瓦罐湯做法大全

“瓦缸煨湯”是流行于南方民間的一種風(fēng)味菜肴。它采用一種制特的大瓦缸，其缸底可以燒火，缸內(nèi)置有鐵架，廚師將裝有湯的小瓦罐一層層地碼入缸內(nèi)的鐵架上，然后點(diǎn)燃木炭，借用木炭火產(chǎn)生的高溫將瓦罐內(nèi)的湯煨熟。 制作“瓦缸煨湯”的大瓦缸系粗陶制成。缸的底部放有一個(gè)圓形鐵筒，里面可裝木炭，用來(lái)燒火。缸內(nèi)有三層鐵架，可以放約30多個(gè)小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時(shí)揭開，加木炭、放瓦罐都是用一個(gè)鐵制的夾子從頂部伸進(jìn)去進(jìn)行。用于裝湯的小瓦罐高約18厘米，直徑約20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面還有一個(gè)小蓋，蓋上有一小孔，用于煨湯時(shí)排出多余的熱氣。 煨湯時(shí)，需將各種原料治凈后放入小瓦罐內(nèi)，再加入調(diào)料，摻入清水,最好用純凈水，蓋上蓋，將瓦罐碼入瓦缸內(nèi)的鐵架上，點(diǎn)燃木炭，將湯煨812小時(shí)，取出即成。 制作“瓦缸煨湯”的用料很廣泛，雞鴨、牛肉、豬肉、海產(chǎn)、野味、竹筍、菌類、豆制品、蔬菜等，都可用來(lái)制作“瓦缸煨湯”。制作“瓦缸煨湯”時(shí)還需注意以下幾點(diǎn): 1、 一般只往瓦罐內(nèi)摻入清水或純凈水，而不能用吊制的鮮湯，其目的是保證各種不同風(fēng)味的煨湯都原汁原味。 2、 瓦罐加蓋前，需先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然后再加蓋，以保證瓦罐密封良好。3、 需根據(jù)不同原料的不同性質(zhì)來(lái)確定煨制的時(shí)間。一般的原料煨制約8小時(shí)，質(zhì)地較為老韌的原料如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制1012小時(shí)。 4、 大瓦缸內(nèi)不同的位置，其火力的大小是不一樣的，因此煨制時(shí)應(yīng)注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內(nèi)的湯燒開，再用小火將湯煨熟。5、 一罐湯煨約45小時(shí)后應(yīng)“翻壇”，即把瓦罐調(diào)換一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干湯汁。 下面就介紹幾款“瓦缸煨湯”的具體制法，供參考。 綠豆紫菜煨排骨 原料:豬肋排500克 綠豆100克 紫菜50克 淡菜25克 姜片10克 蔥節(jié)30克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量 制法: 1、豬肋排洗凈，斬成5厘米長(zhǎng)的段;綠豆洗凈;紫菜、淡菜洗凈泡發(fā)好。 2、 將豬肋排、綠豆、紫菜、淡菜、姜片、蔥節(jié)放入瓦罐內(nèi)，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純凈水并蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約8小時(shí)，即成。 3、 特點(diǎn):湯清味鮮，清熱解毒。 白果腐竹煨土雞 原料:土雞600克 白果150克 腐竹100克 姜片10克 蔥節(jié)30克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量 制法: 1、 土雞洗凈，斬成條塊;白果去殼去芯;腐竹泡發(fā)好后切成節(jié)。 2、 將土雞、白果、腐竹、姜片、蔥節(jié)放入瓦罐內(nèi)，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時(shí)，即成。 