咖啡烘焙師筆試試題及答案

咖啡烘焙師筆試試題一、填空題（每題3分，共15分）根據(jù)國際咖啡品質(zhì)學(xué)會（CQI）標(biāo)準(zhǔn)，咖啡生豆瑕疵率超過____%時被判定為不合格。___在熱空氣對流烘焙設(shè)備中，氣流速度需控制在____m/s范圍內(nèi)以保證均勻烘焙。___咖啡因在咖啡豆中的含量一般為____%（保留一位小數(shù)）。___歐盟食品接觸材料法規(guī)（EC）No1935/2004規(guī)定，烘焙設(shè)備與咖啡豆接觸部件需符合____標(biāo)準(zhǔn)。___咖啡烘焙過程中，梅納反應(yīng)起始溫度約為____℃。___二、單項(xiàng)選擇題（每題4分，共20分）以下哪種咖啡豆瑕疵類型會導(dǎo)致烘焙后產(chǎn)生明顯的土腥味？（）A.黑豆B.蟲蛀豆C.未熟豆D.發(fā)酵豆采用Agtron色度儀測量烘焙度時，數(shù)值越高表示（）A.烘焙程度越深B.咖啡豆密度越大C.烘焙程度越淺D.咖啡豆含水量越高美國精品咖啡協(xié)會（SCA）規(guī)定，單品咖啡豆混豆比例超過多少時需標(biāo)注“混合咖啡”？（）A.5%B.10%C.15%D.20%烘焙過程中，一爆結(jié)束后立即降溫會導(dǎo)致咖啡豆（）A.酸度降低B.甜味增強(qiáng)C.焦苦味加重D.風(fēng)味物質(zhì)保留不足依據(jù)HACCP體系，咖啡烘焙車間致病菌檢測頻率最低為（）A.每日一次B.每周一次C.每月一次D.每季度一次三、多項(xiàng)選擇題（每題5分，共25分，少選得2分，選錯不得分）影響咖啡豆烘焙曲線制定的關(guān)鍵因素包括（）A.生豆品種B.海拔高度C.含水率D.設(shè)備熱容量E.目標(biāo)風(fēng)味符合中國GB1886.222-2016標(biāo)準(zhǔn)的食品級烘焙用二氧化碳需檢測的指標(biāo)有（）A.純度B.總硫含量C.水分含量D.苯含量E.微生物指標(biāo)咖啡烘焙過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)包括（）A.丙烯酰胺B.赭曲霉毒素C.黃曲霉毒素D.多環(huán)芳烴E.植酸專業(yè)烘焙師進(jìn)行杯測時，需遵循的SCA標(biāo)準(zhǔn)流程包含（）A.研磨粒度控制在400-600μmB.水溫92-96℃C.萃取時間4-5分鐘D.至少3位杯測師參與E.采用三角杯測法烘焙設(shè)備定期維護(hù)應(yīng)包含的項(xiàng)目有（）A.熱交換器清潔B.燃?xì)夤艿缐毫z測C.排風(fēng)系統(tǒng)風(fēng)速校準(zhǔn)D.紅外測溫儀精度校驗(yàn)E.冷卻盤運(yùn)轉(zhuǎn)平衡測試四、判斷題（每題3分，共15分）為降低能耗，咖啡烘焙過程中可采用循環(huán)回風(fēng)系統(tǒng)，無需補(bǔ)充新風(fēng)。（）阿拉比卡咖啡豆在二爆階段形成的焦糖風(fēng)味物質(zhì)含量高于羅布斯塔豆。（）依據(jù)ISO8211標(biāo)準(zhǔn)，烘焙后咖啡豆包裝材料遷移物總量不得超過10mg/dm2。（）烘焙曲線調(diào)整時，延長一爆至二爆間隔時間可增加咖啡豆的甜感和醇厚度。（）食品生產(chǎn)許可管理辦法（2020修訂版）規(guī)定，咖啡烘焙企業(yè)必須建立產(chǎn)品追溯體系至原料供應(yīng)商。（）五、簡答題（每題15分，共15分）結(jié)合《GB/T30767-2014咖啡烘焙》標(biāo)準(zhǔn)，闡述淺度烘焙與深度烘焙咖啡豆在感官品質(zhì)、化學(xué)指標(biāo)及工藝控制上的主要差異?？Х群姹簬煿P試試題答案一、填空題51.5-3.01.1-2.2食品接觸安全120二、單項(xiàng)選擇題DCBDC三、多項(xiàng)選擇題ABCDEABCDEABCDABCDEABCDE四、判斷題××√√√五、簡答題感官品質(zhì)：淺度烘焙咖啡豆呈現(xiàn)明亮的酸度、清新花果香氣，苦味微弱；深度烘焙則酸度降低，苦味強(qiáng)烈，產(chǎn)生焦糖、堅(jiān)果、巧克力及煙熏風(fēng)味，香氣濃郁復(fù)雜?；瘜W(xué)指標(biāo)：淺度烘焙咖啡因含量基本穩(wěn)定，綠原酸降解較少，保留較多酸性物質(zhì)；深度烘焙綠原酸大量分解，產(chǎn)生更多黑素等高分子化合物，咖啡因含量因部分揮發(fā)略有下降，pH值升高。工藝