營養(yǎng)與安全 王飛.doc

湖南省商業(yè)技術(shù)學(xué)院教 案學(xué)科：食品營養(yǎng)與安全班級：09中一、09中五 教師：周國銀班級09中一、中五基本情況班級學(xué)生09中一 班級總?cè)藬?shù)： 36 人09中五 班級總?cè)藬?shù)：23人學(xué)內(nèi)容本學(xué)期教 食品營養(yǎng)與安全的第一章到第七章的全部內(nèi)容教學(xué)目的與要求學(xué)生通過對食品營養(yǎng)與安全的學(xué)習(xí)，能基本知道飲食中的各營養(yǎng)素的消化吸收原理，和如何辨別食品衛(wèi)生以確保食物安全，并在以后的烹飪和飲食中能夠更好地指導(dǎo)飲食，從而達(dá)到學(xué)以致用的目的。及教改措施質(zhì)量目標(biāo)目標(biāo)：1、熟記食品中各營養(yǎng)素；2、會計算自己一天所需的能量，并依此配置食譜；3、知道污染食品的原理、途徑，以便進(jìn)一步確保食品安全周次章節(jié)課 題教學(xué)時數(shù)備注頁碼1緒論22能量消耗與蛋白質(zhì)43脂類與碳水化合物44維生素45礦物質(zhì)與水46植物化學(xué)物與相互關(guān)系4湖南省商業(yè)技術(shù)學(xué)院 年 科教學(xué)計劃周次章節(jié)課 題教學(xué)時數(shù)備注頁碼7植物性食品的營養(yǎng)價值48動物性食品的營養(yǎng)價值49其他類食品的營養(yǎng)價值與食品的營養(yǎng)強(qiáng)化410合理營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)411食物的合理烹調(diào)、營養(yǎng)配餐412兒童與青少年的營養(yǎng)中、老年人的營養(yǎng)413食品污染與生物性污染414食品化學(xué)性、物理性污染與食品中毒415食品安全監(jiān)督管理416各類食品的安全417復(fù)習(xí)、考試4教學(xué)課題：緒論 2課時教學(xué)目的：了解食品營養(yǎng)與安全的基本概念，為今后更深的學(xué)習(xí)打基礎(chǔ)。教學(xué)難點：分清食品營養(yǎng)與安全的各自定義教學(xué)重點：我國食品營養(yǎng)與安全目前存在的問題教學(xué)方法：講授法教具準(zhǔn)備：教學(xué)過程：引導(dǎo)一、食品營養(yǎng)與食品安全的含義（一）食品營養(yǎng)萬物生長都離不開營養(yǎng)。食品：各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品有事藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。營養(yǎng)學(xué)上定義營養(yǎng)：是指一個過程，是生命機(jī)體從外界攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質(zhì)構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能、維持生命活動需要的整個過程。食品營養(yǎng)：指食品參與這個生理過程活動的總稱，即指食品中所含的各種營養(yǎng)物質(zhì)以及這些營養(yǎng)物質(zhì)作用機(jī)體特性的總稱。（二）食品安全食品安全：主要指食品衛(wèi)生質(zhì)量的可靠性、可信賴性，是對食用者健康、安全的保證程度。食品安全是個綜合概念，包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容。食品安全是個社會概念，發(fā)達(dá)國家研究轉(zhuǎn)基因食品對人類健康的影響，而發(fā)展中國家重點研究假冒偽劣、有毒有害食品。食品安全是個政治概念，食不飽、則國不穩(wěn)。食品安全是個法律概念。食品安全：食品中不含污染物、雜物、天然毒素或可能對健康造成急性、亞急性或慢性傷害的任何其他物質(zhì)，或者其程度是可以接受，消費者食用后不會對其健康造成危害。二、食品營養(yǎng)與安全在食品加工和日常生活中的地位民以食為天，食以安為先。資料顯示，世界上有8億多人挨餓和營養(yǎng)不良。食品傳播的疾病也是全世界一個非常嚴(yán)峻的問題。食品營養(yǎng)與安全的重要性：首先，有利于普及國民食品營養(yǎng)與安全的基礎(chǔ)知識，維護(hù)國民身體健康，提高國民身體素質(zhì)，減少食源性疾病的發(fā)生。其次，可保證食品的質(zhì)量，提高企業(yè)的競爭力和經(jīng)濟(jì)效益，維護(hù)企業(yè)和社會的穩(wěn)定。三、近年來我國食品營養(yǎng)與安全工作的一些成就1、我國營養(yǎng)工作的一些成就2、我國食品安全工作的一些成就 食品衛(wèi)生監(jiān)測合格率不斷提高 出口食品質(zhì)量不斷提高 初步建立了食品安全管理體系并發(fā)揮了重要作用 有關(guān)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)化工作取得了積極發(fā)展 食品安全檢測與監(jiān)測體系基本構(gòu)架已經(jīng)形成 農(nóng)產(chǎn)品及食品認(rèn)證工作取得積極進(jìn)展 A 無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證體系初步建立B 綠色食品認(rèn)證體系基本形成并起到了重要的作用C 有機(jī)食品認(rèn)證已經(jīng)起步D 危害分析和關(guān)鍵控制點管理體系認(rèn)證已經(jīng)起步E “綠色市場”認(rèn)證開始實施F 食品包裝認(rèn)證已經(jīng)提上日程 食品安全科技得到快速發(fā)展 在建立食品安全應(yīng)急機(jī)制方面取得了進(jìn)展 食品安全法規(guī)體系不斷完善 四、我國食品營養(yǎng)與安全方面存在的問題（一）我國食品營養(yǎng)方面存在的問題1、貧困地區(qū)和貧困人口成為中國改善營養(yǎng)的最大難題2、我國目前同時面臨著營養(yǎng)不良和營養(yǎng)攝入結(jié)構(gòu)失衡的雙重挑戰(zhàn)3、我國改善營養(yǎng)工作缺乏規(guī)范化、制度化、法律化管理4、營養(yǎng)知識的普及與教育問題迫在眉睫（二）我國食品安全方面存在的問題細(xì)菌越來越少、營養(yǎng)越來越少、毒素越來越多越三分之一的癌癥是吃出來的孩子早熟我國食品安全存在的問題：1、食源性疾病仍然是危害公眾健康的最重要因素2、食品中新的生物性和化學(xué)性污染物對健康的潛在威脅已經(jīng)成為一個不容忽視的問題3、食品新技術(shù)、新資源應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)4、我國食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)?