雞柳菜譜大全.doc

此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除雞柳菜譜大全目錄1、 茄汁雞柳- 22、 香酥無(wú)骨雞柳- 23、 香辣芝麻雞柳- 34、 玉米筍燴雞柳- 55、 香菇大白菜炒雞柳- 86、 五彩雞柳- 97、 川香雞柳- 10一、茄汁雞柳配料：雞蛋、面包糠、牛至、白芝麻調(diào)料：色拉油、鹽、醋、胡椒粉、番茄醬、糖做法：1、將雞胸脯肉切成一寸手指粗的長(zhǎng)條。2、將鹽，胡椒，料酒，牛至葉等調(diào)料適量加入雞柳中腌制十分鐘。3、再加入一個(gè)雞蛋在里面。4、攪拌均勻后放置一會(huì)兒。5、將面包糠和芝麻混合放在一個(gè)盤(pán)中。6、將腌好的雞柳條放在混合的面包糠中，讓雞柳條均勻的裹上面包糠。7、在鍋中將油燒至六成熱，一條一條的逐步將雞柳條放到油鍋炸。8、中小火炸至金黃色，撈出后在在廚房紙巾上吸油。9、在鍋中燒少許油，加入番茄醬翻炒。10、將入適量的白醋， 鹽和糖的混合物。11、一起翻炒一下， 熬成濃稠的番茄汁。12、將翻炒好的茄汁倒在剛剛炸好的雞柳上。二、香酥無(wú)骨雞柳主料：雞腿2個(gè)調(diào)料：色拉油適量、食鹽2克、雞精5克、料酒2毫升、炸雞粉適量、白胡椒5克、水適量做法1、用刀尖將雞腿從中間劃開(kāi)，把刀背放在雞腿骨的底部骨頭處，用力將雞骨敲斷2、揪起底部小骨頭，用刀壓住長(zhǎng)根的骨頭，雞腿的肉和骨頭就分離了3、將根部鏈接的地方切斷，骨頭不要，將雞腿肉沿肌纖維方向切割成條狀4、將雞肉條、鹽、料酒、冰水、白胡椒、雞精滾揉腌漬5、在04的冷藏間靜止放置12小時(shí)6、將腌漬好的雞肉條放入適量的炸雞粉，用手輕輕按壓，裹屑均勻7、最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動(dòng)，抖去表面的附屑8、熱鍋倒油大火，至八成熱時(shí)開(kāi)小火，裹好的雞肉條依次炸熟即可。三、香辣芝麻雞柳原料：雞胸肉1塊；雞蛋1個(gè)；生粉適量；生姜1片；新鮮紅辣椒1個(gè)；香菜2支；白芝麻適量；步驟與做法：1、準(zhǔn)備材料。2、雞胸肉用清水沖洗干凈。洗凈的雞胸肉放在案板上，用刀切成粗細(xì)均勻的細(xì)條。雞胸肉條放在一個(gè)深容器中，加入適量的食鹽、白胡椒粉和自制花椒水，用手抓勻腌制約15分鐘左右。3、雞蛋1個(gè)磕入碗中，用筷子打散成蛋黃液，加入適量的生粉，用筷子攪拌均勻成蛋黃糊。腌好的雞肉條放入蛋黃糊中，使雞肉條的每個(gè)切面都均勻的裹一層薄薄的蛋黃糊。4、鍋內(nèi)放比平時(shí)炒菜稍微多一點(diǎn)的食用油，燒至五六成熱。放入裹好蛋黃湖的雞肉條，轉(zhuǎn)小中火煎制。煎到一面金黃色時(shí)，翻面再煎另一面。煎到兩面金黃色時(shí)，將雞肉條取出控油。5、新鮮小紅辣椒和生姜切成細(xì)絲。炒鍋內(nèi)留少量的底油。放入紅辣椒絲和生姜絲，小火煸炒至出香味。煎好的雞肉條放在炒鍋中，轉(zhuǎn)中大火用鏟子稍微翻炒雞肉條約1分鐘。沿鍋邊淋入約2湯匙的山西老陳醋。加入適量的綿白糖。6、用鏟子翻炒雞肉條，至湯汁收濃每個(gè)雞肉條的切面都被湯汁包裹。加入炒好的白芝麻。用鏟子翻炒，使雞肉條都均勻的裹好白芝麻。香菜洗凈，切成小段。鍋中放入香菜段。用鏟子翻炒均勻即可。7、小貼士：1.雞肉條用自制花椒水腌制，一是為了給雞肉去腥，同時(shí)也可以增加花椒的香味。2.雞蛋中加入干生粉時(shí)會(huì)出現(xiàn)結(jié)坨的現(xiàn)象，可以用小勺背面把結(jié)成的小坨塊捻散。3.建議大家先用少量的冷水將生粉化成生粉水，再到入蛋液中以避免結(jié)坨。4.煎制雞肉條時(shí)油溫不要太高，可以用小中火煎制，但要把雞肉兩面都煎成金黃至熟。5.淋入山西老陳醋時(shí)要沿鍋邊淋入，讓醋遇鍋沿的高溫而產(chǎn)生蒸汽，醋的酸味會(huì)隨蒸汽的產(chǎn)生而揮發(fā)，鍋里留下的是淡淡的醋酸味和濃濃的醋香味。6.如果直接把醋淋在雞肉條上，雞肉條遇到醋的液體會(huì)吸收醋汁，而使煎好的雞肉條變得軟塌。7.