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杭州麥哲儀器有限公司 打造高品質糧油食品檢測儀器糧油科普知識一、怎樣選購大米 消費者在購買散裝大米時，用感觀鑒別大米品質，主要是利用視覺觀察大米的色澤、形態(tài)；利用嗅覺鑒別大米的氣味；利用味覺檢查大米的滋味；利用觸覺檢查大米的軟、硬、含糠粉等指標。可以從以下幾個方面進行挑選。一看：看大米的色澤和外觀。正常大米大小均勻、豐滿光滑，有光澤，色澤正常。二抓：抓一把大米，放開后，觀察手中粘有糠粉情況，合格大米糠粉很少。三聞：聞大米的氣味。手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，或用手摩擦發(fā)熱，然后立即嗅其氣味。正常大米具有清香味，無異味。四嘗：嘗大米的味道。取幾粒大米放人口中細嚼，正常大米微甜，無異味。另外消費者在購買小包裝大米時首先應查看包裝上標注的內容。根據食品標簽通用標準規(guī)定，包裝上必須標注產品名稱、凈含量、生產企業(yè)、經銷企業(yè)的名稱和地址、生產日期和保質期、質量等級、產品標準號、QS”標記、特殊標注內容等。消費者不要購買無Qs”標記的大米。 在選購大米時首先應關注的是大米的新鮮度，其次是大米的食味。大米的新鮮度與食味主要是通過理化方法進行檢測，從外觀也可以進行初步判斷。從米粒外觀看，含腹白少的大米較含腹白多的大米食味好。二、識別新、陳大米的辦法 如何識別大米的新陳，教你幾招：看：一是看新米色澤呈透明玉色狀，未熟粒米可見青色(俗稱青腰)；二是新米“米眼睛”(胚芽部)的顏色呈乳白色或淡黃色，陳米則顏色較深或呈咖啡色。 聞：新米有股濃濃的清香味，陳谷新軋的米少清香味，而存放一年以上的陳米，只有米糠味，沒有清香味。品：新米含水量較高，吃口較松，齒間留香；陳米則含水量較低，吃口較硬。另外，到超市、大賣場、良友便利店買袋裝米時，要留神包裝上是否標有企業(yè)標準、生產日期和產地等信息。三、什么是營養(yǎng)強化米營養(yǎng)強化米是指在普通大米中添加某些營養(yǎng)素而制成的成品大米。目前，用于普通大米營養(yǎng)強化的營養(yǎng)素主要有維生素、礦物質及氨基酸等。大米皮層和胚芽中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養(yǎng)物質。在碾米過程中，隨著皮層和胚芽的碾脫，所含的營養(yǎng)成分也隨之流失。大米的加工精度越高，營養(yǎng)成分損失也越多。另外，大米在淘洗過程中，也會損失許多的營養(yǎng)成分。對普通大米進行營養(yǎng)強化，不僅可以補充其流失的營養(yǎng)成分，還可以增加大米本身缺乏的一些營養(yǎng)物質，包括維生素B1、維生素B2、尼克酸、賴氨酸、鐵和鈣等。食用強化米可以改善人們的膳食營養(yǎng)，補充缺少的微量營養(yǎng)素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生，從而提高人民的健康水平。這種米粉在美國等發(fā)達國家很受消費者歡迎。 四、精米與糙米有些人愛吃精白米、精白面，以為這是米、面的精華，可是事實恰恰相反，精白米，精白面的營養(yǎng)成分遠遠低于糙米和標準面。拿一顆大米來解剖，主要由三部分構成最外圍為糠層，由果皮、種皮、外胚乳和糊粉層所組成，約占整粒米的79%；糠層再進去為胚乳，占8990%；米嘴處為胚，約占2.53%。糠層和胚二部分的營養(yǎng)成份主要有蛋白質、脂肪、糖份、礦物質、B族維生素、纖維素等，而胚乳部分的成份基本上是淀粉，大米經加工碾磨廠，糠層和胚大部分去掉，變?yōu)榧毧?，精度越白，損失越大，精白米基本上就是胚乳，其維生素B1損失約60%以上，賴氨酸、蘇氨酸也大大損失了。如果長期吃精白米，又沒有足夠的付食品跟上，就會造成B族維生素缺乏，而產生腳氣病、神經炎、唇炎、角膜炎等病癥。人們不禁要問，那么干脆吃糙米多好？但是，也要一分為二，糙米營養(yǎng)價值固然較高，但糙米中磷過多，是酸性食品，而人體體液近于中性，要保持酸、堿量的平衡，如果長期單純地吃糙米，對健康也不利。為了健康最好吃標二米，標二米精白度適當，既保留了大部份營養(yǎng)成份，又適當卻除了表皮，減少了酸性物質，對人體有利。同時，在做飯的時候，要盡量減少淘米次數，千萬不要使勁搓洗，浸泡的時間也不要太長。要吃燜飯，不要吃撈米飯，否則都會造成營養(yǎng)素的大量流失。五、吃精米也會吃出病 “現在市場上的散裝米每500克1元多錢，好一點的品牌袋裝米也不過2元錢/500克，身價這么貴的基爾米到底是一種什么樣的米？”15日，18元500克的神奇大米終于在浙江展覽館的“神奇的稻米稻文化科普展”露面，吸引了一撥撥杭州市民前來探究。不少人還現場表示要買?！邦伾辄S，看起來真像糙米。”“馬大嫂”們一看到其貌不揚的基爾米就說開了。“谷物的外皮有豐富的營養(yǎng)，基爾米更是特別，其大量營養(yǎng)都含在胚芽和種皮中，所以我們選用特殊加工工藝保留了胚芽和外皮?！敝袊舅芯繂T、基爾米的培育者黃大年當起了科普宣傳員，他說，米是中國人的主食，現在，人們在選擇大米時往往單純考慮口感和外形，片面認為加工精細、香味濃郁的稻米才是好米，古代和現代都有因吃精米吃出全身無力的精米病的例子。世界衛(wèi)生組織就要求人們吃營養(yǎng)全面的全谷物食品。據透露，中國水稻所已和企業(yè)合作開發(fā)基爾米，爭取形成米粉、米飲料、面條、糕點等系列產品，部分保健食品年內就可上市。