中式面點師基礎(chǔ)知識課件

中式面點師基礎(chǔ)知識課件有限公司匯報人：xx目錄第一章中式面點概述第二章面點制作原料第四章面點制作工藝第三章面點制作工具第六章面點品種與創(chuàng)新第五章面點烹飪方法中式面點概述第一章面點的定義與分類面點是指以面粉為主要原料，通過揉、搟、捏等手法制成的食品，是中國飲食文化的重要組成部分。面點的定義根據(jù)風(fēng)味特色，面點可分為甜、咸兩大類，如甜的豆沙包和咸的肉包。按風(fēng)味特色分類中式面點按烹飪方法可分為蒸、煮、煎、炸等，如蒸餃、湯圓、煎餅、油條等。按烹飪方法分類010203中式面點的歷史中式面點起源于漢代，最初以小麥粉為主，后逐漸發(fā)展出多樣化的面食文化。面點的起源不同地區(qū)根據(jù)當(dāng)?shù)厥巢暮涂谖栋l(fā)展出獨特的面點，如四川的擔(dān)擔(dān)面、廣東的腸粉。面點的地域特色面點在傳統(tǒng)節(jié)慶中扮演重要角色，如春節(jié)的餃子、中秋的月餅，承載著深厚的文化意義。面點與節(jié)慶面點在中國文化中的地位在中國，面點常作為節(jié)日食品，如元宵節(jié)的湯圓、中秋節(jié)的月餅，承載著豐富的文化意義。面點與節(jié)慶習(xí)俗01不同地區(qū)的面點反映了當(dāng)?shù)氐奈幕厣?，如四川的?dān)擔(dān)面、廣東的蝦餃，各具風(fēng)味。面點與地域文化02面點在中國人的日常交往中扮演重要角色，如婚宴上的喜餅、壽宴上的壽桃，寓意吉祥。面點與社會交往03面點制作原料第二章主要原料介紹小麥粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量分為高筋、中筋和低筋，適用于不同面點的制作，如高筋粉適合面包。01小麥粉的種類與用途發(fā)酵劑如酵母、泡打粉等，能夠使面團(tuán)膨脹，賦予面點松軟的口感，是制作饅頭和面包的關(guān)鍵。02發(fā)酵劑的選擇與作用餡料是中式面點的靈魂，常見的有肉餡、豆沙、蔬菜等，不同餡料搭配不同的面點，形成獨特風(fēng)味。03餡料的多樣化輔助原料與調(diào)料在面點制作中，發(fā)酵劑如酵母、泡打粉等幫助面團(tuán)膨脹，賦予面點松軟的口感。發(fā)酵劑的使用中式面點中常用的調(diào)味品包括鹽、糖、醬油、醋等，它們能提升面點的風(fēng)味。調(diào)味品的種類食用色素用于改善面點的外觀，如紅曲粉、抹茶粉等，使面點色彩豐富，更具吸引力。食用色素的作用原料的選擇與儲存面粉的種類與選擇選擇適合面點的面粉，如高筋面粉用于面包，低筋面粉用于蛋糕，確保面點品質(zhì)。儲存環(huán)境的控制根據(jù)原料特性，合理控制溫度和濕度，如面粉應(yīng)存放在干燥通風(fēng)處，避免受潮變質(zhì)。餡料的新鮮度調(diào)味品的品質(zhì)餡料需選用新鮮食材，如肉類需冷凍保存，蔬菜要新鮮采摘，保證口感和衛(wèi)生。調(diào)味品如鹽、糖、醬油等應(yīng)選擇信譽好的品牌，避免使用過期或劣質(zhì)產(chǎn)品影響風(fēng)味。面點制作工具第三章常用工具介紹搟面杖是中式面點制作中不可或缺的工具，用于將面團(tuán)搟平，制作各種面食。搟面杖蒸籠是蒸制面點如包子、饅頭時使用的傳統(tǒng)工具，保證食物受熱均勻，口感松軟。蒸籠切面刀用于將面團(tuán)切割成不同形狀，是制作面條、餃子皮等面點的必備工具。切面刀工具的使用方法搟面杖用于將面團(tuán)搟平，使用時需保持均勻用力，避免面團(tuán)破裂，保證面點的口感和外觀。搟面杖的正確使用中式面點師需掌握各種刀工技巧，如切、削、剁等，以制作出不同形狀和紋理的面點。刀工技巧蒸籠是中式面點常用的工具，控制好蒸汽的大小和時間是制作完美面點的關(guān)鍵。蒸籠的蒸汽控制工具的清潔與保養(yǎng)清潔面案和搟面杖使用后應(yīng)立即用溫水和中性清潔劑清洗面案和搟面杖，防止面團(tuán)殘渣變硬。保養(yǎng)刀具刀具使用后應(yīng)擦干并涂抹食用油，存放在干燥處以防生銹，保持鋒利。