特點(diǎn):湯濃味鮮，滑潤(rùn)去燥。 蟲草煨老鴨 原料:老鴨600克 豬瘦肉100克 蟲草10根 雞油75克 姜片10克 蔥節(jié)30克 精鹽、胡椒粉、花雕酒、味精、純凈水各適量 制法: 1、老鴨洗凈，斬成條塊，入沸水鍋中氽一水撈出;豬瘦肉切塊，亦入沸水鍋中氽一水。 2、炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入鴨塊炒香，烹入花雕酒，起鍋倒入瓦罐內(nèi)，放入蟲草、豬瘦肉，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時(shí)，即成。 特點(diǎn):湯清肉爛，補(bǔ)肺益腎。 珧柱香菇蛇段湯 原料:菜花蛇600克 珧柱50克 火腿30克 水發(fā)香菇150克 姜片10克 蔥節(jié)30克 雞油75克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量 制法: 1、菜花蛇治凈，斬成6厘米長(zhǎng)的段;珧柱洗凈;火腿、香菇均切片。 2、炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起鍋翻入瓦罐內(nèi)，放入珧柱、火腿、香菇，再調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時(shí)，即成。 特點(diǎn):清熱除濕，舒筋活絡(luò)。 淮杞筍干煨牛原料:牛小腿肉?500克 淮山藥15克 枸杞、桂圓肉各6克 天目山筍干150克 姜片10克 蔥節(jié)30克 雞油75克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量 制法: 1、牛肉洗凈，入沸水鍋中焯約3分鐘撈出，切成片;筍干用溫水泡發(fā)好，改刀成條狀。 2、炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入牛?炒香，烹入料酒，起鍋倒入瓦罐內(nèi)，放入筍干、淮山藥、枸杞、桂圓肉，調(diào)入精鹽、胡椒粉和味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時(shí)，即成。 特點(diǎn):筍脆肉爛，湯味鮮醇。 肉餅湯 主料:瘦肉，水 配料:雞蛋，桂圓，墨魚 等等，按個(gè)兒喜好了，也可以什么都沒。 佐料:鹽，味精(其實(shí)做得好的湯更本不需要這個(gè)東西)，生粉。 做法: 1. 瘦肉剁碎，拌入適量的鹽和生粉。2. 拿出容器。如果是瓦罐，將拌好的碎肉捏成能放進(jìn)罐子的球狀。如果是大開口的容器，比如大碗什么的，把碎肉壓在碗底，然后展開，到自己能接受的厚度。如果是上下一樣粗的砂缽，看喜好是肉球還是肉餅了。 3. 加適量的冷水。想吃桂圓肉餅或者是墨魚肉餅的，這個(gè)時(shí)候可以加入桂圓干或墨魚，個(gè)人建議不要放超過一種的配料。4. 隔水蒸。如果要吃雞蛋肉餅湯的話，在水開之后，打入雞蛋。如果用的容器是瓦罐，雞蛋可以在加水前后先打入。5. 5. 出鍋，調(diào)味。 瓦罐菌子湯 材料: 杏鮑菇 2只 松茸 10粒 嫩筍 2根 茶樹菇、草菇、金針菇、香菇各少許 蜜蜂花 3枝 高湯 500ml 鹽 適量。 做法: 1、茶樹菇和金針菇去根，所有材料洗凈。松茸泡水20分鐘，杏鮑菇切斜片，草菇在尾端劃十字口，大的香菇切厚片，小的在頂上劃十字口。嫩筍切滾刀塊，蜜蜂花枝葉分開。 2、材料全部放入瓦罐或沙鍋，松茸水也一同倒進(jìn)去以小火燉開，撇去浮沫，以微火燉煮3小時(shí)左右至湯汁減少一半，揀去蜜蜂花枝，加入適量鹽再滴入少許麻油即可上桌。 說(shuō)明: 1、也可以改用其他品種菇類，以兩種為主料，其余都只用少許。 2、我這次用的是之前熬好的牛骨高湯，也可以用雞高湯。 3、蜜蜂花是用來(lái)除菇類土腥氣的，沒有可以改放少許料酒。 4、以小火慢慢煮開可以使湯汁清亮，減少浮沫。 