《GMP、SSOP基礎(chǔ)知識》PPT課件.ppt

基礎(chǔ)部分培訓(xùn),質(zhì)檢部,“速凍”的定義,將預(yù)處理的食品放在零下30至零下40度的裝置中，一般在30分鐘內(nèi)通過最大冰結(jié)晶生產(chǎn)帶使食品的中心溫度從零下1度降到零下5度起所形成的冰晶的直徑小于100um，速凍后的食品中心溫度在零下18度以下。,培訓(xùn)內(nèi)容,一、GMP 二、SSOP (Sanitation standard operation process),一、GMP,什么是GMP？ 它是“良好生產(chǎn)規(guī)范”的英文縮寫： G = Good M =Manufacture P =Practice,GMP包括以下幾方面內(nèi)容,一）人員 二）操作規(guī)范 三）原料的采購、貯存、運輸要求 四）有毒有害化學(xué)品的管理 五）蟲害控制 六）玻璃控制 七）生產(chǎn)過程的管理要求 八）質(zhì)量檢驗的管理 九）成品貯存、運輸?shù)囊?十）產(chǎn)品環(huán)境,一）、 人員,1.1 崗位設(shè)置及要求： 1） 從事生產(chǎn)和質(zhì)量管理部門的人員必須是專職人員，能夠按照本規(guī)范的要求組織生產(chǎn)或質(zhì)量管理，有能力對生產(chǎn)和質(zhì)量管理中出現(xiàn)的實際問題作出正確的判斷和處理； 2） 公司有專職的質(zhì)量控制人員，包括進(jìn)貨檢驗、在線質(zhì)量控制及成品微生物、理化檢驗人員； 3） 生產(chǎn)人員上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生法規(guī)教育及相應(yīng)的技術(shù)培訓(xùn)；,1.2 員工的健康檢查,1） 所有食品操作人員必須在上崗前在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門接受健康檢查和 食品衛(wèi)生法的培訓(xùn)，取得合格的健康證后方可上崗。 并按要求每年復(fù)檢一次，所有健康證需存檔。 2） 病假超出一個月者，需在健康檢查復(fù)檢后，方可重返工作崗位。,1.3個人衛(wèi)生,1） 有人在每次進(jìn)入車間前、進(jìn)食后或從衛(wèi)生間返回，以及接觸過廢物、垃圾后，均需立即按要求洗手。 2） 在車間入口的預(yù)進(jìn)間配備足夠的洗手龍頭。水龍頭的設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者按每10人1個，200人以上者每增加20人增設(shè)1個； 3） 患任何傳染性及感染性疾病或外傷者，均必須撤離直接接觸食物的工作崗位及環(huán)境，以避免污染到原料、生產(chǎn)過程或成品。 4） 手部出現(xiàn)小創(chuàng)口時，需立即通知生產(chǎn)管理人員，要求用創(chuàng)可貼包扎好再佩戴醫(yī)用指套或一次性手套方可返回崗位繼續(xù)工作。,1.3個人衛(wèi)生,5） 員工必須向生產(chǎn)主管如實匯報健康狀況或疾病情況。 6） 生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不容許在任何地方隨地吐痰。吐痰只有在衛(wèi)生間的馬桶或水池內(nèi)，那里可以立即被清洗或沖凈。 7） 生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不容許吸煙。任何吃東西、喝東西、吃口香糖等行為不容許發(fā)生在生產(chǎn)區(qū)域。 8） 手指甲必須修剪整齊，長度不可超過0.3mm并保持清潔。,1.3個人衛(wèi)生,9） 無論生產(chǎn)或停工，任何時候人員必須按要求更換工作服，佩戴發(fā)網(wǎng)后才能進(jìn)入生產(chǎn)車間。 10） 生熟區(qū)員工的工作服和工作鞋應(yīng)用顏色區(qū)分。 11） 員工必須正確佩戴發(fā)網(wǎng)和口罩，要求頭發(fā)不可外露、口罩將嘴和鼻子完全遮住。 12） 工作服上衣不能有口袋，員工腰部以上的部位不能佩戴任何與生產(chǎn)無關(guān)的物件； 13） 生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不容許戴任何首飾和手表。 14） 生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不容許戴假睫毛、假指甲或涂指甲油。 15） 個人物品不容許帶入生產(chǎn)區(qū)域。 16） 更衣室內(nèi)任何個人物品不得放在更衣柜外。