學校食堂食品安全管理規(guī)范.ppt

學校食堂 食品安全管理及操作規(guī)范,鄭州市食品藥品監(jiān)督管理局 齊新志,主要培訓內(nèi)容,概述食品安全法律法規(guī) 學校食堂食品安全管理和操作規(guī)范 學校食堂食品安全事故應(yīng)急處置,首先，作為提供餐飲服務(wù)和保障餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)責任人員，必須了解以下五個法律、法規(guī)和規(guī)范。,一、食品安全法律法規(guī),1、食品安全法 （2009年6月1日起施行） 2、食品安全法實施條例 3、餐飲服務(wù)許可管理辦法（衛(wèi)生部令第70號） 4、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（衛(wèi)生部令第71號） 5、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范,其中食品安全法、食品安全法實施條例是針對食品安全各項工作進行了全框架似規(guī)定。 餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范則是對餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)人員的職責、義務(wù)、具體操作規(guī)范進行了規(guī)定。,一、食品安全法律法規(guī),食品安全法第四條第三款規(guī)定食品藥品監(jiān)督管理部門依法對餐飲服務(wù)活動實施監(jiān)督管理；,一、食品安全法律法規(guī),一、食品安全法律法規(guī),學校要建立健全以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制； 配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責；,行政相對人的法律責任，也就是我們學校應(yīng)該負的責任。（我這里的表述方式與法律用語有所區(qū)別，主要是為了方便大家記憶。）主要表現(xiàn)四個方面的責任：,一、食品安全法律法規(guī),1、許可方面：所有從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的單位或個人都必須取得經(jīng)營許可證；無餐飲許可證者從事餐飲服務(wù)活動屬違法行為。 關(guān)于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見國食藥監(jiān)食2010160號明確要求： 嚴格規(guī)范學校食堂餐飲服務(wù)許可。各級食品藥品監(jiān)管部門要加強學校食堂餐飲服務(wù)許可管理，嚴格按照餐飲服務(wù)許可管理辦法規(guī)定的許可條件和程序，審查核發(fā)餐飲服務(wù)許可證。,一、食品安全法律法規(guī),凡不符合餐飲服務(wù)許可管理辦法規(guī)定的許可條件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等設(shè)施設(shè)備不完善，食品安全管理制度不健全，從業(yè)人員健康條件無保證，貯存條件不符合要求等，一律不予發(fā)許可證。對未辦理許可證經(jīng)營的，要嚴格依法進行處理。,具體處罰規(guī)定： 對未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，由主管部門按照職責，沒收違法所得以及違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。,對上述許可條例，請各大家回去后，檢查該學校食堂是否有許可證，有許可證的看看是否過期了。,2、食品經(jīng)營者所經(jīng)營的食品必須是安全可靠的，不安全的食品禁止銷售。哪些是不安全的食品呢？主要有這么幾個方面：,一、食品安全法律法規(guī),用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；,生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；,生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；,經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；,經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；,（6)經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品； （7)經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品； （8）經(jīng)營無標簽的預包裝食品。,具體處罰規(guī)定： 有上述列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得以及工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證：,3、 進貨渠道必須正規(guī)（查經(jīng)營者的營業(yè)執(zhí)照和經(jīng)營許可證），進貨以后必須進行驗收。 具體要求是： 、對采購的食品原料和食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗，并要做好臺賬； 要建立并遵守查驗記錄制度；由誰進貨，誰來驗收。這個必須的明確的規(guī)定。,一、食品安全法律法規(guī),、按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；對學校而言，每餐的剩菜剩飯是不能再給學生吃的。 、進貨時查驗許可證和相關(guān)證明文件。,具體處罰規(guī)定： 第八十七條 違反本法規(guī)定，有上述情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：,4、從業(yè)人員要做好健康體檢。 根據(jù)食品安全法第三十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。,一、食品安全法律法規(guī),具體處罰規(guī)定： 有上述情形的，由有關(guān)主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：,以上只是簡單地介紹了涉及到我們學校食堂餐飲安全方面的相關(guān)法律規(guī)定及其法律責任。大家有空可以看看這部法律及其實施條例的全文。,二、學校食堂食品安全管理及操作規(guī)范,食品安全知識用語及定義,加工經(jīng)營場所 指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。 