廚房崗位職責(zé).doc

餐飲部廚房崗位職責(zé) JINLING -JD - EO - 01 頁(yè)數(shù): 修訂：0 日期：2008/3/23 頁(yè)數(shù)：14行政總廚崗位職責(zé)1 全面負(fù)責(zé)中餐部的菜肴食品的出品工作。2 根據(jù)中餐部經(jīng)理的年度工作計(jì)劃，制定中廚房的分階段實(shí)施計(jì)劃。3 發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究創(chuàng)新菜。每年更換一次大菜牌，每季度更換一次小菜牌，并組織實(shí)施各階段的食品節(jié)工作。4 掌握食品市場(chǎng)價(jià)格，嚴(yán)格控制庫(kù)存量，加強(qiáng)成本核算和綜合利用，正確執(zhí)行價(jià)格政策。5 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好廚房的衛(wèi)生工作，杜絕食品中毒事故的發(fā)生。6 負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜肴的重要投訴。7 嚴(yán)格執(zhí)行安全消防規(guī)程，謹(jǐn)防火災(zāi)事故的發(fā)生。8 組織實(shí)施員工培訓(xùn)。9 檢查各點(diǎn)把好菜肴質(zhì)量、規(guī)格及出菜速度。10.不定型期進(jìn)行各大酒店、賓館的菜肴調(diào)研工作，了解飲食市場(chǎng)動(dòng)態(tài)。11.親自為重要的宴會(huì)或賓客掌勺，把好質(zhì)量關(guān)。12.考核評(píng)估副總廚、分點(diǎn)廚師長(zhǎng)的工作。工作內(nèi)容1參加飯店有關(guān)會(huì)議：1） 每月一次的餐飲成本分析會(huì)。2） 每月一次的餐飲協(xié)調(diào)會(huì)。2中餐部有關(guān)會(huì)議：1） 每日例會(huì)（10：00）。2） 每周一次中餐部經(jīng)理會(huì)議。3） 每周一次主管會(huì)議。4） 每月一次的成本分析會(huì)。5） 臨時(shí)性會(huì)議。3主持召開(kāi)廚房?jī)?nèi)部有關(guān)會(huì)議：1） 每周一次領(lǐng)班以上人員會(huì)議。2） 每月一次的成本分析會(huì)。3） 每季度一次工作報(bào)告會(huì)。4每日工作檢查：1） 查看下列報(bào)表：A財(cái)務(wù)報(bào)表。B客情報(bào)表。C各點(diǎn)的日?qǐng)?bào)表。D部門(mén)當(dāng)、值班工作交接記錄。2） 巡查：A每天餐前、餐后巡查廚房各點(diǎn)，了解工作情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。B根據(jù)客情預(yù)報(bào)，檢查各項(xiàng)備餐工作。C檢查所進(jìn)食品原料的種類、質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求。D掌握菜肴售缺情況，控制成本。E簽署有關(guān)的文件報(bào)告、領(lǐng)用單、維修單等。F與餐廳保持聯(lián)系，及時(shí)了解客人對(duì)菜肴的意見(jiàn)并處理客人對(duì)菜肴的重大投訴，為客人提供特別服務(wù)。G做好與工程、采購(gòu)、財(cái)務(wù)等相關(guān)部門(mén)的溝通協(xié)調(diào)工作。中廚廚師長(zhǎng)素質(zhì)要求1、 具有烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)或同等文化程度學(xué)歷。2、 精通江蘇菜系，了解各種原料的性質(zhì)和不同部位的用途及加工方法，并了解其他菜系的一般烹飪知識(shí)。懂得成本核算和成本控制知識(shí)，了解食品衛(wèi)生法和營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。3、 從事烹飪工作8年以上，具有一級(jí)廚師以上技術(shù)水平。4、 最佳年齡：3055周歲。崗位職責(zé)1 負(fù)責(zé)管理中廚房的日常工作，檢查各班組工作任務(wù)落實(shí)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理并向總廚師長(zhǎng)匯報(bào)改進(jìn)意見(jiàn)，保證各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2 根據(jù)客情預(yù)報(bào)，負(fù)責(zé)當(dāng)天及明日原材料的檢查落實(shí)工作，填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)單及領(lǐng)料單，驗(yàn)收食品的數(shù)量和質(zhì)量，以保證圓滿完成各種大小宴會(huì)及零點(diǎn)的工作任務(wù)。3 全面檢查冰庫(kù)、冰箱的食品庫(kù)存量，對(duì)剩余食品或過(guò)期的食品原材料及時(shí)處理或上報(bào)總廚師長(zhǎng)綜合利用。