中國水稻研究所、省科協聯合舉辦的“稻文化科普展”，人們不僅可了解萬年的稻米歷史、文化和稻米科技，還可學到科學吃米的知識。六、糙米為什么營養(yǎng)價值比精制大米高 稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構成。糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品；精制米（即通常所說的大米）是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的營養(yǎng)成分（如蛋白質、脂肪、纖維素、礦物質和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所說的糠層）中，因此糙米的營養(yǎng)價值明顯優(yōu)于精制大米。隨著營養(yǎng)科學知識的普及，糙米已越來越受到人們的重視和喜愛，并被視為“文明病”的克星，一股食用糙米熱潮正在逐步形成。七、科學吃米飯可防慢性病 大米飯是多數中國人每天要吃的主食，如果掌握吃米飯的健康原則，日積月累，不知不覺就能起到防病抗衰的作用，對慢性病人極為有益。盡量讓米“淡”。盡量不要在米飯當中加入油脂，以免增加額外的能量，也避免餐后血脂更多地升高。因此，炒飯最好少吃，加香腸煮飯，或者用含有油脂的菜來拌飯，也應當盡量避免。另外，盡量不要在米飯當中加入鹽、醬油和味精，避免增加額外的鹽分，否則不利于控制血壓和預防心血管意外。需要解釋的是，加入醋、用紫菜包裹、中間加入蔬菜和生魚一類的做法是符合清淡原則的。醋本身可降低血糖反應，并能幫助控制血脂；紫菜和生魚也是對心血管有利的食材。只要同時不吃過咸的菜肴，紫菜飯卷是相當適合慢性病人食用的主食。盡量讓米“粗”。所謂粗，就是盡量減少精白米飯，它們的血糖反應過高，對控制血糖和血脂均十分不利。只有吃足夠多的纖維，才能有效地降低米飯的消化速度，同時可以在腸道中吸附膽固醇和脂肪，起到降低餐后血糖和血脂的作用。一些營養(yǎng)保健價值特別高的米，如糙米、黑米、胚芽米等，雖說有益健康，但每天吃百分之百的糙米飯，口感上覺得不適，難以長期堅持。因此，在煮飯時不妨用部分“粗”糧和大米合作，口感就會比較容易接受。最好先把“粗”原料放在水里泡一夜，以便煮的時候與米同時熟。盡量讓米“亂”。 在烹調米飯米粥時，最好不要用單一的米，而是米、粗糧、豆子、堅果等一起同煮。比如說，紅豆大米飯、花生燕麥大米粥等，就是非常適合慢性病人的米食。加入這些食品材料，一方面增加了B族維生素和礦物質，另一方面還能起到蛋白質營養(yǎng)互補的作用，能夠在減少動物性食品的同時保證充足的營養(yǎng)供應。盡量讓米“色”。精細的白米飯維生素含量很低，如果選擇有色的米，并用其他的食品配合米飯，讓米飯變得五顏六色，可在很大程度上改善其營養(yǎng)價值。比如說，煮飯時加入綠色的豌豆、橙紅色的胡蘿卜、黃色的玉米粒相配合，既美觀，又提供了維生素和類胡蘿卜素抗氧化成分，特別有利于預防眼睛的衰老。又比如說，選擇紫米、黑米、紅米與白米搭配食用，也能提供大量的花青素類抗氧化成分，幫助預防心血管疾病。八、感冒后最好喝大米粥 感冒時多喝熱粥,有助于發(fā)汗、散熱、祛風寒,促進感冒的治愈。同時,感冒后胃口較差,腸胃消化系統(tǒng)不好,喝粥可以促進吸收。另外,有些藥對腸胃的刺激也很大,喝粥可以起到保護胃黏膜的作用。 需要注意的是，冬日煮粥以大米最好。因為大米性味甘平,有和胃氣、補脾虛、壯筋骨、和五臟的功效,而其他米,如小米、薏米都是性味甘、微寒的食物,不是很適合冬日食用。風寒感冒：發(fā)熱、怕冷、甚至打寒戰(zhàn)，無汗、周身酸痛、鼻塞。推薦生姜蘇葉粥：生姜是對付發(fā)燒、打噴嚏、咳痰等癥狀的最好“武器”,有祛痰、祛寒、補氣、平喘的作用，蘇葉也有發(fā)散風寒的效果,在一般藥店就可買到。具體做法是:蘇葉10克、生姜3片,將白粥熬好后放入,再開鍋就可食用了。風熱感冒：發(fā)熱、咽部腫脹、鼻塞、口渴、大便干燥。推薦桑葉枇杷粥：桑葉18克，枇杷葉10克，甘蔗100克，薄荷6克，大米 60克。將上述藥物洗凈切碎，加水適量，煎煮取汁，加入大米煮至粥稠，趁熱服。流行性感冒：發(fā)病急，持續(xù)高熱，全身癥狀較重，而鼻塞、流涕、咽痛癥狀并不明顯。推薦白蘿卜茶葉粥：白蘿卜100克，茶葉5克，食鹽適量。先將白蘿卜洗凈切片煮爛，加少許食鹽，熬粥，再將茶葉用開水泡5分鐘后倒入粥內。白蘿卜能夠清熱化痰，茶葉可以清肺熱，有理氣開胃，止咳化痰之功效。九、優(yōu)質稻米品質特征當前，人們所說的優(yōu)質大米主要是指大米的商品品質即大米的碾米品質、外觀品質、蒸煮及食用品質以及貯藏加工品質，而不太注重稻米的營養(yǎng)品質。營養(yǎng)品質指稻米中蛋白質、氨基酸及各種主要礦物質元素的含量高低。所謂優(yōu)質稻米，簡言之，就是指具有良好的外觀、蒸煮、食用以及營養(yǎng)較高的商品大米。當然，稻米的商品品質與營養(yǎng)品質有時難以統(tǒng)一，營養(yǎng)品質較好的大米其商品品質不一定好；反之，商品品質好的大米不一定會有較好的營養(yǎng)品質。因此，根據廣大消費者對稻米品質需求，大米商品品質已成為優(yōu)質稻米的主要含義。碾米品質：碾米品質指稻谷在礱谷出糙、碾米出粗等加工過程中所表現的特性，通常指的是稻米的出糙率精米率及整精米率。而其中精米率是稻米品質中較重要的一個指標。