漳平市餐飲行業(yè)市場(chǎng)的現(xiàn)狀與問題研究

1、漳平市餐飲行業(yè)市場(chǎng)的現(xiàn)狀與問題研究扌商要漳平市縣城人口僅約12萬人，大型餐飲酒店約13家，中小型卻多達(dá)百家，早餐 店、夜市大排檔則比比皆是。這其中，能堅(jiān)持長(zhǎng)期生意興隆的卻為數(shù)不多，特別是“八項(xiàng)規(guī) 定”推出后，漳平市餐飲行業(yè)前景堪憂，失業(yè)人數(shù)增加。如何規(guī)范市場(chǎng)，提高商戶競(jìng)爭(zhēng)力， 已成為漳平市餐飲行業(yè)亟待解決的問題。為此，我采用調(diào)查法、文獻(xiàn)研究法和個(gè)案研究法進(jìn) 行研究，得出應(yīng)從政府介入、商家自律、公眾監(jiān)督三方面規(guī)范市場(chǎng)，從丿占鋪選址科學(xué)化、產(chǎn) 品質(zhì)量上層化、商家素養(yǎng)人文化、附帶設(shè)施溫馨化、宣傳促銷機(jī)智化五方面提高商家競(jìng)爭(zhēng)力。關(guān)鍵詞漳平市 餐飲 弊端 改革research on the curren

2、t situation and problems of zhangping city food industrymarketabstract zhangping city, the county population of only about 120000 people, a large restaurant hotel around 13, small and medium type is up to 100, breakfast restaurant, night market food stalls are everywhere. this one, can adhere to the

3、 iong-term business in xinglong with only a very few, especially the height provisions11 after the release of catering industry of zhangping city outlook, increase in unemployment. how to standardize the market, enhance business competitiveness, has become a problem to be solved in the catering indu

4、stry of zhangping city to this end, i use the case study method and literature in vestigatio n, research method, derived from govemme nt in tervention, busi nesses and self-discipline, public supervision three aspects to regulate the market, from the shop location scientific, product top quality, me

5、rchants literacy culture, attached facility warm, propaganda promotion machine intelligence five aspects to improve the business competitive power.keywords zhangpingcity catering defects reform一、引 言錯(cuò)誤！未定義書簽。二、漳平市餐飲行業(yè)市場(chǎng)的現(xiàn)狀與問題(-)漳平市餐飲行業(yè)市場(chǎng)的現(xiàn)狀錯(cuò)誤！未定義書簽。()漳平市餐飲行業(yè)市場(chǎng)的問題2三、規(guī)范餐飲行業(yè)市場(chǎng)的政策建議3(-)規(guī)范餐飲行業(yè)市場(chǎng)3(-)提高餐飲行業(yè)

6、商家競(jìng)爭(zhēng)力3四、結(jié)論6致謝語(yǔ)7參考文獻(xiàn)8漳平市餐飲行業(yè)市場(chǎng)的弊端與改革、弓i 言漳平市地處福建省西南部，九龍江上游，全市總面積2951. 1平方米，總?cè)丝诩s24萬人, 大型餐飲酒店約13家，屮小型達(dá)百家，早餐店、夜市大排檔則比比皆是，正所謂“三步一飯 店，五步一酒家” o這其屮，能堅(jiān)持長(zhǎng)期生意興隆的卻為數(shù)不多。據(jù)深入調(diào)查，發(fā)現(xiàn)不少商 家在營(yíng)銷過程中存在著惡性競(jìng)爭(zhēng)，商家口身產(chǎn)品質(zhì)量低、附帶設(shè)施簡(jiǎn)陋，選址錯(cuò)位，客戶群 休的維護(hù)少，拓展業(yè)務(wù)能力差這些弊端，要想提高競(jìng)爭(zhēng)力，必須從店鋪選址科學(xué)化、產(chǎn)品質(zhì) 量上層化、商家索養(yǎng)人文化、附帶設(shè)施溫馨化、宣傳促銷機(jī)智化這五方面入手，才能讓自己 的金業(yè)能在同行業(yè)屮

