食品安全(基礎(chǔ)).doc

07.9 食品安全（基礎(chǔ)）一、單項(xiàng)選擇題從下面各題選項(xiàng)中選出一個(gè)最恰當(dāng)?shù)拇鸢福⑾鄳?yīng)字母填入括號(hào)內(nèi)。每題1分，共20分1下列不屬于食品安全管理體系公認(rèn)的關(guān)鍵要素是 A相互溝通B人員培訓(xùn)C體系管理DHACCP原理2食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的突發(fā)事件可能是指 A火災(zāi)B中毒C洪水D以上都是3驗(yàn)證策劃不包括以下哪些內(nèi)容 A分析B方法C職責(zé)D頻率4HACCP計(jì)劃不包括下列哪一項(xiàng)信息 A關(guān)鍵控制點(diǎn)B關(guān)鍵限值C設(shè)備維護(hù)D監(jiān)視人員5食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)不適用于 A組織提高自身管理B宗教和消費(fèi)者習(xí)慣的認(rèn)證C認(rèn)證審核D保證符合食品安全方針6下列屬于非細(xì)胞形態(tài)的微生物是 A細(xì)菌B病毒C藻類D原生動(dòng)物7米粉、粉絲和腐竹中發(fā)現(xiàn)的甲醛次硫酸氫鈉，俗稱 A石膏B吊白塊C燒堿D滑石粉8低酸罐頭食品是指 A內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上的罐裝食品B內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上，7.0以下的罐裝食品C內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下的罐裝食品D內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下，3.0以上的罐裝食品9果蔬汁飲料類不包括 A食用菌飲料B藻類飲料C椰子乳飲料D族類飲料10以下特征，不適合于大腸菌群的有 A革蘭氏陰性B適應(yīng)生長(zhǎng)的pH范圍為4.4-9.0C生長(zhǎng)被膽鹽抑制D主要來自人及溫血?jiǎng)游锏募S便11關(guān)于車間中的流向，以下錯(cuò)誤的是 A人員流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)B物體流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)C水流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)D氣體流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)12下列哪種情況會(huì)造成交叉感染 A加工人員工作服未按要求換洗消毒B食品接觸設(shè)備無清洗消毒C人流走向不正確D以上三種都會(huì)造成交叉污染13食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求規(guī)定:加工用水，由當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)每 檢測(cè)一次。A二年B一年C半年D一季度14患有下列哪種疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作 A糖尿病B傷寒C闌尾炎D心臟病15屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范GB/T20094一2006規(guī)定，屠宰車間地面排水坡度應(yīng)為 A1-2%B2%以上C1.5%D以上都不對(duì)16-20培訓(xùn)部為五名老師 馮、高、韓、李、賈制定某一周的授課安排表。安排表必須滿足以下條件:每天只有一人授課，周六和周日五人均不授課每位老師在該周授課不得超過兩天;每位老師不得連續(xù)授課兩天;馮老師在該周的授課日不可能比賈老師更晚;如果韓老師在某天授課，則高老師肯定在次日授課。16.在授課安排表上，從周一至周五的人員安排順序不可能出現(xiàn)以下哪種情況? A馮，李，馮，賈，李B高，馮，高，馮，賈C馮，賈，韓，高，馮D高，韓，高，馮，賈17如果要求授課老師在從周一至周五的五天內(nèi)至少連續(xù)休息兩天，以下哪一種人員安排順序有可能出現(xiàn)? A韓，高，韓，高，李B韓，韓，高，馮，李C李，馮，賈，李，李D馮，韓，高，馮，賈18如果馮老師和賈老師在該周均授課，則以下哪一種說法肯定不正確。 A馮老師在周一和周三授課B賈老師在周一和周三授課C馮老師在周二和周四授課D賈老師在周二和周四授課19如果馮老師在一周內(nèi)授課兩天，并且賈老師周四授課，則以下哪一種說法可能正確。 