GB8954-1988食醋廠衛(wèi)生規(guī)范.pdf

中華 人 民 共 和 國 國家 標(biāo) 準(zhǔn)UDC 61 4 . 3 : G 2 8 . 5食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB 8954一 88Hy g i e n i c s p e c i f i c a t i o n s o f v i n e g a r f a c t o r y主題內(nèi)容與適 用范圍 本規(guī)范適用于以糧食為原料， 以麥曲( 大曲) 、 鼓曲和酒藥等各種菌種為糖化劑， 采用固態(tài)法釀造食醋的工廠。2 術(shù)語糧食類原料: 釀造食醋所用的糯米、 大米、 高粱、 小米、 薯干、 熬皮、 谷糠等。調(diào)味品原料: 白糖、 鹽、 花椒、 大料、 菌香、 桂皮等。發(fā)酵劑: 麥曲、 熬曲、 酒藥等。添加劑 : 安息香酸鈉、 醬色等。2122川243 原材料采購、 運(yùn)輸、 貯改的衛(wèi)生3 . 1 采購3 . 1 . 1 采購的原材料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。3 . 1 . 2 糧食類原料: 必須采用干燥、 無雜質(zhì)、 無污染的糧食， 各項(xiàng)指標(biāo)均符合 G B 2 7 1 5 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定.3 . 1 . 3 調(diào)味品原料: 必須采用純凈、 無潮解、 無雜質(zhì)、 無異雜味的調(diào)味品料。3 . 1 . 4 發(fā)酵劑: 必須符合生產(chǎn)工藝要求， 無蟲蛀、 無霉變、 無毒; 選用的菌種必須經(jīng)常進(jìn)行純化和鑒定。3 . 2 運(yùn)輸3 . 2 . 1 容器: 必須采用無毒、 耐腐蝕、 易清洗、 結(jié)構(gòu)堅(jiān)固的容器， 并經(jīng)常清洗、 消毒。3 . 2 . 2 運(yùn)輸工具: 運(yùn)輸工具的材料、 結(jié)構(gòu)必須便于清洗、 消毒， 具有防雨、 防污染措施， 經(jīng)常保持清潔、 干燥。3 . 2 . 3 搬運(yùn): 搬運(yùn)易損傷、 易散包的原材料時(shí)必須輕裝輕卸， 不得與有毒、 有害物品混裝、 混運(yùn)。3 . 3 貯藏弓 . 弓 門原材料應(yīng)貯藏在清潔衛(wèi)生、 干燥通風(fēng)并有防蟲、 防鼠、 防雀設(shè)施的倉庫內(nèi); 不得與非食品同庫存放 庫房應(yīng)經(jīng)常清掃， 定期消毒， 保持清潔。3 . 3 . 2 原材料應(yīng)掌握先貯先用的原則， 防止積壓變質(zhì)。3 . 3 . 3 原材料貯藏期間應(yīng)定期檢查水分含量及溫度變化情況， 對局部發(fā)熱、 霉變的原材料必須及時(shí)進(jìn)行篩選處理。3 . 3 . 4 各種原料應(yīng)分類堆放， 碼垛不宜過分密集， 要離墻、 離地4 工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生4 . 1 選址中華人民共和國衛(wèi)生部1 9 8 8 一 0 4 一 1 4 批準(zhǔn)1 9 8 9 一 O 1 一 O 1 實(shí)施G B 8 95 4 一 8 8 工廠必須設(shè)置在無有害氣體、 煙霧、 灰塵和其他污染源的地區(qū)4 . 2 廠 一 區(qū)和道路 廠區(qū)應(yīng)綠化。 廠區(qū)的主要道路和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的硬質(zhì)路面( 如混凝土或?yàn)r青路面)路面應(yīng)平坦， 無積水。 廠區(qū)應(yīng)有足夠的排水系統(tǒng)。4 . 3 r房與設(shè)施4 . 3 . 1 廠 一 房與設(shè)施的設(shè)計(jì)， 要便于衛(wèi)生管理. 便于清掃、 消毒; 要按食醋生產(chǎn)工藝合理布局。4 . 3 . 2 廠房與設(shè)施必須結(jié)構(gòu)合理、 堅(jiān)固、 完善， 經(jīng)常維修保養(yǎng)， 保持良 好狀態(tài)。4 . 3 . 3 r 一 房內(nèi)必須有足夠的加工場地， 以保證生產(chǎn)正常進(jìn)行4 . 3 . 4 廠房與設(shè)施必須嚴(yán)格防止蚊、 蠅、 鼠及其他害蟲的進(jìn)人和藏匿; 應(yīng)有防煙霧、 防灰塵的有效措施4 . 3 . 5 容易造成交叉污染的工序， 應(yīng)設(shè)置隔墻或采取其他有效措施予以隔離， 防止食品交叉污染4 . 3 . G 食醋生產(chǎn)車間應(yīng)符合以下要求。