營養(yǎng)學——病人膳食管理

1、 病人膳食管理病人膳食管理病人膳食管理病人膳食管理n基本膳食基本膳食n治療膳食治療膳食n特殊治療膳食特殊治療膳食n兒科膳食兒科膳食n診斷膳食診斷膳食n代謝膳食代謝膳食一、基本膳食一、基本膳食 基本膳食與一般健康人日常食用的膳食基本基本膳食與一般健康人日常食用的膳食基本相同。因此，膳食結構、能量與各種營養(yǎng)素和餐相同。因此，膳食結構、能量與各種營養(yǎng)素和餐次均應遵守平衡膳食的原則，使能量及營養(yǎng)素數(shù)次均應遵守平衡膳食的原則，使能量及營養(yǎng)素數(shù)量和質量達到合理營養(yǎng)的要求。包括量和質量達到合理營養(yǎng)的要求。包括：n普通膳食、軟食、半流質膳食、流質膳食普通膳食、軟食、半流質膳食、流質膳食 一、基本膳食一、基本膳

2、食（一）普通膳食（普食）一）普通膳食（普食） 是醫(yī)院膳食的基礎，一般醫(yī)院中是醫(yī)院膳食的基礎，一般醫(yī)院中5050以上的以上的住院病人采用此類膳食，大多數(shù)治療膳食都是在住院病人采用此類膳食，大多數(shù)治療膳食都是在此類膳食基礎上衍化出來的此類膳食基礎上衍化出來的。 n特點：接近正常人飲食；每日供應早、午、晚特點：接近正常人飲食；每日供應早、午、晚三餐，每餐間隔三餐，每餐間隔 4 46 6 小時。小時。 一、基本膳食一、基本膳食1 1、適用范圍、適用范圍 咀嚼或消化吸收功能正常、體溫正?；蚪咏捉阑蛳展δ苷！Ⅲw溫正?；蚪咏?、無特殊膳食要求，不需限制任何營養(yǎng)素的正常、無特殊膳食要求，不需限制任

3、何營養(yǎng)素的住院者或恢復期的病人。住院者或恢復期的病人。 一、基本膳食一、基本膳食2 2、膳食原則、膳食原則（1 1）膳食配制應以平衡膳食和接近正常膳食為原則；）膳食配制應以平衡膳食和接近正常膳食為原則；（2 2）滿足能量與各種營養(yǎng)素需要；）滿足能量與各種營養(yǎng)素需要；（3 3）三餐能量分配：早餐）三餐能量分配：早餐25%25%30%30%，午餐，午餐40%40%，晚餐，晚餐30%30%35%35%；（4 4）科學加工烹調：忌用刺激性、難消化的食物，）科學加工烹調：忌用刺激性、難消化的食物，如辛辣食物、油炸食物等。如辛辣食物、油炸食物等。 一、基本膳食一、基本膳食 （二）軟食（二）軟食 與普通膳食

4、比較，軟食具有質地軟、易咀嚼、與普通膳食比較，軟食具有質地軟、易咀嚼、少渣、易消化的特點，是向半流質膳食過渡的中間少渣、易消化的特點，是向半流質膳食過渡的中間膳食。每日供應膳食。每日供應3 35 5餐。餐。1 1、適用范圍、適用范圍 低熱、咀嚼困難、消化不良或吸收能力差，以低熱、咀嚼困難、消化不良或吸收能力差，以及老年人和嬰幼兒病人，及手術恢復期病人及老年人和嬰幼兒病人，及手術恢復期病人。 一、基本膳食一、基本膳食2 2、膳食原則、膳食原則(1)(1)膳食構成合理：應符合平衡膳食原則；膳食構成合理：應符合平衡膳食原則；(2)(2)滿足機體對能量和營養(yǎng)素的需要；滿足機體對能量和營養(yǎng)素的需要；n總

5、能量：總能量：1800-2400kcal/d)1800-2400kcal/d)n蛋白質：蛋白質：707080g/d80g/dn其他營養(yǎng)素按照其他營養(yǎng)素按照drisdris要求要求, ,長期采用軟食的病人長期采用軟食的病人應應注意適當補充。注意適當補充。 一、基本膳食一、基本膳食(3)(3)食物要求：食物要求：n加工和烹制要細、軟、爛，易消化，易咀嚼；加工和烹制要細、軟、爛，易消化，易咀嚼；n不選含膳食纖維多的蔬菜；不選含膳食纖維多的蔬菜；n少辛辣、少糖、少鹽；少辛辣、少糖、少鹽；n少油炸，采用蒸、拌和燉等；少油炸，采用蒸、拌和燉等；一、基本膳食一、基本膳食（三）半流質膳食（三）半流質膳食 半流

