食品培訓(xùn)大綱.doc

東港區(qū)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)大綱為加強(qiáng)和規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)工作，強(qiáng)化食品安全法律意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，確保餐飲服務(wù)從業(yè)人員根據(jù)崗位要求了解和掌握食品安全法律法規(guī)、食品安全管理規(guī)范和相關(guān)知識(shí)技能，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法、餐飲服務(wù)許可管理了、辦法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)大綱要求，結(jié)合本區(qū)實(shí)際情況，制定本培訓(xùn)大綱。本大綱主要用于餐飲從業(yè)人員評(píng)估考核前培訓(xùn)。大綱共分三部分，分別適用于餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員和廚師長(zhǎng)（A）、餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人（B）、餐飲服務(wù)單位關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員（C）。詳見(jiàn)表1表3。表1 餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員和廚師長(zhǎng)（A類(lèi)）培訓(xùn)大綱培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)學(xué)時(shí)編號(hào)知識(shí)點(diǎn)1.餐飲服務(wù)職業(yè)道德規(guī)范2小時(shí)1.1餐飲服務(wù)職業(yè)道德概述1.2餐飲服務(wù)職業(yè)道德的主要內(nèi)容、行為準(zhǔn)則1.3餐飲服務(wù)業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)2.食品安全基本知識(shí)6小時(shí)2.1食品中生物性、化學(xué)性、物理性及特殊人群的危害因素2.2各種生物性危害因素的主要特點(diǎn)，生物性危害的預(yù)防措施2.3細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件及主要的控制措施2.4主要的化學(xué)性危害及其預(yù)防措施2.5具有潛在危害的食品2.6危險(xiǎn)溫度帶的溫度范圍2.7食物中毒的基本概念和主要特點(diǎn)2.8中心溫度、交叉污染、清洗消毒、原料、半成品和成品的概念2.9本市餐飲業(yè)食物中毒的特點(diǎn)2.10餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因和主要表現(xiàn)2.11餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則和具體措施3.食品加工操作過(guò)程衛(wèi)生要求12小時(shí)3.1餐飲業(yè)食品加工操作環(huán)節(jié)應(yīng)遵循的食物中毒預(yù)防原則3.2溫度計(jì)的種類(lèi)、使用方法、注意事項(xiàng)及檢查和校準(zhǔn)方法3.3選擇食品供應(yīng)商的要求3.4采購(gòu)各類(lèi)食品應(yīng)索取證明的要求3.5食品質(zhì)量驗(yàn)收的主要內(nèi)容3.6主要的禁止經(jīng)營(yíng)的食品品種3.7進(jìn)貨臺(tái)賬的要求3.8食品添加劑的采購(gòu)、使用要求3.9貯存時(shí)分類(lèi)貯存和先進(jìn)先出的具體措施3.10正確的冷凍、冷藏和常溫貯存食品的措施3.11貯存中避免交叉污染的措施3.12標(biāo)識(shí)食品原料使用期限的要求3.13不符衛(wèi)生要求食品的處理方法3.14各類(lèi)具有潛在危害的食品的適宜貯存溫度和要求3.15食品添加劑的貯存要求3.16正確進(jìn)行食品解凍的方法3.17具有潛在危害的食品原料的加工儲(chǔ)存要求3.18食品原料加工中避免交叉污染的措施3.19殺滅食品中致病微生物的溫度和時(shí)間3.20食品未燒熟煮透的常見(jiàn)原因和防止未燒熟煮透的措施3.21避免烹調(diào)加工中交叉污染的措施3.22食品再加熱的衛(wèi)生要求3.23食用油的使用要求3.24正確的冷卻方法3.25冷菜改刀和涼拌中交叉污染的常見(jiàn)原因及防范措施3.26冷菜安全存放的要求3.27生食蔬菜、水果、生魚(yú)片加工供應(yīng)的要求3.28備餐中溫度和時(shí)間的控制要求3.29防止備餐食品污染的措施3.30備餐操作中的人員衛(wèi)生要求3.31正確進(jìn)行熱藏、冷藏和常溫備餐的要求3.32外賣(mài)和配送食品的運(yùn)輸衛(wèi)生要求3.33本市地方法規(guī)對(duì)盒飯和桶飯工藝的衛(wèi)生要求3.34盒飯中的禁止經(jīng)營(yíng)品種3.35膳食外賣(mài)的基本要求4.