；?、集約化程度不高，自身管理水平仍然很低5、防范犯罪分子利用食品進(jìn)行犯罪活恐怖活動的重要性越來越突出6、食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費還不能完全適應(yīng)實際工作的需要五、21世紀(jì)食品營養(yǎng)與安全工作的重點（一）食品營養(yǎng)工作的重點1、盡快搞好營養(yǎng)立法2、把營養(yǎng)改善納入國家國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展計劃3、建立國家食物安全保障制度4、國家要增大衛(wèi)生投入5、加強(qiáng)營養(yǎng)教育重點改善區(qū)域：農(nóng)村區(qū)域、西部農(nóng)村地區(qū)重點人群：兒童少年、孕幼、老年人（二）食品安全工作的重點及改善和提高我國食品安全水平的主要對策1、工作重點一是必須采用一整套完善的生產(chǎn)加工服務(wù)和管理措施二是要切實提高全社會對食品安全的認(rèn)識，盡快完善我國有關(guān)保障食品安全的法律、法規(guī)三是建立食品企業(yè)的示范工程，逐步實行“從農(nóng)場到餐桌”的綜合管理四是建立食品安全信息與監(jiān)測體系2、改善和提高我國食品安全水平的主要對策一是加強(qiáng)國家食品安全控制系統(tǒng)二是持久開展食品污染和食源性疾病的監(jiān)測三是將危險分析用于食品安全立法四是大力加強(qiáng)實驗室監(jiān)測能力五是強(qiáng)調(diào)企業(yè)的自身管理六是建立有效保證食品安全的衛(wèi)生監(jiān)督體制和技術(shù)支撐體系七重視食品安全宣傳教育小結(jié)：通過對本章的學(xué)習(xí)，了解有關(guān)食品營養(yǎng)與安全的一些基本概念，以及我國現(xiàn)存的一些問題，并且今后如何來解決這些問題。作業(yè)：1、食品營養(yǎng) 2、食品安全 3、我國食品營養(yǎng)方面存在的問題是哪些？板書設(shè)計： 食品 食品營養(yǎng) 食品安全 我國食品安全成就：監(jiān)測合格率不斷提高 出口食品質(zhì)量不斷提高 初步建立了食品安全體系 食品安全標(biāo)準(zhǔn)化取得進(jìn)展 食品安全監(jiān)測與監(jiān)測已經(jīng)形成 食品認(rèn)證工作取得積極進(jìn)展我國食品營養(yǎng)方面存在的問題：貧困人口成為中國改善營養(yǎng)的最大難題同時面臨著營養(yǎng)不良和營養(yǎng)攝入結(jié)構(gòu)失衡營養(yǎng)工作缺乏規(guī)范化、制度化、法律化管理養(yǎng)知識的普及與教育問題迫在眉睫教學(xué)課題：能量 2課時教學(xué)目的：運用能量知識，計算出人體所需的營養(yǎng)量，為以后計算具體的膳食菜單作準(zhǔn)備。教學(xué)難點：能量單位的記憶及換算教學(xué)重點：能量公式的熟記教學(xué)方法：講授法教具準(zhǔn)備：教學(xué)過程：第一部分 回顧1、 食品2、 食品營養(yǎng)3、 食品安全4、 我國食品營養(yǎng)存在的問題第二部分 講新課 營養(yǎng)素攝入量和能量消耗一、營養(yǎng)素的概念營養(yǎng)素：食物中能促進(jìn)身體生長、發(fā)育、繁殖以及維持各種生理活動的物質(zhì)，也稱營養(yǎng)成分。七大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物植、維生素、水和膳食纖維營養(yǎng)素的基本功能：1、構(gòu)成機(jī)體組織 2、調(diào)節(jié)生理功能 3、提供人體所需要的能量二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（一）膳食營養(yǎng)素參考攝入量的內(nèi)容1、平均需要量2、推薦攝入量3、適宜攝入量4、可耐受最高攝入量（二）膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用三、人體的能量消耗（一）能量能量：人體維持生命活動所需要的熱能。能量單位是焦耳或卡，千卡。1千卡：相當(dāng)于1000克水溫度由15度上升到16度所需的熱能。1焦耳：1牛頓的力使1千克的物體移動1米的距離所消耗的能量。1千卡=4.184千焦耳 1千焦耳=0.239千卡1000千卡=4.184兆焦耳 1兆焦耳=239千卡食物中能夠提供能量的營養(yǎng)素是：碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。1克碳水化合物：16.7千焦耳 4千卡1克脂肪：37.6千焦耳 9千卡1克蛋白質(zhì)：16.7千焦耳 4千卡（二）人體能量的消耗1、基礎(chǔ)代謝的能量消耗2、體力活動的能量消耗3、食物特殊動力作用4、生長發(fā)育四、能量的食物來源及推薦攝入量（一）能量的食物來源碳水化合物提供的能量應(yīng)占5565%脂肪提供的能量應(yīng)占2030%蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占1015%（二）能量的推薦攝入量人體能量的需要量=基礎(chǔ)代謝率體力活動水平小結(jié)：本節(jié)課主要闡述了能量的基本概念、測量方法、消耗測定等，能容豐富，但有點枯燥無味，所以學(xué)生們要加強(qiáng)耐心。作業(yè)：1、能量單位間的具體換算 2、消耗能量的途徑有哪些？板書設(shè)計： 能量的概念 能量單位 能量的來源1、 碳水化合物2、 脂類3、 蛋白質(zhì)能量的系數(shù)人體能量消耗 教學(xué)課題：蛋白質(zhì) 2課時教學(xué)目的：本節(jié)課主要闡述了蛋白質(zhì)的組成、評價、生理價值等，讓同學(xué)們知道蛋白質(zhì)在人體中的重要性，從而在以后的膳食中注重它的攝取教學(xué)難點：氨基酸和肽以及蛋白質(zhì)之間的關(guān)系教學(xué)重點：熟記8種必需氨基酸教學(xué)方法：講授法教具準(zhǔn)備：教學(xué)過程：第一部分：回顧1、 七大營養(yǎng)素各是什么？