中式面點中級教學(xué)計劃

中級中式面點師職業(yè)培訓(xùn)教學(xué)計劃 一、說明本計劃是根據(jù)人力資源和社會保障部頒發(fā)的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫。二、培訓(xùn)目標(biāo)通過理論教學(xué)和操作示范，要求學(xué)員既懂得面點制作的基本理論，又要學(xué)會操作，掌握面點代表品種的制作技術(shù)。在初級的基礎(chǔ)上，更深層次的學(xué)習(xí)制作面點的工藝。 在初級中式面點師理論知識和技能操作的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)培訓(xùn)人員掌握系統(tǒng)的面點專業(yè)理論知識。具有較扎實的面點制作基本功，會制作多種餡心，制作多種風(fēng)味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點心。有培養(yǎng)和指導(dǎo)初級中式面點師的能力。三、培訓(xùn)課程設(shè)置與學(xué)時安排（總學(xué)時150學(xué)時）序號課程類別課程內(nèi)容學(xué)時1水調(diào)面團麥粉類水調(diào)面團水調(diào)面團的制作面點制作的工藝流程302膨松面團膨松面團的原理膨松面團的品種麥粉類化學(xué)膨松面團麥粉類物理膨松面團243油酥面團油酥面團特性及形成原理油酥面團調(diào)制工藝284成型工藝成形前的基礎(chǔ)操作技法模具、工具成型技法面點裝飾成型餡心的分類、作用及制作要求面點藝術(shù)成型345熟制工藝熟制的作用與導(dǎo)熱方法蒸、煮、烤、烙炸、煎、復(fù)加熱法266綜合練習(xí)理論、操作綜合練習(xí)8合 計150 中級中式面點師職業(yè)培訓(xùn)教學(xué)大綱一、培訓(xùn)目標(biāo)：通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)學(xué)員了解制作面點的原料，懂得各種面團形成的性質(zhì)和機理，掌握各種面團的用途及其制作方法，掌握餡心的制作方法和要求，懂得各種面點成型和成熟的機理。二、教學(xué)內(nèi)容：第一章 水調(diào)面團教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解面團的調(diào)制基本操作技法和各類面團的形成原理、調(diào)制工藝。教學(xué)內(nèi)容：1麥粉類水調(diào)面團（一）水調(diào)面團的特性及形成原理 （二）水調(diào)面團調(diào)制工藝2水調(diào)面團的制作 （一）和面手法 （二）揉面 （三）摻水和水溫3面點制作的工藝流程 （一）和面；（二）揉面；（三）搓條；（四）下劑；（五）制皮； （六）成型第二章 膨松面團教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解面團的作用、分類及影響面團形成的因素，了解面團粘彈性機理。教學(xué)內(nèi)容：1膨松面團的原理 （一）膨松面團的結(jié)構(gòu)形成 （二）膨松面團的氣體生成原理 （三）膨松面團的配料2膨松面團的品種（一）酵母膨松原理（二）發(fā)酵面團調(diào)制工藝3麥粉類化學(xué)膨松面團（一）化學(xué)膨松原理（二）化學(xué)膨松面團調(diào)制工藝4麥粉類物理膨松面團（一）物理膨松原理（二）物理膨松面團調(diào)制工藝第三章 油酥面團 教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解油酥面團的分類及調(diào)制方法 教學(xué)內(nèi)容：1油酥面團特性及形成原理2油酥面團調(diào)制工藝第四章 餡心制作工藝教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解餡心的分類及制作要求，了解甜、咸餡心制作工藝及包餡面點的配方設(shè)計。教學(xué)內(nèi)容：1餡心的分類、作用及制作要求（一）餡心的分類（二）餡心的作用（三）餡心制作要求2咸餡制作工藝（一）生咸味餡（二）熟咸味餡3甜餡制作工藝（一）泥蓉餡（二）果仁蜜餞餡（三）糖餡第五章 成型工藝教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解面點成形前的基礎(chǔ)操作技法和基礎(chǔ)成型技法，了解模具、工具成型技法和面點裝飾、藝術(shù)成型技法。教學(xué)內(nèi)容：1成形前的基礎(chǔ)操作技法（一）搓條、下劑、制皮和上餡（二）基礎(chǔ)成型技法2模具、工具成型技法3面點裝飾成型（一）鑲嵌（二）裱花4面點藝術(shù)成型（一）面點的立塑法（二）平繪法第六章 熟制工藝教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解熟制的作用與導(dǎo)熱方法，了解和掌握各類熟制方法的原理與技術(shù)關(guān)鍵。教學(xué)內(nèi)容：1熟制的作用與導(dǎo)熱方法（一）熟制的作用（二）熟制導(dǎo)熱方法2蒸、煮（一）蒸制基本原理與工藝技術(shù)（二）煮制基本原理與工藝技術(shù)3烤、烙（一）烤制基本原理與工藝技術(shù)（二）烙制基本原理與工藝技術(shù)4炸、煎（一）炸制基本原理與工藝技術(shù)