精米率高，說明同樣數量的稻谷能碾出較較多的米，因而具有較高的商品價值。測定稻谷的出糙率、精米率及整精米率通常都用百分數來表示。稻谷除去谷殼后即成為糙米，谷殼一般占稻谷的2022，不同的品種所占比例有所不同，糙米通過碾磨后把糙米上的糠皮與米胚去掉，即成為精米，糠皮與米胚一般占稻谷的8%一10%，因而一般稻谷的精米率在70%左右，精米通過過篩即分成碎米和完整米，完整米的比例即通常所說的精米率，整精米率的高低因品種不同而差異較大，一般在25%65%。外觀品質：稻米的外觀品質是指糙米籽?；蚓鬃蚜５耐獗砦锢硖匦浴＞唧w是指稻米的大小、形狀及外觀色澤。稻米的大小主要相對稻米的千粒重而言，形狀則指稻米的長度、寬度及長寬比。而稻米的外觀主要指稻米的堊白有無，以及胚乳的透明度，堊白包括心白、背白和腹白。稻米的外觀品質是稻米一個十分重要的商品性狀。蒸煮及食用品質：稻米的蒸煮食用品質指稻米在蒸煮和食用過程中所表現的各種理化及感官特性，如吸水性溶解性、延伸性、糊化性、膨脹性以及熱飯及冷飯的柔軟性、彈性、香、色、味等。稻米中含有90的錠粉質量，而淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，淀粉的比例不同直接影響稻米的蒸煮品質，直鏈淀粉粘性小，支鏈淀粉粘性大，稻米的蒸煮及食用品質主要從稻米的直鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠度、米粒延伸度、香味等幾個方面來綜合評定。貯藏加工品質：生產的稻谷或者大米除了直接供給消費者外，還有部分需要貯藏起來，有的貯藏時間長達幾年，短的也有幾個月，因為貯藏條件的不同，稻米經過一段時間的貯藏后，胚乳中的一些化學成分發(fā)生變化，游離脂肪酸會增加，淀粉組成細胞膜發(fā)生硬化，米粒的組織結構隨之發(fā)生變化，使稻米在外觀及蒸者食味等方面發(fā)生質變。大米的加工品質：主要是指稻谷中異品種的含量而影響稻米的品質。因為不同品種之間，其加工產生的精米率及整精米率都不同，而且在米粒大小、形狀上也不一致，嚴重影響了稻米的外觀品質。優(yōu)質稻米必須是利用純種生產出的稻谷加工而成。此外，還應盡量避免混雜。顯然，稻米的加工品質不是由水稻本身的性狀決定，但這一品質往往被人們所忽視。營養(yǎng)及衛(wèi)生品質：評價稻米的營養(yǎng)品質主要依靠稻米中蛋白質和必須氨基酸的含量及組成來衡量。大米中蛋白質的含量一般在7左右而米糠中蛋白質的含量高達13%一14。稻米的衛(wèi)生品質：主要是指稻米中有無殘留有毒物及其含量的高低。另外，由于貯藏條件不妥而造成大米質變，會嚴重損害消費者的身體健康，具體指標可根據國家糧食生產標準執(zhí)行。十、真正的環(huán)保型大米有機米 食用受污染的糧食會損害人們的身體健康，許多資料還證實，長期食用受污染的糧食會引發(fā)癌癥等多種疾病。近年來，糧食污染問題越來越引起人們的高度重視。為最大限度避免糧食受污染，阻斷污染源，最近一種采用“全新”方式來栽培水稻，生產無污染綠色環(huán)保大米有機米便脫穎而出。 所謂有機米，是指水稻從種植生長到收割的全過程，土、水、肥、除草等要素運用和管理環(huán)節(jié)中全部采用無化學物的方法來完成，最終將稻谷加工成的大米。有機米生產基地的選擇相當嚴格，因為有機米栽培土地不是一般農田可以充當的，因而栽培土地的選擇應選用山區(qū)、大的圩區(qū)、湖泊邊緣或湖泊島內的農田作為水稻栽植地。具體它要求水稻栽培農田本身沒有農藥殘留或殘留量極少；水源的供給是無油污及與化工排污河道相通的內河水；肥料不用無機化學肥料而代之用禽、畜等農家肥料；稻田除草不用化學除草劑；水稻栽植地還選用無空氣污染和空氣指數良好的生態(tài)環(huán)境。為了確保水稻生產無污染，往往在耕作方式上吸收一部分傳統(tǒng)農業(yè)耕作上的優(yōu)點：如為了解決除草問題，采用耥稻耘稻和人工擄草的方法；為解決除蟲，采用稻田放養(yǎng)鴨子的辦法，既能起到一部分除蟲、滅草的工效，還能自然施入鴨糞有機肥，達到綜合利用的目的。 由于有機米在水稻生產過程中對環(huán)保要求特別嚴，且用工量大，生產成本較高，而產量往往是現代農業(yè)水稻產量的一半，畝產大致在600斤左右。因而有機米的價格較高，是普通大米的5倍以上，目前市場上很少有正宗的優(yōu)質有機米銷售，由于有機米是真正的無污染和綠色環(huán)保大米，在市場上一露面就被搶購一空。十一、怎樣鑒別黑米的質量 黑米的營養(yǎng)價值較高，黑米表皮的紫黑色素，可以對人的心臟、心血管起保護作用，那么怎么鑒別黑米的質量呢？目前，市場上常見的黑米摻假有兩種情況，一種是存放時間較長的次質或劣質黑米，染色后，以次充好出售；另一種是普通大米染色后充黑米出售。買黑米時，區(qū)別新米陳米不難，關鍵是鑒別是否染色加工過。黑米黑色集中在皮層，胚乳仍為白色，可以將米粒外面皮層全刮掉，觀察米粒是否白色，若不是，則極有可能是人為染色黑米。染成的黑米，它外表雖然比較均勻，但染料的顏色會滲透到米心里去。正常黑米的泡米水是紫紅色，稀釋以后也是紫紅色或偏近紅色。如果泡出的水像墨汁一樣的，經稀釋以后還是黑色，這就是假黑米。從光澤上看，正常的黑米表皮層帶有光澤，劣質的黑米沒有光澤。正常的黑米，用手摳下的是片狀的東西，若是粉狀的則是劣質黑米。然后聞黑米氣味，優(yōu)質黑米有正常清香，無其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常氣味的為次質、劣質黑米。