DB511000T 26-2013 龍市麻糖生產(chǎn)工藝規(guī)范.doc

ICS67.020X30DB511000四川?。▍^(qū)域性）地方標(biāo)準(zhǔn)DB 511000/ T262013龍市麻糖生產(chǎn)工藝規(guī)范2013 - 01 - 08發(fā)布2013 - 10- 18實(shí)施四川省內(nèi)江市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB511000/ T262013目次前言II1范圍12規(guī)范性引用文件13原輔材料要求13.1小麥13.2大米13.3生產(chǎn)用水13.4淀粉酶13.5食品添加劑14環(huán)境衛(wèi)生要求15生產(chǎn)工藝管理15.1原料清選25.2小麥浸泡25.3麥芽培育25.4麥芽粉碎制漿25.5大米浸泡25.6蒸煮25.7糖化25.8去糟熬糖25.9拉白成型26包裝27貯存2前言隆昌龍市麻糖是隆昌縣民間傳統(tǒng)的食品之一，是以大米為主要原料，用麥芽、淀粉酶為糖化劑，經(jīng)糖化、濃縮、拉白成型而制成的，一般在中秋節(jié)前后甚為老百姓所喜，具有鮮明的隆昌地域特色。為規(guī)范隆昌龍市麻糖生產(chǎn)，保證隆昌龍市麻糖產(chǎn)品質(zhì)量，特制定本規(guī)范。本規(guī)范按照GB/T 1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則進(jìn)行編寫，根據(jù)四川省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于等3項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)修改意見的答復(fù)函作了相應(yīng)修改。本規(guī)范由隆昌縣商務(wù)局、四川省內(nèi)江市隆昌質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出并起草。本規(guī)范由四川省內(nèi)江市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布。本規(guī)范由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)。本規(guī)范主要起草人：葉擁軍鄧紹利賀志剛、范厚鵬。本規(guī)范于2013年1月8日首次發(fā)布。本標(biāo)準(zhǔn)于2013年10月18日實(shí)施。3龍市麻糖生產(chǎn)工藝規(guī)范1 范圍本規(guī)范規(guī)定了龍市麻糖的原輔材料、環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)工藝管理等；本規(guī)范適用于采用麥芽糖化法生產(chǎn)的隆昌龍市麻糖的生產(chǎn)工藝管理。2 規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 1351 小麥GB 1354大米GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范3 原輔材料要求3.1 小麥應(yīng)符合GB 1351 要求。3.2 大米應(yīng)符合GB 1354 要求。3.3 生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749 規(guī)定。3.4 食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和GB 2760 規(guī)定。4 環(huán)境衛(wèi)生要求4.1 廠房要求應(yīng)符合GB 14881-2013中第4章要求。4.2 生產(chǎn)用工器具及設(shè)備要求應(yīng)符合GB 14881-2013中5.2.1要求。4.3 人員健康和生產(chǎn)環(huán)境的要求4.3.1 人員健康要求按GB 14881-2013中6.3.1執(zhí)行。4.3.2 生產(chǎn)環(huán)境要求應(yīng)符合GB 14881-2013中3.2要求。4.4 安全生產(chǎn)要求按GB 14881-2013第8章執(zhí)行。4.5 包裝材料要求按GB 14881-2013中7.4.1、8.5執(zhí)行。4.6 貯放的要求按GB 14881-2013第10章執(zhí)行。4.7 出廠產(chǎn)品檢驗(yàn)要求按GB 14881-2013第9章執(zhí)行。5 生產(chǎn)工藝管理5.1 原料精選選用新鮮的小麥、大米，去除雜質(zhì)和霉變的原料。5.2 小麥浸泡將小麥洗凈，除去雜質(zhì)，放入浸泡桶中常溫浸泡至充分膨脹。冬、春季節(jié)浸泡時(shí)間 30min，夏、秋季節(jié)浸泡時(shí)間 1h 。5.3 麥芽培育將浸泡好的小麥取出平攤于麥芽培養(yǎng)篩上，厚度在 2cm 左右，蓋上濕布以保持溫度與濕度，視情況噴灑少量水，冬、春季節(jié)培育約 7d , 夏、秋季節(jié)培育約 5d ，待麥芽長(zhǎng)至 2cm 左右取出。5.4 麥芽粉碎制漿將培育好的麥芽放入粉碎機(jī)粉碎成麥芽漿，保存待用。夏、秋季保存時(shí)間不超過1天，冬、春季保存時(shí)間不超過2天。5.5 大米浸泡將大米洗凈，放入浸泡池中浸泡約 30min。5.6 蒸煮將浸泡好的大米濾干，放入蒸煮鍋中大火蒸h（0.5h時(shí)淋水1次），成熟透的大米飯。5.7 糖化將蒸好的大米飯取出，放入池中攤晾至 45 左右，每150kg米飯加入備好的麥芽漿25kg，攪拌均勻，裝入糖化壇中，糖化 6h8h。5.8 去糟熬糖糖化好的在糖化壇中加入已冷卻的開水至滿壇，充分?jǐn)嚢?，使糖分充分溶解，待糖糟浮起后，從壇底部放出糖水，倒入濃縮鍋中加熱熬煮，去除水分，熬煮成濃稠的干糖。熬煮時(shí)注意控制加熱溫度，以不超過130為宜，并不停攪拌，以防止糖煮糊。熬好的糖應(yīng)呈乳白色。5.9 拉白成型將熬好的干糖放入冷卻鍋中，冷卻 30min 左右，再在拉白成型板上用人力反復(fù)拉白成條型。 6 包裝在不銹鋼