茶葉基礎(chǔ)知識(shí)

1、六大茶類基本知識(shí),學(xué)習(xí)目標(biāo),了解茶的發(fā)展史及中國產(chǎn)茶區(qū)的分布 了解茶葉的基本常識(shí) 掌握中國六大茶類基本知識(shí) 掌握各大名茶產(chǎn)品知識(shí),第一章茶葉的起源與傳播,一、茶樹的起源及原產(chǎn)地？ 中國是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國家，被稱為茶的祖國。文字記載表明，我們祖先在5000多年前就發(fā)現(xiàn)了茶葉。,神農(nóng)氏,中國是茶樹的原產(chǎn)地，并確認(rèn)中國西南地區(qū)（包括云南、貴州、四川）是茶樹原產(chǎn)地的中心。,二、茶葉發(fā)展的演變途徑,1、野生藥用階段 食用和藥用，神農(nóng)時(shí)期 飲用，西漢初王褒僮約 2、少量種植供寺僧、貴族飲用階段。 起源于川蜀傳播至各地，西漢末年。 3、大量發(fā)展階段 從晉到隋，飲茶普及；興于唐，盛于宋；明清順延。 4、

2、衰落階段。 政治腐敗，戰(zhàn)亂。 5、解放后我國茶葉生產(chǎn)大發(fā)展階段。 政府重視，富裕，科技，高標(biāo)準(zhǔn)新茶園。,三、中國的茶區(qū)分布 在我國的許多的省份都出產(chǎn)茶葉，但主要集中在南部各省。 目前我國茶區(qū)分為四大茶區(qū)，即江北茶區(qū)、江南茶區(qū)、西南茶區(qū)、華南茶區(qū)。,四、世界上第一部茶葉著作,茶經(jīng)，是中國乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著，由茶圣陸羽所著。 全書分上、中、下三卷共十個(gè)部分。,五、茶葉應(yīng)該如何貯藏,由于茶葉具有較強(qiáng)的吸附性和易氧化性，容易變質(zhì)，在貯藏中應(yīng)注意： 四宜：干燥、（含水量最好是3%4%）、無氧（抽成真空或充氮）、避光、冷藏（不發(fā)酵的綠茶及清香型鐵觀音適宜，其他茶類則不需要）

3、 五忌：忌含水較多、忌接觸異味、忌置于高溫環(huán)境中、忌承受光照、忌久置空氣中。,長炒青/眉青（特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙） 圓炒青/珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等） 扁炒青（龍井、竹葉青、六安瓜片） 細(xì)嫩炒青（龍井、碧螺春、松針）,炒青綠茶,普通烘青（閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等） 細(xì)嫩烘青（黃山毛峰、太平猴魁、安吉白茶、高橋）,烘青綠茶,曬青綠茶 （滇青、川青、陜青等） 蒸青綠茶 （煎青、玉露等）,綠茶,小種紅茶（正山小種、煙小種等） 工夫紅茶（滇紅、祁紅、川紅、閩紅等） 紅碎茶（葉茶、碎茶、片茶、末茶）,紅茶,閩北烏龍（武夷水仙、大紅袍、肉桂、名樅、建陽水仙等） 閩南烏龍（鐵觀音、漳平水仙、

4、毛蟹、本山、黃金桂等） 廣東烏龍（鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等） 臺(tái)灣烏龍（高山茶、凍頂烏龍、阿里山、文山包種）,青茶,基本茶類,白芽茶（白毫銀針等） 白葉茶（白牡丹、貢眉等）,白茶,黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽等） 黃小茶（北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等） 黃大茶（霍山黃芽、廣東大葉青等）,湖南黑茶（安化黑茶等） 湖北老青茶（蒲圻老青茶等） 四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶等） 滇桂黑茶（普洱茶、藏茶、六堡茶等）,黃茶,黑茶,花茶（茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等） 緊壓茶（黑磚、茯磚、方茶、餅茶等） 萃取茶（速溶茶、濃縮茶等） 果味茶（荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶等） 藥用保健茶（減肥茶