也可以嘗味道。優(yōu)質黑米味佳，微甜，無任何異味。沒有味道、微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次質、劣質黑米。十二、為什么大米會陳化？陳化米有什么害處？怎樣防止大米陳化？ 大米經過長時間的貯存后，由于溫度、水分等因素的影響，大米中的淀粉、脂肪和蛋白質等會發(fā)生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養(yǎng)成分和食用品質下降，甚至產生有毒有害物質（如黃曲霉素等）。貯存時間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素，另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關系。大米陳化速度與貯存時間成正比，貯存時間愈長，陳化愈重。水分大，溫度高，加工精度差，糠粉多，大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快，粳米次之，秈米較慢。因此，為保持大米的新鮮品質與食用可口性，應注意減少貯存時間，保持陰涼干燥。十三、國內目前并無種植綠大米技術市場上曾出現一種顏色青綠、聞起來有竹葉清香味、價格高達6元多一斤的綠大米”，銷售者聲稱此米“長期享用增進健康”。然而經權威部門調查，綠大米”并非綠色食品，它是在白色大米中添加了一種叫竹質精維素的物質，而呈現綠色外觀。這種物質由竹青、竹黃、松針、山姜子葉為原料制成，外觀呈深綠色。有的生產廠則直接加入色素、葉綠素銅鈉鹽。根據衛(wèi)生部規(guī)定，竹質精維素不屬于允許使用的食品用香料品種，葉綠素銅鈉鹽也不允許在大米中添加使用，這兩種添加劑長期食用有害身體健康。居民曾投訴這種“綠大米”，淘洗后淘米水呈綠色。糧油專家說，天然的綠大米用水洗是不會褪色的，淘洗后水呈綠色很明顯是加了人工色素添加劑，不能食用。目前國內并無種植綠大米的技術。專家提醒市民切莫上當。十四、怎樣選購面粉一是“看”：看包裝上是否標明廠名、廠址、生產日期、保質期、質量等級、產品標準號等內容，盡量選用標明不加增白劑的面粉；看包裝封口線是否有拆開重復使用的跡象，若有則為假冒產品；看面粉顏色，面粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顏色純白或灰白，則為過量使用增白劑所致。應選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度適中麩星少的面粉。二是“聞”；正常的面粉具有麥香味。若有異味或霉味，則為增白劑添加過量，或面粉超過保質期，或遭到外部環(huán)境污染，已變質。三是“選”：要根據不同的用途選擇相應品種的面粉。制作面條、饅頭、餃子等要選擇面筋含量較高，有一定延展性、色澤好的面粉；制作糕點、餅干及燙面制品則選用面筋含量較低的面粉。十五、如何鑒別面粉優(yōu)劣 一是看色澤。走出面粉越白越好的誤區(qū)，凡是符合國家標準的面粉，在通常情況下呈乳白色或微黃色，若面粉呈雪白、慘白、或發(fā)青，則說明該產品有化學成分的添加劑，而且可能越出使用標準。二是辨精度。面粉不一定越白越好，凡符合國家標準的面粉，手感細膩、顆粒均勻。三是聞氣味。面粉要有自然濃有的麥香味，凡符合國家標準的面粉都有小麥天然香味，若面粉淡而無味或有化學藥品的味道，則說明其中含有超標準的添加劑，或采用陳化糧加工而成。四是看水分。買面粉不是買水分，凡符合國家標準的面粉，流散性好，不易變質，當用手抓面粉時，面粉從手縫中會自然流出，松手后不成團。水分過大，面粉易結塊變質喪失食用價值。五是品味道。吃的是營養(yǎng)和口感好的面粉，做出的食品有濃郁的麥香味，有嚼頭、香甜不粘牙、更不牙糝色澤純正，蒸煮烤炸各有特色，營養(yǎng)豐富。六是看價值。一分錢一分貨，全國糧食市場上，同等級小麥價格基本相同，而加工廠的規(guī)模越大則成本越低。因此同一檔次的面粉，一般在價格上差距不是很大，規(guī)模大的廠家面粉，一般在價格上較低，但一些小型加工廠采用陳化糧、高水分、低精度、添加化學成分的添加劑等手段來降低成本，低價進入市場，所以價格也是判斷面粉質量的一個重要的因素十六、怎樣保存面粉面粉應保存在避光通風、陰涼干燥處，潮濕和高溫都會使面粉變質，面粉在適當的貯藏條件下可保存一年，保存不當會出現變質、生蟲等現象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。十七、什么是小雜糧小雜糧是小宗糧豆的俗稱，泛指生育期短、種植面積少、種植地區(qū)和種植方法特殊，有特種用途的多種糧豆，其特點是小、少、特、雜。一般說來包括的作物有：高梁、谷子、蕎麥（甜蕎、苦蕎）、燕麥（莜麥即裸燕麥）、大麥、糜子、薏仁、籽粒莧以及菜豆（蕓豆）、綠豆、小豆（紅小豆、赤豆）、蠶豆、豌豆、豇豆、小扁豆（后豆）、黑豆等?？梢哉f除水稻、小麥、玉米、大豆和薯類五大作物外的糧豆作物均屬小雜糧。十八、五谷雜糧有哪些功效 薏米：又叫苡米，其所含蛋白質遠比米、面高，易消化吸收，對減輕胃腸負擔，增強體質有益。中醫(yī)認為，苡米味甘淡，性微寒，有健脾、補肺、清熱、利濕的作用。有關專家研究證明，苡米有增強免疫力、降血糖等功效。此外，苡米中含有的薏苡素對橫紋肌有抑制作用，可減少皺紋，愛美的人不妨多吃。粳米：味甘性平，具有補中益氣、健脾和胃、除煩渴的功效。冬天室內暖氣較熱，空氣干燥，早晚喝點大米粥，可以遠離口干舌燥的困擾。