6、質膳食是比較稀軟的、易咀嚼吞咽、易半流質膳食是比較稀軟的、易咀嚼吞咽、易消化的膳食，介于軟食與流質膳食的過渡膳食，消化的膳食，介于軟食與流質膳食的過渡膳食，外觀呈半流體狀態(tài)。外觀呈半流體狀態(tài)。 1 1、適用范圍、適用范圍 食欲差、咀嚼、吞咽不便者，發(fā)食欲差、咀嚼、吞咽不便者，發(fā)熱、消化道疾患以及手術后恢復期病人熱、消化道疾患以及手術后恢復期病人。一、基本膳食一、基本膳食 2 2、膳食原則、膳食原則 (1)(1)符合平衡膳食原則符合平衡膳食原則n能量供給應適宜攝入量為（能量供給應適宜攝入量為（150015001800kcal/d800kcal/d）n蛋白質蛋白質505060g/d60g/d、脂肪

7、、脂肪40405og/d5og/dn碳水化合物約碳水化合物約250g/d250g/d。一、基本膳食一、基本膳食 (2)(2)食物要求：食物要求：n呈半流體，細軟狀態(tài)，利于消化吸收；呈半流體，細軟狀態(tài)，利于消化吸收；n少膳食纖維，無刺激性的半固體食物；少膳食纖維，無刺激性的半固體食物；n減少辛辣、油膩、堅硬食物的攝入；減少辛辣、油膩、堅硬食物的攝入；(3)(3)限量多餐，每日供應限量多餐，每日供應5 56 6餐，每餐間隔餐，每餐間隔2 23h3h；(4)(4)腹部手術后禁食脹氣食物。腹部手術后禁食脹氣食物。一、基本膳食一、基本膳食（四）流質膳食（四）流質膳食 流質膳食呈流體狀態(tài)，極易消化、含渣很

8、少，其流質膳食呈流體狀態(tài)，極易消化、含渣很少，其能量低，必需營養(yǎng)素不足。不宜長期食用。能量低，必需營養(yǎng)素不足。不宜長期食用。 1 1、適用范圍：適用于高熱、無力咀嚼或吞咽、急性、適用范圍：適用于高熱、無力咀嚼或吞咽、急性炎性胃腸疾病、腸道手術前及大手術后的病人。炎性胃腸疾病、腸道手術前及大手術后的病人。一、基本膳食一、基本膳食2 2、膳食原則、膳食原則(1)(1)保證一定能量和營養(yǎng)素供給：保證一定能量和營養(yǎng)素供給：n能量：能量：8008001600kcal/d1600kcal/dn蛋白質：蛋白質：202040g/d40g/d、脂肪、脂肪30g/d30g/d，碳水化合物，碳水化合物130g/d1

9、30g/dn病情允許的情況下，可選擇少量易消化的食物脂肪病情允許的情況下，可選擇少量易消化的食物脂肪（芝麻油、花生油、奶油等），以增加能量。（芝麻油、花生油、奶油等），以增加能量。一、基本膳食一、基本膳食 (2)(2)食物要求：食物要求：n流體狀態(tài)或入口即化的液體食物；流體狀態(tài)或入口即化的液體食物；n少渣、少油膩、不脹氣；少渣、少油膩、不脹氣；n避免過甜、過咸和過酸食物；避免過甜、過咸和過酸食物；(3)(3)少量多餐，少量多餐，200200250ml/250ml/次，每日次，每日6 67 7次為宜。次為宜。二、治療膳食二、治療膳食 治療膳食治療膳食(therapeutic diet)(ther

10、apeutic diet)是指根據不同的病是指根據不同的病理與生理狀況，調整病人膳食的營養(yǎng)成分和性狀，輔理與生理狀況，調整病人膳食的營養(yǎng)成分和性狀，輔助治療疾病、促進病人康復的膳食。助治療疾病、促進病人康復的膳食。n基本原則：在平衡膳食的前提下，考慮到病人的消基本原則：在平衡膳食的前提下，考慮到病人的消化、吸收和耐受力以及飲食習慣等，進行治療膳食的化、吸收和耐受力以及飲食習慣等，進行治療膳食的制備制備。二、治療膳食二、治療膳食（一）低蛋白膳食（一）低蛋白膳食 低蛋白膳食是指控制膳食中的蛋白質含量，以低蛋白膳食是指控制膳食中的蛋白質含量，以減少含氮的代謝產物，減輕肝、腎負擔。減少含氮的代謝產物，