茶菇土雞湯: 原料:干茶菇75克，土雞1 只，枸杞子15克，白芷10克，黨參15克，蔥結(jié)3個(gè)，姜片9克，沙參15克，黃酒100克，鹽、味精、機(jī)精、胡椒粉適量。 制作:將茶菇用溫水泡開洗凈，土雞宰殺洗凈，剁成塊后在燒開的水里燙1-2分鐘撈出，撈出后平均裝入三個(gè)瓦罐內(nèi)，把上述所有配料也平均加入瓦罐內(nèi)，加入清水8成，用錫紙、封口蓋上蓋，放入爐或缸中煨烤5-6小時(shí)。 黃立豬腳湯 原料:黃豆60克，豬腳600克，白芷2克，黨參3克，槐參5克，甘草1克，蔥結(jié)1個(gè)，姜片4片，黃酒40克，鹽、味精、機(jī)精、胡椒粉適量。 制作:將黃豆用溫水泡3-4小時(shí)，豬腳洗凈煺干凈毛剁成2.5厘米見方的方快，用燒開的水燙3-4分鐘，撈出放入瓦罐內(nèi)，加黃豆上述配料，再加8成清水，用錫紙封好蓋好蓋，放入爐或缸內(nèi)煨烤5-6小時(shí)。 3. 馬蹄豬肺湯 原料:馬蹄20個(gè)，豬肺300克，姜10克，蔥15克，精鹽5克，味精2克，蹂湯適量。白芷2克，黃酒20克，沙參3克，山奈3克。 制作:馬蹄洗凈待用，將豬肺的喉嚨部套在水龍頭上灌入清水令豬肺脹大充滿水，用手?jǐn)D壓出血水如此反復(fù)多次，直到豬肺呈白色，再將豬肺切成塊，放入沸水中煮5分鐘撈出，將肺塊、馬蹄及所有配料放入瓦灌入爐或缸中煨烤2-3小時(shí)即可。 豬肚老鴨湯 原料:豬肚1個(gè)，老鴨1只，白芷10克，黨參15克，槐參15克，山奈10克，蔥結(jié)3個(gè)，姜片12片，黃酒100克，鹽、味精、雞精、胡椒粉適量。 制作:把豬肚在沸水里過一下，取出鍋掉表面的一層胃酸沖洗干凈把老鴨宰殺掏肚沖洗干凈，然后把豬肚、老鴨剁成塊后，用燒開的水煮2-3分鐘撈起，平均裝在三個(gè)瓦罐里，把上述配料也平均放在瓦罐里，加上8成清水，放入爐里或煨烤5-6小時(shí)，即可。 花仁蹄筋湯 原料:花生仁50克，豬蹄筋150克，白芷2克，甘草1克，沙參3克，精鹽20克，蔥20克，姜5克，胡椒粉1克，雞精適量。 制作:將花生仁先泡2小時(shí)，去雜質(zhì)、霉?fàn)€的顆粒，去皮后瀝干水待用，將蔥挽結(jié)，姜拍破，待用，將蹄筋放入盆中，加水適量，上屜蒸軟之后取出，用冷水浸漂2小時(shí)，剝?nèi)ネ鈱咏钅ぃ磧羟谐砷L(zhǎng)段，將切好的蹄筋和花生仁蔥、姜、鹽、料酒及上述的配料放入瓦罐中，加入8成清水，放入爐里或缸內(nèi)煨烤4-5小時(shí)。 白煨牛肉湯 原料:牛肉500克，蔥段15克，姜片10克，精鹽5克，味精4克，料酒30克，白芷1克，山奈2克，胡椒粉1克。 制作:將牛肉洗凈，切成小方塊，放入瓦罐，加適量清水置旺火上，待湯燒開撤去浮沫后，加以上配料放入爐內(nèi)或缸內(nèi)煨烤2-3小時(shí)，即可。芋頭目魚肚塊湯: 原料:芋頭500克，目魚200克，豬肚1個(gè)，蔥結(jié)3個(gè)，姜片12片，鹽、味精、雞精、胡椒粉適量，甘草5克，槐參10克，山奈10克，陳皮10克，料酒100克。 制作:將芋頭刨皮洗凈切塊，目魚用溫水泡30分鐘切開，豬肚在沸水里過一下剮掉表面的一層胃酸后沖洗干凈切成塊，把芋頭塊、目魚、肚塊放入燒開的水里煮2-3分鐘，撈出平均放入了3個(gè)瓦罐內(nèi)加上述所有配料，再加上清水，然后用錫紙封好蓋上蓋入爐或缸里煨烤6小時(shí)左右。 清煨鴨湯 原料:凈鴨肉250克，凈鴨肫、鴨肝各1副，熬豬油50克，料酒10克，味精2克，鹽5克，胡辣椒粉1克，蔥白15克，姜5克。 制作:將鴨肉洗凈切塊，將鴨肫剖開去皮和雜物，洗凈切成4塊，將蔥白切成段，將姜夫用刀拍碎待用，將炒鍋里旺火上、下入豬油燒熱，放入鴨塊，肫、肝、蔥白、姜塊、爆炒5分鐘，待鴨塊呈金黃時(shí)，烹入料酒，放入鹽、味精、胡椒粉后用手勺炒5分鐘，起勺盛入瓦罐內(nèi)，加清水750克，用錫紙封好蓋上蓋，放入爐中或缸中煨烤2-3小時(shí)即可。枸杞雛鴿湯 原料:雛鴿2只，枸杞子40克，黨參5克，鹽5克，白糖8克，料酒10克，蔥結(jié)1個(gè)，姜片2片，胡椒粉1克，味精2克。 制作:將雛鴿宰殺去毛，開膛洗凈每只剁為4塊(腳、頸、頭、腰)