速凍產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書

1、為保證速凍食品（速凍其它食品）生產(chǎn)的品質(zhì)，特制定本生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書，作為生產(chǎn)員工的指導(dǎo)手冊，在速凍食品速凍其它食品（魚丸、貢丸） 生產(chǎn)過程中遵照?qǐng)?zhí)行， 生產(chǎn)管理部門和質(zhì)量檢驗(yàn)部門應(yīng)根據(jù)本作業(yè)指導(dǎo)書， 加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)員工的指導(dǎo)培訓(xùn)和監(jiān)督檢查。速凍食品（速凍其它食品）生產(chǎn)工藝流程說明： 為質(zhì)量控制點(diǎn)，速凍食品（速凍其它食品） 生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書1原料驗(yàn)收1. 1 工藝技術(shù)要求原料在采購管理制度所確定供應(yīng)商采購，品質(zhì)由質(zhì)檢員按檢驗(yàn)規(guī) 程檢驗(yàn)、檢疫合格后通知倉庫管理員驗(yàn)收數(shù)量入專用冷藏庫。1 2 操作要求當(dāng)天生產(chǎn)所需的原料，必須逐一核對(duì)品種、規(guī)格、數(shù)量，并感官檢查原 料是否正常（形、色） ，核對(duì)無誤，方能投入使

2、用。若發(fā)現(xiàn)異常，須立即報(bào) 告生產(chǎn)主管，并嚴(yán)禁投入生產(chǎn)。2原料預(yù)處理2 1 工藝要求原料凍肉糜需自然解凍， （若使用凍肉為原料，則須經(jīng)解凍，去除不可 食用部分，清水漂洗干凈，并將水瀝干備用。 ）然后初步加工成斬拌（擂潰） 所需的規(guī)格大小。其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干凈，初步加工成所需規(guī)格 大小，將水瀝干備用。22 操作要求凍肉糜在自然解凍過程中，應(yīng)注意采取防護(hù)措施， （原料凍肉則要求自 然或清水解凍，人工去除不可食用部分，清（漂）洗時(shí)清水需保持流動(dòng)，瀝 干時(shí)注意采取防護(hù)措施，防止受到二次污染。 ）初加工后的原料，放入干凈 盛器備用。其他原料需人工去除不可食用部分（包括根莖、黃葉等）

3、，在清水中浸泡 30 分鐘后，用流動(dòng)的清水將原料洗凈，瀝干時(shí)需要采取保護(hù)措施，防止受到二次污染。初加工后的原料，放入干凈盛器備用3計(jì)量配料3 1 工藝要求按配方料，計(jì)量精確，保證風(fēng)味統(tǒng)一。32 操作要求 按設(shè)備一次加工能力為一料配制單位， 嚴(yán)格按照配方規(guī)定的比例， 精確 稱重。將配制完畢的原輔料，放入干凈盛器備用。 4斬拌（擂潰）4 1 工藝要求 斬拌是貢丸生產(chǎn)的重要工序。經(jīng)斬拌（擂潰）后的肉糜應(yīng)富有黏性、彈 性，目測無明顯塊狀肉。42 操作要求 將經(jīng)過預(yù)處理的凍肉原料碎塊放入斬拌（擂潰）機(jī)，啟動(dòng)機(jī)械，進(jìn)行斬 拌（擂潰最終形成肉糜） 。豬肉斬拌一般需經(jīng)過 2030 分鐘的斬拌（擂潰） ，直至形

4、成富有黏性、 彈性的肉糜。但斬拌（擂潰）時(shí)間須根據(jù)原料的品種、含水量，憑操作經(jīng)驗(yàn) 而定。5拌和51 工藝要求將斬拌（擂潰）的肉糜與配制的輔料混合，并在不斷拌和的過程中，進(jìn)步增加肉糜的黏度、彈性。要求拌和均勻，無肉眼可見的粉狀輔料52 操作要求斬拌（擂潰）后的肉糜放入攪拌機(jī)，開啟攪拌機(jī)，一邊攪拌，一邊緩緩 倒入淀粉、調(diào)味料及其他輔料，并繼續(xù)拌和 10 分鐘，使之拌和均勻，直至無 肉眼可見的粉狀輔料。6添加輔料6 1 工藝要求將配制完成的輔料，按先后順序，緩緩倒入攪拌機(jī)。62 操作要求一般情況下， 輔料倒入攪拌機(jī)應(yīng)根據(jù)每種輔料各自加入量的多少， 從多 到少逐一倒 入，有特殊要求的輔料，應(yīng)在技術(shù)人員

5、指導(dǎo)下使用。 7成型71 工藝要求 形狀飽滿，顆粒均勻，大小適合。72 操作要求將拌和均勻的肉糜料用工具加入成型機(jī)，啟動(dòng)成型設(shè)備，慢慢調(diào)節(jié)出料 閥門，將成型后的貢丸用干凈盛器接放。設(shè)備剛啟動(dòng)時(shí)，漿料會(huì)呈現(xiàn)不規(guī)則 成型狀況，需將不規(guī)則的回放至成型機(jī)料斗，應(yīng)反復(fù)至出現(xiàn)符合要求的貢丸 制品。8凝膠、加熱滅菌8 1 工藝要求凝膠、加熱滅菌是保證產(chǎn)品品質(zhì)安全、質(zhì)量衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)嚴(yán)格控 制漂燙熱水的溫度和漂燙時(shí)間。漂燙產(chǎn)品的熱水溫度必須保持在 95以上， 漂燙時(shí)間控制在 3 分鐘（視一次漂燙量和產(chǎn)品單粒大小而定） 。經(jīng)加熱滅菌 后的產(chǎn)品，其中心溫度應(yīng)在 71。82 操作要求在漂燙槽（鍋）內(nèi)注入清水，將