7、站穩(wěn)腳跟，達(dá)到全新的高度。二、漳平市餐飲行業(yè)市場(chǎng)的現(xiàn)狀與問題(-)漳平市餐飲行業(yè)市場(chǎng)的現(xiàn)狀通過近一個(gè)月的走訪，調(diào)查到漳平市餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀如下1 高端大型酒樓商戶每周包廂數(shù)呈遞減態(tài)勢(shì)。隨著近h宏都大酒丿占的開業(yè)，漳平市餐飲 行業(yè)的高端大型酒樓商戶增加到13家，這十三家酒樓基本都是能夠包容100桌宴席，但是就 漳平市的人口數(shù)量來看，這十三家要想保證每周一場(chǎng)人型宴席是比較困難的，再加上“國(guó)八 條規(guī)定”的出臺(tái)，連散桌的數(shù)量都寥寥無兒。2屮小型酒樓為降低成本，菜品質(zhì)量與數(shù)量有所下降。以某河出雞菜館為例，售價(jià)為128 元的一品鍋，原來的主要菜料有豬腳、排骨、豬肚、鮑魚等，現(xiàn)在已經(jīng)變?yōu)樨i腳、排骨、小 腸、文

8、蛤等。從豬肚與小腸的市場(chǎng)差價(jià)，鮑魚與文蛤的市場(chǎng)差價(jià)來看，成本至少減少了 10%。 推出的自助火鍋，價(jià)格3. 早餐店、大排檔菜價(jià)或酒品價(jià)格有微調(diào)。比如早餐店，原來售價(jià)為0. 5元的棵條包現(xiàn) 在提到1元，原來1元一杯的豆?jié){，現(xiàn)在提為15元；而夜市大排檔的菜價(jià)也平均增加了 5 10元不等，原來售價(jià)5元一瓶的小優(yōu)易拉罐啤酒，現(xiàn)也增加了 1元。4各層面的餐飲行業(yè)打價(jià)格戰(zhàn)。為吸引有限消費(fèi)群體，各商戶推出特價(jià)菜、滿5桌送一 箱啤灑等促銷活動(dòng)，各酒樓推出的自助火鍋的價(jià)格也高低不一，例如某水酒店，從原先的每 位88元，降至每位68元。漳平市餐飲行業(yè)市場(chǎng)的弊端為改革（二）漳平市餐飲行業(yè)市場(chǎng)的問題結(jié)合文獻(xiàn)，對(duì)漳平市

9、餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)漳平市餐飲行業(yè)市場(chǎng)主要存在以下 五個(gè)方面的弊端：1 惡性競(jìng)爭(zhēng)。以和x酒店和建x大酒店為例，這兩家酒樓均屬于漳平市的高端餐飲商戶, 他們從開業(yè)年限、菜式、價(jià)格、桌數(shù)容量都非常接近，為了爭(zhēng)取消費(fèi)者，提高營(yíng)業(yè)額，建x 犬灑店推出了特價(jià)菜、滿5桌送一箱啤酒的活動(dòng)，和x酒丿占不甘示弱，也在兩天后迅速做出 反應(yīng)，除了以上兩種優(yōu)惠外，還將原來一桌菜金888元的喜和逢婚宴桌降價(jià)到868元，隨z, 建x大酒店也把原來一桌菜金888元的盛世相愛婚宴桌調(diào)整到799元。一味的降低菜價(jià)的背 后，絕對(duì)少不了菜品質(zhì)量下降，那么，消費(fèi)者無疑成為惡性競(jìng)爭(zhēng)下的犧牲品。2商家自身產(chǎn)品質(zhì)量低、附帶設(shè)施簡(jiǎn)陋

10、。漳平市有不少中小型酒樓或者大排檔，易主頻 率非常高，以位于萬城路口的福祉閣人排檔為例，從第一次經(jīng)營(yíng)餐飲至今，已經(jīng)有5年吋間, 這5年時(shí)間里，老板競(jìng)?cè)粨Q了 11次，通過向客戶了解，口身體驗(yàn)的方式，調(diào)查得出的原因就 在于，不論哪個(gè)老板，他們所請(qǐng)的大廚師傅的烹調(diào)技藝都讓消費(fèi)者難以二次消費(fèi)，還有不少 女性消費(fèi)者則抱怨，該排擋連個(gè)廁所都沒有，夏天啤酒下肚，想找個(gè)廁所方便都卄常麻煩， 遠(yuǎn)就不用說了，還非常骯臟。3選址錯(cuò)位。餐飲商戶的選址也非常重耍，以祥x小區(qū)一家某休閑廳為例，從開業(yè)至今, 一直都是經(jīng)營(yíng)慘淡，其實(shí)該休閑廳老板的致命錯(cuò)誤就在于選址錯(cuò)誤。首先，該小區(qū)的業(yè)主大 都常年生活在鄉(xiāng)鎮(zhèn)，他們只是因?yàn)樘岣?/p>

