第二章--餐飲服務(wù)技能測試題.doc

第二章 餐飲服務(wù)技能測試題時(shí)間：90分鐘 總分：100分 姓名： 一、 填空題（每個(gè)0.5分，共30分）1.餐飲服務(wù)的技能包括_、_、_、_、_等，學(xué)習(xí)和掌握并巧妙運(yùn)用這些基本技能，是做好餐飲服務(wù)的必要條件。2._是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具。3.托盤的方法按承載物重量分為_和_.4.按餐巾折花的造型外觀分類，可分為動物、_、_ 三類。5.中餐零點(diǎn)餐廳斟酒一般從_開始，按_方向依次進(jìn)行，烈性酒_成，紅葡萄酒_成，白葡萄酒_成，軟飲料_成，啤酒順著杯壁斟倒以_為準(zhǔn)。6.冰鎮(zhèn)的方法通常有_和_兩種。7.中國的_和日本的_需要提高溫度飲用才更有滋味。8.餐廳常見的結(jié)賬方式主要有_、_、_和_四種。9.中餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)較靈活，以_為原則，嚴(yán)禁從_之間上菜。10.冷菜吃到剩_時(shí)上熱菜，小桌客人點(diǎn)的菜肴道數(shù)少，一般在_左右上完，大桌客人點(diǎn)的菜肴道數(shù)多，一般在_左右上完。11. 西餐菜肴常見的服務(wù)方式有_、_、_、_和_等。12. 中餐零點(diǎn)餐廳上菜時(shí)，不方便客人取用的_、_、_和整形的_、_和_等菜肴，應(yīng)幫助客人_和_.13. 啤酒的最佳飲用溫度為_,白葡萄酒的最佳飲用溫度為_,葡萄汽酒的最佳飲用溫度為_.14. 國內(nèi)常見的信用卡或借記卡有中國銀行的_，工商銀行的_,農(nóng)業(yè)銀行的_，建設(shè)銀行的_等。15. 紅茶制備按茶水中是否添加其他調(diào)味品可分為_和_。16. 站在客人右側(cè)遞鋪餐巾時(shí)，_手在前，_手在后。17. 中國茶葉可以分為 、 、 、 、 、 。二、 單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）（ ）1.鋪臺布時(shí)要求一次到位，臺布_。A.正面凸縫朝上 B. 正面凸縫朝下 C.反面凸縫朝上D. 反面凸縫朝下（ ）2._托盤一般用于托運(yùn)較重的物品。 A.大方形托盤 B.大圓形托盤 C.中圓形托盤 D.小方形托盤（ ）3.主要用于遞送賬單、收款、遞送信件等。 A.小方形托盤 B.中圓形托盤 C.中方形托盤 D. 小圓形托盤（ ）4.餐廳或宴會選用盤花或環(huán)花時(shí)，一般以_為宜。A.一種或兩種 B.每桌一種 C.每座不同 D.不超過十種（ ）5.中餐擺臺擺放筷架時(shí)應(yīng)注意離骨碟_。 A.1厘米 B.2厘米 C.3厘米 D.4厘米（ ）6.要求冰鎮(zhèn)后飲用的酒是_。 A.紅葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅臺酒 D.黃酒（ ）7.電話鈴響_以內(nèi)迅速接聽、問好并報(bào)餐廳名稱。A.一聲 B.兩聲 C.三聲 D.四聲（ ）8.中餐廳迎賓時(shí)，服務(wù)員應(yīng)走在客人_左右，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖?。A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米（ ）9.當(dāng)客人入座后，迎賓員應(yīng)打開菜單第_頁，遞給_。A. 1；主人 B. 2；客人 C.1；客人 D.2；主人（ ）10.中餐茶水服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意_。A. 壺嘴不可對著客人擺放 B. 壺嘴不可對著主人放C. 壺嘴應(yīng)對著主人放 D. 壺嘴應(yīng)對著主人放 ( )11.輕托承載的重量一般在_左右。A.5kg B.10kg C.15kg D.20kg( )12.斟酒時(shí)要注意瓶內(nèi)的酒量的變化情況，以控制酒液的流速，以下哪項(xiàng)是正確的?A. 瓶內(nèi)的酒量越多，流速越快 B. 酒量越少，流速越慢。C. 瓶內(nèi)的酒量越少，流速越快 D. 