上海市小型餐飲單位食品安全操作指南

1、附件4上海市小型餐飲單位食品安全操作指南（2008版）引言：為提高本市小型餐飲單位食品安全水平，規(guī)范小型餐飲單位食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程，市食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法等法律法規(guī)要求，制定了上海市小型餐飲單位食品安全操作指南（以下簡(jiǎn)稱指南）。本指南適用于小型飯店(面積150M2)、快餐店、小吃店、酒吧、咖啡館、茶室、飲品店等餐飲單位使用。一、衛(wèi)生許可管理。必須依法取得有效的食品衛(wèi)生許可證，并亮證經(jīng)營(yíng)；按照核準(zhǔn)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)范圍和方式從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。l 取得有效食品衛(wèi)生許可證后方可從事食品經(jīng)營(yíng)；許可證應(yīng)懸掛或擺放在店堂醒目位置。l 上海市食品衛(wèi)生許可證有效期為4年，到期前30天向原發(fā)證部

2、門申請(qǐng)延續(xù)。上海市臨時(shí)食品衛(wèi)生許可證有效期為1年，到期需要繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)重新申請(qǐng)。 l 按照衛(wèi)生許可證核定的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)范圍、方式加工供應(yīng)食品，不得擅自超越。（如擅自供應(yīng)熟食鹵味、外送盒飯、小吃店經(jīng)營(yíng)飯菜等）。l 取得食品衛(wèi)生許可證后，未經(jīng)監(jiān)管部門同意不得擅自進(jìn)行改建、擴(kuò)建經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，如擅自變動(dòng)廚房加工布局或流程、增加或減少加工場(chǎng)所的面積、改變加工場(chǎng)所的用途等。二、人員衛(wèi)生管理。食品從業(yè)人員持有效健康合格證、穿戴清潔工作衣帽上崗操作，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生狀況。建立衛(wèi)生管理制度。l 食品從業(yè)人員（包括新進(jìn)人員）應(yīng)取得健康合格證后方能上崗操作。健康合格證有效期一年，到期前二周須重新體檢。l 健康體檢需到

3、指定體檢機(jī)構(gòu)，可通過(guò)網(wǎng)查詢?nèi)畜w檢機(jī)構(gòu)和體檢結(jié)果，也可核實(shí)健康證的真?zhèn)巍 患有痢疾、活動(dòng)性肺結(jié)核、傷寒、肝炎、化膿性滲出性皮膚病、發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得從事接觸餐飲崗位。l 食品從業(yè)人員上崗前和在崗期間應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)。l 注意個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)穿戴清潔工作衣帽（專間操作還需戴口罩），不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不佩帶外露飾物。l 在處理食品前及上廁所、處理生食品、處理不清潔的設(shè)備或工用具、處理廢物和擤鼻子等可能污染雙手的活動(dòng)后都應(yīng)該立即洗手。l 在加工熟食鹵味、切配水果、制作果汁等直接入口食品操作前洗手后還應(yīng)進(jìn)行消毒。l 不在食品加工場(chǎng)所內(nèi)抽煙或從事其他

4、無(wú)關(guān)工作。l 衛(wèi)生管理制度和監(jiān)督公示牌懸掛或擺放店堂醒目處，并注意日常維護(hù)，保持清潔，不破損不丟失。三、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生。保持內(nèi)外環(huán)境整潔，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不飼養(yǎng)動(dòng)物。l 墻壁、天花板保持清潔，無(wú)脫落、起殼現(xiàn)象，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢，墻裙瓷磚無(wú)缺損，門窗保持清潔。l 地面平整，無(wú)明顯積水、油污及污垢，地磚無(wú)缺損，排水溝及時(shí)清理，保持通暢。l 加工場(chǎng)所內(nèi)無(wú)老鼠、蒼蠅、蟑螂等蟲害孳生跡象。l 垃圾桶加蓋，并保持外觀清潔，垃圾每天進(jìn)行清理。l 不飼養(yǎng)貓、狗、活禽等動(dòng)物。l 餐桌、菜單、調(diào)料瓶、筷筒等保持清潔，擺放整齊。四、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生。食品加工設(shè)備、設(shè)施符合衛(wèi)生要求，并保證處于完好可用狀態(tài)。l 操作臺(tái)、冰