5、、杜仲茶、甜菊茶等） 含茶飲料（茶可樂、茶汽水、茶酒等）,再加工茶類,基本茶類,六、十大名茶 西湖龍井（浙江杭州西湖） 洞庭碧螺春 （江蘇蘇州洞庭山） 黃山毛峰 （安徽歙縣黃山） 安溪鐵觀音 （福建安溪） 武夷巖茶（福建武夷山）,六安瓜片（安徽六安） 君山銀針（湖南君山） 信陽毛尖 （河南信陽） 白毫銀針（福建福鼎） 廬山云霧（江西廬山）,第二章茶葉的成分及功效,一、茶葉的成分 茶葉是一種有益于人體健康的飲料，到目前為止，人們共從茶葉中檢測(cè)出茶多酚、咖啡堿、蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、糖類、類脂等約有500多種有機(jī)成分，還有鉀、氟、鋁、碘、砷、鎳、硒、錳等等28種礦物元素。,幾種主要成分及其功效：

6、,茶多酚：具有防止血管硬化，防止動(dòng)脈硬化、降血脂、消炎抑菌、防輻射、抗氧化、抗癌、抗突變、抗衰老等多種功效。茶多酚還可以預(yù)防中風(fēng)病和艾滋病。 咖啡堿：咖啡堿是能促進(jìn)中樞神經(jīng)興奮，有提神的作用。茶堿還能使血管中平滑肌松弛，增大血管有效直徑，增強(qiáng)心血管壁的彈性和促進(jìn)血液循環(huán)。 茶多糖：茶多糖具有抗輻射，增強(qiáng)機(jī)體免疫力、降血糖、抗凝血、降壓等生理功能。 茶氨酸：具有抗疲勞、提高學(xué)習(xí)、記憶力，還有降血壓，使人心曠神怡的功效。,二、茶應(yīng)該怎么喝才好呢？,1、不宜空腹喝茶。 2、飯后不宜立即飲茶。 3、臨睡前最好少飲茶。 4、不宜飲用過濃的茶。 5、不宜飲用隔夜茶。 6、不宜以茶服藥，以免影響藥效。,第一

7、類綠茶,綠茶是不發(fā)酵茶，是我國產(chǎn)量最多、飲用最為廣泛的一類茶葉，具有“清湯綠葉”的品質(zhì)。,一、綠茶的分類 按殺青和干燥方式不同可分為：蒸青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和炒青綠茶。 蒸青綠茶：采用蒸氣殺青制成。 烘青綠茶：鍋炒殺青后烘干。 曬青綠茶：鍋炒殺青揉捻后曬干。 炒青綠茶：鍋炒殺青揉捻炒干。,三、幾種代表性綠茶的認(rèn)識(shí)與介紹,龍井 西湖龍井是我國的第一名茶，素有“國茶”之稱，與杭州的虎跑泉并稱為“杭州雙絕”。 產(chǎn)于浙江杭州西湖的獅峰山、龍井、五云山、虎跑一帶，歷史上曾分為“獅、龍、云、虎、梅”五個(gè)品類，普遍認(rèn)為產(chǎn)于獅峰山的茶葉品質(zhì)最佳?，F(xiàn)在合并為“獅峰龍井”、“梅塢龍井”、“西湖龍井”。,西湖

8、龍井外形光扁平直，色翠略黃似糙米色，內(nèi)質(zhì)滋味甘鮮醇和，香氣幽雅清高，湯色碧綠黃瑩，葉底細(xì)嫩成朵，以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世。,碧螺春 主產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖的洞庭山。 名稱由來： “嚇煞人香”康熙：湯色碧綠、卷曲似螺，起名“碧螺春” 碧螺春采制技藝高超，采摘有三大特點(diǎn)：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈。,碧螺春條索纖細(xì)、卷曲成螺，滿身披毫，銀白隱翠，香氣濃郁，滋味鮮醇甘厚，湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮，有“一嫩（芽葉）三鮮（色、香、味）”之稱。,安吉白茶 主產(chǎn)于浙江省安吉縣（屬湖州市）。 安吉白茶（白葉茶）是一種珍罕的變異茶種，春季，因葉綠素缺失，在清明前萌發(fā)的嫩芽為白色。在