,1.3個人衛(wèi)生,17） 生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)所用手套必須完整、衛(wèi)生，并由非滲透性材料制成。 18） 任何情況下的藥物治療均不容許在生產(chǎn)區(qū)、包裝區(qū)或倉庫內(nèi)進(jìn)行，以預(yù)防潛在的污染產(chǎn)品的危險。 19） 工作服和工作鞋不得穿出生產(chǎn)區(qū)。 20） 工作服、工作鞋保持干凈,同一生產(chǎn)區(qū)域操作人員的工作服顏色要一致。 21） 工作服、工作鞋不得穿進(jìn)衛(wèi)生間。 22） 參觀人員、管理人員進(jìn)入車間也必須遵守以上要求。,二）、操作規(guī)范,1） 原料和成品由專用通道出入車間，不允許交叉運送； 2） 生熟區(qū)人員分別在專用的更衣室更換工作服并經(jīng)專用的通道進(jìn)入車間，生熟區(qū)人員不可交叉； 3）面點車間蒸房生熟區(qū)之間的操作要求：產(chǎn)品蒸煮結(jié)束后熟區(qū)操作工先將蒸柜門打開將產(chǎn)品推出并立即關(guān)閉蒸柜門，然后生區(qū)操作工才能將蒸柜門打開推入產(chǎn)品。蒸柜生熟區(qū)的門不能同時打開。 4）操作工不容許坐在、站在原料、包裝材料、容器、產(chǎn)品或地臺板上。 5）地臺板必須保持干燥、清潔、完好。木制墊板不容許在車間內(nèi)使用和擺放，可暫時擺放原料、成品。,二）、操作規(guī)范,6）容器具必須隨時保持清潔，用后及時集中清洗。保證每次使用已清潔好的容器具，以免交叉污染。 7）拒用材料、次品及物料在車間的存放點必須明確標(biāo)識，避免造成誤用。 8) 生產(chǎn)操作過程中所有溢出的原料必須立即清理干凈。 9）原料使用之前，必須用吸塵器或刷子將表面清除干凈，方可使用。 10）垃圾和廢棄物不容許在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)外積累，必須隨時清理干凈。 11）垃圾桶內(nèi)必須隨時保持清潔，不可有異味。,二）、操作規(guī)范,12）清潔干凈的容器或工具，需存放在指定地點，不得任意擺放。 13）生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不能使用鋼筆和鉛筆。 14）原物料外包裝物不能直接進(jìn)入生產(chǎn)潔凈區(qū)，要求在非潔凈區(qū)拆除后再移入潔凈區(qū)。 15）破損有異物污染可能的食品接觸容器不得在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)使用。 16）生產(chǎn)設(shè)備或容器上不能隨意纏鐵絲或線繩。 17）用于過濾的濾網(wǎng)為食品級尼龍材質(zhì)，不可使用不銹鋼濾網(wǎng)。,二）、操作規(guī)范,18）生熟區(qū)工具不能混用，避免造成交叉污染。 19）生產(chǎn)區(qū)域不得隨意擺放清洗工具。 20）生產(chǎn)現(xiàn)場不得擺放與生產(chǎn)無關(guān)的物品。 21）食品容器或包裝袋不能用于裝與食品無關(guān)的物料。 22）員工在生產(chǎn)過程中不能隨意接聽手機(jī)。,三）. 原料的采購、貯存、運輸要求,3.1 采購 1）采購原料應(yīng)嚴(yán)格按原材料標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。 2）生產(chǎn)所需的肉禽原料必須采用來自非疫區(qū)、健康良好的畜禽，宰前經(jīng)檢疫、宰后經(jīng)檢驗符合衛(wèi)生要求，并索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證書。,3.1 采購,3）盛裝原材料的包裝物或容器，其材質(zhì)應(yīng)無毒無害，不受污染，符合衛(wèi)生要求； 4）重復(fù)使用的包裝物或容器，其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒。要加強(qiáng)檢驗，有污染者不得使用； 5）所有原輔料進(jìn)廠后必須經(jīng)檢驗合格后方可使用。 6）原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)由研發(fā)中心負(fù)責(zé)制定，采購部根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購，進(jìn)貨檢驗員根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收。