4 . 36 . 1 地面、 樓面: 應(yīng)能防水、 防滲漏、 防滑、 防腐蝕， 無毒， 易沖洗、 消毒; 并應(yīng)有適當(dāng)?shù)钠露? l -2 %)和良好的排水系統(tǒng)， 以保證排水暢通。4 . 3 . 62 墻壁: 應(yīng)能防酸、 防水、 防潮、 無毒， 易沖洗; 墻裙砌1 . 5 m以上淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)慕ú? 頂角、墻角、 地角呈弧形， 便于清洗4 . 3 . 6 . 3 天花板應(yīng)能防潮、 防霧、 防灰， 表面涂層不易脫落。4 . 3 . 6 . 4 門窗: 應(yīng)嚴(yán)密， 采用不變形的材料制作。 成品灌裝車間的門窗， 應(yīng)有易于清洗、 更換的紗窗、 紗門。 內(nèi)窗臺須下斜4 5 0 或采用無窗臺結(jié)構(gòu)4 . 3 . 6 . 5 其他; 樓梯、 電梯、 升降梯、 平臺及其他輔助裝置， 應(yīng)避免引起食品污染， 便于清洗、 檢修4 . 36 . 6 酒化、 醋化等工序應(yīng)有通風(fēng)、 降溫、 保暖設(shè)施， 以滿足工藝規(guī)程的需要.4 . 3 . 了 職工生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)隔離， 并應(yīng)間隔一定距離東4 衛(wèi)生設(shè)施4 . 4 . 1 水質(zhì)要求4 . 4 . 1飛 生產(chǎn)用水: 工廠應(yīng)有足夠的生產(chǎn)用水， 水質(zhì)必須符合G B 5 7 4 9 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 的規(guī)定，如需配備貯水設(shè)施， 應(yīng)有防污染措施4 . 4 . 1 . 2 蒸汽用水; 直接與原料、 半成品和成品接觸的蒸汽及其水源， 不得含有危害人體健康或污染食品的物質(zhì)。4 . 4 . 1 . 3 非飲用水: 非生產(chǎn)用冷水、 制冷用水、 消防用水、 蒸汽用水等， 必須用單獨(dú)管道輸送， 決不能與生產(chǎn)( 飲用) 水系統(tǒng)交叉連接， 并應(yīng)有明顯顏色區(qū)別4 . 4 . 2 廢水、 廢氣處理系統(tǒng) 食醋廠必須設(shè)有廢水、 廢氣處理系統(tǒng)。 該系統(tǒng)應(yīng)經(jīng)常檢查、 維修， 保持良好的工作狀態(tài)。 廢水、 廢氣的排放應(yīng)符合國家環(huán)境保護(hù)要求。4 . 4 ， 3 更衣室、 廁所和浴室等設(shè)施4 . 4 . 3 . 1 食醋生產(chǎn)車問必須設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的并與生產(chǎn)車間相連接的更衣室。 廠內(nèi)廁所應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間， 具有紗窗、 紗門， 設(shè)沖水裝置和洗手設(shè)施。4 . 4 . 3 . 2 食醋廠必須設(shè)有淋浴室。4 . 4 . 4 生產(chǎn)車問的洗手設(shè)施 生產(chǎn)車間進(jìn)口 處和車間內(nèi)的適當(dāng)位置， 必須設(shè)有不用手開關(guān)的洗手設(shè)施和供洗手用的清洗劑、 消毒劑 洗手設(shè)施的廢水管應(yīng)經(jīng)反水彎引入排水管中， 廢水不得外溢， 防止污染車間環(huán)境4 . 4 . 5 成品灌裝車間的消毒設(shè)施 食醋成品車間進(jìn)口處必須設(shè)有鞋靴消毒池。 車間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)有設(shè)備和工器具清洗消毒設(shè)施這些設(shè)施應(yīng)采用無毒、 杭腐蝕、 易清洗材料制作 并有充足冷熱水源。4 . 4 . 6 照明GB 8 95 4 一 88 車間內(nèi)應(yīng)有充足的自然和人工照明， 亮度應(yīng)滿足各工作場所和操作人員的正常工作需要。 吊燈必須裝有安全防護(hù)罩車東了 通風(fēng)裝置 有大量蒸汽的加熱工段， 應(yīng)裝有足夠能力的排風(fēng)設(shè)備。4 . 4 . 8 廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施 應(yīng)在生產(chǎn)車間2 5 m以外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)， 設(shè)置廢棄物、 副產(chǎn)品( 醋渣) 臨時(shí)存放設(shè)施; 采用便于清洗、 消毒的材料制作; 結(jié)構(gòu)應(yīng)嚴(yán)密， 能防止害蟲進(jìn)入， 避免廢棄物污染原料、 半成品、 成品、 飲用水、 設(shè)備和道路。