9、谷雨前，色漸淡，多數(shù)呈玉白色。雨后至夏至前，逐漸轉(zhuǎn)為白綠相間的花葉。至夏，芽葉恢復(fù)為全綠，與一般綠茶無異。 神奇的安吉白茶是在特定的白化期內(nèi)采摘、加工和制作的，所以茶葉經(jīng)沖泡后，其葉底也呈現(xiàn)玉白色，這是安吉白茶特有的性狀。,安吉白茶品質(zhì)特征： 形似鳳羽，葉片玉白，莖脈翠綠，鮮爽甘醇具視覺和味覺的享受。,安吉白茶保健功效 安吉白茶的氨基酸含量為，高于普通綠茶倍以上。 1保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞，對(duì)腦損傷和老年癡呆癥可能起作用； 具有消除神經(jīng)緊張和鎮(zhèn)靜作用；提高學(xué)習(xí)能力與記憶力,四、綠茶的沖泡方法,細(xì)嫩名優(yōu)綠茶，一般都兼?zhèn)洹吧?、香、味、形”四大?yōu)點(diǎn)，為了充分欣賞名茶的茶姿、湯色和葉底，在茶具及水溫上都有所要求

10、。 茶具：透明無花玻璃杯或是玻璃壺為宜。 水溫：8085,第二類紅茶,紅茶屬全發(fā)酵茶類，具有“紅湯紅葉”的品質(zhì)。其外形條索緊結(jié)勻齊，色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)湯色紅亮，滋味醇和，葉底紅亮，有甜香。因其干茶色澤偏深，紅中帶烏黑，所以英語中稱“Black Tea”，意即“黑色的茶”。,紅茶的分類,按工藝特征分為： （1）正山小種：產(chǎn)于福建武夷山，紅茶的起源。桐木關(guān) （2）工夫紅茶：以安徽祁門工夫、滇紅工夫、閩紅工夫等為代表。 （3）紅碎茶：加工過程中經(jīng)機(jī)器揉切成碎狀，以云南CTC紅碎茶為代表。,世界四大名茶,世界三大高香紅茶： 祁門紅茶(Keemun)，印度大吉嶺紅茶(Darjeeling)和斯里蘭卡烏瓦茶(

11、Uva)。 三大高香茶加上阿薩姆紅茶并稱世界四大名茶,金駿眉,清明前采摘于武夷山國家級(jí)自然保護(hù)區(qū)內(nèi)海拔1500-1800米高山的原生態(tài)小種野茶的茶芽，采集芽尖部分，由熟練的采茶女工手工采摘，氣溫在15 20，一直可延續(xù)到谷雨之前。結(jié)合正山小種傳統(tǒng)工藝，由師傅全程手工制作，每500克金駿眉需數(shù)5萬顆左右的芽尖。,第三類烏龍茶（青茶）,烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，因其外形色澤呈青褐色，故又稱青茶。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，品質(zhì)介于二者之間，既有綠茶鮮濃之風(fēng)味，又有紅茶甜醇之特色。飲后齒頰留香，回味甘鮮。,烏龍茶的分類：按產(chǎn)地分類,閩南烏龍茶：代表品種：安溪鐵觀音、毛蟹、黃金桂、本山 閩北烏龍茶：代表品

12、種：武夷巖茶（如大紅袍、肉桂、水仙） 臺(tái)灣烏龍茶：代表品種：凍頂烏龍、金萱烏龍、包種 廣東烏龍茶：代表品種：鳳凰單樅、鳳凰水仙,閩南烏龍茶鐵觀音,一、鐵觀音的基礎(chǔ)知識(shí) 1、鐵觀音的起源與傳說 鐵觀音屬烏龍茶類，是閩南烏龍中的代表性品種。始創(chuàng)于清代乾隆年間。原產(chǎn)于福建省安溪縣西坪鎮(zhèn)堯陽松林頭村（今松巖村）。 一是“王說”乾隆賜名。 二是“魏說”觀音托夢(mèng)。,3、采摘時(shí)間,鐵觀音對(duì)采摘時(shí)間要求較嚴(yán)格，一年中內(nèi)安溪一般分4季開采，外安溪一般分5季開采。 春茶：谷雨至立夏（4月中下旬至5月上旬） 秋茶：秋分至寒露（9月下旬至10月上旬） 全年以春、秋兩季茶葉品質(zhì)最高，兩者各具特色，有“春水秋香”之說；夏