特別需要提醒糖尿病患者的是，大米不同的烹調方法對血糖的影響不同。據有關研究證明，等量大米煮成的干飯比稀飯對血糖的影響小。粟米：又名小米，味甘性平，有健脾和胃的作用，適用于脾胃虛熱、反胃嘔吐、腹瀉及產后、病后體虛者食用。小米熬粥時上面浮的一層細膩的黏稠物，俗稱為“米油”。中醫(yī)認為，米油的營養(yǎng)極為豐富，滋補力最強，有“米油可代參湯”的說法。小麥：味甘，性平微寒，有健脾益腎、養(yǎng)心安神功效。心煩失眠者可用小麥與大米、大棗一起煮粥服用。此外，麥麩含高膳食纖維，對高脂蛋白血癥、糖尿病、動脈粥樣硬化、痔瘡、老年性便秘、都有防治作用。大豆：大豆性平味甘，有健脾益胃的作用，脾胃虛弱者宜常吃。用其制成的各種豆制品如豆腐、豆?jié){等，也具有藥性，豆腐可寬中益氣、清熱散血，尤其適宜痰熱咳喘、傷風外感、咽喉腫痛者食用。高粱：高粱味甘性溫，有健脾益胃的作用。小兒消化不良，可取高粱入鍋炒香，去殼磨粉，每次取23g調服。但高粱性溫，含有具收斂止瀉作用的鞣酸，便秘者不宜食用。 玉米：味甘性平，具有健脾利濕、開胃益智、寧心活血的作用。玉米油中的亞油酸能防止膽固醇向血管壁沉淀，對防止高血壓、冠心病有積極作用。此外，它還有利尿和降低血糖的功效，特別適合糖尿病患者食用。據資料顯示，美國科學家還發(fā)現，吃玉米能刺激腦細胞，增強人的記憶力。玉米中所含的黃體素和玉米黃質可以預防老年人眼睛黃斑性病變的發(fā)生。十九、大豆基本知識 大豆是重要的糧油兼用作物，是一種高蛋白、高脂肪、高能量的食物。大豆的蛋白質含量高達40%，含油率一般為17%25%。國際上大豆主要被用作油料榨油。大豆油富含維生素A和D，是優(yōu)質的食用油。大豆經過提油后所形成的豆粕是一種重要的飼料。大豆和大豆油除了直接食用外，在工業(yè)上的用途也很廣泛。 大豆原產于中國，已有5000年的栽培歷史，大豆的載培技術由中國傳入日本，后經日本傳向歐洲、美國直至世界各地。大豆是喜溫作物，適宜于溫帶地區(qū)栽培，在各國產的大豆中，品質各有特色。目前，世界上的大豆品種有150多個，但用于商業(yè)用途的主要品種是黃大豆，以美國產的和中國產的最具代表性。中國產的黃豆含蛋白質高，適宜制作各類食品，如豆?jié){、豆腐等。美國產的黃豆油脂含量高，適宜榨油。黃豆是國際貿易和期貨交易中較受歡迎的品種之一。多年來，世界大豆的產量一直居于各類油料作物之首，對其需求也一直呈增長勢頭。大豆的種植以亞洲、北美和南美面積為最大。本世紀70年代，美國超過中國，成為世界大豆產量最多的國家，約占世界產量的一半以上，也是世界最主要的大豆出口貿易國。目前，巴西和阿根廷的產量也超過中國，成為世界主要出口國。另外，墨西哥、加拿大、印度尼西亞、前蘇聯、羅馬尼亞和朝鮮是世界大豆主要生產國。大豆的主要進口國為德國、俄羅斯、比利時、盧森堡、荷蘭、日本、中國臺灣省、韓國等。大豆是一種價格劇烈波動的國際性商品，在國際上大豆價格在總體上升的同時，呈現出明顯的季節(jié)性和周期性，從收割期的低價開始，逐步上升到來年春天的高價。影響大豆價格的因素是多方面的，其中在播種、生長和收獲季節(jié)的氣候條件是重要因素，供求狀況、庫存、進出口和政府農業(yè)政策也是重要因素。1936年，大豆被首次引入期貨市場。第二次世界大戰(zhàn)以后由于動物脂肪、蛋白質的增長不能滿足需要，而且價格昂貴，加之畜牧業(yè)的發(fā)展對飼料的需要增長急劇增加，導致大豆的生產、加工和貿易增長很快。近年來，中國已從一個大豆出口國變成一個大豆純進口國，對世界大豆市場格局產生了巨大影響。大豆、豆制品及其副產品(豆粕、豆油)的需求不斷上升，大豆已躋身世界期貨市場的主要交易品種之列。大豆、豆油、豆粕的價格之間存在著密切的聯系，可以利用這種聯系進行跨品種套利交易。在國際期貨市場上，主要是芝加哥期貨交易所進行大豆、豆油、豆粕的期貨交易。 影響大豆期貨價格的因素：1、國際生產和需求。由于認識到大豆的營養(yǎng)價值和用途，各國對大豆的消費需求日漸增加，美國、巴西等主產國產量的增減，對全球市場大豆價格有決定性的影響。2、國內供求狀況。種植面積、每畝產量的增減、氣候好壞因素都決定大豆供應量，飼料業(yè)發(fā)展對豆粕的需求等因素又決定了大豆的需求量。3、進出口貿易數量。進出口量的增加或減少對國內市場大豆的供應量有直接影響。4、其它因素。如國家經濟形勢、宏觀調控措施、國際匯率、生物技術、其它替代產品的供給和需求等。5、美國芝加哥期貨交易所(CBOT)黃大豆期貨行情和國內大豆期貨走勢的相關性。二十、如何選購米、面、油 米、面、油是人們日常生活一日三餐的必需品，消費者該從哪些方面分清優(yōu)劣，進行鑒別？ 大米的看、聞、摸、洗。看：大米等級越高，表皮去除越干凈，碎米、米糠、黃變粒、稗、谷、殼、石、砂、草、蟲等雜物就越少。聞：新米有天然清香味，色亮；陳米色暗，有霉味；嚴重的有臭味，呈黃綠色。摸：新米光滑，手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴重變質米手捻易碎或易成粉狀。洗：蟲蛀米加水后漂浮于水面，霉變嚴重的大米淘洗后水呈綠色。 面粉的看、測、聞、查?？瓷珴桑赫Ｃ娣蹫榘字新燥@微黃色。過量加用增白劑會使面粉呈灰白色甚至青灰色，因此面粉并不是越白越好?？贷熜牵好娣奂庸r混入少量麩星是允許的，麥麩可食且對人體有益，但過多則不允許。測水分：用手摸取面粉時手心有涼爽感，握緊時成團久而不散為水分過高。聞氣味：合格的小麥粉沒有酸、霉等異味。