5、箱表面、和面機(jī)、攪拌機(jī)、脫排油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無(wú)明顯積垢，保持清潔和存放整齊。l 加工場(chǎng)所與外界直接相通的門窗應(yīng)安裝紗窗、紗門（風(fēng)幕），采取防蠅、滅鼠、殺蟑螂等措施。五、食品原料衛(wèi)生。食品原料從正規(guī)渠道采購(gòu)，不采購(gòu)經(jīng)營(yíng)國(guó)家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料，食品添加劑使用符合要求。l 食品原料從具有衛(wèi)生許可證者處采購(gòu)，做到渠道正規(guī)、定點(diǎn)采購(gòu)。不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。收貨時(shí)應(yīng)對(duì)食品原料質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，并做好記錄。l 從賣場(chǎng)、超市、食品店等單位采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)保留收銀條、發(fā)票等購(gòu)貨憑證。l 從集貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)其食品衛(wèi)生許可證和工商執(zhí)照，并保留收據(jù)、發(fā)票或交易

6、確認(rèn)單等購(gòu)貨憑證，購(gòu)貨憑證需清晰注明采購(gòu)食品的名稱、數(shù)量、購(gòu)貨日期等信息，并有供貨人的簽名或蓋章。l 從食品生產(chǎn)企業(yè)和批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品，除保留進(jìn)貨發(fā)票外，還應(yīng)索取其食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。l 按規(guī)定要求做好相應(yīng)的食品進(jìn)貨臺(tái)帳和索證登記。每天對(duì)購(gòu)貨憑證進(jìn)行整理，每月裝訂成冊(cè)，臺(tái)帳記錄和索證資料保存期限不得小于食品使用完畢后6個(gè)月。l 采購(gòu)豬肉、內(nèi)臟、豬血等生豬產(chǎn)品需查驗(yàn)檢驗(yàn)（檢疫）合格證明和檢疫訖章，確保來(lái)源于生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)。l 定點(diǎn)采購(gòu)散裝熟食、豆制品應(yīng)索取送貨單，送貨單需清晰注明采購(gòu)的食品名稱、數(shù)量、購(gòu)貨日期等信息，并加蓋公章。l 不得經(jīng)營(yíng)使用超保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、油脂

7、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混用異物等不符合標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。l 不得經(jīng)營(yíng)毛蚶(魁蚶、銀蚶)，熗蝦、河豚魚（干）、來(lái)源不明菌菇，不得自制醉螃蜞(醉蟹、醉泥螺)等違禁生食水產(chǎn)品。l 食品添加劑專人保管，使用品種、范圍、使用量符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。l 食品和食品原料不得與非食品物質(zhì)混放，食品加工場(chǎng)所內(nèi)不得存放農(nóng)藥、滅鼠藥、工業(yè)鹽等有毒有害物品。² 餐飲單位能與固定供貨商簽訂供貨協(xié)議（合同）。² 建立電子臺(tái)帳。六、加工操作衛(wèi)生。食品堆放整齊，加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求，避免生熟交叉污染。l 食品隔墻離地分類存放，堆放整齊。過(guò)期、變質(zhì)或廢棄食品用文字標(biāo)明，專門存放。l 設(shè)立與加工數(shù)

8、量相適應(yīng)的粗加工葷素二類水池，設(shè)置明顯標(biāo)志，葷素食品分池清洗，不得混用。l 食品原料、半成品、成品分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷凍或冷藏；無(wú)條件設(shè)立專用冰箱（冰柜）的，應(yīng)按冰室分開儲(chǔ)存，做到熟上生下；食品盛裝在容器內(nèi)，并加蓋或用保鮮膜覆蓋。l 生熟食品的容器、工用具應(yīng)能明顯區(qū)分，不得混用。l 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低于70。豆?jié){、四季豆等食品特別注意燒熟煮透。l 加工后的食品供應(yīng)時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)在60以上或10以下保存。如供應(yīng)快餐或自助餐的，應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的水浴加熱保溫設(shè)施。l 隔餐食品應(yīng)冷藏保存，外購(gòu)散裝熟食與隔餐食品應(yīng)回?zé)笤俟?yīng)。² 接觸生熟食品的容器

9、、工用具應(yīng)采用不同材質(zhì)、形狀加以區(qū)分，接觸直接入口食品的容器、工用具采用不銹鋼材料。² 控制熟食鹵味加工量，盡量做到當(dāng)餐制作當(dāng)餐食用，加工至食用的時(shí)間一般不超過(guò)3個(gè)小時(shí)。七、專間操作衛(wèi)生。專間內(nèi)專人操作，保證設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，只存放直接入口食品。l 切配熟食鹵味必須由專人在專間內(nèi)進(jìn)行，專間室溫應(yīng)當(dāng)控制在25以下。l 熟食（備餐）專間內(nèi)只存放直接入口食品，非直接入口食品、個(gè)人物品、雜物等不得入內(nèi)。供冷菜加工用的蔬菜、水果等食品原料未經(jīng)清洗處理不得帶入專間。l 專間內(nèi)配備更衣、洗手消毒、空氣消毒、空調(diào)、冷藏等設(shè)施，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。l 專間內(nèi)消毒水應(yīng)按產(chǎn)品說(shuō)明書規(guī)定的用途和比例配置，并做到一