,3.2 運輸,1）原料運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)備有防雨、防塵設(shè)施，根據(jù)原料特點和衛(wèi)生需要，還應(yīng)具備保溫、冷藏或保鮮設(shè)施。 2）運輸作業(yè)要防止污染，操作要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒有害物品同時裝運；,3.3 貯存,1） 原輔料在庫內(nèi)儲存條件需符合相應(yīng)的儲存要求，儲存期超過一周的原輔料必須做到離地、離墻存放，注意防霉、防蟲、防鼠，庫房保持干凈、通風(fēng)。 2） 新鮮蔬菜應(yīng)貯存于遮陽，通風(fēng)良好的場地，地面平整，有一定的坡度，便于清洗、排水。貯存過程中應(yīng)及時剔出腐敗、變質(zhì)的原料，按規(guī)定的方法處理，防止污染其他原料。 3） 各類冷庫應(yīng)根據(jù)不同要求，按規(guī)定的溫度、濕度貯存。,3.3 貯存,4） 其他原料倉庫應(yīng)地面平整，便于通風(fēng)換氣，有防鼠、防蟲設(shè)施。 5） 原料場地和倉庫設(shè)專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，按時清掃、消毒。 6） 各類原料按品種分類分批貯存，每批原料均有明顯的標(biāo)示，同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料。 7） 儲存貨物的名稱、編號、數(shù)量、生產(chǎn)日期、批號(入庫日期)、狀態(tài)以及存放日期，均需明確標(biāo)識。 8） 先進(jìn)先出，及時剔出不符合要求的原料，防止污染。,四）.有毒有害化學(xué)品的管理,4.1 化學(xué)品的采購 1） 所用非原料化學(xué)品或殺蟲劑必須來源于品保部指定認(rèn)可的供應(yīng)商，化學(xué)品的品種也必須由品保部事先認(rèn)可。,4.1 化學(xué)品的采購,2） 所用非原料化學(xué)品必須由專人進(jìn)行采購、儲存、使用、處理和分配： 采購部負(fù)責(zé)所有化學(xué)品的采購； 勞保庫負(fù)責(zé)所用化學(xué)品的儲存，原料庫必須依照QA提供的化學(xué)品清單進(jìn)行核對收貨，對于清單以外的化學(xué)品一律拒收，并及時通知品保部； 在線質(zhì)檢員負(fù)責(zé)監(jiān)督清潔劑的使用、分配，濃度校正等工作； 勞保庫負(fù)責(zé)每天對化學(xué)品儲存室進(jìn)行檢查記錄。,4.2 化學(xué)品的儲存要求：,1) 有專用的化學(xué)品儲存間，與食品產(chǎn)品嚴(yán)格分離放置，毒性較強(qiáng)的化學(xué)品要實行上鎖管理。 2) 所有盛放化學(xué)品的內(nèi)外層容器具均須標(biāo)識，并與內(nèi)容物一致。 3) 除清洗或工藝需要，不得在生產(chǎn)車間使用和存放有可能污染食品的任何種類的藥劑。 4) 化驗室的藥品設(shè)專人管理，化驗室的化學(xué)物質(zhì)不得私自帶出化驗室。 5) 容器泄露的化學(xué)品應(yīng)更換容器并加標(biāo)示。,4.3 化學(xué)品空桶的處理,廢棄的化學(xué)品容器具需按以下任意方式處理： 1) 退還給原供應(yīng)商，由其代為處理 2)毀壞桶體后按垃圾處理(確保不會用于原材料、產(chǎn)品或其它物品的盛放),化學(xué)品,4.4 品保部對化學(xué)品控制要求中認(rèn)可的化學(xué)品的劑量、使用和分配必須隨時作維護(hù) 1） 所有化學(xué)品必須嚴(yán)格依照標(biāo)簽或使用規(guī)則進(jìn)行分配使用。 2） 定期驗證化學(xué)品的使用是否符合要求。,4.5 化學(xué)品的使用記錄,1） 所有化學(xué)品必須做好領(lǐng)用、發(fā)放、使用記錄。 2） 化學(xué)品或殺蟲劑的使用記錄應(yīng)包括： 化學(xué)品或殺蟲劑名稱 使用方法 使用時的有效成分% 使用日期 作業(yè)區(qū)域、地點 3） 化學(xué)品或殺蟲劑的使用記錄必須保留3年，或更長以滿足當(dāng)?shù)鼗驀业囊蟆?五）.蟲害控制,1） 公司有簽約的專業(yè)蟲害控制公司，提供蟲害控制服務(wù)。 2） 廠區(qū)定期或在必要時進(jìn)行除蟲滅害的工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅等昆蟲及鳥類的聚集和滋生，對于已經(jīng)發(fā)生的場所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。 