食品保藏原理.doc

食品保藏原理緒論 1、引言2、食品保藏的概念食品保藏原理是一門研究食品腐敗變質(zhì)的原因及保藏方法的原理和基本工藝,解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象機(jī)理并提出合理的、科學(xué)的防止措施，從而為食品的保藏加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)的學(xué)科。食品貯藏的類型：1/維持食品最低生命活動(dòng)的保藏法 此法主要用于新鮮水果、蔬菜等食品的活體保藏。這類方法包括冷藏法、氣調(diào)法等。 2/抑制變質(zhì)因素活動(dòng)達(dá)到保藏目的的方法 屬于這類保藏方法的有，冷凍保藏、干藏、腌制、熏制、化學(xué)品保藏及改性氣體包裝保藏等。3/通過(guò)發(fā)酵保藏食品。 這是一類通過(guò)培養(yǎng)有益微生物進(jìn)行發(fā)酵，利用發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、乙醇等來(lái)抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而保持食品品質(zhì)的方法，如食品發(fā)酵。 4/利用無(wú)菌原理來(lái)保藏食品。 即利用熱處理、微波、輻射等方法，將食品中的腐敗微生物數(shù)量減少到無(wú)害的程度或全部殺滅，并長(zhǎng)期維持這種狀況，從而長(zhǎng)期保藏食品的方法。罐藏、輻射保藏及無(wú)菌包裝技術(shù)等均屬于此類方法。 第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制1 引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性1 1生物學(xué)因素11 1微生物(1) 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)細(xì)菌: 細(xì)菌造成的變質(zhì),一般表現(xiàn)為食品的腐敗,是由于細(xì)菌活動(dòng)分解食物中的蛋白質(zhì)和氨基酸,產(chǎn)生惡臭或異味的結(jié)果。霉菌：霉菌易在有氧、水分少的環(huán)境中生長(zhǎng)發(fā)育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋長(zhǎng)霉菌。（2） 影響微生物生長(zhǎng)發(fā)育的主要因子pH值:大多數(shù)細(xì)菌在中性或弱堿性的環(huán)境中較適宜，霉菌和酵母在弱酸的環(huán)境中適宜。一般以pH值4。6為界限。氧氣：水分：一般情況下，大多數(shù)細(xì)菌要求AW0。94，大多數(shù)酵母要求AW0。88，大多數(shù)霉菌AW0。75。營(yíng)養(yǎng)物：微生物和其他生物一樣，也要進(jìn)行新陳代謝。溫度：根據(jù)微生物適宜生長(zhǎng)的溫度范圍，可將微生物分為嗜冷性、嗜溫性和嗜熱性三個(gè)類群。1.1. 2害蟲(chóng)和嚙齒動(dòng)物（1）害蟲(chóng)（2）嚙齒動(dòng)物1.2. 化學(xué)因素酶的作用 酶的活性受溫度、PH值、水分活度等的影響。與食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類有以下幾種。122 非酶作用非酶褐變：主要有美拉得反應(yīng)引起的褐變、焦糖化反應(yīng)引起的褐變以及抗壞血酸氧化引起的褐變等。美拉德反應(yīng)：由葡萄糖、果糖等還原性糖與氨基酸引起的褐變。1.2.3 氧化作用脂肪的氧化作用：是脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的酸的雙鍵容易被氧化，生成過(guò)氧化物并進(jìn)一步分解的結(jié)果。影響脂肪氧化的因素：溫度、光線、金屬離子、氧氣、水分等。防止措施：低溫、避光、隔絕氧氣、降低水分、減少與金屬離子的接觸、添加抗氧化等。1.3 物理因素1.3.1 溫度： 1.3.2 水分1.3.3 光1.4 其它因素機(jī)械損傷：果蔬在采收、貯運(yùn)、加工前等環(huán)節(jié)處理不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生機(jī)械性損傷。乙烯：是促進(jìn)成熟和衰老的一種植物激素，控制生長(zhǎng)、衰老的許多方面，痕量就有生理活性。外源污染物：包括環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、濫用添加劑、包裝材料等。2 食品保藏的基本原理21 微生物的控制211 加熱/冷卻（1） 微生物的耐熱性（2）加熱殺菌的方法1/巴氏殺菌法：殺菌溫度6580，主要用于不耐熱的食品如果酸菜汁、果酒等的殺菌。適用于高酸性食品的殺菌。2/常壓殺菌：指101。325Kpa、100條件的殺菌處理。適用于高酸性食品的殺菌，即PH值小于4。5的食品才能采用常壓殺菌，如水果罐頭。3/高壓殺菌：指101。325Kpa以上、100以上的殺菌，主要適用于低酸性食品（pH值大于4.5）的殺菌。2.1.2控制水分活度當(dāng)水分活度在中等偏上范圍內(nèi)增大時(shí)，酶活性也逐漸增大；相反，降低水分活度則抑制酶的活性。2.1.6 煙熏2.1.7改變氣