2、 能量的單位以及各個之間的換算 第二部分：講新課恩格斯：生命是蛋白質(zhì)的運動形式，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)一類高分子有機(jī)化合物。主要由：碳、氫、氧、氮組成，有的也含有硫、磷、鐵等元素。蛋白質(zhì)最大特點是含有穩(wěn)定的氮，平均含量為16%。氨基酸：是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。一、蛋白質(zhì)的生理功能和缺乏癥（一）蛋白質(zhì)的生理功能1、構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織2、參與調(diào)節(jié)和維持體內(nèi)各種功能3、供給能量（二）蛋白質(zhì)缺乏癥成人：體重減輕、肌肉萎縮、抵抗力下降等，兒童：生長發(fā)育遲緩、智力發(fā)育障礙等。二、氮平衡與必需氨基酸（一）氮平衡定義：一個人每日攝入的氮量與排出的氮量相等。公式：攝入氮=尿氮+糞氮+其他氮損失（皮膚等）正氮平衡：攝入的氮多于排出的氮，如兒童、孕婦、康復(fù)期的病人。負(fù)氮平衡: 攝入的氮少于排出的氮，如老年人、病人。（二）必需氨基酸定義：人體必需，但自身不能合成或合成量不能滿足機(jī)體的需要，必需由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。8種必需氨基酸：賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。（成人）兒童：組氨酸、精氨酸。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：蛋、奶、魚、肉和大豆蛋白限制蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價從量和質(zhì)兩個方面來評價的：（一） 食物中蛋白質(zhì)含量（二） 食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量（三） 食物蛋白質(zhì)的消化率（四） 食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（五） 食物蛋白質(zhì)的利用率（六） 氨基酸評分四、蛋白質(zhì)的攝入量和食物來源（一）蛋白質(zhì)的推薦攝入量0.81.0克/（kg.d）（二）蛋白質(zhì)的食物來源植物性食物：大豆、谷類動物性食物：如乳、蛋、魚、瘦肉等小結(jié)：通過對本節(jié)課的學(xué)習(xí)，知道我們?nèi)螽a(chǎn)能營養(yǎng)素之一的蛋白質(zhì)的生理功能以及良好的食物來源，并運用到今后的飲食中去。作業(yè)：1、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價 2、蛋白質(zhì)互補(bǔ)的定義 3、成人所需的八種必需氨基酸是哪些？板書設(shè)計：蛋白質(zhì)定義蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)與氨基酸的關(guān)系蛋白質(zhì)的生理功能必需氨基酸定義八種必需氨基酸食物蛋白質(zhì)的評價蛋白質(zhì)攝入量和來源教學(xué)課題：脂類 2課時教學(xué)目的：通過對脂類的學(xué)習(xí)，讓同學(xué)們知道脂類在膳食中的重要性，在今后飲食中懂得如何來擇優(yōu)選擇。教學(xué)難點：脂類和我們平時說的脂肪有什么關(guān)系教學(xué)重點：熟記脂類的生理功能和優(yōu)質(zhì)的食物來源教學(xué)方法：講授法教具準(zhǔn)備：教學(xué)過程：第一部分：回顧1、 蛋白質(zhì)的組成2、 蛋白質(zhì)的生理功能3、 必需氨基酸4、 如何評價蛋白質(zhì)？第二部分：講新課脂類：脂肪和類脂脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。類脂：磷脂、膽固醇、糖脂、脂蛋白等。一、脂類的生理功能與健康（一）脂類的生理功能1、供給能量2、構(gòu)成生物膜3、供給必需脂肪酸4、脂類是脂溶性維生素的必要載體此外，脂肪是潤滑劑，可保護(hù)臟器和維持體溫；節(jié)約蛋白質(zhì)；增加膳食的美味和增加飽腹感；具有內(nèi)分泌作用，構(gòu)成某些內(nèi)分泌激素如荷爾蒙。（二）脂肪與健康1、脂肪與心血管疾病2、脂肪與癌3、脂肪與免疫應(yīng)答4、脂肪與肥胖二、必需脂肪酸和類脂（一）必需脂肪酸的功能1、是細(xì)胞膜的重要成分，缺乏時發(fā)生皮炎，還影響兒童的生長發(fā)育2、是合成磷脂和前列腺素的原料3、促進(jìn)膽固醇的代謝，降低膽固醇和甘油三酯，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積，還有降血壓、降血糖作用。4、對放射線引起的皮膚損傷有保護(hù)作用5、與精細(xì)胞的生成、發(fā)育有關(guān)，如缺乏將會影響人的生育能力6、提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力（二）類脂的功能包括磷脂、糖脂和固醇等。磷脂：能防止脂肪肝的形成，有利于膽固醇的溶解和排泄，降低血液中膽固醇含量，防止動脈粥樣硬化。固醇分為動物固醇和植物固醇。植物固醇可促進(jìn)飽和脂肪酸和膽固醇代謝，具有降低血中膽固醇的作用。膽固醇的作用：（1）形成膽酸 （2）構(gòu)成細(xì)胞膜 （3）合成激素（三）DHA和EPA深海魚油是指從深海中魚類動物體中提煉出來的不飽和脂肪成分，分別為EPA和DHA。由于營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)人體健康需要不飽和脂肪酸成分維持，而且社會人群飽和脂肪超標(biāo)的原因，大量商業(yè)機(jī)構(gòu)開發(fā)該類補(bǔ)充品。但是沒有任何權(quán)威資料臨床證明該品具備治療高血壓等功能，此外受工藝影響，使用尤其謹(jǐn)慎。EPA暢通血管：有助于保持血管暢通，預(yù)防血栓產(chǎn)生，阻止中風(fēng)或心肌梗塞的發(fā)生；清楚血液中堆積的脂肪，預(yù)防動脈硬化及阻止末梢血管阻塞的發(fā)生。