4 虛心聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)和要求，不斷提高菜點(diǎn)質(zhì)量，設(shè)計(jì)新穎菜點(diǎn)，滿足客人需求。5 負(fù)責(zé)本點(diǎn)員工的培訓(xùn)工作。、6 與各班組溝通協(xié)調(diào)，團(tuán)結(jié)協(xié)作，做到人盡其才，各盡所能。7 完成總廚師長(zhǎng)交辦的其他工作，服從總廚師長(zhǎng)的直接領(lǐng)導(dǎo)。工作內(nèi)容1參加總廚師長(zhǎng)主持召開(kāi)的有關(guān)會(huì)議：1） 每周一次領(lǐng)班以上人員會(huì)議。2） 每月一次的餐飲成本分析會(huì)。3） 季度一次工作報(bào)告會(huì)。4） 其他臨時(shí)性會(huì)議。2每日工作檢查：1） 查看下列報(bào)表：A財(cái)務(wù)飲食成本分析表。B客情報(bào)表。C廚房當(dāng)、值班工作交接記錄。2） 巡查：A本崗位設(shè)備折保養(yǎng)、保潔工作，冰庫(kù)、冰箱溫度，防止原材料變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)開(kāi)維修單。B負(fù)責(zé)本崗位領(lǐng)班的考勤考核工作。C觀察員工的操作程序，并給予正確指導(dǎo)。D查看本區(qū)域的衛(wèi)生工作、廚師的儀表儀容、出勤狀況及遵守店規(guī)店紀(jì)情況。E將售缺菜肴與特別推銷品種報(bào)總廚師長(zhǎng)。F遇有臨時(shí)用餐，及時(shí)合理調(diào)配人手，投入工作。G有計(jì)劃地安排員工培訓(xùn)。H開(kāi)餐時(shí)，站立出菜口，協(xié)助總廚師長(zhǎng)把好菜肴質(zhì)量關(guān)。包括檢查菜肴主配料的數(shù)量是否與成本卡相符及是否嚴(yán)格按菜單順序及時(shí)出菜。I盡可能滿足客人特別要求。J親自為重點(diǎn)賓客或有特殊要求賓客配菜，并對(duì)所需原料及高檔原料的烹制加工給予具體指導(dǎo)。K全面檢查菜肴質(zhì)量，減少并杜絕不符合規(guī)格、水準(zhǔn)的成品或半成品。L督促領(lǐng)班做好餐后收尾工作，查看剩余食品的存放情況。M了解明后日客情，安排各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，填寫(xiě)訂貨單及領(lǐng)料單。N完成總廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。西廚廚師長(zhǎng)素質(zhì)要求1、 具有烹飪中專畢業(yè)學(xué)歷或同等文化程度。2、 具備較好的英語(yǔ)會(huì)話能力，能閱讀西廚專業(yè)資料。3、 從事廚房領(lǐng)班工作5年以上。4、 最佳年齡：3050周歲。崗位職責(zé)1 直接接受總廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，全面負(fù)責(zé)西廚房的經(jīng)營(yíng)管理工作及成本控制。 2 挖掘、開(kāi)發(fā)西餐菜肴新品種。3 創(chuàng)新西點(diǎn)品種，更換菜牌和舉辦餐飲促銷活動(dòng)。4 檢查廚房原料的規(guī)格、價(jià)格、質(zhì)量狀況和原材料的保管工作。5 檢查菜肴的規(guī)格質(zhì)量以及自助餐食品的裝盆和裝飾。6 檢查廚房的設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況、衛(wèi)生狀況。7 檢查廚房員工的勞動(dòng)紀(jì)律和操作規(guī)程。8 負(fù)責(zé)員工的培訓(xùn)和考勤考核工作。工作內(nèi)容 1）參加部門(mén)經(jīng)理和總廚主持的每周一次工作指令會(huì)。2）部門(mén)經(jīng)理主持的每月一次成本分析會(huì)。3）參加總廚召開(kāi)的中西廚房的每日晨會(huì)。4）召開(kāi)每月一次的西廚房全體員工會(huì)議。5）查看團(tuán)隊(duì)客情通知單。6）查看臨時(shí)客情通知單。7）安排好核對(duì)訂單工作。8）本點(diǎn)交班日記。餅房領(lǐng)班素質(zhì)要求1. 愛(ài)崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。2. 工作主動(dòng)積極，有良好的職業(yè)道德。3. 能夠遵章守紀(jì)，不計(jì)較個(gè)人得失。4、 受到過(guò)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級(jí)以上專業(yè)技術(shù)等級(jí)崗位職責(zé)1 負(fù)責(zé)對(duì)班組員工考勤和考核工作。2 接受西餐廚師長(zhǎng)的工作指派。3 檢查員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。4 協(xié)助廚師長(zhǎng)把好面包、點(diǎn)心質(zhì)量關(guān)。