6、水加熱至 100，把成型后的產(chǎn)品放入 進(jìn)行漂燙，并適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行攪拌，以產(chǎn)品保證能均勻受熱。在漂燙過程中，水 溫應(yīng)保持在 95以上，直至達(dá)到漂燙的時(shí)間并撈出產(chǎn)品。9冷卻9 1 工藝要求瀝干水分， 降低溫度， 冷卻室的溫度應(yīng)控制在 1823（根據(jù)環(huán)境的空 氣溫度而定）。92 操作要求完成漂燙的產(chǎn)品，應(yīng)轉(zhuǎn)入冷卻室內(nèi)進(jìn)行冷卻。為縮短冷卻時(shí)間，冷卻室 的溫度應(yīng)在受控狀態(tài)。產(chǎn)品冷卻過程中應(yīng)做好防護(hù)工作，無關(guān)人員不得擅自 進(jìn)入冷卻室，避免產(chǎn)品污染。10 速凍101 工藝要求 為保證產(chǎn)品包裝后的質(zhì)量，冷卻到室溫的產(chǎn)品還必須移入冷庫進(jìn)行速 凍。速凍冷庫溫度必須保持在 -30以下，冷庫內(nèi)不得堆放其他生制副食品。 低

7、速凍的產(chǎn)品必須采取防護(hù)措施，防止受到外來污染。低溫冷卻的時(shí)間為 3 5 小時(shí)。102 操作要求將冷卻到室溫的產(chǎn)品裝入大食品包裝袋，再放入干凈的食品周轉(zhuǎn)箱，扎緊袋口，送入冷卻冷庫進(jìn)行速凍。在冷庫內(nèi)，應(yīng)打開袋口，使產(chǎn)品能盡快冷卻，直至凍結(jié)。11 包裝計(jì)量111 工藝要求包裝計(jì)量直接關(guān)系到消費(fèi)者利益和產(chǎn)品的貨架期，必須給予十分重視。 包裝用的電子計(jì)量器具，應(yīng)經(jīng)過有關(guān)部門強(qiáng)制檢驗(yàn)，并貼有“強(qiáng)檢”標(biāo)識(shí)。 包裝時(shí)，應(yīng)隨時(shí)注意觀察包裝的“去皮” ，計(jì)量準(zhǔn)確。封口設(shè)備，應(yīng)保持清 潔，生產(chǎn)日期標(biāo)識(shí)清晰，封口溫度合適，包裝袋封口平整，產(chǎn)品外箱整潔。 員工進(jìn)入包裝室應(yīng)二次更衣消毒。112 操作要求將經(jīng)速凍的產(chǎn)品，

8、送入包裝室。 包裝員工經(jīng)二次更衣消毒后， 方能開始工作。包裝員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行工藝要求中的各項(xiàng)規(guī)定。12 產(chǎn)品入冷庫121 工藝要求包裝完成后的產(chǎn)品，應(yīng)在 1530 分鐘內(nèi)移入成品冷庫。成品冷庫的溫 度，必須保持在 -18以下。產(chǎn)品堆放應(yīng)滿足“先進(jìn)先出”要求，分清生產(chǎn)日 期，嚴(yán)格做好合格品、待檢品和不合格品的標(biāo)識(shí)（綠、黃、紅標(biāo)簽） 。 122 操作要求產(chǎn)品包裝完成后，員工在 1530 分鐘內(nèi)將產(chǎn)品送入成品冷庫，裝卸時(shí) 應(yīng)注意輕拿輕放，防止產(chǎn)品外包裝破損。冷庫堆放時(shí)，應(yīng)保持樁腳平穩(wěn)，做 到“隔墻離地”，并及時(shí)做好標(biāo)識(shí)。13 成品檢驗(yàn)131 檢驗(yàn)要求每批產(chǎn)品必須按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的“出廠必檢”項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格 才能出廠銷售。檢驗(yàn)方法、步驟按有關(guān)檢測項(xiàng)目的國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 132 操作要求這是一項(xiàng)專業(yè)性很強(qiáng)的工作，由質(zhì)檢部專職檢驗(yàn)員完成。專職檢驗(yàn)員 應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并持有 “崗位資質(zhì)” 證書。檢驗(yàn)員必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的項(xiàng) 目和步驟，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行出產(chǎn)檢驗(yàn)，對(duì)合格產(chǎn)品出具“合格報(bào)告” 。 14 合格產(chǎn)品出廠銷售 141 出廠要求 銷售部門根據(jù)市場需要，安排產(chǎn)品銷售，選擇合理送貨線路，根據(jù)產(chǎn)