清潔和衛(wèi)生要求8小時(shí)4.1法律法規(guī)在餐飲業(yè)清潔消毒、個(gè)人衛(wèi)生和蟲(chóng)害控制方面的要求4.2必須進(jìn)行清潔和消毒的情形及實(shí)施原則4.3影響清潔效果的因素4.4各種消毒方法的特點(diǎn)及餐飲業(yè)常用化學(xué)消毒劑4.5消毒液的配制方法及使用注意點(diǎn)4.6正確制定場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔計(jì)劃的要求4.7抹布的使用衛(wèi)生要求，清潔工具、物品及化學(xué)品的存放要求4.8餐用具手工和洗碗機(jī)清洗消毒要求，以及餐用具儲(chǔ)存要求4.9廢棄物處理要求4.10從業(yè)人員如何污染食品4.11不得參加接觸即食食品工作的疾病和主要癥狀4.12操作人員良好個(gè)人衛(wèi)生的要求4.13應(yīng)進(jìn)行手部清洗、消毒的情形4.14正確的手部清洗、消毒要求4.15專(zhuān)間操作人員的特殊個(gè)人衛(wèi)生要求4.16蟲(chóng)害生存的條件及出現(xiàn)的跡象4.17預(yù)防蟲(chóng)害侵入的措施4.18蟲(chóng)害的控制方法及注意點(diǎn)5.硬件設(shè)施衛(wèi)生要求4小時(shí)5.1食品安全法規(guī)對(duì)餐飲業(yè)在硬件設(shè)施方面的要求5.2餐飲單位硬件設(shè)施食品衛(wèi)生要求的總體原則5.3食品加工場(chǎng)所建筑、圍護(hù)結(jié)構(gòu)、工具與設(shè)備材質(zhì)的衛(wèi)生要求5.4餐飲單位加工場(chǎng)所布局、面積的食品衛(wèi)生要求5.5餐飲單位加工場(chǎng)所門(mén)窗、工具設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計(jì)的有關(guān)要求6.企業(yè)自身管理要求4小時(shí)6.1食品安全法規(guī)對(duì)餐飲業(yè)自身食品安全管理的要求6.2食品安全管理人員的基本職責(zé)和食品安全管理的主要工作6.3食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的設(shè)置要求、職責(zé)和組成部門(mén)6.4餐飲業(yè)常用的食品安全管理設(shè)備6.5餐飲單位應(yīng)有的食品安全管理制度6.6開(kāi)展企業(yè)自身檢查和處理投訴的方法6.7食品安全事故發(fā)生后應(yīng)采取的措施6.8開(kāi)展培訓(xùn)可能存在的障礙和帶來(lái)的益處6.9有效培訓(xùn)的要素、程序、計(jì)劃制定和實(shí)施準(zhǔn)備的方法6.10常用的培訓(xùn)方法及其特點(diǎn)6.11效果評(píng)價(jià)方法在員工培訓(xùn)中的作用7.違反食品安全法律法規(guī)的法律責(zé)任4小時(shí)7中華人民共和國(guó)食品安全法、中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例、中華人民共和國(guó)刑法、國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知、上海市實(shí)施中華人民共和國(guó)食品安全法辦法、餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法以及上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法等法律法規(guī)規(guī)章中，對(duì)于食品安全違法行為的法律責(zé)任的主要內(nèi)容。表2 餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人（B類(lèi)）培訓(xùn)大綱培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)學(xué)時(shí)編號(hào)知識(shí)點(diǎn)1.餐飲服務(wù)職業(yè)道德規(guī)范1小時(shí)1.1餐飲服務(wù)職業(yè)道德概述1.2餐飲服務(wù)職業(yè)道德的主要內(nèi)容、行為準(zhǔn)則1.3餐飲服務(wù)業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)2.食品安全基本知識(shí)2小時(shí)2.1食品中生物性、化學(xué)性、物理性及特殊人群的危害因素2.2各種危害因素的主要特點(diǎn)及預(yù)防原則2.3具有潛在危害的食品2.4食物中毒的基本概念和主要特點(diǎn)2.5中心溫度、交叉污染的概念，危險(xiǎn)溫度帶的溫度范圍2.6本市餐飲業(yè)食物中毒的特點(diǎn)2.7餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因和主要表現(xiàn)2.8餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則和具體措施3.企業(yè)自身管理要求2小時(shí)3.1食品安全法規(guī)對(duì)餐飲業(yè)自身衛(wèi)生管理的重點(diǎn)要求3.2食品安全管理的主要工作3.3企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層對(duì)食品安全管理應(yīng)有的重視和認(rèn)識(shí)3.4食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的設(shè)置要求、職責(zé)和組成部門(mén)3.5餐飲業(yè)常用的食品安全管理設(shè)備3.6制定食品安全管理制度、開(kāi)展內(nèi)部檢查和培訓(xùn)3.7培訓(xùn)的益處、實(shí)施要點(diǎn)和效果評(píng)價(jià)3.8處理食品安全投訴的方法3.9發(fā)生食品安全事故后應(yīng)采取的措施4.