3） 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備、工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有的工具、設(shè)備進(jìn)行徹底清洗，消除污染。 4） 生產(chǎn)區(qū)域門窗做好密封、與外界直接相通的下水道需加濾網(wǎng)，防止蟲鼠進(jìn)入車間。,五）.蟲害控制,5） 與外界直接相通的門頂部安裝風(fēng)幕并確保正常運行。 6） 所有排氣扇外部需加濾網(wǎng)。 7） 滅蠅燈不能懸掛在產(chǎn)品暴露區(qū)域上方、也不能正對生產(chǎn)車間入口懸掛。 8） 滅蠅燈在夏季至少每周清理一次； 9） 滅蠅燈的光管連續(xù)使用三個月就應(yīng)該更換；,六）.玻璃控制,1） 產(chǎn)品暴露區(qū)上方的燈管必須加防護(hù)罩。 2） 玻璃容器盛裝的液體原料在使用前必須過濾。 3)生產(chǎn)過程中不能進(jìn)行更換燈管或其他有可能導(dǎo)致玻璃破損污染產(chǎn)品的操作。 4） 產(chǎn)品暴露區(qū)窗戶不能安裝玻璃或玻璃表面加貼防護(hù)膠紙。 5） 生產(chǎn)過程中在產(chǎn)品暴露區(qū)不能移動未加防護(hù)的玻璃制品。 6） 生產(chǎn)車間內(nèi)除小料室外其他區(qū)域不可有玻璃制品存在。,七）.生產(chǎn)過程的管理要求,7.1 管理制度 1） 應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度 ，明確各車間、工序、個人的崗位職責(zé)，并定期檢查和考核 2） 各生產(chǎn)車間應(yīng)配備專職工藝、質(zhì)量管理人員，按照管理規(guī)范的要求做好監(jiān)督、檢查和考核工作。 3） 生產(chǎn)過程的各項原始記錄應(yīng)妥善保管，保存期限應(yīng)長于產(chǎn)品保質(zhì)期六個月。,7.2 原材料的要求,1） 進(jìn)廠的原材料符合標(biāo)準(zhǔn)要求。 2） 所有原材料必須經(jīng)過檢驗或化驗合格后才可用于生產(chǎn)，不合格的原料不能投入生產(chǎn)使用并做好標(biāo)示與合格品分開存放。 3） 生產(chǎn)過程中對原料的使用情況要定進(jìn)抽檢，發(fā)現(xiàn)不合格的情況應(yīng)立即停止使用。,7.3 衛(wèi)生要求,1） 為防止前后工序交叉污染，按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品的特點將生產(chǎn)區(qū)域分為潔凈區(qū)和非潔凈區(qū)，不同潔凈區(qū)的操作人員不可互相串崗。 2） 各項工藝操作應(yīng)在良好的情況上進(jìn)行，防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。 3） 使用的包裝容器和材料應(yīng)完好無損，材質(zhì)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 4） 每個工序都制定符合衛(wèi)生要求的清洗作業(yè)指導(dǎo)書，規(guī)定清洗頻率、清洗方法、使用的工具、清洗負(fù)責(zé)人及清洗結(jié)果檢查的責(zé)任人。 5） 嚴(yán)格按照清洗規(guī)范的要求進(jìn)行清洗工作，避免造成交叉污染。,八）. 質(zhì)量檢驗的管理,1） 公司應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗人員從事檢驗工作。 2） 檢驗室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備并有健全 檢驗制度和檢驗方法，原始記錄應(yīng)齊全，妥善保存。 3） 按國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法進(jìn)行檢驗，并簽發(fā)檢驗結(jié)果報告。 4） 檢驗用儀器、設(shè)備應(yīng)按期檢定及時維修，保持良好的狀態(tài)，以保證檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確。,九）.成品貯存、運輸?shù)囊?9.1 貯存 1） 公司應(yīng)有容量與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的成品庫。 2） 成品按品種、批次分類擺放，防止相互混雜； 3） 成品庫不得存放有毒、有害及可能污染產(chǎn)品的其他物品。 4） 成品庫內(nèi)有專門用于存放不合格品的隔離區(qū)。 