江蘇餐飲行業(yè)分析

2010江蘇餐飲行業(yè)分析2010-9-30 10:04:41點(diǎn)擊：185 江蘇菜，作為全國(guó)著名的“四大菜系”之一，經(jīng)歷了改革開(kāi)放起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展等階段，已經(jīng)取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。2007年末全省餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)總戶數(shù)逾12萬(wàn)戶。近3年經(jīng)營(yíng)總戶數(shù)年均增加約10%。同時(shí)，2005年以來(lái)，江蘇省餐飲業(yè)利潤(rùn)率下降趨勢(shì)和幅度均很明顯。全省餐飲業(yè)全行業(yè)總體進(jìn)入微利經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，而且受成本推動(dòng)影響，利潤(rùn)率正在進(jìn)一步下降。餐飲業(yè)地區(qū)發(fā)展差異地區(qū)收入水平和人口的差異，使得全省餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)相應(yīng)的地區(qū)差異。蘇州、南京和無(wú)錫餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額占全省份額都超過(guò)了10%，這三個(gè)城市合計(jì)達(dá)到42%；營(yíng)業(yè)額占全省份額為8%的城市為常州、徐州和南通；占全省份額在4%6%之間的城市是揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、鹽城、泰州和淮安，而宿遷和連云港兩個(gè)城市的營(yíng)業(yè)額則占全省份額的3%。江蘇省南京、蘇州、無(wú)錫等高收入城市，年人均餐飲消費(fèi)1500元左右，居民飲食消費(fèi)占消費(fèi)總額的40，而家電消費(fèi)僅占消費(fèi)總額的8左右。市場(chǎng)如此巨大，為什么在中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)日前公布的全國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)排行榜上江蘇僅兩家榜上有名，而營(yíng)業(yè)額在我省排最高的“大娘水餃”在全國(guó)僅列第43位，而北京、上海、四川、廣東、浙江五省市上榜企業(yè)數(shù)占百?gòu)?qiáng)總數(shù)的61，營(yíng)業(yè)額占百?gòu)?qiáng)總數(shù)的85。杭州每100人擁有一家餐館，鄭州更是高達(dá)每60人擁有一家餐館，為什么南京每190人才擁有一家餐館？為什么張生記、向陽(yáng)漁港等“新杭菜”在南京攻城掠地，而江蘇本幫菜卻節(jié)節(jié)敗退到少數(shù)高星級(jí)飯店？為什么我省餐館遍地卻難見(jiàn)真正的現(xiàn)代餐飲企業(yè)？陳鋼教授對(duì)江蘇餐館的詰問(wèn)，令在座的我省餐館界人士汗顏。他認(rèn)為，江蘇餐飲業(yè)與國(guó)內(nèi)同行的差距，歸根結(jié)蒂是現(xiàn)代企業(yè)制度、品牌經(jīng)營(yíng)、人力資源管理等深層原因造成的，僅僅從菜系之間的優(yōu)劣上總結(jié)是不夠的。中國(guó)何以出不了“肯德基”中國(guó)餐飲業(yè)歷史悠久，老字號(hào)千百萬(wàn)，為什么沒(méi)有形成世界性的餐飲企業(yè)？難道那么多菜系、老字號(hào)的菜都不好吃？我們的餐飲大師徒有其名？或者國(guó)內(nèi)餐館老板都不懂經(jīng)營(yíng)？其實(shí)都不是，最關(guān)鍵的是國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)缺乏走向成功的必不可少的前提條件完善的產(chǎn)權(quán)制度。國(guó)內(nèi)餐館要么是國(guó)有企業(yè)所有權(quán)與經(jīng)營(yíng)權(quán)混為一談，要么是家族式企業(yè)產(chǎn)權(quán)界限不明晰。如某飯店，父親是董事長(zhǎng)，母親是財(cái)務(wù)總監(jiān)，兒子是總經(jīng)理，兒媳是財(cái)務(wù)主任，這類企業(yè)創(chuàng)業(yè)之初產(chǎn)權(quán)關(guān)系問(wèn)題不太明確，一旦企業(yè)做到一定規(guī)模就會(huì)因產(chǎn)權(quán)不明晰而在分成方面造成矛盾，導(dǎo)致企業(yè)分裂，影響企業(yè)做大做強(qiáng)?！氨貏倏汀鳖櫩烷T(mén)外排隊(duì)的啟示“必勝客”今夏剛進(jìn)入南京時(shí)，讓顧客頂著烈日在門(mén)外排隊(duì)等待，曾令南京市民頗為憤慨，其實(shí)這恰恰體現(xiàn)了“必勝客”獨(dú)特的市場(chǎng)定位和經(jīng)營(yíng)理念。何義釗研究員介紹，“肯德基”和“必勝客”是美國(guó)同一個(gè)企業(yè)旗下的兩個(gè)飲食公司，“肯德基”定位于兒童食客，店堂布置和促銷手段都圍繞兒童進(jìn)行，如設(shè)立兒童游樂(lè)區(qū)、讓女營(yíng)業(yè)員帶孩子做游戲、孩子們大呼小叫、跑來(lái)串去、站在旁邊等餐位等，其著力營(yíng)造的就是一種熱鬧能吸引孩子的氛圍。