硬件設(shè)施衛(wèi)生要求1小時(shí)4.1食品安全法規(guī)對(duì)餐飲業(yè)在硬件設(shè)施方面的重點(diǎn)要求4.2餐飲單位硬件設(shè)施食品安全要求的總體原則4.3餐飲單位食品加工場(chǎng)所、衛(wèi)生設(shè)施和工具設(shè)備的食品安全要求4.4庫(kù)房、專(zhuān)間和餐具洗消等特殊場(chǎng)所的食品安全要求5.清潔和衛(wèi)生要求2小時(shí)5.1法律法規(guī)在餐飲業(yè)清潔消毒、個(gè)人衛(wèi)生和蟲(chóng)害控制方面的要求5.2必須進(jìn)行清潔和消毒的情形及實(shí)施原則5.3各種消毒方法的特點(diǎn)和消毒液的配制方法及其影響因素5.4清潔計(jì)劃的制定要素5.5抹布的使用，清潔工具和物品及化學(xué)品的存放要求5.6餐飲具清洗消毒的方法和要點(diǎn)5.7蟲(chóng)害生存的條件、預(yù)防和控制措施及注意點(diǎn)5.8從業(yè)人員如何污染食品5.9不得參加接觸即食食品工作的疾病和主要癥狀5.10操作人員良好個(gè)人衛(wèi)生和手部清洗消毒的要求6.食品加工操作過(guò)程衛(wèi)生要求3小時(shí)6.1食品安全法規(guī)對(duì)餐飲業(yè)在食品加工操作過(guò)程的重點(diǎn)要求6.2選擇食品供應(yīng)商的要求6.3采購(gòu)各類(lèi)食品應(yīng)索取的證明6.4食品質(zhì)量驗(yàn)收的主要內(nèi)容要點(diǎn)6.5主要的禁止經(jīng)營(yíng)食品品種6.6制作進(jìn)貨臺(tái)賬的要求6.7正確的冷凍、冷藏和常溫貯存食品的要求6.8正確進(jìn)行食品解凍的方法6.9殺滅食品中致病微生物的溫度和時(shí)間6.10食品未燒熟煮透的常見(jiàn)原因及防止未燒熟煮透的措施6.11食品制作中避免交叉污染的措施6.12正確的熟食冷卻、冷菜安全存放的方法6.13生食蔬菜、水果、生魚(yú)片加工供應(yīng)的要求6.14食用油的使用要求6.15正確使用食品添加劑的要求6.16備餐中溫度和時(shí)間的控制要求6.17備餐操作中的人員衛(wèi)生要求6.18外賣(mài)和配送食品的運(yùn)輸衛(wèi)生要求6.19本市地方法規(guī)對(duì)盒飯和桶飯工藝的衛(wèi)生要求6.20盒飯中的禁止經(jīng)營(yíng)品種6.21外賣(mài)現(xiàn)場(chǎng)加工的基本要求7.違反食品安全法律法規(guī)的法律責(zé)任4小時(shí)7中華人民共和國(guó)食品安全法、中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例、中華人民共和國(guó)刑法、國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知、上海市實(shí)施中華人民共和國(guó)食品安全法辦法、餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法以及上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法中，對(duì)于食品安全違法行為的法律責(zé)任的主要內(nèi)容。表3 餐飲服務(wù)單位關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員（C類(lèi)）培訓(xùn)大綱培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)學(xué)時(shí)編號(hào)知識(shí)點(diǎn)1.餐飲服務(wù)職業(yè)道德規(guī)范1小時(shí)1.1餐飲服務(wù)職業(yè)道德概述1.2餐飲服務(wù)職業(yè)道德的主要內(nèi)容、行為準(zhǔn)則1.3餐飲服務(wù)業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)2.食品安全基本知識(shí)2小時(shí)2.1食品中生物性、化學(xué)性、物理性及特殊人群的危害因素2.2各種危害因素的主要特點(diǎn)及預(yù)防原則2.3細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件及主要的控制措施2.4危險(xiǎn)溫度帶的溫度范圍2.5食物中毒的基本概念和主要特點(diǎn)2.6中心溫度、交叉污染、清洗消毒、原料、半成品和成品的概念2.7餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因和主要表現(xiàn)2.8餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則和具體措施3.清潔和衛(wèi)生要求2小時(shí)3.1從業(yè)人員污染食品的主要途徑3.2不得參加接觸即食食品工作的疾病和主要癥狀3.3操作人員良好個(gè)人衛(wèi)生要求3.4應(yīng)進(jìn)行手部清洗、消毒的情形3.5正確的手部清洗、消毒要求3.6必須進(jìn)行清潔和消毒的情形及實(shí)施原則3.7各種消毒方法的特點(diǎn)3.8消毒液的配制方法及使用注意點(diǎn)3.9場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔計(jì)劃要求的要點(diǎn)3.10抹布的使用，清潔工具、物品及化學(xué)品的存放要求3.11蟲(chóng)害生存的條件、預(yù)防和控制措施及注意點(diǎn)3.12正確存放和處理垃圾的方法4.