5） 庫溫符合成品儲存要求。 6） 成品碼放時應(yīng)離墻、離地，便于通風(fēng)?？拷鼔Ρ诘牟课粦?yīng)留有通道。 7） 生熟制品應(yīng)分庫存放。 8） 未經(jīng)檢驗放行的產(chǎn)品不能發(fā)貨。,9.2 運輸,1） 搬運過程應(yīng)輕拿輕放，避免造成產(chǎn)品損壞。 2） 不得與有毒、有害物品混裝。 3） 速凍食品運輸過程車廂內(nèi)溫度低于-15oC。,十. 產(chǎn)品環(huán)境,1） 廠區(qū)周圍不得有粉塵、放射性物質(zhì)、有害氣體及其他擴(kuò)散性污染源。不得有昆蟲大量滋生的潛在場所。 2） 生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)完全分開。 3） 廠區(qū)內(nèi)道路通暢，便于機(jī)動車行走。 4） 廠區(qū)內(nèi)各車間外的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。 5） 設(shè)備布局與工藝流程銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求。 6） 原料與半成品和成品，生區(qū)與熟區(qū)杜絕交叉污染。 7） 給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施合理有效。經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和蟲害通過給排水管道潛入車間的有效措施。,十）. 產(chǎn)品環(huán)境,8） 生產(chǎn)用水符合GB5749的規(guī)定。 9） 污染水排放必須符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，必要時應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后才可排放。 10） 凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。 11） 設(shè)備、工具管道表面清潔，邊角圓滑，無死角、不易積垢、無漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。 12） 設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，布局合理，上下工序銜接緊湊。 13） 各種管道、管線盡可能集中走向，冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。 14)生產(chǎn)車間人均占地面積（不包括設(shè)備占位）不少于1.5m2。,十）. 產(chǎn)品環(huán)境,14） 生產(chǎn)車間地面采用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料鋪砌，有適當(dāng)?shù)钠露龋筛邼崈魠^(qū)流向低潔凈區(qū)。 15） 天花板采用不吸水、表面光滑、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂，結(jié)構(gòu)設(shè)計應(yīng)減少冷凝水滴落，防止蟲害和霉菌滋生，便于清洗和消毒。 16） 生產(chǎn)車間墻壁用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.5m的墻裙。 17） 墻壁表面光滑，其四壁和地面交界面呈彎形，防止污垢積存也便于清洗。 18） 窗臺應(yīng)設(shè)于地面1m以上，內(nèi)側(cè)下傾45o,十）. 產(chǎn)品環(huán)境,19） 生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好的通風(fēng)，采用自然通風(fēng)時通風(fēng)面積與地面積之比不應(yīng)少于1:16，采用機(jī)械通風(fēng)時，換氣量不應(yīng)小于每小時換氣三次。 20） 更衣室設(shè)置更衣柜，衣柜之間要保持一定的距離，離地面20cm以上。 21） 更衣室應(yīng)有正確更衣程序的照片及文字描述，要求員工按正確的程序更衣。 22） 更衣室還應(yīng)備有更衣鏡，供操作人員自檢用。 23） 廠區(qū)內(nèi)的廁所為水沖式，設(shè)專人清潔保持干凈。,休息一會，馬上回來,二、SSOP,包含內(nèi)容如下 1、 加工用水和冰的安全 2、 食品接觸面的清潔和衛(wèi)生 3、 防止交叉污染 4、 手部的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 5、 防止外來污染物的污染 6、 有毒化合物的標(biāo)識、貯存和使用 7、 蟲害控制 8、 員工健康,一）加工用水和冰的安全：,1.