簡(jiǎn)述掛面生產(chǎn)中控制面條干燥的重要性。答:合理控制干燥能使面條水分均勻分布,防止出現(xiàn)表面干裂、內(nèi)部水分過多等問題。合適干燥條件可保證面條復(fù)水性良好,提高口感和品質(zhì),延長(zhǎng)保質(zhì)期。討論題(每題5分,共4題)1.討論糧油加工對(duì)我國(guó)糧食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要意義。答:糧油加工能提高糧食附加值,增加農(nóng)民和企業(yè)收入。滿足不同消費(fèi)需求,提升居民生活質(zhì)量。推動(dòng)糧食轉(zhuǎn)化增值,帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展,穩(wěn)定糧食市場(chǎng),保障國(guó)家糧食安全。2.探討如何提高油脂的穩(wěn)定性以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。答:可通過精煉去除雜質(zhì)和不穩(wěn)定成分;添加抗氧化劑抑制氧化;采用充氮包裝或真空包裝減少氧氣接觸;低溫、避光儲(chǔ)存,降低氧化速度,從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。3.討論在綠色環(huán)保理念下,糧油加工工藝應(yīng)如何改進(jìn)。答:采用節(jié)能設(shè)備和技術(shù),降低能耗;優(yōu)化工藝減少?gòu)U棄物排放;研發(fā)環(huán)保型加工助劑;提高原料利用率,實(shí)現(xiàn)資源循環(huán)利用,促進(jìn)糧油加工綠色可持續(xù)發(fā)展。4.分析當(dāng)前我國(guó)糧油加工產(chǎn)業(yè)面臨的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。答:挑戰(zhàn)有原料質(zhì)量不穩(wěn)定、加工技術(shù)與國(guó)際有差距、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈等。機(jī)遇在于消費(fèi)升級(jí)需求多樣、政策支持、科技創(chuàng)新,可借此提升產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力,開拓新市場(chǎng)。答案單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.B5.D6.B7.C8.B9.D10.D多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.AB
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