主要崗位食品安全要求4小時(shí)4.1選擇食品供應(yīng)商的要求4.2采購(gòu)各類(lèi)食品應(yīng)索取證明的要求4.3食品質(zhì)量驗(yàn)收的主要內(nèi)容4.4主要的禁止經(jīng)營(yíng)食品品種4.5食品添加劑的采購(gòu)要求4.6進(jìn)貨臺(tái)賬的要求4.7貯存時(shí)先進(jìn)先出的具體措施4.8低溫貯存的食品安全要求4.9標(biāo)識(shí)食品原料使用期限的要求4.10不符衛(wèi)生要求食品的處理方法4.11各類(lèi)具有潛在危害的食品的適宜貯存溫度和要求4.12食品添加劑的貯存要求4.13正確進(jìn)行食品解凍的方法4.14潛在危害的食品原料加工中需及時(shí)保持冷藏4.15食品原料加工中避免交叉污染的措施4.16食品添加劑的使用要求4.17殺滅食品中致病微生物的溫度和時(shí)間4.18食品未燒熟煮透的常見(jiàn)原因及防止未燒熟煮透的措施4.19避免烹調(diào)加工中交叉污染的措施4.20食品再加熱的衛(wèi)生要求4.21溫度計(jì)的使用方法、注意點(diǎn)及檢查和校準(zhǔn)方法4.22食用油的使用要求4.23冷菜加工中的“五專(zhuān)”原則4.24冷菜加工個(gè)人衛(wèi)生特殊要求4.25冷菜制作中交叉污染的常見(jiàn)原因及避免交叉污染的措施4.26冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生魚(yú)海產(chǎn)品加工供應(yīng)的特殊衛(wèi)生要求4.27備餐中溫度和時(shí)間的控制要求4.28備餐操作中的人員衛(wèi)生要求4.29外賣(mài)和配送食品的運(yùn)輸衛(wèi)生要求4.30本市地方法規(guī)對(duì)盒飯和桶飯工藝的衛(wèi)生要求4.31盒飯中的禁止經(jīng)營(yíng)品種4.32餐用具手工和洗碗機(jī)清洗消毒要求，以及餐用具儲(chǔ)存要求4.33化學(xué)消毒注意事項(xiàng)5.違反食品安全法律法規(guī)的法律責(zé)任1小時(shí)5.1中華人民共和國(guó)食品安全法、中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例、中華人民共和國(guó)刑法、國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知、上海市實(shí)施中華人民共和國(guó)食品安全法辦法、餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法以及上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法中，對(duì)于食品安全違法行為的法律責(zé)任的主要內(nèi)容。東港區(qū)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和評(píng)估考核記錄表 編號(hào)： （由考核機(jī)構(gòu)填寫(xiě)）姓名性別男，女身份證明號(hào)學(xué)歷小學(xué)及以下， 初中， 高中， 中專(zhuān)/職高/技校，大專(zhuān)， 本科及以上崗 位 類(lèi) 別負(fù)責(zé)人，專(zhuān)職食品安全管理人員，兼職食品安全管理人員，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員，其他食品從業(yè)人員具體崗位說(shuō)明 工作單位餐飲服務(wù)許可證號(hào)聯(lián)系電話以下內(nèi)容由培訓(xùn)單位填寫(xiě)培訓(xùn)單位（蓋章）培訓(xùn)單位性質(zhì)餐飲服務(wù)單位， 社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培 訓(xùn) 記 錄培訓(xùn)日期培訓(xùn)時(shí)間備注 年 月 日 年 月 日 小時(shí)以下內(nèi)容由考核機(jī)構(gòu)填寫(xiě)考核機(jī)構(gòu)考核日期 年 月 日考 核 成 績(jī)領(lǐng)證人簽收及備注：注：1、負(fù)責(zé)人：餐飲服務(wù)單位的法定代表人、分支機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人或者業(yè)主。2、食品安全管理人員：協(xié)助餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人進(jìn)行食品安全具體管理工作的人員，分為專(zhuān)職食品安全管理人員和兼職食品安全管理人員。特大型飯店，大型飯店，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，中央廚房，連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部和集體用餐配送單位，應(yīng)當(dāng)設(shè)專(zhuān)職食品安全管理人員。3、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員：餐飲服務(wù)提供者的原料采購(gòu)人員、廚師、分餐人員、專(zhuān)間操作人員、餐飲具消毒人員、餐飲主管人員。4、新開(kāi)辦餐飲服務(wù)單位無(wú)須填寫(xiě)“餐飲服務(wù)許可證號(hào)”項(xiàng)。東港區(qū)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明（樣張）正面東港區(qū)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明證號(hào)：姓名： 性別： 身份證明號(hào)：