食品處理區(qū)指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 非食品處理區(qū)指辦公室、廁所、更衣場所、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。 就餐場所指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。,食品安全知識用語及定義,食品處理區(qū) 清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。 專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、生食海產(chǎn)品加工間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。 備餐場所指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放直接入口食品的專用場所。 準清潔操作區(qū)指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。 一般操作區(qū)指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。,食品安全知識用語及定義,中心溫度指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。 冷藏指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在010之間。 冷凍指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度范圍應(yīng)在201之間。 熱儲藏指為防腐的需要，將食品置于較高溫度條件下貯存的過程，熱藏溫度的范圍應(yīng)在60以上。,（一）學校食堂應(yīng)建立以下食品安全制度,1、采購食品原料索證、索票驗收制度； 2、食品庫房管理制度； 3、食品添加劑管理制度； 4、粗加工管理制度； 5、烹調(diào)加工管理制度； 6、配餐管理制度； 7、從業(yè)人員健康檢查制度；,（一）學校食堂應(yīng)建立以下食品安全制度,8、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度； 9、餐具用具清洗消毒、保潔制度； 10、食品安全檢查制度； 11、生熟食品控制交叉污染安全管理制度； 12、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度； 13、食品留樣管理制度。,（二）學校食堂食品安全分管校長崗位職責,1、組織成立食品衛(wèi)生安全管理組織； 2、組織制定食品安全管理制度及崗位責任制； 3、組織學校食品安全管理人員及從業(yè)人員學習食品安全相關(guān)法律法規(guī)及標準、規(guī)范；,機構(gòu)及人員管理要求,食品安全管理人員基本要求 具有從業(yè)人員健康合格證明。 有從事食品安全管理工作經(jīng)驗。 參加食品安全管理人員培訓考核合格。,（三）學校食堂食品安全管理人員崗位職責,1、具體制定食品安全管理制度及崗位責任制； 2、制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實施； 3、組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位；,（三）學校食堂食品安全管理人員崗位職責,4、制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄； 5、組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患； 6、建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。,（四）學校食堂食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范,1、持有效健康證上崗； 2、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手，保持良好個人衛(wèi)生； 3、建立從業(yè)人員健康檔案，凡出現(xiàn)腹瀉、手外傷、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀應(yīng)暫停接觸食品工作；,（四）學校食堂食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范,4、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 5、廚房、加工區(qū)域內(nèi)不得吸煙、吃東西、喝水； 6、從業(yè)人員加工制作食品時，禁止佩戴飾物。,（五）學校食堂食品原料采購管理規(guī)范,1、采購食品原料時進行感官檢查； 2、宜定點采購食品原料，并與供貨商簽訂食品安全協(xié)議； 3、所采購的食品原料入庫前應(yīng)認真查驗，并按要求進行登記，登記內(nèi)容齊全，不得缺項；,（五）學校食堂食品原料采購管理規(guī)范,4、采購食品原料時，索取食品流通許可證（由生產(chǎn)廠家直接采購的索取食品生產(chǎn)許可證）、產(chǎn)品合格證、檢驗檢疫單等，并復印存檔，同時保留每筆進貨票據(jù)；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等處臨時采購的食品原料，應(yīng)當索取并保留購貨票據(jù)； 5、禁止外購散裝熟肉、釀皮、裱花蛋糕等熟食品； 6、食品原料采購人員需經(jīng)食品安全知識培訓合格后方可上崗。,（六）學校食堂原料庫房貯存管理規(guī)范,1、設(shè)置專用貯存食品的庫房，并安裝機械通風裝置，庫房入口應(yīng)設(shè)置金屬防鼠板； 2、食品貯存應(yīng)分類分架、離地隔墻均在10cm以上； 3、各類食品分區(qū)域存放，并有明顯標示，食品添加劑應(yīng)專人采購、專柜保存、專人保管，有使用記錄，并向食品藥品監(jiān)管部門備案，在食堂內(nèi)公示；,（六）學校食堂原料庫房貯存管理規(guī)范,4、散裝食品應(yīng)使用專用容器存放，并有載明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容的標簽； 5、食品庫房不得存放有毒有害及個人生活用品。