以上都是錯(cuò)誤的( )13._ 開瓶時(shí)不要直接扭轉(zhuǎn)軟木塞，以防將其扭斷而難以拔出。A. 葡萄酒 B. 香檳酒 C. 啤酒 D. 烈酒( )14.中餐宴會的擺臺，操作時(shí)左手托盤，從 _ 擺放餐具。A. 主賓坐位按順時(shí)針方向依次用右手 B. 主賓坐位按逆時(shí)針方向依次用右手C. 主人坐位按順時(shí)針方向依次用右手 D. 主人坐位按逆時(shí)針方向依次用右手( )15.中餐宴會的三套杯擺放與西餐一樣，從左到右依次是 _ 。A. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 B. 水杯、烈酒杯、黃酒杯 C. 水杯、黃酒杯、烈酒杯 D. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯( )16.斟酒時(shí)，瓶口與杯口應(yīng) _ 。 A. 相距 2CM B. 相接觸 C. 相距 5CM D. 相距越遠(yuǎn)越好( )17.西餐服務(wù)中，哪一種服務(wù)最豪華？A.法式服務(wù) B.美式服務(wù) C.俄式服務(wù) D.英式服務(wù)( )18.西餐服務(wù)中，哪一種的餐位周轉(zhuǎn)率和空間利用率最高？A.法式服務(wù) B.美式服務(wù) C.俄式服務(wù) D.英式服務(wù)( )19.主要用于西餐宴會服務(wù)的是 ？A.法式服務(wù) B.美式服務(wù) C.俄式服務(wù) D.英式服務(wù)( )20.被稱為李茲服務(wù)的是 ？A.法式服務(wù) B.美式服務(wù) C.俄式服務(wù) D.英式服務(wù)三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）（ ）1.宴會根據(jù)_來選擇色彩和花型。A. 宴會規(guī)模 B.主客位 C. 宴會規(guī)格 D.時(shí)節(jié)（ ）2.整瓶的葡萄酒在開瓶前，應(yīng)向客人展示酒的商標(biāo)，讓客人驗(yàn)看，目的_。A. 避免差錯(cuò) B.表示對客人的尊重 c.顯示服務(wù)的禮遇 D.促進(jìn)銷售（ ）3. _時(shí)需要更換骨等餐具。 A.吃完帶殼的菜肴后 B.上名貴菜肴前 C.上甜品前 D.菜肴口味相差很大時(shí)（ ）4.幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該_。 A. 貴重物品放在盤的里檔 B. 重物、高物放在外檔 C. 輕物低物放在盤的外檔 D.重物、高物放在里檔（ ）5._是最基本的餐巾折花手法。A.折疊 B.推折 C.卷 D.翻拉 E.捏 F.穿（ ）6.餐桌上的菜肴過多時(shí)，服務(wù)員應(yīng)_。A.合并 B.大盤換小盤 C.盤子上面疊盤子 D.幫助分派 （ ）7.上菜時(shí)，要仔細(xì)核對_。A.臺號 B.品名 C.分量 D.價(jià)錢 E.客人（ ）8.西餐服務(wù)中，哪些需要先上空盤再上菜肴？A.法式服務(wù) B.美式服務(wù) C.俄式服務(wù) D.英式服務(wù)（ ）9.常見的客前烹制有哪些？A凱撒色拉 B.火焰黃桃 C.黑椒牛柳 D.菲力牛排（ ）10中餐廳接聽訂座電話需要向客人了解哪些信息？A.人數(shù) B.就餐時(shí)間 C.訂餐人姓名 D.聯(lián)系電話 E.特別要求.五、判斷題（每題1分，共10分）（ ）1.放轉(zhuǎn)臺要求居中，橫拿輕放，底座旋轉(zhuǎn)靈活。（ ）2.服務(wù)員上菜時(shí)要注意，如果是滿桌可以盤子疊盤子，不可大盤換小盤。（ ）3.大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主人面前。（ ）4.客人用信用卡結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)首先檢查信用卡的有效期，有無破損等。（ ）5.托著托盤行走時(shí)要精力集中，托盤會自然擺動，但以菜肴酒水不外溢為準(zhǔn)。（ ）6.宴會選用杯花時(shí)，主位應(yīng)稍高且花要美觀醒目，將觀賞面朝向客人座位，日本客人最好選用荷花。（ ）7.擺放筷子時(shí)要求筷套離桌邊1.5厘米。（ ）8.客人點(diǎn)好酒水后