維護(hù)蒸籠蒸籠使用后應(yīng)徹底清洗，晾干后涂上一層薄薄的食用油以防開裂。面點制作工藝第四章和面技巧01根據(jù)面點類型選擇高筋、中筋或低筋面粉，以確保面團(tuán)的彈性和口感。02水溫對酵母活性有影響，而水與面粉的比例決定了面團(tuán)的軟硬程度。03揉面要均勻，力度適中，時間過短面團(tuán)筋度不足，過長則可能導(dǎo)致面團(tuán)過硬。選擇合適的面粉掌握水溫與比例揉面的力度和時間發(fā)酵與醒面掌握發(fā)酵時間發(fā)酵時間對面團(tuán)的口感和結(jié)構(gòu)至關(guān)重要，需根據(jù)溫度和面團(tuán)狀態(tài)靈活調(diào)整。發(fā)酵環(huán)境的控制保持適宜的溫度和濕度是發(fā)酵成功的關(guān)鍵，避免面團(tuán)過度發(fā)酵或發(fā)酵不足。選擇合適的發(fā)酵劑根據(jù)面點類型選擇酵母或老面，確保面團(tuán)發(fā)酵效果，如饅頭常用酵母發(fā)酵。醒面的重要性醒面讓面團(tuán)松弛，有助于面點成型，如包子、餃子在包制前必須進(jìn)行適當(dāng)醒面。包制與成型中式面點師在包制面團(tuán)時，需掌握均勻用力、避免漏餡的技巧，如小籠包的褶皺均勻。面團(tuán)的包制技巧成型是面點制作的關(guān)鍵步驟，如制作花卷時，通過扭、卷等手法形成獨特的外觀。面點的成型方法面點烹飪方法第五章蒸、煮、炸、煎蒸是中式面點中常見的烹飪方法，如制作小籠包時，通過蒸汽將面皮和肉餡蒸熟，保持原汁原味。蒸制面點01煮面點如水餃、面條，通過水的沸騰使面點熟透，湯底和配料可增加風(fēng)味。煮制面點02炸面點如油條、麻花，通過高溫油炸使面點外酥里嫩，色澤金黃。炸制面點03煎面點如煎餃、鍋貼，通過在平底鍋中煎制，使底部形成金黃酥脆的口感。煎制面點04烹飪時間與火候掌握掌握蒸制時間對于面點的口感至關(guān)重要，如小籠包蒸制時間過長會導(dǎo)致皮破餡散。蒸制時間的控制煎炸時油溫不宜過高或過低，適宜的溫度能保證面點外酥里嫩，如油條的制作。煎炸溫度的把握煮面時火候要大，水要寬，確保面條受熱均勻，如蘭州拉面的煮制過程。煮面的火候技巧烤制面點時，溫度和時間的控制決定了成品的色澤和口感，如月餅的烤制過程?？局苹鸷虻木珳?zhǔn)度烹飪過程中的注意事項面團(tuán)發(fā)酵要適度，過度發(fā)酵會使面點口感變差，發(fā)酵不足則影響面點的松軟度。中式面點烹飪時需注意火候，如蒸煮時火不宜過大，以免破壞面點的形狀和口感。在面點成型時，手法要輕柔，避免面團(tuán)過度擠壓，保持面點的細(xì)膩和層次感。控制火候面團(tuán)發(fā)酵程度蒸煮面點時要準(zhǔn)確掌握時間，時間過長會導(dǎo)致面點變硬，影響口感和外觀。面點成型技巧蒸煮時間把握面點品種與創(chuàng)新第六章傳統(tǒng)面點品種餃子是中國北方傳統(tǒng)面點，寓意“更歲交子”，常在春節(jié)等重要節(jié)日食用。01北方餃子湯圓象征團(tuán)圓美滿，尤其在元宵節(jié)時，家家戶戶都會制作食用，以慶祝節(jié)日。02南方湯圓炸醬面是北京傳統(tǒng)面食，以其獨特的炸醬和面條搭配聞名，是京味兒的代表。03北京炸醬面桂花糕是蘇州傳統(tǒng)點心，以其香甜軟糯和桂花的清香深受人們喜愛。04蘇州桂花糕叉燒包是廣東特色面點，以其甜中帶咸的叉燒肉餡和松軟的面皮著稱。05廣東叉燒包現(xiàn)代面點創(chuàng)新趨勢中式面點師將意大利披薩、法國面包等國際面點元素融入傳統(tǒng)面點，創(chuàng)造出新穎口味。融合國際風(fēng)味提供個性化定制服務(wù)，顧客可以根據(jù)自己的口味偏好選擇餡料和面點形狀，增加面點的吸引力。個性化定制服務(wù)現(xiàn)代面點創(chuàng)新注重健康，如使用全麥粉、低糖低脂配方，滿足消費者對健康飲食的需求。健康養(yǎng)生理念010203創(chuàng)新面點的制作實例將傳統(tǒng)面點如月餅與現(xiàn)代元素結(jié)合，創(chuàng)新出巧克力月餅、抹茶月餅等新口味。融合傳統(tǒng)與現(xiàn)代的點心