麥芽品質(zhì)分析與啤酒生產(chǎn)(1).ppt

啤酒麥芽品質(zhì)分析與啤酒生產(chǎn) 揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院方維明 主要內(nèi)容 啤酒產(chǎn)業(yè)鏈與啤酒 麥芽生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈 控制 流程 關(guān)鍵點(diǎn)啤酒產(chǎn)業(yè)質(zhì)量指標(biāo)體系大麥 麥芽 啤酒品質(zhì)指標(biāo)體系麥芽質(zhì)量指標(biāo)與啤酒生產(chǎn)聯(lián)系 物理 外觀 化學(xué) 生物麥芽蛋白質(zhì)分解指標(biāo)體系 1 啤酒產(chǎn)業(yè)鏈與啤酒 麥芽生產(chǎn) 啤酒產(chǎn)業(yè)鏈組成與控制啤酒生產(chǎn)流程生產(chǎn)控制關(guān)鍵點(diǎn)麥芽生產(chǎn)流程 1 1啤酒產(chǎn)業(yè)鏈組成和控制 產(chǎn)業(yè)鏈組成啤麥種植 麥芽制備 啤酒生產(chǎn)上游 品種選育中游 種植生產(chǎn)技術(shù)下游 存貯 銷售產(chǎn)業(yè)鏈控制通量 品質(zhì) 管理模式 1 2啤酒生產(chǎn)流程 麥芽制備定型麥芽汁制備酒母制備啤酒發(fā)酵過濾殺菌灌裝 1 3啤酒生產(chǎn)的關(guān)鍵因素 酵母 靈魂麥芽 基礎(chǔ)發(fā)酵 保障生產(chǎn)過程控制 2啤酒產(chǎn)業(yè)質(zhì)量指標(biāo)體系 啤酒大麥質(zhì)量指標(biāo)體系啤酒麥芽質(zhì)量指標(biāo)體系啤酒質(zhì)量指標(biāo)體系麥芽生產(chǎn)過程控制 2 1啤酒大麥質(zhì)量指標(biāo)體系 感觀外觀 夾雜物物理千粒重 選粒 分級生物水敏性 發(fā)芽力與發(fā)芽率化學(xué)水分 總氮 淀粉 浸出物 麥皮 2 2麥芽質(zhì)量指標(biāo)體系 感觀外觀 夾雜物物理分級 千粒重百升重 沉浮玻璃質(zhì) 脆度相對密度生理葉芽長度 發(fā)芽率 化學(xué)分析 水分粗細(xì)粉差 哈同值協(xié)定糖化分析外觀 氣味 pH值碘檢 糖化力 色度 煮沸色度過濾 麥汁粘度Pr降解總氮量 可溶性氮 庫值甲醛氮 氨基氮 2 3啤酒質(zhì)量指標(biāo)體系 感觀檢驗(yàn)品酒 口味 氣味 殺口力 苦味細(xì)致性 生物檢驗(yàn)微生物檢驗(yàn) 無害共生 潛在 必然有害 化學(xué)分析啤酒分析 酒精度 發(fā)酵度 原麥汁濃度 含氧量 泡持性 色度 pH苦味值 雙乙酰 高級醇 DO 穩(wěn)定性 2 3 1品酒 對照稀釋對比 除氣水代替啤酒的10 甜度對比 4g L糖苦味對比 4mg異 酸溫度8 14 200mL深色品酒杯方法 兩杯法 三杯法結(jié)果表述 不同表格按 啤酒DLG 質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 制定表格 2 3 2生物檢驗(yàn) 無害共生菌潛在啤酒有害菌必然啤酒有害菌 2 3 3化學(xué)檢驗(yàn) 啤酒分析浸出物 酒精含量 發(fā)酵度 pH值雙乙酰 高級醇含量 苦味值啤酒溶解氧強(qiáng)化穩(wěn)定性試驗(yàn)其它試驗(yàn)總氮 