4 . 5 設(shè)備和工器具4 . 5 門食醋生產(chǎn)車間使用的設(shè)備、 工器具和容器必須采用無毒、 無異味、 耐腐蝕、 易清洗的材料制作 表面應(yīng)光滑， 無凹坑、 裂痕。 所有輸送食醋的管道必須耐腐蝕、 無毒、 無異味。4 . 5 . 2 食醋生產(chǎn)車間內(nèi)所有設(shè)備、 工器具的結(jié)構(gòu)和固定設(shè)備的安裝位置都應(yīng)便于徹底清洗、 消毒。4 . 53 發(fā)酵、 滅菌、 濃縮等設(shè)備必須安裝溫度計(jì)或自動溫控儀， 所有壓力容器必須安裝壓力表。4 . 6 供汽 加熱、 蒸料、 濃縮、 滅菌期間， 應(yīng)按工藝要求， 保證有足夠的蒸汽供應(yīng)。5 工廠的衛(wèi)生管理5 . 1 措施 工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的要求制訂衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則， 配備足夠的、 經(jīng)培訓(xùn)考核合格的衛(wèi)生管理人員。 各車間、 班組應(yīng)配備兼職衛(wèi)生管理員。 各級衛(wèi)生管理人員按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任， 負(fù)責(zé)監(jiān)督全體人員執(zhí)行本規(guī)范 。5 . 2維修、 保養(yǎng)廠房、 設(shè)備、 其他機(jī)械設(shè)施以及給水、 排水系統(tǒng)必須保持良好狀態(tài)， 發(fā)現(xiàn)間題及時(shí)檢修。清洗、 消毒。 正常情況下， 每年至少一次全面K 1ol5. 35 . 3 . 1 食醋生產(chǎn)車間的設(shè)備、 工器具、 操作臺和菌種室應(yīng)經(jīng)常清洗。 必要時(shí)進(jìn)行消毒。5 . 3 . 2 設(shè)備、 工器具、 操作臺用洗滌劑或消毒劑處理后， 必須用飲用水徹底清洗干凈， 除去其殘留物后方可進(jìn)行生產(chǎn)5 . 3 . 3 每天工作結(jié)束后或在必要時(shí)， 必須徹底清洗生產(chǎn)場地、 墻壁及排水溝， 必要時(shí)消毒5 . 4 廢棄物處理5 . 4 . 1 廠房通道和周圍場地不得堆放廢棄物和雜物， 應(yīng)保持整沽。5 . 礴2 食醋生產(chǎn)車間及其他工作場地的廢棄物必須隨時(shí)清除， 并及時(shí)清理出廠。 廢棄物臨時(shí)存放場地應(yīng)及時(shí)清洗、 消毒5 . 5 除蟲滅害5 - 5 . 1 廠區(qū)及廠區(qū)周圍應(yīng)定期除蟲滅害， 防止害蟲擎生。5 . 52 廠區(qū)或車間內(nèi)使用殺蟲劑時(shí)， 應(yīng)按衛(wèi)生部門的規(guī)定采取妥善措施， 不得污染食品; 盡量避免污染設(shè)備和工器具。 使用殺蟲劑后應(yīng)將被污染的設(shè)備和工器具徹底清洗， 除去殘留藥劑后方可進(jìn)行生產(chǎn)。5 . 6 廠區(qū)禁止飼養(yǎng)家禽、 家畜。6 個(gè)人衛(wèi)生和健康要求6 . 1 衛(wèi)生教育 工廠應(yīng)對新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生教育， 定期對全廠職工進(jìn)行“ 食品衛(wèi)生法” 、 本規(guī)范及其他有關(guān)規(guī)定的宣傳教育， 作到教育有計(jì)劃， 考核有標(biāo)準(zhǔn)， 衛(wèi)生培訓(xùn)工作制度化和規(guī)范化。6 . 2 健康檢查GB 895 4 一 88 食醋生產(chǎn)人員和有關(guān)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查， 必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。 新參加工作或臨時(shí)參加工作的食醋生產(chǎn)人員必須經(jīng)健康檢查， 取得健康合格證后方可參加工作。 工廠應(yīng)建立職工健康檔案。6 . 3 健康要求 凡患有痢疾、 傷寒、 病毒性肝炎等消化道傳染病( 包括病源攜帶者) 、 活動性肺結(jié)核、 化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員， 不得參加食醋生產(chǎn)。6 . 