DHA健腦益智：是大腦細(xì)胞形成、發(fā)育及運作不可缺少的物質(zhì)基礎(chǔ)，可以促進(jìn)、協(xié)調(diào)神經(jīng)回路的傳導(dǎo)作用，以維持腦部細(xì)胞的正常運作。用腦過度的學(xué)生及上班族適當(dāng)補(bǔ)充DHA可以增強(qiáng)記憶力、集中注意力與提高理解能力，而老年人補(bǔ)充DHA則有助于活躍思維，預(yù)防老年癡呆癥。三、脂肪的營養(yǎng)價值評價1、消化吸收率2、種類與含量3、脂溶性維生素的含量四、脂肪的攝入量和食物來源成年人20%至30%，兒童25%至30%.烹調(diào)油和含脂肪的食品中小結(jié)：本節(jié)課主要從脂類的組成、生理功能、評價和食物來源來闡述脂類在人類飲食中的情況，讓學(xué)生們懂得了在脂類的選擇上如何來擇優(yōu)。作業(yè)：1、脂類分為幾類？各是什么？ 2、脂類的生理功能是什么？ 3、脂類良好的食物來源是什么？板書設(shè)計：脂類的概念脂類的分類 類脂的簡介 脂肪的組成 必需脂肪酸脂類的生理功能脂類的食物來源和攝入量教學(xué)課題：碳水化合物 2課時教學(xué)目的：通過對碳水化合物的了解，懂得如何利用它，從而來知道人類的飲食，進(jìn)而達(dá)到人體的真正健康。教學(xué)難點：如何在今后的膳食中合理利用教學(xué)重點：熟記碳水化合物的各種生理功能教學(xué)方法：講授法教具準(zhǔn)備：教學(xué)過程：第一部分：回顧1、 必需脂肪酸的定義2、 脂類的生理功能有哪些？第二部分：講新課碳水化合物亦稱糖類化合物，是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機(jī)化合物。主要由碳、氫、氧所組成。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纖維素等都屬于糖類化合物。糖類化合物由C（碳），H（氫），O（氧）三種元素組成，分子中H和O的比例通常為 2：1，與水分子中的比例一樣，故稱為碳水化合物?？捎猛ㄊ紺m（H2O ）n表示。因此，曾把這類化合物稱為碳水化合物。生理功能：1)供給能量：每克葡萄糖產(chǎn)熱16千焦(4千卡)，人體攝入的碳水化合物在體內(nèi)經(jīng)消化變成葡萄糖或其它單糖參加機(jī)體代謝。每個人膳食中碳水化合物的比例沒有規(guī)定具體數(shù)量，我國營養(yǎng)專家認(rèn)為碳水化合物產(chǎn)熱量占總熱量的6065為宜。平時攝入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量較高，攝入碳水化合物的同時，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等其它營養(yǎng)物質(zhì)。而攝人單糖或雙糖如蔗糖，除能補(bǔ)充熱量外，不能補(bǔ)充其它營養(yǎng)素。(2)構(gòu)成細(xì)胞和組織：每個細(xì)胞都有碳水化合物，其含量為210，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在細(xì)腦膜、細(xì)胞器膜、細(xì)胞漿以及細(xì)胞間質(zhì)中。(3)節(jié)省蛋白質(zhì)：食物中碳水化合物不足，機(jī)體不得不動用蛋白質(zhì)來滿足機(jī)體活動所需的能量，這將影響機(jī)體用蛋白質(zhì)進(jìn)行合成新的蛋白質(zhì)和組織更新。因此，完全不吃主食，只吃肉類是不適宜的，因肉類中含碳水化合物很少，這樣機(jī)體組織將用蛋白質(zhì)產(chǎn)熱，對機(jī)體沒有好處。所以減肥病人或糖尿病患者最少攝入的碳水化合物不要低于150克主食。(4)維持腦細(xì)胞的正常功能：葡萄糖是維持大腦正常功能的必需營養(yǎng)素，當(dāng)血糖濃度下降時，腦組織可因缺乏能源而使腦細(xì)胞功能受損，造成功能障礙，并出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗、甚至昏迷。(5)抗酮體的生成：當(dāng)人體缺乏糖類是，可分解脂類供能，同時產(chǎn)生酮體。酮體導(dǎo)致高酮酸血證。(6)解毒：糖類代謝可產(chǎn)生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸與體內(nèi)毒素（如：藥物 膽紅素）結(jié)合進(jìn)而解毒（7）加強(qiáng)腸道功能：與膳食纖維有關(guān)。如：防治便秘 預(yù)防結(jié)腸和直腸癌 防治痔瘡等。二、膳食纖維的生理功能膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，以溶解于水中可分為兩個基本類型：水溶性纖維與非水溶性膳食纖維。纖維素、半纖維素和木質(zhì)素是3種常見的非水溶性纖維，存在于植物細(xì)胞壁中；而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維性物質(zhì)中。常見的食物中的大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、燕麥等食物都含有豐富的水溶性纖維，水溶性纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，有助于調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能，促進(jìn)體內(nèi)有毒重金屬的排出。所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水準(zhǔn)之上，還可以幫助糖尿病患者改善胰島素水平。 非水溶性纖維包括纖維素、木質(zhì)素和一些半纖維以及來自食物中的小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜。非水溶性纖維可降低罹患腸癌的風(fēng)險，同時可經(jīng)由吸收食物中有毒物質(zhì)預(yù)防便秘和憩室炎，并且減低消化道中細(xì)菌排出的毒素。大多數(shù)植物都含有水溶性與非水溶性纖維，所以飲食均衡攝取水溶性與非水溶性纖維才能獲得不同的益處。 