11、減輕肝、腎負擔。1 1、適用對象：肝腎疾病，如急性腎炎、急性腎功、適用對象：肝腎疾病，如急性腎炎、急性腎功能衰竭、慢性腎衰竭、腎病綜合征、尿毒癥及腎透能衰竭、慢性腎衰竭、腎病綜合征、尿毒癥及腎透析以及肝性腦病各期。析以及肝性腦病各期。二、治療膳食二、治療膳食2 2、膳食原則、膳食原則 在控制蛋白質攝入量的前提下，提供充在控制蛋白質攝入量的前提下，提供充足的能量、優(yōu)質蛋白質和其他營養(yǎng)素，以改足的能量、優(yōu)質蛋白質和其他營養(yǎng)素，以改善患者營養(yǎng)狀況；根據患者的腎功能損傷情善患者營養(yǎng)狀況；根據患者的腎功能損傷情況，決定其蛋白質的攝入量，每日蛋白質總況，決定其蛋白質的攝入量，每日蛋白質總量在量在20204

12、0g40g。二、治療膳食二、治療膳食（二）低鹽膳食（二）低鹽膳食 低鹽膳食是指通過調整膳食中的鈉鹽攝入量來低鹽膳食是指通過調整膳食中的鈉鹽攝入量來糾正水、鈉潴留以維持機體水、電解質的平衡的膳糾正水、鈉潴留以維持機體水、電解質的平衡的膳食。食。1 1、適用對象：高血壓、心力衰竭、急性腎炎、妊、適用對象：高血壓、心力衰竭、急性腎炎、妊娠期高血壓以及各種原因引起的水、鈉潴留患者。娠期高血壓以及各種原因引起的水、鈉潴留患者。二、治療膳食二、治療膳食2 2、膳食原則、膳食原則(1)(1)限鹽：限制每日膳食中的含鹽量在限鹽：限制每日膳食中的含鹽量在1 14g4g；n根據具體病情確定每日膳食中的食鹽量，如水

13、腫根據具體病情確定每日膳食中的食鹽量，如水腫明顯者食鹽量為明顯者食鹽量為lglg，一般高血壓病患者為，一般高血壓病患者為4g4g；(2)(2)此類膳食的用鹽量在食物準備和烹調前應用天平此類膳食的用鹽量在食物準備和烹調前應用天平稱量后加入；忌用一切咸食和含鹽的加工食品；稱量后加入；忌用一切咸食和含鹽的加工食品；(3)(3)合理烹調方法，提高病人食欲。合理烹調方法，提高病人食欲。二、治療膳食二、治療膳食（三）低脂膳食 低脂膳食是指控制膳食中脂肪的攝入總量和飽和低脂膳食是指控制膳食中脂肪的攝入總量和飽和脂肪酸攝入量，以改善脂肪代謝和吸收不良而引起的脂肪酸攝入量，以改善脂肪代謝和吸收不良而引起的各種疾

14、患。各種疾患。 1 1、適用對象：急、慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝、膽、適用對象：急、慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝、膽囊疾患、胰腺炎、高脂血癥、冠心病、高血壓、肥胖囊疾患、胰腺炎、高脂血癥、冠心病、高血壓、肥胖癥等。癥等。二、治療膳食二、治療膳食2 2、膳食原則、膳食原則(1)(1)限制膳食中脂肪含量限制膳食中脂肪含量n輕度限制：脂肪總量輕度限制：脂肪總量50g/d50g/d，供能比例，供能比例25%25%；n中度限制：脂肪總量中度限制：脂肪總量30g/d30g/d，供能比例，供能比例20%(20%(如膽如膽囊炎的恢復期、脂肪吸收不良患者囊炎的恢復期、脂肪吸收不良患者) )；n嚴格限制：脂肪總量嚴格限