嘗味道：取少量小麥粉入口仔細品嘗，合格的不牙磣。 食用油的看、聞、嘗、味?？瓷珴桑阂话愀咂肺挥蜕珳\，低品位色深（香油除外），油的色澤深淺因品種不同而色澤不同?？赐该鞫龋阂话愀咂肺挥屯该鞫群?，無混濁?？闯恋砦铮焊咂肺挥蜔o沉淀和懸浮物、粘度小。聞：各品種油有其正常的獨特氣味，而無酸臭等異味。嘗：質量正常的油無異味，如油有苦、辣、酸、麻等味感則說明已變質。查：對小包裝油要查看其商標，特別是保質期和出廠期，無廠名、廠址及質量標準代號的千萬別購買。二十一、食用油的分類、組成和營養(yǎng)價值 我們日常生活中接觸到的食用油脂很多，在通常室溫環(huán)境下，呈現液態(tài)的叫油、固態(tài)的叫脂。從油脂的來源講，大體可分為植物油脂和動物油脂兩大部分。草本植物油：大豆油、花生油、油菜籽油、植物油）葵花籽油、棉籽油等。木本植物油：棕桐油、椰子油、核桃油、油茶籽油等。陸地動物油：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等。海洋動物油：鯨油、深海魚油等。天然油脂中的主要成份為“甘油三酸醋”（即中性油），占總量的95以上。其余還含有：水分、雜質、游離脂肪酸、蛋白質、糖類、幽醇、色素、烴類、脂肪醇、蠟和磷脂、維生素等，還含有微量元素：銅、鐵、錳、砷、汞、磷、鈉、鋅、澳、鎳和鉛等。天然油脂在精煉后，去除了對人體有害的物質，得到了純凈的中性油，保留了食用油的營養(yǎng)成分。油脂的功能：油脂是人們食品中不可缺少的成分，每克油脂可產生熱量39.62kJ。油脂提供了人體必需而又無法自身合成的必需脂肪酸、如亞油酸、-亞麻酸等，及各種脂溶性維生素A、D、E、K等，人體缺少這些物質將會產生多種疾病，和危害身體健康。二十二、吃什么油好 從物理性狀上，將“常溫”（1520）下成液態(tài)的脂肪稱作“油”。從來源上，又分為“植物油脂”和“動物油脂”，簡稱“植物油”和“動物油”。植物油多數是液態(tài)的，少數也有固態(tài)（如棕擱油、椰子油等），而動物油則反之，多數為固態(tài)，少數為液態(tài)（如魚類等）。 前面提到的必需脂肪酸絕大多數存在于植物油中，所以說食用植物油是最好的，因為動物油吃多了，會造成血液“膽固醇”含量過高，易誘發(fā)心血管病。人們最常選購的花生油、大豆油、油菜籽油、紅花籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亞麻籽油等等，只要品質有保證，都是理想的食用油。 二十三、怎樣選購食用油 目前超市內的食用油分色拉油、高級烹調油、食用調和油等種類。色拉油是食用油脂中品質和純度最高的油脂品種?？紤]到油脂中各種營養(yǎng)成分的功用，以及不同油脂這類營養(yǎng)成分的含量和比率，一般應選擇含油酸和亞油酸較高的油脂如米糠油（約40），玉米胚芽油（約55），棉籽油（約55），大豆油（約55），葵花籽油（約70）等為佳。這類油脂不僅必需脂肪酸，即亞油酸和亞麻酸含量較高，還含有大量的油酸，植物甾醇和油溶性維生素，同時飽和酸與不飽和酸的比率較為合適。在冬季對花生油和棉籽油的沉淀可不予以大的計較，因為沉淀物為硬脂；而對于葵花籽油和米糠油則要加以注意，此時的沉淀物則可能為蠟，食用后有可能產生不適的口感。 色拉油從品質角度來說無疑是純度最高的食用油脂，但油脂中的一些營養(yǎng)成分可能會大量損失，因此從有利于環(huán)保，又不損害健康的角度出發(fā)選擇高級烹調油也不失為良策。而目前在歐洲就已經出現了趨向食用天然食用油的趨勢。高級烹調油的選擇方法可參照色拉油的選擇方法。市場上還有食用調和油可供選擇。對這類油脂國家目前僅有行業(yè)標準，品質指標一般是參照高級烹調油和色拉油的標準。而營養(yǎng)指標取決于配比的合理性，各廠家不盡相同，對消費者來說很難判斷。選擇時一般可參照上述列舉的營養(yǎng)配比較好的油脂品種比率大為佳，特別注意是否有一些特殊食用油脂的加入，如紅花籽油、蘇籽油、小麥胚芽油、月見草油、核桃油、沙棘油等，因為這些油脂價格和營養(yǎng)性均較高。除此之外，口味也是選擇的一個因素。由于傳統(tǒng)的中國菜籽油中含有大量不為人體吸收的芥酸，含量可達4350，而油酸和亞油酸含量僅約25，因此一般認為菜籽油的營養(yǎng)價值較低，而混有大量菜籽油的調和油自然營養(yǎng)價值較低。但目前改良的新雙低菜籽油或菜籽卡諾拉油不包括在內，它們的營養(yǎng)價值與花生油相當。而對用于食品煎炸方面的油脂選擇來說，應首選固體類的動植物脂，如棕櫚油、精煉的牛羊油，經脂肪酸飽和氫化處理的植物油，如氫化大豆油、氫化菜籽油等。這類油在高溫下的使用時間可增加，并使被煎炸物有起酥的作用。二十四、食用油選擇及使用常識 飽和脂肪酸吃進體內后會增加膽固醇，過多的膽固醇會活化血小板，進而造成心臟動脈硬化及血栓、中風，提早發(fā)生心臟病變。不飽和脂肪酸主要成份為油酸（單元不飽和脂肪酸）、亞油酸、亞麻油酸（多元不飽和脂肪酸），其功能為降低膽固醇，防止心臟血管之病變，構筑細胞膜，維持皮膚及器官的生機，為人體重要之必須脂肪酸。膽固醇為人體必須之元素，但因人體能自行合成，以目前一般多已營養(yǎng)過剩，不必再外來攝取；如膽固醇過高，應注意飲食，三餐采用不飽和脂肪酸較高之食用油，并增加運動量。1、如何選擇食用油。選擇植物性食用油，但須注意耐熱性、穩(wěn)定性、不飽和脂肪酸含量高、維他命含量高等幾個條件，列出幾種做參考。耐熱性高：玉米油米胚芽油棕櫚油花生油苦茶油。