食品加工者必須提供在適宜的溫度下足夠的飲用水（符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749-1985）規(guī)定。 2. 對于自備水井，通常要認(rèn)可水井周圍環(huán)境、深度，井口必須斜離水井以促進(jìn)適宜的排水，并且密封以禁止污水的進(jìn)入。 3. 對貯水設(shè)備（水塔、儲水池、蓄水罐等）要定期進(jìn)行清洗和消毒并進(jìn)行微生物涂抹檢測。,一）加工用水和冰的安全：,4.對于公共供水系統(tǒng)必須提供供水網(wǎng)絡(luò)圖，并清楚標(biāo)明出水口編號和管道區(qū)分標(biāo)記。 5. 自來水和自備井水每年由品保部負(fù)責(zé)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門送樣檢測或當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門抽樣檢測;要符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn),要求:水管末端余氯不低于0.05NGL;微生物:細(xì)菌總數(shù)100個/ML,大腸菌群3個/ML,致病菌不得檢出;監(jiān)測頻率為自來水和自備水每年均需兩次;,一）加工用水和冰的安全：,6. 化驗室人員每周進(jìn)行一次細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測，細(xì)菌總數(shù)100個/ML,大腸菌群3個/ML水的監(jiān)測取樣，每次必須包括總的出水口，一年內(nèi)做完所有的出水口。取樣方法：先進(jìn)行消毒并放水5 min。 7. 對于廢水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、操作臺面或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地溝與外界直接相通處要加易于清洗、不生銹的篦子（易于清洗、不生銹），水流向要從清潔區(qū)到非清潔區(qū)，與外界接口要防異味、防蚊蠅。,一）加工用水和冰的安全：,8. 與食品直接接觸的冰和水，必須以一種衛(wèi)生的方式生產(chǎn)和儲藏。所以，制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹，儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹。食品與不衛(wèi)生的物品不能同存于冰中。冰必須防止由于人員在其上走動引起的污染，制冰機(jī)內(nèi)部應(yīng)檢驗以確保清潔并不存在交叉污染。,二）食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生（清洗及其衛(wèi)生保持）,正確的清洗可降低生產(chǎn)損耗、確保生產(chǎn)安全、為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品提供必備的前提條件、對設(shè)備可起到維護(hù)保養(yǎng)作用，可降低污水處理的費用；,清洗的四個步驟,2. 清洗必須按照以下四個步驟進(jìn)行： l 預(yù)洗：初步將設(shè)備、工具、容器等表面的食物殘渣清理干凈 預(yù)洗是主洗的預(yù)備動作，如果未經(jīng)預(yù)洗，直接用清洗劑清洗，食物殘渣會將清洗劑所吸附或包裹，影響清洗劑的去油效果。,清洗的四個步驟,l 主洗：用熱的去污溶液和清潔的布或刷子清洗 油在水中呈球狀，如果僅洗去殘渣而未去油，細(xì)菌就會“躲”在油球內(nèi)，就算用消毒液，也不能殺死細(xì)菌，所以主洗一定要用熱的堿性清洗液，才能夠洗去表面的油漬。去油是為消毒作準(zhǔn)備工作。,清洗的四個步驟,沖洗：用清水將設(shè)備、工具、容器等表面的清洗劑沖洗干凈 采用了堿性清洗劑主洗后，一定要用清水將清洗液完全沖洗干凈，否則會造成化學(xué)品污染食物，所以沖洗的要求是一定要徹底。,清洗的四個步驟,消毒：用適當(dāng)?shù)臍⒕鷦┎⒁谐渥愕慕佑|時間給殺菌劑發(fā)揮作用 用水清洗后消毒是一個不可少的步驟，因為水中含有大量的細(xì)菌，如果清洗后未經(jīng)消毒，肉眼不可見的細(xì)菌就會停留在設(shè)備和容器上，待再次使用時會進(jìn)入食物，所以清洗后的消毒對于確保食品安全也是必要的。