而“必勝客”定位的是白領(lǐng)，著力營(yíng)造的是安靜輕松的環(huán)境氛圍，如果有人站在餐桌旁邊等座位，肯定令人倒胃口，所以“必勝客”讓客人冒著烈日或寒風(fēng)在門(mén)外等就餐，看似缺乏人情味，其實(shí)恰恰是為店內(nèi)消費(fèi)的顧客著想，其清晰的消費(fèi)群體定位和獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)理念，值得國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)深思。消費(fèi)者決策分析 經(jīng)歷了非典，禽流感、H1N1，健康的觀念早已經(jīng)深入人心，消費(fèi)者越來(lái)越重視健康和衛(wèi)生。分餐制日漸流行，餐廳衛(wèi)生狀況及每日消毒也為消費(fèi)者關(guān)注，隨著綠色食品，素食、食療、滋補(bǔ)等等概念愈發(fā)得到消費(fèi)者的贊同?！耙乱?，食要素”已經(jīng)成為很多人的生活方式。消費(fèi)者追求的是一種健康的，合理的膳食關(guān)系。健康的，才是最好的，這一點(diǎn)亦成為消費(fèi)者基本需求?；洸嗽诳谖渡锨宓⒅貭I(yíng)養(yǎng)，亦附合消費(fèi)者的心理需求。 消費(fèi)者就餐選譯不僅只是講究口味，餐廳的環(huán)境、氛圍、情調(diào)都成了顧客挑選就餐地點(diǎn)的必要考慮條件，消費(fèi)者日漸注重享受，注重餐飲產(chǎn)品與文化的融合，中國(guó)飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，不同地區(qū)所表現(xiàn)出來(lái)的餐飲文化上的差異也使餐飲產(chǎn)品具有鮮明的文化性特征。消費(fèi)者追求“色、香、味、形、器、質(zhì)地、聲、溫、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生”的同時(shí)，主張文化與食品、飲食方式、飲食習(xí)慣的融合。近幾年應(yīng)需求而出現(xiàn)的主題餐廳發(fā)展迅猛，將這個(gè)理念發(fā)揮到極致，無(wú)論是餐廳的設(shè)計(jì)裝璜、功能布局、裝修裝飾風(fēng)格，甚至是其經(jīng)營(yíng)的特色菜系，都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵，使餐飲產(chǎn)品的文化性得到了最大程度的展現(xiàn)。抓住了文化這一賣點(diǎn)，將使餐飲產(chǎn)品具有無(wú)限的生命力。 互聯(lián)網(wǎng)是信息聚集的地方，也是信息傳遞最快速的地方，對(duì)于餐飲企業(yè)，網(wǎng)民對(duì)餐廳或菜式的討論熱情，會(huì)激發(fā)其他網(wǎng)民嘗試與參與討論的興趣。而對(duì)于口碑較好的餐廳也更容易得到網(wǎng)民之間的互相推薦，成為消費(fèi)決策的因素之一。網(wǎng)絡(luò)口碑營(yíng)銷，網(wǎng)絡(luò)搜索成為餐飲企業(yè)推廣重要手段，餐飲消費(fèi)行為分析隨著近年來(lái)中國(guó)居民的收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費(fèi)觀念的更新，推動(dòng)餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展中國(guó)餐飲消費(fèi)者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢(shì)。 一是商務(wù)型消費(fèi)增加。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使商務(wù)活動(dòng)增加，商務(wù)應(yīng)酬活動(dòng)推動(dòng)了高檔次的餐飲的迅速發(fā)展。 二是替代型消費(fèi)增加。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，居民收入增加，越來(lái)越多的人選擇去酒店消費(fèi)來(lái)代替自己做飯，這集中表現(xiàn)在近些年來(lái)年夜飯的火爆。 三是被迫型消費(fèi)增加。越來(lái)越多白領(lǐng)人士和進(jìn)城務(wù)工的農(nóng)民工，時(shí)間緊，也沒(méi)有條件自己開(kāi)伙做飯，他們處于無(wú)奈，沒(méi)辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)飲食習(xí)慣也在變化，餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)時(shí)段也隨之發(fā)生變化。現(xiàn)代人工作繁忙，進(jìn)餐時(shí)間不穩(wěn)定，加上現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的倡導(dǎo)，使餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)時(shí)段變得模糊。人們并不要求一日三餐必不可少，但又不想太餓著自己，餓了總想找點(diǎn)兒零食、小吃。為適應(yīng)這一需求，各種24小時(shí)營(yíng)業(yè)的快餐店、小食店隨之涌現(xiàn)；而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務(wù)。這種隨時(shí)供應(yīng)，不分時(shí)段的便利與快捷正成為一種趨勢(shì)，以吸引便利型消費(fèi)者、價(jià)格型消費(fèi)者。 中國(guó)家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費(fèi)主體；大眾化的、個(gè)人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的主流；傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小