5 完成廚師長(zhǎng)交辦的其他事項(xiàng)。工作內(nèi)容1 工作準(zhǔn)備，查看當(dāng)日客情單和菜肴具體要求。2 班前會(huì)，按照客情進(jìn)行工作分工。3 制作蛋糕、當(dāng)日甜品。4 制作和準(zhǔn)備自助餐菜品原料。5 接受蛋糕預(yù)訂。6 布置自助餐臺(tái)。7 收尾檢查工作，下次日原料訂單。餅房廚師素質(zhì)要求1、愛(ài)崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。2、工作主動(dòng)積極，有良好的職業(yè)道德。3、能夠遵章守紀(jì)，不計(jì)較個(gè)人得失。4、受到過(guò)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級(jí)以上專業(yè)技術(shù)等級(jí)崗位職責(zé)1、 做好本職工作，把好點(diǎn)心的質(zhì)量關(guān)。2、 做好廚房衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生。3、 愛(ài)護(hù)、保養(yǎng)好廚房設(shè)備。4、 完成廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班交代的其他工作。工作內(nèi)容1、制作蛋糕。2、制作甜品。3、制作小點(diǎn)。4、餐廳特選檔位的餅點(diǎn)展銷。5、制作巧克力。6、制作水果盤(pán)。7、做好衛(wèi)生和工作收尾。西廚熱廚領(lǐng)班素質(zhì)要求1、 愛(ài)崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。2、 工作主動(dòng)積極，有良好的職業(yè)道德。3、 能夠遵章守紀(jì)，不計(jì)較個(gè)人得失。受到過(guò)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級(jí)以上專業(yè)技術(shù)等級(jí)崗位職責(zé)1、 合理安排本班組員工的工作班次。2、 負(fù)責(zé)對(duì)本班組員工進(jìn)行考勤考核。3、 檢查所屬員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。4、 協(xié)助廚師長(zhǎng)把好菜肴的質(zhì)量關(guān)。5、 督導(dǎo)廚師妥善保管和加工各種食品原料，避免浪費(fèi)，并在實(shí)際操作中指導(dǎo)廚師嚴(yán)格按食品衛(wèi)生法辦事，保證菜肴質(zhì)量。6、 協(xié)助廚師長(zhǎng)開(kāi)展促銷活動(dòng)。7、 接受廚師長(zhǎng)的其他工作指派。8、 廚師長(zhǎng)不在時(shí)，代行本點(diǎn)的管理工作。工作內(nèi)容1、 檢查計(jì)劃衛(wèi)生。2、 安排熱菜廚師工作的分工。3、 接零點(diǎn)訂菜單。4、 檢查開(kāi)餐菜肴規(guī)格。5、 處理客人特殊需求。6、 自助餐巡臺(tái)。7、 考核員工工作表現(xiàn)。8、 做好交接班記錄。西廚熱廚廚師素質(zhì)要求1、 愛(ài)崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。2、 工作主動(dòng)積極，有良好的職業(yè)道德。3、 能夠遵章守紀(jì)，不計(jì)較個(gè)人得失。受到過(guò)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級(jí)以上專業(yè)技術(shù)等級(jí)崗位職責(zé)1、 按規(guī)格要求進(jìn)行餐前準(zhǔn)備及菜肴。2、 正確使用和保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具。3、 搞好區(qū)域計(jì)劃衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。4、 完成廚師長(zhǎng)和領(lǐng)班安排的工作。5、 確保菜點(diǎn)的加工和貯存符合食品衛(wèi)生法要求。6、 按規(guī)格要求進(jìn)行原料的解凍、加工和清洗。7、 正確鑒別初加工原料的品質(zhì)。8、 熟悉初加工各崗位的工作內(nèi)容。工作內(nèi)容1、 儀容整潔，簽到上崗。2、 準(zhǔn)備餐前配菜。3、 準(zhǔn)備餐前調(diào)料。4、 準(zhǔn)備餐前湯沙司。5、 貯存擺放原料。6、 腌制肉食。7、 烹制菜肴。8、 烹制自助餐菜肴。9、 自助餐菜肴裝盆。10、自助餐站檔位。11、加工肉食。12加工水產(chǎn)。13、按轉(zhuǎn)賬訂單發(fā)貨。14、貯存擺放成品原料。15、解凍加工原料。16、餐后收尾。凍房廚師素質(zhì)要求1、 愛(ài)崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。2、 工作主動(dòng)積極，有良好的職業(yè)道德。3、 能夠遵章守紀(jì)，不計(jì)較個(gè)人得失。