10、市一配。八、餐具清洗消毒。餐用具使用后洗凈消毒，存放在專用密閉保潔柜內(nèi)。消毒方式提倡使用熱力消毒方法。l 餐用具（餐具和接觸直接入口食品工用具）清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與其他用途水池混用。l 餐用具應(yīng)消毒后使用，消毒后的餐用具應(yīng)保持清潔干凈，做到無(wú)油膩、食物殘?jiān)?、飛蟲等。l 有專用、密閉餐用具保潔柜，已消毒和未消毒的餐用具分開存放，保潔柜材質(zhì)易清洗并保持清潔，柜內(nèi)不得存放食品、雜物等其他物品。² 餐具消毒提倡采用熱力方式消毒（洗碗機(jī)、蒸汽、紅外消毒柜、煮沸等）。附錄1： 上海市小餐飲單位食品安全自查表檢查日期： 年 月 日 檢查人： 檢查項(xiàng)目檢查子項(xiàng)目是否符合 (一)衛(wèi)生許可管理(1

11、)持有有效食品衛(wèi)生許可證，并懸掛或擺放店堂醒目處(2)按照核定的經(jīng)營(yíng)范圍、方式加工供應(yīng)食品(3)不得擅自更改核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能(二)人員衛(wèi)生管理(4)從業(yè)人員持有效健康證(5)從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作，個(gè)人衛(wèi)生狀況良好，保持手部清潔(6)衛(wèi)生管理制度和監(jiān)督公示牌懸掛或擺放店堂醒目處(三)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生(7)墻壁、天花板、門窗保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢；地面平整，無(wú)積水和油污；排水溝保持通暢；垃圾桶加蓋并外觀清潔(8)不飼養(yǎng)貓、狗、活禽等動(dòng)物(四)設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生(9)操作臺(tái)、冰箱表面、脫排油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無(wú)明顯積垢，保持清潔和存放整齊(10)紗窗、紗門完

12、整，能有效防止蒼蠅、蟑螂、鼠害等蟲害設(shè)施(五)食品原料衛(wèi)生(11)按規(guī)定索取食品原料證件和有效購(gòu)貨憑證，并做好臺(tái)帳記錄(12)不采購(gòu)經(jīng)營(yíng)國(guó)家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品(13)食品與非食品、有毒有害物品分開儲(chǔ)存(14)食品添加劑專人保管，使用符合要求(六)加工操作衛(wèi)生(15)食品隔墻離地分類存放，堆放整齊(16)粗加工水池有標(biāo)識(shí)，葷素食品分類清洗(17)原料、半成品、成品分開存放，防止交叉污染(18)生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標(biāo)志，不混用(19)食品燒熟煮透，儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，儲(chǔ)存溫度和時(shí)間符合要求（七）專間操作衛(wèi)生(20)更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等能正常運(yùn)轉(zhuǎn)(21

13、)專人加工制作，非專間人員不得擅自進(jìn)入專間(22)專間內(nèi)不得存放非直接入口食品、未經(jīng)清洗處理的水果蔬菜、雜物等(23)專間內(nèi)溫度控制在25以下（備餐間除外）(八)餐具消毒衛(wèi)生(24)餐具清洗水池與粗加工水池分開，消毒符合衛(wèi)生要求(25)消毒后的餐具存放在專用保潔柜內(nèi)，保持清潔注：帶項(xiàng)目為關(guān)鍵項(xiàng)目，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為：(1)良好：關(guān)鍵子項(xiàng)目()均符合，一般子項(xiàng)目2項(xiàng)不符合；(2)一般：關(guān)鍵子項(xiàng)目()均符合，一般子項(xiàng)目3-5項(xiàng)不符合；(3)較差：有一項(xiàng)以上關(guān)鍵項(xiàng)目不符合或一般項(xiàng)目5項(xiàng)不符合。附錄2 餐飲業(yè)相關(guān)法律法規(guī)目錄一、法律、法規(guī)1、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法2、國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特

14、別規(guī)定二、地方規(guī)章1、上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法2、上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法3、上海市生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管辦法三、部門規(guī)章1、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法2、餐飲業(yè)和集體用餐單位衛(wèi)生規(guī)范3、餐飲業(yè)食品進(jìn)貨索證管理規(guī)定四、規(guī)范性文件1、上海市餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法2、上海市熟食鹵味衛(wèi)生管理辦法3、上海市食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法4、上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品安全培訓(xùn)和考核管理辦法5、上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級(jí)評(píng)定管理辦法（試行）五、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB14934)2、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)附錄3 推薦的餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： 1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。 （二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。 二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。 2、紅外線