一、防治便秘：膳食纖維體積大，可促進(jìn)腸蠕動、減少食物在腸道中停留時間，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纖維在大腸內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵，直接吸收纖維中的水份，使大便變軟，產(chǎn)生通便作用。二、利于減肥：一般肥胖人大都與食物中熱能攝入增加或體力活動減少有關(guān)。而提高膳食中膳食纖維含量，可使攝入的熱能減少，在腸道內(nèi)營養(yǎng)的消化吸收也下降，最終使體內(nèi)脂肪消耗而起減肥作用。三、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌：這兩種癌的發(fā)生主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時間長，和腸壁長期接觸有關(guān)。增加膳食中纖維含量，使致癌物質(zhì)濃度相對降低，加上膳食纖維有刺激腸蠕動作用，致癌物質(zhì)與腸壁接觸時間大大縮短。學(xué)者一致認(rèn)為，長期以高動物蛋白為主的飲食，再加上攝入纖維素不足是導(dǎo)致這兩種癌的重要原因。四、防治痔瘡：痔瘡的發(fā)生是因為大便秘結(jié)而使血液長期阻滯與瘀積所引起的。由于膳食纖維的通便作用，可降低肛門周圍的壓力，使血流通暢，從而起防治痔瘡的作用。五、降低血脂，預(yù)防冠心?。河捎谏攀忱w維中有些成分如果膠可結(jié)合膽固醇，木質(zhì)素可結(jié)合膽酸，使其直接從糞便中排出，從而消耗體內(nèi)的膽固醇來補(bǔ)充膽汁中被消耗的膽固醇，由此降低了膽固醇，從而有預(yù)防冠心病的作用。六、改善糖尿病癥狀：膳食纖維中的果膠可延長食物在腸內(nèi)的停留時間、降低葡萄糖的吸收速度，使進(jìn)餐后血糖不會急劇上升，有利于糖尿病病情的改善。近年來，經(jīng)學(xué)者研究表明，食物纖維具有降低血糖的功效，經(jīng)實驗證明，每日在膳食中加入26克食用玉米麩（含纖維91.2）或大豆殼（含纖維86.7）。結(jié)果在 2830天后，糖耐量有明顯改善。因此，糖尿病膳食中長期增加食物纖維，可降低胰島素需要量，控制進(jìn)餐后的代謝，要作為糖尿病治療的一種輔助措施。七、改善口腔及牙齒功能：現(xiàn)代人由于食物越來越精，越柔軟，使用口腔肌肉牙齒的機(jī)會越來越少，因此，牙齒脫落，齲齒出現(xiàn)的情況越來越多。而增加膳食中的纖維素，自然增加了使用口腔肌肉牙齒咀嚼的機(jī)會，長期下去，則會使口腔得到保健，功能得以改善。八、防治膽結(jié)石：膽結(jié)石的形成與膽汁膽固醇含量過高有關(guān)，由于膳食纖維可結(jié)合膽固醇，促進(jìn)膽汁的分泌、循環(huán)。因而可預(yù)防膽結(jié)石的形成。有人每天給病人增加2030克的谷皮纖維，一月后即可發(fā)現(xiàn)膽結(jié)石縮小，這與膽汁流動通暢有關(guān)。九、預(yù)防婦女乳腺癌：據(jù)流行病學(xué)發(fā)現(xiàn)，乳腺癌的發(fā)生與膳食中高脂肪、高糖、高肉類及低膳食纖維攝入有關(guān)。因為體內(nèi)過多的脂肪促進(jìn)某些激素的合成，形成激素之間的不平衡，使乳房內(nèi)激素水平上升所造成。三、碳水化合物的攝入量和食物來源一般說來，對碳水化合物沒有特定的飲食要求。主要是應(yīng)該從碳水化合物中獲得合理比例的熱量攝入。另外，每天應(yīng)至少攝入50100克可消化的碳水化合物以預(yù)防碳水化合物缺乏癥。 碳水化合物的主要食物來源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等）、水果（如甘蔗、西瓜、香蕉、葡萄等）、堅果、蔬菜（如胡蘿卜、番薯等）等。小結(jié)：本節(jié)課主要從碳水化合物的組成、生理功能、食物來源和攝入量來闡述它在我們飲食中的具體作用，讓同學(xué)們在今后飲食能更好地利用好它。作業(yè)：1、碳水化合物的分類 2、碳水化合物的生理功能是什么？ 3、碳水化合物的食物來源是什么？板書設(shè)計： 碳水化合物的分類 糖、低聚糖和多糖 碳水化合物的生理功能 空腹喝牛奶好嗎？ 碳水化合物營養(yǎng)不足對人體健康的影響 碳水化合物的食物來源和攝入量教學(xué)課題：維生素（脂溶性維生素） 2課時教學(xué)目的：了解六大營養(yǎng)素之一的維生素的生理功能，逐漸完全掌握人體所需的全部營養(yǎng)素，以便更好的合理膳食。教學(xué)難點：熟記各類脂溶性維生素的生理功能教學(xué)重點：熟記各類脂溶性維生素的食物來源和攝入量教學(xué)方法：講授法教具準(zhǔn)備：教學(xué)過程：第一部分：回顧 1、碳水化合物的分類是什么？2、碳水化合物的生理功能有哪些？3、膳食纖維的生理功能有哪些？第二部分：講新課維生素（vitamin）是人和動物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。維生素是個龐大的家族，就目前所知的維生素就有幾十種，大致可分為脂溶性和水溶性兩大類。水溶性維生素從腸道吸收后,通過循環(huán)到機(jī)體需要的組織中,多余的部分大多由尿排出,在體內(nèi)儲存甚少。脂溶性維生素大部分由膽鹽幫助吸收,循淋巴系統(tǒng)到體內(nèi)各器官。體內(nèi)可儲存大量脂溶性維生素。維生素A和D主要儲存于肝臟,維生素E主要存于體內(nèi)脂肪組織，維生素K儲存較少。水溶性維生素易溶于水而不易溶于非極性有機(jī)溶劑，吸收后體內(nèi)貯存很少，過量的多從尿中排出；脂溶性維生素易溶于非極性有機(jī)溶劑，而不易溶于水，可隨脂肪為人體吸收并在體內(nèi)儲積，排泄率不高。一、脂溶性維生素維生素A由于人體或哺乳動物缺乏維生素A時易出現(xiàn)干眼病,故又稱為抗干眼醇。維生素A是眼睛中視紫質(zhì)的原料，也是皮膚組織必需的材料，人缺少它會得干眼病、夜盲癥等。生理功能1. 維持視覺維生素A可促進(jìn)視覺細(xì)胞內(nèi)感光色素的形成。維生素A可調(diào)試眼睛適應(yīng)外界光線的強(qiáng)弱的能力，以降低夜盲癥和視力減退的發(fā)生，維持正常的視覺反應(yīng),有助于對多種眼疾(如眼球干燥與結(jié)膜炎等的治療)。2. 促進(jìn)生長發(fā)育促進(jìn)生長、發(fā)育，強(qiáng)壯骨骼，維護(hù)頭發(fā)、牙齒和牙床的健康。3. 維持上皮結(jié)構(gòu)的完整與健全維生素A可以調(diào)節(jié)上皮組織細(xì)胞的生長，維持上皮組織的正常形態(tài)與功能。