穩(wěn)定性佳：花生油玉米油米胚芽油棕櫚油胡麻油苦茶油。不飽和脂肪酸高：黃豆油玉米油葵花油紅花籽油橄欖油米胚芽油胡麻油苦茶油。維他命含量高：玉米油米胚芽油小麥胚芽油。擇誠實品牌、標示清楚。色金亮、無沉淀物。覺良好、無燒焦味。2、注意事項。加熱至冒煙，因開始發(fā)煙即開始劣化。重復使用，一冷一熱容易變質。炸次數不超過次，并用較耐高溫的油來油炸。要燒焦，燒焦容易產生過氧化物，致使肝臟及皮膚病變。用后應栓緊蓋子，避免空氣接觸，與空氣接觸易產生氧化。免放置于陽光直射或爐邊過熱處，容易變質，應置于陰涼處，并避免水份滲透，致使劣化。用過的油千萬不要在倒入原油品中，因為用過的油經氧化后分子會聚合變大，油呈黏稠狀，容易劣化變質。二十五、購買食用油需要八看 食油要吃得安全和衛(wèi)生，這是很重要的。食用植物油按其精制的程度一般分：二級油、一級油、高級烹調油和色拉油四個等級。二級油顏色深、油煙大、酸價高，是我國正在淘汰的油品。一級油雖比二級油好，但色澤黃，油煙仍大，對人體健康仍有負面影響。高級烹調油用兩種植物油調配而成，其特點是顏色淡黃、酸價低，加熱至200也不冒煙。而食用色拉油比烹調油顏色更淺，油煙更少，雜質酸價幾乎沒有，一年四季都能直接食用。在選購食用油時，應詳細看清每瓶油的標簽、品牌、配料、油脂等級、產品標準號、生產廠家、生產日期、保質期等。食用油的貯存也有一定的期限，不宜過長。如有異樣顏色，聞之有異味或加熱時出現過多的泡沫，且伴有嗆人的帶苦油煙味的油都是劣質油或變質油，不能食用。具體識別方法如下：看包裝。對小包裝油要認真查看商標，特別要注意保質期和出廠日期。無廠名、無廠址、無質量標準代號的千萬不要隨便購買?？瓷珴?。一般高品質食用油顏色淺，低品位的食用油顏色深（香油除外）。油的色澤深淺也因其品種不同而使同品位油的顏色略有差異，加工出來的劣質油比合格食用油顏色要深?？赐该鞫?。一般高品質食用油透明度好，無渾濁?？从袩o沉淀物高品質食用油無沉淀和懸浮物，粘度較小。看有無分層現象若有分層則可能是摻假的混雜油。聞氣味。不同品種的食用油有其獨特的氣味，但都無酸異味。看油狀。取個干燥潔凈細小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，油狀若呈乳白狀，表明內中有水，而且越白就說明水分越多。析雜質。將油加熱到150倒出，如果是優(yōu)質食用油應無沉淀，否則有雜質。如果雜質味苦，則雜質可能是淀粉；如果雜質味甜，則油中可能摻有含有糖類雜質。二十六、常用食用油營養(yǎng)成分介紹1、豬油。（1）脂肪酸成份：飽和脂肪酸：42%。單元不飽和脂肪酸：48%。多元不飽和脂肪酸：10%。（2）專家分析：食用太多，體內膽固醇易增加，易導致心血管疾病，但可供長時間高溫的烹調。2、大豆油(色拉油)。（1）脂肪酸成份：飽和脂肪酸：15%。單元不飽和脂肪酸：24%。多元不飽和脂肪酸：61%。（2）專家分析：含豐富卵磷脂、胡蘿卜素。但不宜高溫油榨，發(fā)煙點低(180)容易產生油煙，精制時須添加許多抗氧化劑。3、菜籽油。（1）脂肪酸成份：飽和脂肪酸：6%。單元不飽和脂肪酸：58%。多元不飽和脂肪酸：36%。（2）專家分析：因含有較高的單元不飽和脂肪酸可減少心血管疾病，但芥酸較高需要精制脫酸處理，安定性較差。4、橄欖油。（1）脂肪酸成份：飽和脂肪酸：15%。單元不飽和脂肪酸：73%。多元不飽和脂肪酸：12%。（2）專家分析：具有較高穩(wěn)定抗氧化成份與抗熱性，可降低膽固醇及預防冠狀動脈心臟病的發(fā)生。5、玉米油。（1）脂肪酸成份：飽和脂肪酸14%。單元不飽和脂肪酸：29%。多元不飽和脂肪酸：57%。（2）專家分析：含豐富維他命E與F，可降低血中膽固醇，增進新陳代謝功能，具抗氧化作用，耐高溫發(fā)煙點可達245C，尚含有卵磷脂及生育酚為一高級食用油。6、花生油。（1）脂肪酸成份：飽和脂肪酸：21%。單元不飽和脂肪酸：49%。多元不飽和脂肪酸：30%。（2）專家分析：花生油因為含有特別的香度風味，有一定喜愛的消費群，為各類脂肪酸成份比較平均者，油質較穩(wěn)定適合高溫油炸。7、麻油。（1）脂肪酸成份：飽和脂肪酸16%。單元不飽和脂肪酸：54%。多元不飽和脂肪酸：30%。（2）專家分析：自古以來，麻油就是國人烹調時不可或缺的調配油，它與其它油品不同之處，在于麻油含有較多對人體健康有益的抗氧化劑，如維生素以及獨特芝麻醇，但麻油最好不要高溫烹調，且麻油的發(fā)煙點較低也不適合炒菜。8、葵花油。脂肪酸成份：飽和脂肪酸：11%。單元不飽和脂肪酸：19%。多元不飽和脂肪酸：70%。二十八、什么是高級烹調油高級烹調油是將普通食用油再加工成的精制食用油。它的外觀澄清、透明、色澤淡黃，比一般適用食用油色淺，比色拉油色深，無一般食用油存在的油料固有氣味和口味（如油菜籽、大豆的豆腥味等），水分、雜質、酸價、過氧化值等比一般食用油存在的油料固有氣味和口味（如油菜籽、大豆的豆腥味等），水分、雜質、酸價、過氧化值等比一般食用油低，但酸價高于色拉油，煙點比色拉油低5-10，用于烹調不起沫、油煙少、價格應該比色拉油低，是色味俱佳、營養(yǎng)豐富的高檔食用油。主要作烹調用油，煎、炒、炸各種菜肴，也可做人造奶油、起酥油、調和油的原料。高級烹調油的選用原料、生產工藝、包裝容器等與色拉油相同。保質期一般為12個月。目前市場上供應的高級烹調油有大豆高級烹調油、菜籽高級烹調油、花生高級烹調油，葵花籽高級烹調油和米糠高級烹調油等。