4 洗手要求 成品灌裝車間的操作人員在上班前、 上廁所之后、 處理被污染的原材料或從事與生產(chǎn)無關(guān)的活動之后， 必須洗手、 消毒。6 . 5 個(gè)人衛(wèi)生6 . 5 . 1 食醋生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生， 勤洗澡、 勤理發(fā)， 不得留長指甲和涂指甲油。6 . 5 . 2 食醋生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)車間時(shí)必須穿戴工作服、 工作帽。 成品灌裝人員必須穿戴工作服、 工作帽、 工作鞋。 工作服、 工作帽應(yīng)保持清潔; 頭發(fā)不得外露。6 . 5 . 3 成品灌裝車間人員不得穿戴工作服、 工作帽、 工作鞋進(jìn)入與工作無關(guān)的場地。6 . 5 . 4 食醋生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車間。6 . 5 . 5 嚴(yán)禁一切人員在車間內(nèi)吃食物、 吸煙和隨地涕吐。6 . 5 . 6 食醋生產(chǎn)人員原則上不準(zhǔn)戴手套， 但成品灌裝車間接觸玻璃瓶的操作人員可以戴手套。 戴手套前必須洗手， 手套應(yīng)完好并經(jīng)常清洗、 消毒， 防止成品污染6 . 6 非生產(chǎn)人員 非生產(chǎn)人員經(jīng)獲準(zhǔn)進(jìn)入生產(chǎn)車間時(shí)必須遵守本規(guī)范6 . 5 . 2 的規(guī)定。7 生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生了 門原料要求7 門. 1 投產(chǎn)前的原輔材料， 必須符合本規(guī)范3 . 1 的規(guī)定， 不得使用被污染的原輔料。1 . 1 . 2 投產(chǎn)前的原輔材料， 必須經(jīng)感官和理化檢驗(yàn)， 合格后才能投產(chǎn)。7 . 2 防止交叉污染7 . 2 . 1 在食醋生產(chǎn)過程中， 必須將原料處理、 半成品和成品工序分開， 防止前后工序相互污染。7 . 2 . 2 食醋生產(chǎn)人員調(diào)換工作崗位有可能導(dǎo)致食品污染時(shí)， 必須更換工作服， 洗手、 消毒。7 . 3 包裝容器73 . 1 容器的要求和檢查7 . 3 . 1 . 1 包裝容器必須符合食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定。7 . 3 . 1 . 2 回收的包裝容器應(yīng)無異味、 無毒。7 . 3 . 1 . 3 各種包裝容器必須按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)， 嚴(yán)格檢驗(yàn)才能使用。7 . 3 . 1 . 4 容器應(yīng)存放在通風(fēng)、 干燥、 無塵、 無污染源的倉庫內(nèi)。7 . 3 . 2 容器的使用7 . 3 . 2 . 1 容器只能灌裝食醋， 不得盛放其他物品， 以免誤入生產(chǎn)線， 造成質(zhì)量事故。7 . 3 . 2 . 2 所有容器應(yīng)輕拿輕放， 避免碰撞。7 . 3 . 2 . 3 在成品灌裝車間只能存放當(dāng)天使用的容器， 清掃車間時(shí)， 必須移去或遮蓋好生產(chǎn)線上的容器，以免沾染7 . 3 . 2 . 4 灌裝前的容器( 瓶、 桶) 必須清洗干凈， 消毒滅菌。7 . 3 . 2 . 5 灌裝后的瓶口必須保持清潔。 封口應(yīng)嚴(yán)密， 不得漏氣、 漏液。7 . 3 . 2 . 6 封口 后應(yīng)將容器擦拭干凈后再貼標(biāo)簽。 容器上不得有醋跡和漿糊痕跡。7 . 4 工藝過程記錄 工藝過程中的各個(gè)工序必須詳細(xì)記錄， 工藝過程中規(guī)定的關(guān)鍵因素( 如滅菌時(shí)間和溫度) 必須有檢GB 8954 一 88查結(jié)果記錄 各項(xiàng)記錄保存三年， 備查。8 成品貯藏、 運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生 成品的貯藏與運(yùn)輸條件應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)或?qū)I(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定， 必須防止污染 貯藏期間應(yīng)定期檢查保證質(zhì)量衛(wèi)生與質(zhì)t檢驗(yàn)管理 工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生、 質(zhì)