甲醛氮 游離 氨基氮總多酚 花色苷 硝酸鹽 2 4麥芽生產(chǎn)過程控制 麥芽分析的內(nèi)涵和意義分析的范圍 目的意義制麥過程中間分析分析意義 方法和內(nèi)容麥芽成品指標(biāo)分析分析指標(biāo)體系合理取樣方法檢測結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析 2 4 1麥芽分析的內(nèi)涵和意義 麥芽分析的范圍生產(chǎn)過程的分析監(jiān)測與控制麥芽成品的品質(zhì)控制體系麥芽分析的目的意義過程中間分析與控制成品分析與品質(zhì)控制 2 4 2制麥過程的中間分析 中間分析的意義過程分析的方法和要求取樣方法檢測方法制麥過程分析的指標(biāo)內(nèi)容指標(biāo)特點(diǎn)分析要求主要指標(biāo)及體系 2 4 3麥芽成品指標(biāo)的分析 麥芽指標(biāo)分析體系麥芽分析的合理取樣方法分析結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析及意義主要指標(biāo)體系及要求 3麥芽質(zhì)量與啤酒生產(chǎn) 麥芽質(zhì)量指標(biāo)檢測與要求啤酒生產(chǎn)分析指標(biāo)麥芽 啤酒指標(biāo)的關(guān)聯(lián)性麥芽指標(biāo)意義與啤酒生產(chǎn)物理 外觀指標(biāo)化學(xué) 生物指標(biāo)其他分析指標(biāo) 3 1麥芽質(zhì)量指標(biāo)檢測與要求 外觀夾雜物 0 5 脆度 81 出爐水份 5 0 糖化時間 15min糖化力 250WK色度 0 22 3 2EBC無水浸出物 79 氨基氮 150mg 100g絕干麥芽粗細(xì)粉差 1 8 麥芽發(fā)芽率 95 葉芽伸長度哈同 Hartong 45 比較數(shù) VZ450 36 38 濾過時間 1h協(xié)定麥汁粘度 1 53 3 2啤酒生產(chǎn)分析指標(biāo) 原麥汁濃度 分析得到發(fā)酵前浸出物含量與接種麥汁濃度有差別折光法 浸入式折光儀 精確密度測量儀蒸餾法 蒸餾裝置 密度測量儀 比重瓶全自動啤酒分析儀啤酒色度 pH含氧量泡持性泡沫量 持久性 RossundClark NIBEM法 3 3麥芽 啤酒指標(biāo)關(guān)聯(lián)性 啤酒廠要求和麥芽化驗(yàn)參數(shù) 3 4麥芽質(zhì)量指標(biāo)意義與啤酒生產(chǎn) 物理指標(biāo)外觀指標(biāo)化學(xué)指標(biāo)生物生理指標(biāo)其它指標(biāo) 分級 一類麥芽 85 千粒重 風(fēng)干28 38g 絕干25 35g沉浮試驗(yàn) 沉降粒比例 淺色30 35 深色25 30 玻璃粒 95 百升重 相對密度 反映胚乳溶解 越小越好 物理指標(biāo) 一 外觀 淡黃色 有光澤香味 無異味蟲卵蟲洞20克麥芽 輕微破碎 100g水 50 色澤淡無光澤香味 焙焦不足 82 2h 顏色暗有霉味 發(fā)芽T高 霉菌繁殖 青霉 色澤深 不均勻 發(fā)亮很香 焙焦過度 色澤暗棕色不香 浸麥水Fe鹽高 硬度高外觀有蟲卵 或蟲蛀洞 應(yīng)單獨(dú)存放 立即使用 二 夾雜物 0 5 麥芽中夾雜物主要來源 大麥除雜差 有小石子 其他種子麥芽焙燥后除根不凈焙燥麥芽輸送破損包裝 