反式脂肪酸的危害(共4頁)

1、反式脂肪酸的危害摘要：油脂在加工過程中由于加氫、長時間高溫等引起脂肪酸結構變化，反式脂肪酸含量增加。反式脂肪酸是一類對人類不利的不飽和脂肪酸，易導致肥胖、心血管疾病、糖尿病等疾病。反式脂肪酸的安全問題已引起世界各國的普遍關注。關鍵詞：油脂 反式脂肪酸 危害正文：油脂除作為人體主要熱源外，還能提供人體必需的脂肪酸，脂肪酸是油脂組成的主要成分，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，脂肪酸的組成和結構與人們的健康息息相關。不同的脂肪酸結構形式將引起人們不同的生理變化。近年研究表明，過量攝入反式脂肪酸會增加人體患心血管等疾病的風險，并且危害比飽和脂肪酸更大。反式脂肪酸是一類不飽和脂肪酸，其雙鍵上2個碳原子結

2、合的2個氫原子分別在碳鏈的兩側，其空間構象呈線性，與飽和脂肪酸相似。根據(jù)碳鏈的長短，位置的不同，反式脂肪酸也有許多種。最常見的，與健康關系研究較多的是反式油酸、反式亞油酸。天然油脂的不飽和脂肪酸絕大多數(shù)為順式構型，在經(jīng)加熱、氫化等反應后可產(chǎn)生反式脂肪酸。油脂中不飽和脂肪酸在催化劑作用下在不飽和雙鍵上加氫，從而把在室溫下液態(tài)的油變成固態(tài)的脂，這個過程叫做氫化。氫化是重要的油脂改性手段，能提高油脂的熔點、改變塑性、提高油脂的氧化穩(wěn)定性，為食品加工業(yè)提供較為理想的固態(tài)脂肪。在油脂氫化的過程中，氫原子加在原來是順式的雙鍵的對應邊，油脂的脂肪酸變成了反式脂肪酸。經(jīng)氫化制備人造奶油、起酥油、固體烹調油、及

3、其用氫化油脂制成餅干，甜餅和其他食品等內均含有反式脂肪酸。除油脂氫化是反式脂肪酸的主要來源外，油脂在精煉脫臭的過程中，因高溫處理油脂，空間結構發(fā)生變化，也會使反式脂肪酸含量增加。烹調時習慣將油加熱到冒煙及反復煎炸食物，都會增加反式脂肪酸含量，且反式脂肪酸的量取決于溫度和重復煎炸的次數(shù) 。食物中還有一部分脂肪酸來自反當動物(如牛、羊)的脂肪和乳脂。飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)反當動物腸腔中的丁酸弧菌屬菌群的酶促生物氫化作用，形成反式不飽和脂肪酸異構體，這些脂肪酸能結合于機體組織和乳汁中。牛脂、牛奶中的反式脂肪酸，以單烯鍵不飽和脂肪酸為主，反芻動物體脂、乳脂中反式脂肪酸在總脂肪中的含量分別為4-11%和

4、3-5%。研究顯示，與飽和脂肪酸在食物中的含量相比，反式脂肪酸的含量在肥胖、胰島素抗性、糖尿病和動脈硬化等疾病中其重要性更為突出。營養(yǎng)專家認為,人不但不需要反式脂肪酸，反式脂肪酸還會對人體造成危害。反式脂肪酸是導致肥胖癥和心血管病的關鍵因子之一，反式脂肪酸導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的35倍。反式脂肪酸對人體健康的危害具體表現(xiàn)在以下幾個方面：反式脂肪酸導致必需脂肪酸缺乏。必需脂肪酸是指為人體必需，但體內不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸，包括亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。必需脂肪酸在人體內經(jīng)過一系列的反應，傳質到長碳鏈多不飽和脂肪酸發(fā)展神經(jīng)系統(tǒng)和眼視力。反式脂肪酸影響-6脫飽和酶的功能

5、，抑制亞油酸變?yōu)榛ㄉ南┧?，甚至對類花生酸的生成有強烈的干涉作用。反式脂肪酸通過對脫氫酶的競爭性抑制能干擾順式的-亞麻酸和-亞麻酸在肝中的代謝，同時還會阻礙膳食中n-3脂肪酸向組織脂肪酸的轉化，從而導致必需脂肪酸缺乏癥。反式脂肪酸增加患心血管疾病危險。與單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸相比，反式脂肪酸會增加體內有害的低密度膽固醇（LDL）含量和減少有益的高密度膽固醇（HDL）含量，促進動脈僵硬化，顯著影響心臟的健康。此外，反式脂肪酸會增加血液的稠度和凝聚力，致使血脂動脈粥樣硬化容易導致血栓形成，增加冠心病的風險。流行病學調查數(shù)據(jù)表明反式脂肪酸的高攝入量可顯著增加冠心病、心肌梗死和心猝