13、、暑茶次之。,三、鐵觀音的鑒評(píng),1、看條索 外形卷曲、壯結(jié)、沉重（蜻蜓頭、青蛙腿）,色澤烏綠油潤、砂綠明顯 3、嗅香氣 香型突出，及香氣清高、馥郁、悠長 ，七泡有余香。,2、觀色澤,4、視湯色,清黃、綠黃（金黃）、清澈、明亮 5、嘗滋味 甘鮮醇厚、入口回甘 6、評(píng)葉底 肥厚軟亮，呈“綢緞面”,閩北烏龍茶,生產(chǎn)于福建北部五市五縣的烏龍茶統(tǒng)稱為閩北烏龍茶。它包括武夷巖茶和閩北水仙兩大類。 武夷巖茶的主要品種有大紅袍、肉桂、水仙、黃觀音、金觀音、丹桂、鐵羅漢、水金龜、白雞冠、半天妖等。 閩北水仙是指生產(chǎn)在建甌市以及相鄰縣（市）的水仙烏龍茶。,武夷巖茶,一、簡介 生產(chǎn)于武夷山市2800平方公里土地上，

14、用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的烏龍茶稱為武夷巖茶。,二、武夷巖茶的分類,2002年8月1日實(shí)施的國家標(biāo)準(zhǔn)中把巖茶分為名巖和丹巖兩類。 生產(chǎn)于武夷山市70平方公里風(fēng)景區(qū)內(nèi)的稱為名巖，其余地方的烏龍茶稱為丹巖。,三、品質(zhì)特征,武夷巖茶條形壯結(jié)、勻整，色澤綠褐鮮潤，沖泡后茶湯呈深橙黃色，清澈艷麗；葉底軟亮，葉緣朱紅，葉心淡綠帶黃；兼有紅茶的甘醇、綠茶的清香；茶性和而不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。,四、巖茶焙火,輕火巖茶：香氣高以花香為上，以茶水中類蓋香為上，巖韻表現(xiàn)較弱，初品巖茶者宜選。 中火巖茶：香氣幽以花香為顯，茶水較醇久厚，巖韻表現(xiàn)適中。初品及茶客較喜之。 高火（足火）巖茶：開泡火香沖。茶質(zhì)香氣含蓄以

15、果香為上，茶水醇厚，巖韻表現(xiàn)強(qiáng)。對(duì)巖茶有一定喜好者最愛。,廣東烏龍茶,廣東產(chǎn)的烏龍茶，以溫和厚重著稱，其代表茶品為潮州鳳凰水仙。 鳳凰水仙由于選用原料的品質(zhì)和制作精細(xì)程度不同，按成品品質(zhì)依次分為鳳凰單樅、鳳凰浪菜和鳳凰水仙三個(gè)品級(jí)。,鳳凰單樅,用鳳凰水仙單采單制的茶青加工的烏龍茶稱為鳳凰單叢。產(chǎn)于廣東省潮洲市潮安縣鳳凰山（鎮(zhèn)）。 外形條粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，汪潤有光，并有朱砂紅點(diǎn)；沖泡清香持久，有獨(dú)特的天然蘭花香，滋味濃醇鮮爽，潤喉回甘；湯色清澈黃亮，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮，具有獨(dú)特的山韻品格。,臺(tái)灣烏龍茶,臺(tái)灣烏龍茶源于福建，但是福建烏龍茶的制茶工藝傳到臺(tái)灣后有所改變，依據(jù)發(fā)酵程度和工藝