缺乏維生素A，會使上皮細(xì)胞的功能減退，導(dǎo)致皮膚彈性下降，干燥粗糙，失去光澤。4. 加強(qiáng)免疫能力維生素A有助于維持免疫系統(tǒng)功能正常，能加強(qiáng)對傳染病特別是呼吸道感染及寄生蟲感染的身體抵抗力。5.清除自由基維生素A也有一定的抗氧化作用，可以中和有害的自由基。另外，許多研究顯示皮膚癌、肺癌、喉癌、膀胱癌和食道癌都跟維生素A的攝取量有關(guān)。維生素D維生素D與動物骨骼的鈣化有關(guān),故又稱為鈣化醇。在動物的肝、奶及蛋黃中含量較多，尤以魚肝油含量最豐富。多曬太陽是預(yù)防維生素 D缺乏的主要方法之一。每天的需求量：0.0005至0.01毫克。35克鯡魚片，60克鮭魚片，50克鰻魚或2個雞蛋加150克蘑菇。 功效：維生素D是形成骨骼和軟骨的發(fā)動機(jī)，能使牙齒堅硬。對神經(jīng)也很重要，并對炎癥的抑制作用。 維生素E維生素E又名生育酚,主要存在于蔬菜、豆類之中，在麥胚油中含量最豐富。但在空氣中維生素E極易被氧化,顏色變深。每天的需求量：成人每天的維生素E需要量尚不清楚,每天食物中有50毫克即可滿足需要。 功效：維生素E能抵抗自由基的侵害，預(yù)防癌癥的心肌梗死。還參與抗體的形成，是真正的“后代支持者”。它促進(jìn)男性產(chǎn)生有活力的精子。維生素E是強(qiáng)抗氧化劑，供應(yīng)不足會引起各種智能障礙或情緒障礙。 維生素K由于它具有促進(jìn)凝血的功能，故又稱凝血維生素。它在人體內(nèi)能促使血液凝固。人體缺少它，凝血時間延長，嚴(yán)重者會流血不止，甚至死亡。小結(jié)：通過對本節(jié)課的學(xué)習(xí)，使同學(xué)們清楚知道維生素中的脂溶性維生素的作用，以便在飲食中加以重視。作業(yè)：1、維生素的種類有哪些？ 2、維生素A的生理功能和食物來源是什么？ 3、維生素D的生理功能和食物來源是什么？板書設(shè)計： 維生素的概述 維生素的分類 維生素的過多與缺乏 脂溶性維生素的種類 維生素A 維生素D 維生素K 維生素E教學(xué)課題：維生素（水溶性維生素） 2課時教學(xué)目的：本節(jié)課的目的是，將維生素所剩的水溶性維生素進(jìn)行學(xué)習(xí)，完善維生素的知識結(jié)構(gòu)，更好的利用。教學(xué)難點：各類水溶性維生素的生理功能教學(xué)重點：熟記各類水溶性維生素的食物來源教學(xué)方法：講授法教具準(zhǔn)備：教學(xué)過程：第一部分：回顧 1、維生素A的生理功能有哪些？ 第二部分：講新課維生素C維生素C又叫抗壞血酸，是一種水溶性維生素，能夠治療壞血病并且具有酸性,所以稱作抗壞血酸。維生素C是最不穩(wěn)定的一種維生素,由于它容易被氧化，在食物貯藏或烹調(diào)過程中，甚至切碎新鮮蔬菜時維生素 C都能被破壞。微量的銅、鐵離子可加快破壞的速度。因此，只有新鮮的蔬菜、水果或生拌菜才是維生素C的豐富來源。炒菜不可用銅鍋和加熱過久。植物及絕大多數(shù)動物均可在自身體內(nèi)合成維生素C?？墒侨?、靈長類及豚鼠則因缺乏將L-古洛酸轉(zhuǎn)變成為維生素C的酶類，不能合成維生素C，故必須從食物中攝取，如果在食物中缺乏維生素C時,則會發(fā)生壞血病。因為維生素C易被氧化還原,故一般認(rèn)為其天然作用應(yīng)與此特性有關(guān)。維生素 C與膠原的正常合成、體內(nèi)酪氨酸代謝及鐵的吸收有直接關(guān)系。維生素C的主要功能是：幫助人體完成氧化還原反應(yīng)，提高人體滅菌能力和解毒能力。長期缺少維生素C會得壞血病。多吃水果、蔬菜能滿足人體對維生素C的需要。維生素C在促進(jìn)腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)的堅固、防止腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)松弛與緊縮方面起著相當(dāng)大的作用，并能防止輸送養(yǎng)料的神經(jīng)細(xì)管堵塞、變細(xì)、弛緩。攝取足量的維生素C能使神經(jīng)細(xì)管通透性好轉(zhuǎn)，使大腦及時順利地得到營養(yǎng)補(bǔ)充，從而使腦力好轉(zhuǎn)，智力提高。服大劑量維生素C對預(yù)防感冒和抗癌有一定作用。但有人提出，有亞鐵離子(Fe2+)存在時維生素C可促進(jìn)自由基的生成,因而認(rèn)為應(yīng)用大量是不安全的。 每天的需求量：成人每天需攝入50100mg。副作用：迄今，維生素C被認(rèn)為沒有害處，因為腎臟能夠把多余的維生素C排泄掉。 維生素BB族維生素富含于動物肝臟、瘦肉、禽蛋、牛奶、豆制品、谷物、胡蘿卜、魚、蔬菜等食物中。它是一類水溶性維生素，大部分是人體內(nèi)的輔酶，主要有以下幾種。 維生素B1 B1是最早被人們提純的維生素，它是白色粉末，易溶于水，遇堿易分解。生理功能：能增進(jìn)食欲，維持神經(jīng)正常活動等，缺少它會得腳氣病、神經(jīng)性皮炎等。因其分子中含有硫及氨基，故稱為硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。它主要存在于種子外皮及胚芽中，米糠、黃豆、酵母、瘦肉等食物中含量最豐富，此外，白菜、中藥防風(fēng)、車前子也富有維生素B1。維生素B1易溶于水，在食物清洗過程中可隨水大量流失，經(jīng)加熱后菜中B1主要存在于湯中。如菜類加工過細(xì)、烹調(diào)不當(dāng)或制成罐頭食品，維生素會大量丟失或破壞。維生素B1在堿性溶液中加熱極易被破壞，而在酸性溶液中則對熱穩(wěn)定。氧化劑及還原劑也可使其失去作用。 維生素B2B2又名核黃素。維生素B2是橙黃色針狀晶體，味微苦，水溶液有黃綠色熒光，在堿性或光照條件下極易分解。熬粥不放堿就是這個道理。人體缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生癥等。成年人每天應(yīng)攝入24mg，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和魚等食品中。 維生素B6 它有抑制嘔吐、促進(jìn)發(fā)育等功能，缺少它會引起嘔吐、抽筋等癥狀。酵母、肝、瘦肉及谷物等食物中均含有豐富的維生素B6。維生素B6易溶于水和酒精,稍溶于脂肪溶劑；遇光和堿易被破壞，不耐高溫。維生素B6在體內(nèi)與磷酸結(jié)合成為磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺。它們是許多種有關(guān)氨基酸代謝酶的輔酶，故對氨基酸代謝十分重要。 每天的需求量：人體每日需要量約 1.52毫克。食物中含有豐富的維生素B6，且腸道細(xì)菌也能合成，所以人類很少發(fā)生維生素B6缺乏癥。維生素B7維生素B7（也稱為生物素）是B族復(fù)合維生素的一部分。B7的主要作用是幫助人體細(xì)胞把碳水化合物，脂肪和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換成它們可以使用的能量。然而，這只是其許多功能之一。 幾乎所有的糧食至少含有微量的維生素B7。然而，某些食物的含量更為豐富。如蛋黃，肝，牛奶是最好的生物素來源。有很多因素可以導(dǎo)致維生素B7缺乏：不同于大多數(shù)維生素，B7攝入量不足不是唯一導(dǎo)致缺乏癥的原因。酗酒會妨礙對這種維生素的吸收，一些遺傳性疾病也會要求你提高B7的攝入量。有助于控制糖尿?。貉芯勘砻鳎S生素B7的作用還包括幫助糖尿病患者控制血糖水平。維生素B12 它是一種含鈷的有機(jī)化合物。它化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，是人體造血不可缺少的物質(zhì)，缺少它會產(chǎn)生惡性貧血癥。維生素B12，即抗惡性貧血維生素,又稱鈷胺素,含有金屬元素鈷，是維生素中唯一含有金屬元素的，抗脂肪肝，促進(jìn)維生素A在肝中的貯存；促進(jìn)細(xì)胞發(fā)育成熟和機(jī)體代謝。它與其他B族維生素不同，一般植物中含量極少，而僅由某些細(xì)菌及土壤中的細(xì)菌生成。肝、瘦肉、魚、牛奶及雞蛋是人類獲得維生素B12的來源。它經(jīng)胃腸道吸收時，須先與胃幽門部分泌的一種糖蛋白（亦稱內(nèi)因子）結(jié)合，才能被吸收。 人體對B12的需要量極少，人體每天約需12g（11000mg），人在一般情況下不會缺少。小結(jié)：通過本節(jié)課的學(xué)習(xí)，可以進(jìn)一步完善維生素的知識體系，從而更全面的掌握維生素，并在飲食中能全面干預(yù)。作業(yè)：1、水溶性維生素與脂溶性維生素的區(qū)別？ 2、B族維生素有哪些品種，各自生理功能是什么？ 3、維生素C的生理功能和食物來源板書設(shè)計： 水溶性維生素 維生素C的概念 生理功能 食物來源 維生素B1的概念 生理功能 食物來源 維生素B2的概念 生理功能 食物來源 教學(xué)課題：礦物質(zhì) 2課時教學(xué)目的：了解礦物質(zhì)的知識，更全面懂得營養(yǎng)組成。教學(xué)難點：各類礦物質(zhì)對人體的生理功能教學(xué)重點：熟記礦物質(zhì)的食物來源和攝入量教學(xué)方法：講授法教具準(zhǔn)備：教學(xué)過程：第一部分：回顧維生素C在人體內(nèi)重要的生理功能是什么？以及它的食物來源。B族維生素的生理功能有哪些？第二部分：講新課礦物質(zhì)(又稱無機(jī)鹽)，英文mineral。礦物質(zhì)是人體內(nèi)無機(jī)物的總稱。是地殼中自然存在的化合物或天然元素。礦物質(zhì)和維生素一樣，是人體必須的元素，礦物質(zhì)是無法自身產(chǎn)生、合成的，每天礦物質(zhì)的攝取量也是基本確定的，但隨年齡、性別、身體狀況、環(huán)境、工作狀況等因素有所不同。人體重量：96%是有機(jī)物和水分，4%為無機(jī)元素組成。人體內(nèi)約有50多種礦物質(zhì),在這些無機(jī)元素中，已發(fā)現(xiàn)有20種左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的，除C、H、O、N主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余均稱為無機(jī)鹽或礦物質(zhì)。大致可分為常量元素和微量元素兩大類。人體必須的礦物質(zhì)有鈣、磷、鉀、鈉、氯等需要量較多的宏量元素，鐵、鋅、銅、錳、鈷、鉬、硒、碘、鉻等需要量少的微量元素。礦物質(zhì)的生理功能1、構(gòu)成機(jī)體組織的重要成份：鈣、磷、鎂-骨骼、牙齒。缺乏鈣、鎂、磷、錳、銅，可能引起骨骼或牙齒不堅固。 2、為多種酶的活化劑、輔因子或組成成份3、某些具有特殊生理功能物質(zhì)的組成部分4、維持機(jī)體的酸堿平衡及組織細(xì)胞滲透壓5、維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性6、礦物質(zhì)如果攝取過多，容易引起過剩癥及中毒。所以一定要注意礦物質(zhì)的適量攝取。常量元素常量元素是指在有機(jī)體內(nèi)含量占體重 0 . 01 %以上的元素這類元素在體內(nèi)所占比例較大，有機(jī)體需要量較多。是構(gòu)成有機(jī)體的必備元素。鈣 Ca鈣占人體重的1.7%左右，99%以羥基磷酸鈣的形式存在于骨骼和牙齒中，血液中占0.1%。離子態(tài)的鈣可促進(jìn)凝血酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槟?，使傷口處的血液凝固。鈣在其它多種生理過程都有重要作用，如在肌肉的伸縮運動中，它能活化ATP酶，保持肌體正常運動。缺鈣少兒會患軟骨病；中老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥（骨質(zhì)增生）；受傷易流血不止。鈣還是很好的鎮(zhèn)靜劑，它有助于神經(jīng)刺激的傳達(dá)，神經(jīng)的放松，它可以代替安眠藥使你容易入眠，缺鈣神經(jīng)就會變得緊張，脾氣暴躁、失眠。鈣還能降低細(xì)胞膜的滲透性，防止有害細(xì)菌、病毒或過敏原等進(jìn)入細(xì)胞中。鈣還是良好的鎮(zhèn)痛劑，還能幫你減少疲勞、加速體力的恢復(fù)。成人對鈣的日需要量推薦值為1.0克/日以上。奶及奶制品是理想的鈣源，此外海參、黃玉參、芝麻、蠶豆、蝦皮、干酪、小麥、大豆、芥末、蜂蜜等也含有豐富的鈣。適量的維生素D3及磷有利于鈣的吸收。葡萄糖酸鈣及乳酸鈣易被吸收，是較理想的鈣的補(bǔ)充片劑。磷 P成年人體中磷的含量約為700克，80%以不溶性磷酸鹽的形式沉積于骨骼和牙齒中，其余主要集中在細(xì)胞內(nèi)液中。它是細(xì)胞內(nèi)液中含量最多的陰離子，是構(gòu)成骨質(zhì)、核酸的基本成份，既是肌體內(nèi)代謝過程的儲能和釋能物質(zhì)，又是細(xì)胞內(nèi)的主要緩沖劑。缺磷和攝入過量的磷都會影響鈣的吸收，而缺鈣也會影響磷的吸收。