A高老師在周二授課B馮老師在周二授課C韓老師在周二授課D高老師在周三授課20如果高老師在該周不授課，則以下哪一種說法肯定正確。 A馮老師在該周授課一天B馮老師在該周授課兩天C李老師在該周授課一天D李老師在該周授課兩天二、判斷題 判斷下列各題，正確的寫T，錯(cuò)誤的寫F,填入題后括號(hào)內(nèi)。每題1分，共20分21食品安全管理體系覆蓋的范圍可以是組織的全部產(chǎn)品或部分產(chǎn)品。 22僅在食品安全管理體系建立、實(shí)施和更新時(shí)，最高管理者有責(zé)任提供資源。 23某些產(chǎn)品的加工過程可能沒有關(guān)鍵控制點(diǎn)。24整體食品安全管理體系的確認(rèn)包括初始確認(rèn)、有計(jì)劃的周期性確認(rèn)。 25與食品安全管理體系有關(guān)的人員均能進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的外部溝通。 26最高管理者應(yīng)指定有權(quán)啟動(dòng)召回的人員。 27巴氏殺菌法是在100C以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，用以殺死病原菌及芽抱細(xì)菌。 28微生物包括病毒、細(xì)菌和原生動(dòng)物。 29病毒屬于非細(xì)胞結(jié)構(gòu)，細(xì)菌具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，因此繁殖方式不同。 30食品的要求包括外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、口味、氣味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便、功能性質(zhì)。 31用生的動(dòng)物性原料 乳和肉制備發(fā)酵制品，當(dāng)發(fā)酵條件沒有受到嚴(yán)格控制時(shí)，也會(huì)造成李斯特菌中毒。 32因?yàn)榧纳x在肉申不能繁殖，所以可以通過冷凍方法就能消滅。 33根據(jù)最適合生長(zhǎng)溫度的不同，可將微生物分為好氧微生物和厭氧微生物。 34長(zhǎng)了霉菌的食品，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生生物危害。35霉菌較大多數(shù)細(xì)菌對(duì)滲透壓、鹽和糖的耐受程度高。 36平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)方法檢測(cè)出來的菌落數(shù)并不能包括所檢樣品中全部的話菌數(shù)。 37企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。 38預(yù)包裝特殊膳食用食品，可以根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素的成分說明防止疾病的作用。 39食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求的水產(chǎn)品包括水產(chǎn)原料和水產(chǎn)干濕制品。 40食品廠加工后的廢棄物存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。 三，多項(xiàng)選擇題 從下面各題選項(xiàng)中選出兩個(gè)或兩個(gè)以上最恰當(dāng)?shù)拇鸢?，并將相?yīng)的字母填入題后括號(hào)內(nèi)。多選或少選均不得分。每題2分，共10分41實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟包括 。A任命食品安全小組B產(chǎn)品特性描述，識(shí)別預(yù)期用途C確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平D繪制流程圖，描述過程步驟和控制措施42組織在進(jìn)行危害評(píng)估時(shí)，可以考慮以下哪些因素 A危害的來源B危害發(fā)生的概率C危害的性質(zhì)D危害可能導(dǎo)致的不良健康影響的嚴(yán)重程度43目前常用的抗氧化劑有哪些 ?ABHA丁基淫基茵香醚BBHT二丁基輕基對(duì)甲酚C亞硝酸鹽 D抗壞血酸及其衍生物44化學(xué)防腐劑使用時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng) ?A食品pH值下降，防腐作用上升B不同防腐劑的抑菌譜不同C不同的防腐劑之間有協(xié)同作用D化學(xué)防腐劑一般比較易溶于水，應(yīng)先溶解后再添加45添加了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的預(yù)包裝特殊膳食用食品，應(yīng)標(biāo)示 A所強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的名稱B所強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的含量C所強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體的生理作用D食用時(shí)的注意事項(xiàng)四、填空題 請(qǐng)?jiān)谙旅婵杖碧幪钌线m當(dāng)?shù)膬?nèi)容。