16、流程的區(qū)別可分為： 輕發(fā)酵的文山型包種茶和凍頂型包種茶； 重發(fā)酵的臺(tái)灣烏龍茶。,1、臺(tái)灣包種茶：在烏龍茶中發(fā)酵最輕,條形的文山包種茶；,半球形的凍頂烏龍,2、臺(tái)灣烏龍茶（狹義，專指臺(tái)產(chǎn)重度發(fā)酵烏龍）其名品有：白毫烏龍（膨風(fēng)茶）、木柵鐵觀音等。,臺(tái)灣高山茶 臺(tái)灣高山茶是指海拔1000公尺以上茶園所產(chǎn)制的半球型包種茶。 高山茶具有色澤翠綠鮮活，滋味甘醇，滑軟，厚重帶活性，香氣淡雅，水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特色。 梨山高山茶 阿里山茶 金萱茗茶 大禹嶺高山茶,第四類白茶,白茶，顧名思義，這種茶是白色的，一般地區(qū)不多見，白茶是我國的特產(chǎn)，產(chǎn)于福建的福鼎，政和等地，臺(tái)灣省也有少產(chǎn)。 白茶屬輕微發(fā)酵茶類，白

17、茶的加工工藝一般分為萎凋和干燥兩道工序，其關(guān)鍵是在于萎凋。,白茶最主要的特點(diǎn)是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮酵，葉底嫩勻。沖泡后品嘗，滋味鮮酵可口，還能起藥理作用。白茶性清涼，具有退熱降火之功效，海外僑胞往往將銀針視為不可多得的珍品 各類白茶：白毫銀針，白牡丹，貢眉等。,基本工藝近似綠茶，但在制作過程中增加悶黃工藝。成品茶外形近于綠茶，但略顯黃色，沖飲方式也與綠茶相似但湯色顯黃。 代表：君山銀針，蒙頂黃芽，霍山黃芽,第五類黃茶,第六類黑茶,黑茶屬后發(fā)酵茶，原料一般比較粗老，制造過程中往往要堆積發(fā)酵較長時(shí)間，所以葉片大多呈現(xiàn)暗褐色，因此被人們稱為“黑茶”。 主要供

18、邊區(qū)少數(shù)民族飲用，所以又稱邊銷茶。 品質(zhì)特征：葉色油黑，湯色褐紅 代表：云南普洱茶，湖南黑茶，廣西六堡茶，四川邊茶,普洱茶,一、什么是普洱茶？ 普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)于2008年，標(biāo)準(zhǔn)給普洱茶的定義是：普洱茶必須以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成。,三、普洱茶的分類,1、按形狀可分為散茶和緊壓茶。,2、按制作工藝可分為生茶和熟茶。 生茶：未經(jīng)過渥堆發(fā)酵。茶性刺激，有較重的苦澀味，湯色較淺或黃綠，隨著時(shí)間延長，干茶色澤、湯色會(huì)逐漸變深，香氣滋味變醇和。 熟茶：經(jīng)過渥堆發(fā)酵使茶性趨向溫和。茶性溫和，茶湯絲滑柔順，陳香濃郁，不苦不澀，湯色是葡萄酒的顏色且明亮、清澈。,3、按存放方式可分為干倉普洱和濕倉普洱。 干倉普洱：陳放在干燥環(huán)境中使其發(fā)酵的普洱稱為干倉普洱。干倉陳放的普洱口味較溫和，有更好的衛(wèi)生質(zhì)量及健康保障。 濕倉普洱：陳放在潮濕的環(huán)境中使其發(fā)酵的普洱稱為濕倉普洱。濕倉普洱縮短了發(fā)酵時(shí)間，口味更濃郁，但衛(wèi)生情況較差，容易產(chǎn)生霉變，對(duì)人體健康不利，所以我們不主張銷售及飲用濕倉普洱。,四、相對(duì)其他茶品，普洱茶的優(yōu)勢(shì),1、護(hù)胃、養(yǎng)胃 ：在適宜的濃