二十九、什么是色拉油色拉油俗稱涼拌油，是將毛油經過精煉加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特別適合用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用于烹調時不起沫、煙少、在0條件下冷藏5.5小時仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除作烹調、煎炸用油外主要用于冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油。色拉油一般選用優(yōu)質油料先加工成毛油，再經脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫酯等工序成為成品。色拉油的包裝容器應專用、清潔、干燥和密封，符合食品衛(wèi)生和安全要求，不得摻有其它食用油和非食用油、礦物油等。保質期一般為6個月。目前市場上供應的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花仔色拉油和米糠色拉油等。三十、什么是調和油調和油又稱高合油，它是根據使用需要，將兩種以上經精煉的油脂（香味油除外）按比例調配制成的食用油。調和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過程是：根據需要選擇上述兩種以上精煉過的油酯，再經脫酸、脫色、脫臭、調合成為調和油。調和油的保質期一般為12個月。目前調和油只有企業(yè)標準，沒有國家標準。今后，調和油的發(fā)展前景是好的，它將成為消費者喜愛的油品之一。三十一、什么是浸出油浸出油是指用浸出制油工藝制成的植物油。浸出法制油工藝的理論依據是萃取原理，它于1843年起源于法國，是一種安全衛(wèi)生、科學先進的制油工藝。現在工業(yè)發(fā)達國家用浸出法生產的油酯總產量的90%以上。浸出法制油的優(yōu)點是粕餅中含殘油少、出油率高、加工成本低、經濟效益高，而且粕的質量高，飼用效果好。國家專門為油料加工安排生產的專用溶劑油，以其自身成分特點，能夠保證其與油脂徹底分離脫除。而且國家規(guī)定了嚴格的植物油生產質量標準，保證了食用油的安全衛(wèi)生。消費者購買的只要是標明符合國家質量標準的油脂產品，就可以放心食用。目前超市里買的大多是浸出油。三十二、油在什么條件下保存最好植物油有“四怕”：一怕直射光，二怕空氣，三怕高溫，四怕進水。前兩者均會使植物油產生“過氧化物”。這是一種對人體有害的物質。溫度過高，會加速油變質的速度，而水存在于油中，在溫度變化中，會使油發(fā)生“水解”而產生的游離態(tài)的脂肪酸。脂肪酸只有同甘油（丙三醇）結合時才對人體有益，而一旦變成游離狀態(tài)，就變益為害了，它會使油產生嚴重的哈喇味（南方人稱蠔味），長期食用這種油會給人體腸胃帶來疾病。明白了這個道理，植物油保存條件就十分清楚了：“避光、密封、低溫、隔水”。三十三、糧食質量專家就大米質量問題答記者問 針對人們目前對大米質量問題存在的種種迷惑和疑慮，國家糧油食品質量監(jiān)督檢驗中心主任、教授級高級工程師周光俊先生和全國糧油標準化技術委員會副主任委員、國務院批準享受政府特殊津貼的專家、高級工程師唐瑞明先生，他們共同回答了記者的以下提問。問：目前市場上銷售的大米，消費者食用安全嗎？答：市場上銷售的大米，國家制定了質量標準、衛(wèi)生標準來規(guī)定其質量要求和衛(wèi)生要求。大米質量依據大米標準（），需對加工精度、水分、雜質、碎米、黃粒米、色澤、氣味、口味等指標進行檢驗判定，同時要依據糧食衛(wèi)生標準（）對黃曲霉毒素、農藥殘留等有毒有害物質進行檢驗判定。符合質量和衛(wèi)生標準的大米國家才允許上市銷售，消費者食用是安全的。人們有時聞到大米中有陳米味兒或糠粉味兒，屬于大米的正常氣味，不能簡單認為是不合格大米。問：大米中的黃粒米是否含有黃曲霉毒素，大米中含有黃粒米能不能食用？答：稻谷脫殼碾白后為大米，正常大米一般為白色（還有紫大米、紅大米等）。稻谷在收獲期間，如遇高溫多雨未能及時脫粒干燥，米質很容易被漚黃，加工的大米，常帶有黃粒米，嚴重時可使整批大米帶有黃色。稻谷儲存時間過長或因保管不善，也會使加工的大米帶有黃粒米或使整批大米呈現黃色。黃粒米產生的主要原因是大米中的營養(yǎng)成分發(fā)生了成色反應，一般認為是糧食中的氨基酸和糖類等物質發(fā)生反應而產生顏色，也稱為非酶褐變。通常大家所說的黃曲霉毒素是指黃曲霉毒素，它是由黃曲霉菌等霉菌的有毒菌株，在特定的高溫高濕環(huán)境條件下產生的肝毒性代謝產物，對人、畜有急性毒作用和誘發(fā)肝癌的作用。因此，國家對食品中黃曲霉毒素的最大允許量做了嚴格的限定。如衛(wèi)生標準規(guī)定，大米中黃曲霉毒素的最大允許量為每公斤不得超過微克，相當于一億分之一。通過大量的檢測結果表明，在正常保管條件下，即使儲存較長時間，含有黃粒米的大米中黃曲霉毒素的檢出幾率仍很低，黃曲霉毒素的含量超過國家衛(wèi)生標準的幾率更低。但如果保管不善，使糧食處于高溫高濕環(huán)境中導致發(fā)霉，就有可能污染黃曲霉毒素。從上可知，黃粒米與污染黃曲霉毒素的大米是完全不同的概念，其產生的原因也不相同，黃粒米的顏色與黃曲霉毒素沒有必然的關系，黃粒米不是黃曲霉毒素的代名詞。事實證明，“黃粒米就是黃曲霉毒素”的說法是沒有科學依據的。所以，大米中雖含有少量黃粒米，只要符合標準規(guī)定就可以食用。問：目前市場上出現的少數不合格大米，是否都是用陳化稻