第四章食品原材料采購與庫存管理PPT課件

.,1,第四章原材料采購與庫存管理,.,2,思考：,1、原材料采購指什么？與餐飲經(jīng)營有什么關(guān)系？2、庫存管理與餐飲經(jīng)營有什么關(guān)系？3、采購與庫存環(huán)節(jié)如何管理才能保證餐飲經(jīng)營低成本？,.,3,本章內(nèi)容,第一節(jié)食品原材料采購管理一、食品原材料采購管理二、食品原材料驗(yàn)收管理第二節(jié)食品原材料庫存管理一、食品原材料庫存管理概述二、食品原材料儲(chǔ)藏和領(lǐng)發(fā)管理,4,.,原料購、驗(yàn)、儲(chǔ)、發(fā)示意圖,餐飲部、廚房,倉庫,采購部,會(huì)計(jì),驗(yàn)收,供應(yīng)商,分發(fā)物品,分發(fā)物品,存儲(chǔ)物品,訂購單,發(fā)票,送貨和發(fā)票,訂購單,請購單,領(lǐng)貨單,請購單,送票據(jù),付款,.,5,一、食品原材料采購管理（一）原料采購的方式1、市場采購2、招標(biāo)采購：一般適用于批量大、數(shù)量多、價(jià)格高的餐飲原料。3、定點(diǎn)采購：與供貨單位簽訂長期供貨合同，適用于短缺原料和特殊原料。4、代銷方式：海鮮5、集中采購：大型飯店公司或集團(tuán),.,6,（二）采購質(zhì)量的控制采購規(guī)格書1、定義：是以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標(biāo)準(zhǔn)。,.,7,2、采購規(guī)格書的樣本格式主要針對某些主要的食品原材料和價(jià)格昂貴的食品原料,3、作用：（1）訂貨的依據(jù)（2）供貨的準(zhǔn)則（3）驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn),.,8,XX飯店采購規(guī)格書,1、原料名稱,2、原料用途（如：橄欖供調(diào)制雞尾酒、烤煎漢堡）,3、原料的一般概述（如：“比目魚”整條橢圓形長約寬的2倍，魚肉硬而有彈性，魚肉呈白色，色澤明亮而清晰。魚腮無粘液，色澤粉紅色，魚鱗緊貼魚身）,4、詳細(xì)說明*產(chǎn)地*規(guī)格*比重*品種*份額大小*容器*類型*商標(biāo)名稱*凈料率*式樣*稠密度*等級(jí)*包裝物,5、原料檢驗(yàn)程序（如冷藏原料：溫度計(jì)）,6、特別要求,.,9,（三）采購數(shù)量的控制：采購對象的分類：1）容易變質(zhì)的食品原料鮮活原料2）不易變質(zhì)的食品原料可貯存原料,.,10,1、鮮活類食品原料采購的數(shù)量控制：原則：爭取做到零庫存2、干貨類食品原料采購的數(shù)量控制：定期訂貨法：每到訂貨日期，管理員對庫房進(jìn)行盤點(diǎn)，然后決定采購訂貨數(shù)量。訂貨數(shù)量=下期需用量-實(shí)際庫存量+期末需求量期末需求量=（日平均消耗量*訂購期天數(shù)）*150%,.,11,例：某飯店罐頭蘆筍一月訂貨一次，平均消耗量10罐/天，正常訂貨周期為5天。盤點(diǎn)尚存70罐。購買以箱為單位，每箱24罐。請計(jì)算訂貨數(shù)量。下一期需用量=（10罐/天*30）=300罐；期末需求量=（10罐/天*5天）*150%=75罐訂貨數(shù)量=300-70+75=305（罐）訂貨箱數(shù)305/24=12.713（箱）,.,12,(四)采購價(jià)格的控制:1、規(guī)定采購價(jià)格：一般用于周期短、隨進(jìn)隨用的新鮮物品2、規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位：3、控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)：影響成本的主體；由決策層確定4、提高購貨量和改變購貨規(guī)格：以降低成本5、根據(jù)市場行情適時(shí)采購6、盡可能減少中間環(huán)節(jié),.,13,二、食品原材料驗(yàn)收管理（一）驗(yàn)收體系：3種情況1、驗(yàn)收部：不多見2、驗(yàn)收員：獨(dú)立于餐飲部之外，由財(cái)務(wù)部門管理3、驗(yàn)收員：隸屬餐飲部,.,14,（二）驗(yàn)收程序1、驗(yàn)收要點(diǎn)：數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格2、操作規(guī)程,.,15,逐件過秤記錄重量,逐一清點(diǎn)記錄件數(shù),對照發(fā)票、發(fā)貨票、實(shí)際數(shù)量、訂貨單,檢查（抽查）質(zhì)量,核對定購單/報(bào)價(jià)單與發(fā)票上的價(jià)格,填寫進(jìn)貨驗(yàn)收單,在發(fā)票、發(fā)貨票上加蓋收貨章備財(cái)務(wù)入賬,質(zhì)、量、價(jià)不符的，可以拒收，并填寫原料退回單,在貨物包裝上注明日期、價(jià)格等信息,貨物分類存入儲(chǔ)藏室或使用部門,填寫驗(yàn)收日報(bào)表等,將發(fā)貨票、發(fā)票或有關(guān)單據(jù)、進(jìn)貨日報(bào)表等送財(cái)務(wù)以便結(jié)算,.,16,一、食品原材料庫存管理的任務(wù)1、保證供應(yīng)、為賣而存2、科學(xué)儲(chǔ)存保管，控制庫存業(yè)務(wù)3、彌補(bǔ)空間上的距離差,.,17,二、食品原材料儲(chǔ)藏和領(lǐng)發(fā)管理（一）食品原材料對儲(chǔ)藏管理的總體要求：1、儲(chǔ)藏室：包括干貨儲(chǔ)藏室、冷庫等。2、影響庫房面積、容積的因素：餐廳類型、業(yè)務(wù)量大小、經(jīng)營特色、采購批量次數(shù)3、確定大小的方法：營業(yè)量確定法：日客人人次數(shù)*0.1面積確定法：前廳面積：后堂面積=2：1后堂面積*35%=庫房面積后堂面積*40-45%=廚房面積其余為更衣室、盥洗室等,.,18,(二)食品原材料儲(chǔ)存保管：1、空間：距墻10cm；距地20cm2、庫房溫度、濕度、通風(fēng)、照明干貨儲(chǔ)存、冷藏管理對這些條件的要求都是不一樣的3、建立存貨卡4、原材料盤點(diǎn)5、建立最低與最高存量6、經(jīng)常檢查、處理因儲(chǔ)存導(dǎo)致不合格的原料,.,19,(三)食品原材料領(lǐng)發(fā)管理:1、目的：（1）保證廚房供應(yīng)；（2）控制廚房用料的數(shù)量；（3）正確記錄廚房用料成本。,.,20,2、工作程序：（1）填寫領(lǐng)料單：（2）在領(lǐng)料單上簽字：領(lǐng)料人、審批人員；將未用空格畫斜線（3）倉庫保管員照領(lǐng)料單組配：（4）備好原料后，保管員簽名：（5）領(lǐng)料單一式三份：（6）倉庫應(yīng)該定時(shí)發(fā)放原料以提高工作效率,.,21,思考:,為了