運(yùn)輸 貯存過程中混雜進(jìn)各種雜物成品麥芽夾雜物 1 0 在投料以前 應(yīng)通過篩析除凈 三 出爐水份 5 0 目的 控制焙焦 貯藏后 8 便于干粉8 5 以下是結(jié)合水 回風(fēng)焙焦強(qiáng)度 T t 結(jié)構(gòu) 風(fēng)壓 不均焙焦不足 熱凝固物高 啤酒穩(wěn)定性差 酚香氣差 貯藏后色度高 酶活殘余高 但省時節(jié)能 糖化力強(qiáng) 麥芽色度淺煮沸色度高 焙焦強(qiáng)度 干燥效果 焙焦2小時后 溫度 水份的關(guān)系要求點(diǎn)位置 低強(qiáng)度焙焦的優(yōu)缺點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn) 節(jié)省干燥時間 節(jié)省能量 干燥后麥芽酶活力強(qiáng) 糖化力強(qiáng) 可多用輔料 麥芽色度淺缺點(diǎn) 麥芽含熱凝固氮高 制成啤酒穩(wěn)定性不太好 缺少麥芽香氣 特別缺乏麥芽酚優(yōu)良香氣 含有較多多酚氧化酶和過氧化物酶麥芽 焙焦不足時殘余酶高 在貯存中酶活力恢復(fù) 麥芽色澤加深 或糖化時麥汁色澤加深 四 脆度值 脆度不夠或玻璃質(zhì)嚴(yán)重的麥芽 會導(dǎo)致麥汁和啤酒過濾困難影響因素 蛋白質(zhì) 葡聚糖 淀粉 3 3麥芽 啤酒指標(biāo)關(guān)聯(lián)性 啤酒廠要求和麥芽化驗(yàn)參數(shù) 3 4麥芽質(zhì)量指標(biāo)意義與啤酒生產(chǎn) 物理指標(biāo)外觀指標(biāo)化學(xué)指標(biāo)生物生理指標(biāo)其它指標(biāo) 分級 一類麥芽 85 千粒重 風(fēng)干28 38g 絕干25 35g沉浮試驗(yàn) 沉降粒比例 淺色30 35 深色25 30 玻璃粒 95 百升重 相對密度 反映胚乳溶解 越小越好 物理指標(biāo) 一 外觀 淡黃色 有光澤香味 無異味蟲卵蟲洞20克麥芽 輕微破碎 100g水 50 色澤淡無光澤香味 焙焦不足 82 2h 顏色暗有霉味 發(fā)芽T高 霉菌繁殖 青霉 色澤深 不均勻 發(fā)亮很香 焙焦過度 色澤暗棕色不香 浸麥水Fe鹽高 硬度高外觀有蟲卵 或蟲蛀洞 應(yīng)單獨(dú)存放 立即使用 二 夾雜物 0 5 麥芽中夾雜物主要來源 大麥除雜差 有小石子 其他種子麥芽焙燥后除根不凈焙燥麥芽輸送破損包裝 運(yùn)輸 貯存過程中混雜進(jìn)各種雜物成品麥芽夾雜物 1 0 在投料以前 應(yīng)通過篩析除凈 三 出爐水份 5 0 目的 控制焙焦 貯藏后 8 便于干粉8 5 以下是結(jié)合水 回風(fēng)焙焦強(qiáng)度 T t 結(jié)構(gòu) 風(fēng)壓 不均焙焦不足 熱凝固物高 啤酒穩(wěn)定性差 酚香氣差 貯藏后色度高 酶活殘余高 但省時節(jié)能 糖化力強(qiáng) 麥芽色度淺煮沸色度高 焙焦強(qiáng)度 干燥效果 焙焦2小時后 溫度 水份的關(guān)系要求點(diǎn)位置 低強(qiáng)度焙焦的優(yōu)缺點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn) 節(jié)省干燥時間 節(jié)省能量 干燥后麥芽酶活力強(qiáng) 糖化力強(qiáng) 可多用輔料