每題1分，共10分46表明組織的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)支持食品安全是 的管理承諾之一。47前提方案應(yīng)獲得 的批準(zhǔn)。48為消除己發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的 所采取的措施稱為糾正措施。49超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品是 不安全產(chǎn)品。50終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以進(jìn)行 。51金黃色葡萄球菌通過產(chǎn)生 刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起中毒反應(yīng)。52果蔬中有一種物質(zhì)，易變色，有澀味，能與蛋白質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)，這種物質(zhì)稱為 53食品的冷卻方法有:接觸冰冷卻法、空氣冷卻法、水冷法和 。54水溶液在共晶點(diǎn)與低共熔點(diǎn)前，部分水分將呈冰晶析出。利用這一原理來提高提取液的濃度的濃縮方法稱為 。55我國(guó)衛(wèi)生部決定自2005年7月1日起，取消作為面粉處理劑在小麥粉中使用。五、簡(jiǎn)答題 每題5分，共20分56請(qǐng)簡(jiǎn)述食品安全小組的人員組成要求，及食品安全小組組長(zhǎng)職責(zé)要求。57請(qǐng)簡(jiǎn)述如何管理突發(fā)事件。58食品加工企業(yè)對(duì)與食品接觸表面清洗消毒的效果進(jìn)行驗(yàn)證，采用的方法是什么?通常主要針對(duì)哪些部位來進(jìn)行?59閱讀理解以下內(nèi)容選自CCAA食品安全管理體系審核員注冊(cè)準(zhǔn)則（第2版）2.1申請(qǐng)要求2.1.1各級(jí)別注冊(cè)申請(qǐng)人應(yīng)認(rèn)真閱讀CCAA一FSMS審核員注冊(cè)準(zhǔn)則，了解各項(xiàng)注冊(cè)要求。2.1.2申請(qǐng)人應(yīng)提供真實(shí)、完整的注冊(cè)信息、資料。申請(qǐng)信息、資料應(yīng)使用中文或英文，如提供其他語言的信息、資料，應(yīng)附有經(jīng)聘用申請(qǐng)人的認(rèn)證機(jī)構(gòu)確認(rèn)的中文翻譯件。2.1.3申請(qǐng)人應(yīng)使用CCAA統(tǒng)一的注冊(cè)申請(qǐng)表格。申請(qǐng)表應(yīng)填寫完整，由申請(qǐng)人親筆簽字，注冊(cè)擔(dān)保人、推薦機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人簽字并蓋推薦機(jī)構(gòu)公章，附上所有要求的證明資料，與注冊(cè)費(fèi)用一同遞CCAA。注:申請(qǐng)表格可從CCAA網(wǎng)站下載后填寫，同時(shí)在該網(wǎng)站的注冊(cè)申請(qǐng)欄完成網(wǎng)上申請(qǐng)。21.4申請(qǐng)人應(yīng)簽署聲明，表示同意遵守CCAA一FSMS審核員注冊(cè)準(zhǔn)則的各項(xiàng)要求，特別是審核員行為規(guī)范的要求。2.1.5申請(qǐng)人提交完整的注冊(cè)申請(qǐng)資料和注冊(cè)費(fèi)用后，CCAA方可受理申請(qǐng)，開始評(píng)價(jià)注冊(cè)程序。注冊(cè)費(fèi)用見認(rèn)證人員注冊(cè)收費(fèi)規(guī)則（詳見CCAA網(wǎng)站）請(qǐng)根據(jù)以上內(nèi)容回答問題 考生不必在本題中考慮以上未提及的其他任何要求:1有人認(rèn)為，通過考試，即意味著完成了CCAA的注冊(cè)過程。事實(shí)上，通過考試只是注冊(cè)實(shí)習(xí)審核員或?qū)徍藛T的要求之一。請(qǐng)問，申請(qǐng)人可從何處了解與注冊(cè)有關(guān)的要求?2根據(jù)要求，申請(qǐng)資料中的某些項(xiàng)目