6、死等發(fā)病率。反式脂肪酸升高了人體內胰島素水平，降低了紅細胞對胰島素的反應，可導致患糖尿病危險。臨床實驗表明，反式脂肪酸還可顯著降低糖尿病人和肥胖癥患者對胰島素的敏感性，但對正常人群影響不大。雖然現(xiàn)在還沒有充分的數(shù)據(jù)來證明反式脂肪酸對罹患糖尿病的影響，但是目前有部分研究者通過實驗聲稱，反式脂肪酸誘發(fā)婦女型糖尿病。哈佛公共健康學院的Frank Hu等人跟蹤了84204名婦女14年的飲食情況，結果發(fā)現(xiàn):普通糖尿病與攝入的總脂肪或飽和脂肪酸或單不飽和脂肪酸均無聯(lián)系，但女性攝入反式脂肪酸的增多容易使成人發(fā)作型(型)糖尿病的發(fā)病幾率增加.與此形成對照，未經(jīng)人工氫化的多不飽和脂肪(不含反式脂肪酸)飲食，可以

7、降低女性型糖尿病的發(fā)病幾率。反式脂肪酸造成大腦功能衰退。由于血液中膽固醇增加，不僅加速心臟的動脈硬化，還促使大腦的動脈硬化，因此容易造成大腦功能的衰退。有實驗表明：大量食用反式脂肪酸的老年人，容易引發(fā)老年癡呆癥。反式脂肪酸與癌癥的正相關關系。有研究表明婦女在絕經(jīng)后乳腺癌人數(shù)增加和反式脂肪酸攝入量之間存在正比關系。Mary Enig在1978年研究反式脂肪酸對營養(yǎng)的作用，研究結果表明，飲食攝入總油脂量與植物油量和總癌癥死亡率存在一個正相關關系，與動物油攝入量呈負相關。反式脂肪酸影響生長發(fā)育。反式脂肪酸能經(jīng)胎盤轉運給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒都會因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動攝入反式脂肪酸。而受膳食和

8、母體中反式脂肪酸含量的影響，母乳中反式脂肪酸含量占總脂肪酸的1%18%。反式脂肪酸對生長發(fā)育的抑制作用可能通過以下幾個途徑實現(xiàn)：干擾必需脂肪酸的代謝，使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏缺乏癥，影響生長發(fā)育；對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發(fā)育。鑒于營養(yǎng)、遺傳、環(huán)境等因素的復雜影響，現(xiàn)有數(shù)據(jù)尚不能確定反式脂肪酸攝入與生長發(fā)育不利因素之間的因果關系，但是反式脂肪酸對生長發(fā)育的不良影響應引起足夠重視，進一步研究證實。為此，我國規(guī)定嬰兒和幼兒配方食品中，原料不得使用氫化油脂，而反式脂肪酸含量不得超過總脂肪酸的3%。目前對反式脂肪酸的研究還在繼續(xù)深入，許多論

9、據(jù)都不完善，但可以肯定的反式脂肪酸對人類的健康尤其是心血管疾病具有絕對的危害。世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農組織在膳食營養(yǎng)與慢性疾病中建議：反式脂肪酸最大攝取量不超過總能量的。折算出來大概一人一天的限量在克左右。因此，現(xiàn)今各國競相研究低反式脂肪酸或零反式脂肪酸的制造技術。主要通過嚴格控制油脂部分氫化的反應條件并改進催化方法，采用新型昂貴的貴金屬鉑替代傳統(tǒng)的鎳為催化劑，以便在較低溫度（60°C）下進行氫化反應，從而較大程度地減少反式脂肪酸；采用超臨界液體氫化反應可以加快氫化反應的速度，并可制備零反應的反式脂肪酸產(chǎn)品；采用化學法酯交換技術和酶法酯交換技術制備零反應的反式脂肪酸。另一方面，在油脂

10、脫臭過程中控制脫臭的溫度和時間，在低溫、短時間下氫化，以抑制脂肪酸的產(chǎn)生。人們日常飲食中的反式脂肪酸主要來源是那些使用氫化油的食品，如蛋糕、冰激凌、餅干等。然而，在食品的加工烹制過程中，即使反式脂肪酸被從零售脂肪中剔除，但是由于日常烹調中的不良習慣等，以及深入油炸快餐食品和烤制食品中還是大量存在，如炸薯條、炸雞塊等快餐食品。在生產(chǎn)和制造中，由于氫化植物油價格低廉、口感好、工藝簡單，能夠大量工業(yè)化生產(chǎn)，且方便貯藏，所以一經(jīng)發(fā)現(xiàn)后便商業(yè)化，現(xiàn)今已滲入到各個產(chǎn)業(yè)?？创词街舅釙r，我們要保持理智，不能因噎廢食。雖然反式脂肪酸對人體危害很大，但是目前為止，動物脂肪的價格過高，也未能找到能替代氫化植物油的更好的油脂。因此，我們現(xiàn)在在尋找更安全健康的油脂替代品的同時，應該在食品的生產(chǎn)過程中，一方面要盡可能降低油脂中的反式脂肪酸，尋找更好的工藝；另一方面，向消費者普及反式脂肪酸的知識，提倡健康用油，選擇科學合理的烹飪方式，減少油炸食品、人造奶油等的攝入量，并適時攝取各類食物，如水果、蔬菜等，降低風險。參考文獻：（1） 朱綜，陳丙卿·反式脂肪酸與人體健康J·國外醫(yī)學衛(wèi)生學分冊,1998,3:145-147.（2） 田星文.油脂氫化技術M.北京：輕工業(yè)出版社，1987.149-165.（3） 陳敏.食品化學.北京：中國林業(yè)出版社，2008.（4）Ray Cook.The