4、受到過(guò)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級(jí)以上專業(yè)技術(shù)等級(jí)崗位職責(zé)1、 按規(guī)格要求進(jìn)行區(qū)域餐前準(zhǔn)備及冷菜的制作、裝盆。2、 正確使用和保養(yǎng)凍房的設(shè)備及用具。3、 搞好計(jì)劃衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。4、 確保冷菜的加工和存放符合食品衛(wèi)生法的要求。5、 熟悉凍房各崗位的工作程序。6、 完成領(lǐng)班安排的工作。工作內(nèi)容1、 儀容整潔，簽到上崗。2、 準(zhǔn)備用具并消毒。3、 準(zhǔn)備生食蔬菜。4、 準(zhǔn)備沙律。5、 準(zhǔn)備冷沙司。6、 冷菜裝盆。7、 送冷菜自助餐。8、 準(zhǔn)備開(kāi)餐甜品。9、 自助餐值臺(tái)。10、貯存和擺放冷菜。11、開(kāi)紫外線燈。12、餐后凍房的收尾清理工作。冷菜領(lǐng)班素質(zhì)要求4. 愛(ài)崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。5. 工作主動(dòng)積極，有良好的職業(yè)道德。6. 能夠遵章守紀(jì)，不計(jì)較個(gè)人得失。7. 受到過(guò)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級(jí)以上專業(yè)技術(shù)等級(jí)。崗位職責(zé)1了解客情，準(zhǔn)確到位完成上級(jí)安排的工作指令，定期向廚師長(zhǎng)匯報(bào)班組工作。2 合理安排班次，保證日常冷菜菜肴出品工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)，督導(dǎo)員工工作狀態(tài)和工作質(zhì)量。3鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，帶動(dòng)班組按標(biāo)準(zhǔn)程序操作。4每日訂貨單下達(dá)及和各班組間工作協(xié)調(diào)。紅案領(lǐng)班素質(zhì)要求1、愛(ài)崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。2、工作主動(dòng)積極，有良好的職業(yè)道德。3、能夠遵章守紀(jì)，不計(jì)較個(gè)人得失。4、受到過(guò)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級(jí)以上專業(yè)技術(shù)等級(jí)。崗位職責(zé)1負(fù)責(zé)中菜菜肴切配準(zhǔn)備，出品規(guī)格質(zhì)量控制，按標(biāo)準(zhǔn)化程序操作。2落實(shí)上級(jí)工作指令，鉆研業(yè)務(wù)技能和對(duì)員工業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)。3協(xié)調(diào)和合理安排工作任務(wù)，員工班次。4杜絕和減少原料浪費(fèi)，保證原料品質(zhì)。 頭砧 二砧 三砧 四砧 五砧素質(zhì)要求1、愛(ài)崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。2、工作主動(dòng)積極，有良好的職業(yè)道德。3、能夠遵章守紀(jì)，不計(jì)較個(gè)人得失。4、受到過(guò)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級(jí)以上專業(yè)技術(shù)等級(jí)。崗位職責(zé)1服從紅案領(lǐng)班各項(xiàng)工作安排。 2按標(biāo)準(zhǔn)程序，保質(zhì)保量完成工作任務(wù)。3認(rèn)真到位完成各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備，搞好個(gè)人和環(huán)境衛(wèi)生。4鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高業(yè)務(wù)技能。爐灶領(lǐng)班素質(zhì)要求1、愛(ài)崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。2、工作主動(dòng)積極，有良好的職業(yè)道德。3、能夠遵章守紀(jì)，不計(jì)較個(gè)人得失。4、受到過(guò)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級(jí)以上專業(yè)技術(shù)等級(jí)。崗位職責(zé)1根據(jù)上級(jí)客情任務(wù)安排，合理安排調(diào)配人員。2負(fù)責(zé)爐灶日常運(yùn)轉(zhuǎn)及菜肴出品質(zhì)量。3督促員工按標(biāo)準(zhǔn)程序規(guī)范操作，定期對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)。