,說明：,1、常用消毒劑：二氧化氯，次氯酸鈉、漂白粉，酒精等； 2、消毒方式：臭氧消毒，紅外線、紫外線消毒，消毒劑消毒等 3、消毒方法： 物理消毒（干熱、濕熱、輻射、過濾） 化學(xué)消毒（使用消毒劑） 生物消毒（乳酸菌、蛋清溶菌酶等）,清洗的分類：,1、按照清洗方法可分為干洗和濕洗； 2、按照清洗頻率可分為常規(guī)清洗和定期清洗 。 常規(guī)清洗指的是每班班后的清洗，定期清洗指的是每周一次的徹底清洗。,清洗工具的劃分：,1、清洗工具按用途分為三類： 1） 食品接觸的清洗 工具 2） 非食品接觸的清洗工具 3）地面地溝接觸的清洗工具,清洗工具的劃分：,2、清洗工具按顏色劃分為： 食品接觸的工具：蘭色，如蘭色毛巾、蘭色膠盆、蘭色柄的刷子等 非食品接觸的工具：綠色，如綠色毛巾、綠色膠盆、綠色柄的刷子等 熟區(qū)食品接觸的工具：白色，如白色毛巾、白色膠盆、白色柄的刷子等 熟區(qū)非食品接觸的工具：紅色，如紅色毛巾、紅色膠盆、紅色柄的刷子等 地面及地漏工具：黑色，如黑色柄的掃帚、黑色膠箱等,清洗工具的清洗：,清洗工具用完后應(yīng)按要求的步驟進(jìn)行清洗，具體的步驟如下：預(yù)洗、主洗、沖洗、風(fēng)干,清洗工具的存放：,清洗工具應(yīng)存放在固定的清洗工具室內(nèi)，擺放時要求： 食品接觸的工具在最上部； 非食品接觸的工具在中間； 地溝地面工具放在最下部，以避免交叉污染,備注：,1、生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)食品接觸的部位：操作臺上部、設(shè)備上與食品接觸的部位及食品接觸的上部、裝產(chǎn)品的容器、操作臺面、車架上部與盤子接觸的部位、急凍隧道輸送帶，清洗時使用蘭色的工具； 2、生產(chǎn)區(qū)域非食品接觸部位：門、窗、天花板、玻璃、操作臺底部、墻壁、地臺板、設(shè)備的底部和支架等，清洗時用綠色的工具。,二）食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生（清洗及其衛(wèi)生保持）,5. 各項目部必須嚴(yán)格按照清洗作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定的頻率、方法、工具對食品接觸和非食品接觸部位進(jìn)行清洗操作，在線質(zhì)檢對清洗結(jié)果進(jìn)行檢查和評估，清洗合格率應(yīng)作為對生產(chǎn)管理人員績效考核的內(nèi)容之一。,二）食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生（清洗及其衛(wèi)生保持）,6. 設(shè)備的設(shè)計和安裝應(yīng)無粗糙焊縫、破裂和凹陷易于清潔，在不同表面接觸處應(yīng)具有平滑的過渡，以防止避開清潔和消毒，這對食品衛(wèi)生極為重要。另一個相關(guān)問題是雖然設(shè)備設(shè)計得好，但已超過它的可用期并已刮擦或坑洼不平以至于它不能被充分地清潔，那么這臺設(shè)備應(yīng)修理或替換掉。,二）食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生（清洗及其衛(wèi)生保持）,7.設(shè)備必須用適于食品表面接觸的材料制作。要耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹。多孔和難以清潔的木頭等材料，不應(yīng)被用作為食品接觸表面。 8食品接觸表面是食品可與之接觸的任意表面。若食品與墻壁相接觸，那么這堵墻是一個產(chǎn)品接觸表面，需要按照食品接觸表面設(shè)計、維護(hù)和清潔。,二）食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生（清洗及其衛(wèi)生保持）,9. 手套和工作服也是食品接觸表面，手套比手更容易清洗和消毒，不得使用線手套，且不易破損。 10.清洗應(yīng)嚴(yán)格按照清洗規(guī)范進(jìn)行，采用“先上后下，先內(nèi)后外”的順序，避免交叉污染，同時清洗劑、消毒劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度，避免化學(xué)品殘留造成食品安全危害。,三）防止交叉污染,1操作人員手部衛(wèi)生控制：手部的清洗和消毒能防止污染。清洗的目的是去除有機(jī)物質(zhì)和暫存的細(xì)菌，確保消毒能有效地減少和消除細(xì)菌。但如果人員戴著珠寶手飾，手的清洗和消毒就不可能有效，因為有機(jī)物藏在皮膚或珠寶之間的縫隙里，會導(dǎo)致微生物繁殖，就成為食品的污染源。 