每天攝入的鈣、磷比為Ca/P11.5最好，有利于兩者的吸收。正常的膳食結(jié)構(gòu)一般不會缺磷。鎂 Mg鎂在人體中含量約為體重的0.05%，它是生物必需的營養(yǎng)元素之一。人體中鎂50%沉積于骨骼中，其次在細(xì)胞內(nèi)部，血液中只占2%，鎂和鈣一樣具有保護(hù)神經(jīng)的作用，是很好的鎮(zhèn)靜劑，嚴(yán)重缺鎂時，會使大腦的思維混亂，喪失方向感，產(chǎn)生幻覺，甚至精神錯亂。鎂是降低血液中膽固醇的主要催化劑，又能防止動脈粥樣硬化，所以攝入足量的鎂，可以防治心臟病。鎂又是人和哺乳類動物體內(nèi)多種酶的活化劑。人體中每一個細(xì)胞都需要鎂，它對于蛋白質(zhì)的合成、脂肪和糖類的利用及數(shù)百組酶系統(tǒng)都有重要作用。因為多數(shù)酶中都含有VB6，必須與鎂結(jié)合，才能被充分的吸收、利用。缺少其中一種都會出現(xiàn)抽筋、顫抖、失眠、腎炎等癥狀，因此鎂和VB6配合可治療癲癇病。鎂和鈣的比例得當(dāng)，可幫助鈣的吸收，其適當(dāng)比例為Mg/Co0.40.5。若缺少鎂、鈣會隨尿液流失，若缺乏鎂和VB6，則鈣和磷會形成結(jié)石（膽結(jié)石、腎結(jié)石、膀光結(jié)石）是不溶性磷酸鈣，這也是動脈硬化的原因。鎂還是利尿劑和導(dǎo)瀉劑。若鎂大過量也會導(dǎo)致鎂、鈣、磷從糞便、尿液中大量的流失，而導(dǎo)致肌肉無力、眩暈、喪失方向感、反胃、心跳變慢、嘔吐甚至失去知覺。因此對鈣、鎂、磷的攝取都要適量，符合比例，就能保證你健康長壽。鎂最佳的來源是堅果、大豆和綠色蔬菜。男人比婦女更需要鎂。鈉、鉀、氯 Na,K,Cl鈉、鉀、氯是人體內(nèi)的宏量元素，分別占體重的0.15%、0.35%、0.15%，鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)液中，鈉則存在于細(xì)胞外液中。而氯則在細(xì)胞內(nèi)、外體液中都存在。這三種物質(zhì)能使體液維持接近中性；決定組織中水分多寡；Na+在體內(nèi)起鈉泵的作用，調(diào)節(jié)滲透壓，給全身輸送水分，使養(yǎng)分從腸中進(jìn)入血液，再由血液進(jìn)入細(xì)胞中。它們對于內(nèi)分泌也非常重要，鉀有助于神經(jīng)系統(tǒng)傳達(dá)信息。氯用于形成胃酸。這三種物質(zhì)每天均會隨尿液、汗液排出體外，健康人每天的攝取量與排出量大致相同，保證了這三種物質(zhì)在體內(nèi)的含量基本不變。鉀主要由蔬菜、水果、糧食、肉類供給，而鈉和氯則由食鹽供給。人體內(nèi)的鉀和鈉必須彼此均衡，過多的鈉會使鉀隨尿液流失，過多的鉀也會使鈉嚴(yán)重流失。鈉會促使血壓升高，因此、攝入過量的鈉會患高血壓癥，而且具有遺傳性。鉀可激活多種酶，對肌肉的收縮非常重要，沒有鉀糖無法轉(zhuǎn)化為能量或貯存在體內(nèi)的肝糖中（為新陳代謝提供能量的物質(zhì)）。肌肉無法伸縮，就會導(dǎo)致麻痹或癱瘓，此外細(xì)胞內(nèi)的鉀與細(xì)胞外的鈉，在正常情況下能形成均衡狀態(tài)，當(dāng)鉀不足時，鈉會帶著許多水分進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)使細(xì)胞脹裂，形成水腫。此外缺鉀還會導(dǎo)致血糖降低。沒有充足的鎂會使鉀脫離細(xì)胞，排出體外，而導(dǎo)致細(xì)胞產(chǎn)生缺鉀使心臟停止跳動。在美國一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)50歲以下猝死于心臟病的人大多是由于心肌細(xì)胞內(nèi)缺鉀所致，所以建議每天鉀、鈉、鎂、鈣都應(yīng)均衡攝入，才能保證有健康的身體。微量元素微量元素是相對主量元素（大量元素）來劃分的，根據(jù)寄存對象的不同可以分為多種類型，目前較受關(guān)注的主要是兩類，一種是生物體中的微量元素，另一種是非生物體中（如巖石中）的微量元素。鐵是人體含量的必需微量元素，人體內(nèi)鐵的總量約45克，是血紅蛋白的重要部分，人全身都需要它，這種礦物質(zhì)而已存在于向肌肉供給氧氣的紅細(xì)胞中，還是需多酶和免疫系統(tǒng)化合物的成分，人體從食物中攝取所需的大部分鐵，并小心控制著鐵含量。成人體內(nèi)鐵的總量約為4-5g，其中72%以血紅蛋白、3%以肌紅蛋白、0.2%以其他化合物形式存在；其余則為儲備鐵，以鐵蛋白的形式儲存于肝臟、脾臟和骨髓的網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中，約占總鐵量的25%。食物中的鐵主要以Fe(OH)3絡(luò)合物的形式存在，在胃酸作用下，還原成亞鐵離子，再與腸內(nèi)容物中的維生素C、某些糖及氨基酸形成絡(luò)合物，在十二指腸及空腸吸收。鐵在體內(nèi)代謝中可反復(fù)被身體利用。一般情況下，除腸道分泌和皮膚、消化道及尿道上皮脫落可損失一定數(shù)量外，幾乎不存在其它途徑損失。膳食中存在的磷酸鹽、碳酸鹽、植酸、草酸、鞣酸等可與非血紅素鐵形成不溶性的鐵鹽而阻止鐵的吸收。胃酸分泌減少也影響鐵的吸收。碘 碘是人體的必需微量元素之一，健康成人體內(nèi)的碘的總量為30mg（2050mg），其中70%80%存在于甲狀腺。碘的生理功能：1促進(jìn)生物氧化2調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解3促進(jìn)糖和脂肪代謝4調(diào)節(jié)水鹽代謝5促進(jìn)維生素的吸收利用6增強(qiáng)酶的活力7促進(jìn)生長發(fā)育小結(jié)：通過本節(jié)課的學(xué)習(xí)，讓我們可以清楚的認(rèn)識六大營養(yǎng)素之一的礦物質(zhì)的各種別稱和生理功能，在今后的飲食中加以重視，合理取舍。作業(yè)：1、礦物質(zhì)可以分為幾類？ 2、鈣對人體的生理功能是什么？食物來源又是什么？ 3、鐵對人體的生理功能是什么？板書設(shè)計： 礦物質(zhì)的概念 礦物質(zhì)的分類 常量元素 鈣、磷、鉀、鎂 微量元素 鐵教學(xué)課題：水 2課時教學(xué)目的：懂得人體中含量最多的水的生理功能和來源，以便在以后更好地合理養(yǎng)身，科學(xué)配膳。教學(xué)難點：人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)教學(xué)重點：水過多、過少對人體的