4同相關(guān)班組保持溝通，相互協(xié)助。頭爐 二爐 三爐 四爐 五爐素質(zhì)要求1、愛(ài)崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。2、工作主動(dòng)積極，有良好的職業(yè)道德。3、能夠遵章守紀(jì)，不計(jì)較個(gè)人得失。4、受到過(guò)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級(jí)以上專業(yè)技術(shù)等級(jí)。崗位職責(zé)1服從領(lǐng)班各項(xiàng)工作安排，準(zhǔn)確到位完成餐前準(zhǔn)備工作。2嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)程序操作，把握好出品質(zhì)量要求。3積極向上，努力學(xué)習(xí)和提高業(yè)務(wù)技能。4和同事相處愉快,有團(tuán)隊(duì)合作精神冷菜頭砧 二砧 三砧 四砧 燒烤鹵味師素質(zhì)要求1、愛(ài)崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。2、工作主動(dòng)積極，有良好的職業(yè)道德。3、能夠遵章守紀(jì)，不計(jì)較個(gè)人得失。4、受到過(guò)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級(jí)以上專業(yè)技術(shù)等級(jí)。崗位職責(zé)1服從領(lǐng)班各項(xiàng)工作安排，準(zhǔn)確到位完成餐前準(zhǔn)備工作。2嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)程序操作，把握好出品質(zhì)量要求，嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)。3積極向上，努力學(xué)習(xí)和提高業(yè)務(wù)技能。4和同事相處愉快,有團(tuán)隊(duì)合作精神點(diǎn)心領(lǐng)班素質(zhì)要求1、愛(ài)崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。2、工作主動(dòng)積極，有良好的職業(yè)道德。3、能夠遵章守紀(jì)，不計(jì)較個(gè)人得失。4、受到過(guò)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級(jí)以上專業(yè)技術(shù)等級(jí)。崗位職責(zé)1根據(jù)上級(jí)客情任務(wù)安排，合理安排調(diào)配人員。2負(fù)責(zé)點(diǎn)心間日常運(yùn)轉(zhuǎn)及點(diǎn)心出品質(zhì)量。3督促員工按標(biāo)準(zhǔn)程序規(guī)范操作，定期對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)。4同相關(guān)班組保持溝通，相互協(xié)助。頭點(diǎn) 二點(diǎn) 三點(diǎn) 油條工 制餡工素質(zhì)要求1、愛(ài)崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。2、工作主動(dòng)積極，有良好的職業(yè)道德。3、能夠遵章守紀(jì)，不計(jì)較個(gè)人得失。4、受到過(guò)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級(jí)以上專業(yè)技術(shù)等級(jí)崗位職責(zé)1、服從領(lǐng)班各項(xiàng)工作安排，準(zhǔn)確到位完成餐前準(zhǔn)備工作。2、嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)程序操作，把握好出品質(zhì)量要求，嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)。3、積極向上，努力學(xué)習(xí)和提高業(yè)務(wù)技能。4、和同事相處愉快,有團(tuán)隊(duì)合作精神粗加工領(lǐng)班素質(zhì)要求1、愛(ài)崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。2、工作主動(dòng)積極，有良好的職業(yè)道德。3、能夠遵章守紀(jì)，不計(jì)較個(gè)人得失。4、受到過(guò)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級(jí)以上專業(yè)技術(shù)等級(jí)崗位職責(zé)1仔細(xì)認(rèn)真做好原料訂貨、驗(yàn)貨工作，嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)、食品衛(wèi)生關(guān)。2協(xié)調(diào)處理各班組訂貨原料加工，保證廚房原料運(yùn)轉(zhuǎn)。3按各點(diǎn)要求加工處理原料