2員工的個人物品只能存入在更衣柜內(nèi)，因為個人物品由廠外帶來會攜帶大量的污染物和細(xì)菌。,三）防止交叉污染,3皮膚污染也是造成食品交叉污染的一個重要環(huán)節(jié)。未經(jīng)消毒的肘部、胳膊或身體的其他裸露皮膚表面不應(yīng)與食品接觸。 4食品原材料和成品在生產(chǎn)和儲存過程中應(yīng)完全隔離以防止交叉污染?？赡馨l(fā)生交叉污染的有食品與非食品的交叉污染、生制品與熟制品的交叉污染、高潔凈區(qū)與低潔凈區(qū)之間的交叉污染。 5注意人流、物流、水流和氣流的走向，要求從高潔凈區(qū)到低潔凈區(qū)，人走門、物走傳遞口。,三）防止交叉污染,6人員的不良操作也能導(dǎo)致產(chǎn)品污染。當(dāng)人員處理過非 食品的表面后未經(jīng)洗手、消毒就直接接觸食品時會發(fā)生 交叉污染。 7對以上要求的監(jiān)督頻率為每天生產(chǎn)過程中，一旦發(fā)生交叉污染，應(yīng)立即采取措施防止再發(fā)生并記錄采取的糾正措施和糾正后的結(jié)果。 8嚴(yán)格按照良好生產(chǎn)規(guī)范的要求進(jìn)行控制和檢查，嚴(yán)禁操作人員在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)有吃東西、喝水、抽煙等行為，因為有以上現(xiàn)象發(fā)生時，手會接近鼻子，約的人鼻孔內(nèi)有金黃色葡萄球菌。,四）手部的清洗、消毒及衛(wèi)生間 設(shè)施的維護(hù),1、手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染,一般的清洗方法和步驟為：清水洗手，用洗手液搓洗，用水沖凈洗手液，將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒，用清水沖洗，干手。 2、手部的清洗和消毒頻率一般為：每次進(jìn)入車間時；加工期間每30min至1h進(jìn)行1次以及當(dāng)手部接觸了污染物、廢棄物后、離開生產(chǎn)車間再次進(jìn)入前、吃東西或喝水后等。,四）手部的清洗、消毒及衛(wèi)生間 設(shè)施的維護(hù),3、衛(wèi)生間的設(shè)計需要出入方便、衛(wèi)生并得到良好的維護(hù)，具有自動關(guān)閉、不能開向加工區(qū)的門。主要是為了預(yù)防空中或飄浮的病原體和寄生蟲進(jìn)入。檢查應(yīng)包括每個工廠的每個廁所的沖水設(shè)施是否正常。防止人員在鞋上沾上污物帶進(jìn)加工區(qū)域。 4、衛(wèi)生間的設(shè)施要求：門不能直接朝向車間，通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔； 5、衛(wèi)生間的數(shù)量要與加工人員相適應(yīng)，內(nèi)部需設(shè)洗手及防蚊蠅設(shè)施；,四）手部的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù),6、員工不能穿工作服和工作鞋進(jìn)入洗手間； 7、化驗室每月定期對操作人員進(jìn)行手部微生物涂抹檢測，對發(fā)現(xiàn)微生物檢測不合格的員工要采取相應(yīng)的處罰措施,五）防止外來污染物的污染,1、防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，例如：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝水等 監(jiān)測頻率：生產(chǎn)過程中隨機(jī)抽查，發(fā)現(xiàn)不合格立即采取糾正措施。 2.原料、包裝材料進(jìn)貨時包裝物應(yīng)干凈、無破損，在收貨時應(yīng)注意送貨車的清潔情況，如發(fā)現(xiàn)送貨車臟污或包裝破損，原料受污染應(yīng)拒絕收貨 監(jiān)測頻率：進(jìn)貨時由進(jìn)貨檢驗員進(jìn)行檢測,五）防止外來污染物的污染,3. 所有內(nèi)包裝袋及托盒在進(jìn)貨時應(yīng)有干凈的內(nèi)膜袋包裝。監(jiān)測頻率：進(jìn)貨時由進(jìn)貨檢驗員進(jìn)行檢測。 4. 被污染的水滴或冷凝物中可能含有致病菌、化學(xué)殘留物和污物，導(dǎo)致產(chǎn)品被污染。缺少適當(dāng)?shù)耐L(fēng)會導(dǎo)致冷凝水滴滴落到產(chǎn)品、食品接觸面和包裝材料上；地面積水或池中的水可能濺到產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面上，使得產(chǎn)品被污染。腳或交通工具通過積水時會產(chǎn)生