云南蒙自過橋米線的來歷與制作方法.doc

_云南蒙自過橋米線的來歷與制作方法稻、粱、菽、麥、黍、稷，此六谷、人所食三字經(jīng)中將稻米列為六谷之首，說明稻米的重要地位。在云南，人們喜歡將稻米制成米線食用，這比單調(diào)的煮米飯要有趣得多。有過橋米線、炒米線、小鍋米線等等，要論最負(fù)盛名的，自然是過橋米線了。云南的過橋米線源于蒙自縣，始于明末清初，至今已有三百多年的歷史。據(jù)民間傳說，在蒙自縣城南的湖中心有一個(gè)小島，環(huán)境清幽?？h城內(nèi)有一姓楊的書生為了備考，但苦于城里人聲喧嘩，就到這島上的亭中刻苦讀書。為使丈夫安心學(xué)習(xí)，勤勞賢惠的妻子每日?qǐng)?jiān)持為他送飯，但因離家較遠(yuǎn)，途中還要經(jīng)過一座橋才能達(dá)到小島，等飯菜送到時(shí)已涼了。一日，妻子把家里一只肥母雞宰殺燉熟后，把雞切成塊連同米線盛入裝雞湯的罐內(nèi)，急忙給丈夫送去。豈知走到湖橋時(shí)因疲勞過度暈倒在地。等醒來已不知過了多久，她連忙奔向丈夫讀書處，待到丈夫面前，揭開蓋子，見罐內(nèi)雞湯仍十分燙手，原來雞油將湯覆蓋了，所以才保溫。她從中得到啟發(fā)，后來常變換著花樣把肉片、生魚片等汆入湯中和米線一起入罐送給丈夫吃。丈夫更加刻苦攻讀，終于如愿地金榜題名。后人聽說也如法炮制，因?yàn)槠拮铀惋垥r(shí)要經(jīng)過長(zhǎng)橋才到小島，故而她發(fā)明的這種米線的吃法被人們稱為過橋米線要做好一碗過橋米線，有四個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 選料制湯的原料多用肥壯的母雞、豬筒子骨。生片的原料用質(zhì)嫩、易燙熟的凈瘦肉，以及雞脯、鮮魚、火腿肉等。素菜關(guān)鍵要新鮮，云南不缺蔬菜，嫩韭菜、綠豆芽、豌菜尖、玉蘭片、豆皮等。米線要選用當(dāng)天榨出的白而軟且勁道的干漿米線，這種米線不易斷且口感佳。 制湯將肥壯的母雞、豬筒子骨放入冷水鍋中，旺火燒開，打盡浮沫，然后加姜、黃酒等幾種調(diào)料，之后用小火燉。慢燉4、5個(gè)小時(shí)后加入鹽、胡椒粉。 刀工準(zhǔn)確來說，過橋米線的食材是在熱湯中燙熟的，所以要求肉類都要薄如紙屑。要順著肉類的肌理去切片，靈活運(yùn)用不同的刀法，才能使原料放入湯中一燙即熟。 保溫將盛湯的碗放入開水中煮燙幾分鐘，使碗的溫度升高。在碗中加湯之后，還要往湯里加入六成熱的油，使湯的溫度能保持滾燙。吃之前，先把生片放進(jìn)湯中微微攪動(dòng)，再放進(jìn)新鮮蔬菜燙熟，隨后放進(jìn)豆團(tuán)。根據(jù)自己的口味加調(diào)味料，最后再倒入米線慢吃。 至今過橋米線仍以秀才、進(jìn)士、狀元、探花等稱謂來區(qū)別不同價(jià)位的過橋米線，源自那個(gè)美麗的傳說故事，而蒙自過橋米線已于2014年被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。獨(dú)特的美食打上非遺的烙印，