15、制：脂肪總量15g/d15g/d，供能比例，供能比例10%10%（如（如急性胰腺炎、急性膽囊炎等患者）。急性胰腺炎、急性膽囊炎等患者）。 二、治療膳食二、治療膳食 (2)(2)保持其他營養(yǎng)素間的平衡，可適當增加豆類、豆保持其他營養(yǎng)素間的平衡，可適當增加豆類、豆制品、新鮮蔬菜和水果的攝入量；制品、新鮮蔬菜和水果的攝入量； (3)(3)合理烹調方法：宜選用蒸、煮、燉、煲和燴等方合理烹調方法：宜選用蒸、煮、燉、煲和燴等方法，忌用油炸、油煎或爆炒的方法加工食品。法，忌用油炸、油煎或爆炒的方法加工食品。二、治療膳食二、治療膳食（四）低嘌呤膳食（四）低嘌呤膳食 低嘌呤膳食是指限制嘌呤攝入量，降低血清尿低嘌

16、呤膳食是指限制嘌呤攝入量，降低血清尿酸水平，增加尿酸排泄的膳食。酸水平，增加尿酸排泄的膳食。 嘌呤參與核酸的代謝，其終產物是尿酸，當嘌嘌呤參與核酸的代謝，其終產物是尿酸，當嘌呤代謝紊亂時，血清尿酸水平升高或尿酸經腎臟排呤代謝紊亂時，血清尿酸水平升高或尿酸經腎臟排出量減少，可引起高尿酸血癥，嚴重時出現(xiàn)痛風癥出量減少，可引起高尿酸血癥，嚴重時出現(xiàn)痛風癥狀，此類病人必須限制膳食嘌呤的含量。狀，此類病人必須限制膳食嘌呤的含量。二、治療膳食二、治療膳食1 1、適用對象：痛風病人、無癥狀高尿酸血癥者、適用對象：痛風病人、無癥狀高尿酸血癥者、尿酸性結石患者。尿酸性結石患者。2 2、膳食原則、膳食原則(1)(

17、1)限制嘌呤攝入量：限制嘌呤攝入量：n一般限制：選用嘌呤含量低于一般限制：選用嘌呤含量低于150mg/loog150mg/loog的食物；的食物；n中等限制：選用嘌呤含量為中等限制：選用嘌呤含量為2525150mg/loog150mg/loog的食物；的食物；n嚴格限制：宜用嘌呤含量低于嚴格限制：宜用嘌呤含量低于25mg/loog25mg/loog的食物。的食物。 二、治療膳食二、治療膳食(2)(2)限制總能量和脂肪的攝入限制總能量和脂肪的攝入n較正常人能量攝入量應減少較正常人能量攝入量應減少10%10%20%20%n伴有高脂血癥和肥胖時，應限制脂肪的攝入量，伴有高脂血癥和肥胖時，應限制脂肪的

18、攝入量，約約404050g/d,50g/d,脂肪供能比為脂肪供能比為20%20%25%25%，其中飽和脂，其中飽和脂肪酸供能應小于總能量的肪酸供能應小于總能量的10%10%。 二、治療膳食二、治療膳食(3)(3)適量限制蛋白質攝入量適量限制蛋白質攝入量n505070g/d70g/d，供能比為，供能比為10%10%15%15%；n以嘌呤含量少的谷類、蔬菜類為主，也可選用適以嘌呤含量少的谷類、蔬菜類為主，也可選用適n量的含核蛋白較少時乳類、雞蛋、動物血和海參量的含核蛋白較少時乳類、雞蛋、動物血和海參等。等。二、治療膳食二、治療膳食(4)(4)保證碳水化合物供給保證碳水化合物供給n供能比為供能比為5

19、5%-65%55%-65%n以增強機體抗生酮作用，促進尿酸排泄；以增強機體抗生酮作用，促進尿酸排泄；n果糖可促進核酸的分解增加尿酸生成，應減少含果糖可促進核酸的分解增加尿酸生成，應減少含果糖類較多食物的攝入。果糖類較多食物的攝入。 二、治療膳食二、治療膳食(5)(5)保證蔬菜水果的攝入；保證蔬菜水果的攝入；(6)(6)培養(yǎng)良好的飲食習慣：避免暴飲暴食，建議一培養(yǎng)良好的飲食習慣：避免暴飲暴食，建議一日三餐或少食多餐；在烹調加工時，應少用刺激性日三餐或少食多餐；在烹調加工時，應少用刺激性調味品，肉類應煮后棄湯再食用。調味品，肉類應煮后棄湯再食用。(7)(7)水分：每日入水量保持水分：每日入水量保持200020003000ml3000ml，以增加，以增加尿酸的排出。尿酸的排出。 三、診斷和代謝膳食 診斷膳食是通過調整膳食成分的方法協(xié)助臨床診斷膳食是通過調整膳食成分的方法協(xié)助臨床診斷，即在短期的試驗期間，在病人膳食中限制或增診斷，即在