,（七）學校食堂食品加工用具及餐具洗消 操作管理規(guī)范,1、設(shè)置相對獨立的加工用具及餐具清洗、消毒間或區(qū)域； 2、消毒間（區(qū)域）內(nèi)應(yīng)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)，并有明顯標示； 3、采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途；,4、 物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。,（七）學校食堂食品加工用具及餐具洗消 操作管理規(guī)范,（七）學校食堂食品加工用具及餐具洗消 操作管理規(guī)范,5、化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物 使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。 化學消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。,（七）學校食堂食品加工用具及餐具洗消 操作管理規(guī)范,6、保潔方法 消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。,（七）學校食堂食品加工用具及餐具洗消 操作管理規(guī)范,學生用餐具為個人自備的，用餐后自行清洗，學校應(yīng)在食堂內(nèi)設(shè)置專用清洗水龍頭。,（八）學校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范,1、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，確認無異常后再行操作； 2、盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標示； 3、已處理的原料直接放入專用容器；,（八）學校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范,4、已處理但未使用的原料應(yīng)及時放入容器，用保鮮膜密封，冷藏或冷凍存放； 5、及時收集、清掃廢棄物，不許有隔餐垃圾存放； 6、加工結(jié)束后及時對切配區(qū)進行清掃，保持清潔，并對容器用具進行清洗、消毒。,（九）學校食堂食品烹制操作管理規(guī)范,1、烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，確認無異常后再進行烹飪加工； 2、不得用回收食品作為原 料加工食品； 3、食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫 度達70以上； 4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放；,（九）學校食堂食品烹制操作管理規(guī)范,5、烹飪后至食用前的時間應(yīng)控制在2小時內(nèi)； 6、禁止對學生銷售隔餐食品、涼菜、外購散裝熟食品等。,（十）學校食堂粗加工間管理規(guī)范,1、設(shè)置相對獨立的食品原料粗加工間或區(qū)域，且不得露天； 2、粗加工間（區(qū)域）內(nèi)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、凈菜區(qū)，并有明顯標示； 3、盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標示；,（十）學校食堂粗加工間管理規(guī)范,4、食品原料、食品工用具及容器均不得落地存放； 5、購進的食品原料應(yīng)去掉外包裝后放入專用容器內(nèi)； 6、加工結(jié)束后及時對粗加工間（區(qū)域）進行清掃，保持清潔，并對容器用具進行清洗、消毒。,（十一）學校食堂菜品留樣管理規(guī)范,1、設(shè)置專用留樣冰箱，并上鎖，專人管理； 2、每餐給學生 供應(yīng)的所有食品均需留樣； 3、留樣容器應(yīng)密閉并專用，使用前需清洗、消毒； 4、留樣時限為48小時以上，數(shù)量為100克以上； 5、留樣時，留樣容器上需標明留樣日期及時間、品種、數(shù)量，并注明留樣人、監(jiān)督人； 6、留樣樣品為同時加工供學生食用的食品，不得另外制作,（十二）學校食堂食物中毒防范 及處置管理規(guī)范,1、制定“食物中毒處理應(yīng)急預案”，并定期組織員工演練。 2、制定預防食物中毒學習培訓計劃，按計劃培訓員工，并 有考試成績； 3、加工食品時應(yīng)注意避免污染、控制溫度、控制時間、控制加工量、加強清洗消毒；,（十二）學校食堂食物中毒防范 及處置管理規(guī)范,5、加強食品添加劑管理，嚴格執(zhí)行“五?！惫芾淼牟僮饕?guī)范：（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存） 6、加工食品時，應(yīng)燒熟煮透。禁止使用發(fā)芽土豆、鮮黃花等原料加工制作食品； 7、庫存食品應(yīng)分類分架、離地隔墻、通風干燥，防止受潮霉變。,三、學校食堂食品安全事故應(yīng)急預案,編制依據(jù)和原則,依據(jù)：中華人民共和國食品安全法、餐飲服務(wù)食品 安全監(jiān)督管理辦法 原則：有效地控制事態(tài)蔓延、擴大，將食品安全事故控制 在最小范圍,（一）成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組,組長： 副組長：、 組員：、,（二）應(yīng)急處理工作小組職責,負責與食品藥品監(jiān)管、教育、衛(wèi)生、醫(yī)療等部門聯(lián)系，協(xié)調(diào)各方力量進行應(yīng)急救援，控制事態(tài)發(fā)展。隨時掌握應(yīng)急處理進展情況，確保應(yīng)急處理工作的有序進行。組織事故善后處理工作，落實整改措施，盡快恢復學校正常教育、教學秩序。,（二）應(yīng)急處理工作小組職責,定期組織學校食堂食品安全工作總結(jié)、研討，形成評估和反饋意見，并負責對學校食堂食品安全工作的年度考核與評價。落實上級有關(guān)工作部署，指導各相關(guān)部門或人員實施應(yīng)急處理預案。,（三）應(yīng)急處理程序,1、對中毒者采取緊急處理 停止食用中毒食品； 采集病人排泄物和可疑食品等標本，以備檢驗； 組織好對中毒人員進行救治； 及時將病人送醫(yī)院進行治療； 對中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時控制措施。,（三）應(yīng)急處理程序,2、對中毒食品控制處理 保護現(xiàn)場，封存剩余的食物或者可能導致食物中毒的食品及其原料，將2日內(nèi)所留取的樣品封存，待有關(guān)部門調(diào)查取證； 控制食品中毒事故擴散，協(xié)助有關(guān)部門責令商家和生產(chǎn)經(jīng)營者回收已出售