收湯汁時(shí)要把湯汁收干，這樣雞肉條吃起來(lái)干爽香辣。四、玉米筍燴雞柳工具/原料玉米筍250克、雞胸肉300克、黃椒50克、紅椒50克、生粉1茶匙、雞精1茶匙、鹽1茶匙半、香油3湯匙、姜10克、蒜10克步驟/方法1、姜切成絲，雞胸肉洗凈切成雞柳，倒入豉油雞汁1湯匙、香油1湯匙、1/2茶匙鹽、生粉1茶匙，撒入姜絲拌勻，腌制10分鐘。2、玉米筍洗凈，對(duì)半切開(kāi)，然后切成相同的段，黃紅椒切成絲，蒜剁碎備用。3、鍋下清水燒開(kāi)后放入玉米筍焯水。4、將玉米筍撈出過(guò)冷河瀝干水份備用。5、另鍋下油爆香蒜粒和黃紅椒絲。6、把拌好的雞柳放入鍋里，用筷子劃散，加入玉米筍、1湯匙豉油雞汁翻炒均勻。7、然后加入雞精1茶匙、鹽1茶匙炒勻即可上盤(pán)。8、盤(pán)邊放上盤(pán)飾，然后將炒好的玉米筍放成花型，雞柳和黃紅椒絲放中間即可。注意事項(xiàng)1、 玉米筍焯水的時(shí)間不易太長(zhǎng)，微軟即可。2、 炒雞絲的時(shí)候用筷子劃散，這樣易熟肉又嫩。五、香菇大白菜炒雞柳主材：大白菜約半個(gè)，切絲，無(wú)皮雞排6件，切塊，中個(gè)洋蔥1個(gè)，切絲，蒜蓉2茶匙，罐頭筍片半罐頭，冬菇8只，泡軟，去蒂，姜片3片，汁料：份量?jī)H供參考，水120毫升，蠔油3湯匙，糖1茶匙，麻油2茶匙，腌料：，醬油、生粉、糖、鹽、水和油適量做法：1、雞肉塊用醬油、糖、鹽先腌15分鐘，再加生粉、水和油腌5分鐘備用；冬菇切絲用生抽、糖、麻油腌20分鐘。2、快火下油起鍋，先爆香蒜頭、姜片、下洋蔥和1茶匙鹽炒軟，再下冬菇炒香，再加雞肉炒至兩面金黃，加入筍片和白菜略炒。3、加入水，蓋上蓋，轉(zhuǎn)慢火燜至白菜變軟(約7分鐘)，加入其它汁料炒勻裝盤(pán)即成。六、五彩雞柳材料：雞胸肉兩塊，柿子椒半個(gè)，胡蘿卜半條，冬菇三朵，泡發(fā)木耳三朵，蒜兩瓣，鹽、料酒少許、胡椒粉、蛋清、淀粉少許做法：1、 雞胸肉切條，用少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉抓勻備用；2、 將柿子椒、胡蘿卜、冬菇、木耳切條備用；3、 蒜切末備用，另取一碗，加適量鹽、雞粉、少許淀粉，調(diào)入水，勾兌成較稀的水淀粉備用；4、 炒鍋燒熱，注入油，可稍多些，涼油即下入雞肉條，中火滑至變色倒出備用；5、 炒鍋內(nèi)的余油燒熱，放入蒜末炒香，下入所有蔬菜條煸炒至稍軟，下入滑過(guò)的雞肉條略炒；6、 倒入事先調(diào)好的水淀粉，待湯汁稍濃關(guān)火即可。七、川香雞柳 一、原輔料 雞小胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，要求規(guī)格在30克左右，提示可根據(jù)市場(chǎng)需求選擇規(guī)格大小，脂肪含量10以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)。二、基本配方 雞小胸肉 100，冰水20，食鹽1.5，白砂糖0.6，復(fù)合磷酸鹽0.2，味精0.3，i+g0.03，白胡椒粉0.16，蒜粉0.05，其它香辛料0.8，天博雞肉香精20928 0.2，雞肉香精21067 0.01。其他風(fēng)味可在這個(gè)風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：香辣風(fēng)味加辣椒粉0.5，孜然味加入孜然粉0.8，咖喱味加入咖喱粉0.5。三、工藝流程 雞小胸肉（凍品）解凍(加入全部鹽糖香辛料，冰水)真空滾揉腌漬插簽速凍包裝入庫(kù)四、具體步驟 1.解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度2即可。 2.真空滾揉腌漬。將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。 3.腌漬。在04的冷藏間靜止放置12小時(shí)，以利于肌肉對(duì)鹽水的充分吸收入味。 4.插簽。將腌漬好的雞小胸用15cm長(zhǎng)的方型竹簽串起來(lái)，平擺放在平板上，雞柳之間留一定的空隙。 5.速