11、孩子就學(xué)條件才在此購(gòu)房，平時(shí)都是孩子獨(dú)自在此屈 住，只有周末，才一家團(tuán)聚；其次，該休閑廳地處城鄉(xiāng)結(jié)合部，鄉(xiāng)鎮(zhèn)消費(fèi)者要來此消費(fèi)，路 途較遠(yuǎn)，而城里消費(fèi)者要來此消費(fèi)，也同樣路途較遠(yuǎn)。所以，餐飲商戶的選址相當(dāng)重要，它 的正確與否，宜接影響到經(jīng)濟(jì)效益的好壞。4. 客戶群體的維護(hù)少。不少餐飲商家往往是只做一次生意，交易結(jié)朿就不再注重與過往 客戶的情感維系。以正x早餐店為例，其經(jīng)營(yíng)者在與客戶接觸屮，經(jīng)常表現(xiàn)出不耐煩的神色; 又比如夜x餐館，老板娘往往是摳門到連零頭都不愿抹掉；更有甚至，當(dāng)消費(fèi)者喝多了去買 單的時(shí)候，酒品消費(fèi)數(shù)量無緣無故增加了。這些行為都非常打擊消費(fèi)者來此消費(fèi)的積極性， 同吋也為自身信譽(yù)帶來

12、災(zāi)難性的毀滅。5. 拓展業(yè)務(wù)能力丼。商家要想在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，業(yè)務(wù)的拓展很重要，比如菁x菜館，所有 菜式10年不變，就有身邊的朋友曾經(jīng)在選消費(fèi)地點(diǎn)的時(shí)候說過，“不要去菁x菜館，所有菜 品名稱，上菜順序我都會(huì)背了，太膩了！”這一點(diǎn)，確實(shí)值得餐飲商家思考的，像這樣一層 不變的絕非一家，當(dāng)然其中也有做的不錯(cuò)的，比如天x海鮮館，就經(jīng)常推出一些新菜，并且漳平市餐飲行業(yè)市場(chǎng)的弊端改革還會(huì)邀請(qǐng)一些黃金客戶免費(fèi)品菜。三、規(guī)范餐飲行業(yè)市場(chǎng)的政策建議()規(guī)范餐飲行業(yè)市場(chǎng)就漳平市餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出的以上五大弊端，要從三大方面去規(guī)范，一個(gè)是政府介入，第 二個(gè)是商家自律，再來是公眾監(jiān)督。1 政府介入。所謂政府介入，并不是說在申

13、請(qǐng)營(yíng)業(yè)執(zhí)照的時(shí)候刁難商家，應(yīng)該是在商家 進(jìn)行營(yíng)業(yè)執(zhí)照屮請(qǐng)的時(shí)候，要詳細(xì)調(diào)查該商家的身體狀況，經(jīng)濟(jì)實(shí)力，個(gè)人信用，所選地址 等，并且可以委派一些專業(yè)人士，對(duì)其發(fā)展前景做一個(gè)綜合評(píng)估。在正式營(yíng)業(yè)之后，也應(yīng)當(dāng) 隨機(jī)走訪調(diào)查營(yíng)業(yè)情況，監(jiān)管菜品材料來源，加工程序，定價(jià)情況等，一旦發(fā)現(xiàn)問題，可以 提出有可行性實(shí)效性的整改意見，這樣不僅讓商家可以在良性環(huán)境下順暢經(jīng)營(yíng)，同時(shí)也保障 了消費(fèi)者的權(quán)益。2商家口律。政府介入只能是手段更多的是需要提高餐飲商家自身的口律性。餐 飲商家自律性的提高可以依托相應(yīng)的政府部門完成，比如工商局，可以定時(shí)舉辦一些優(yōu)質(zhì)商 家的評(píng)選活動(dòng)，或者組織商家參觀示范單位，再或者召集商家進(jìn)行個(gè)人

14、素養(yǎng)的學(xué)習(xí)等等。3.公眾監(jiān)督。大眾的監(jiān)督是很有必要的，不少消費(fèi)者在遭遇不良消費(fèi)的時(shí)候，往往抱著 “算了”的心理，采取了消極的解決辦法，這樣無形z屮就縱容了不良商家，從而導(dǎo)致惡性 循環(huán)，這一點(diǎn)臺(tái)灣的做法是值得借鑒的，當(dāng)“全通香”“強(qiáng)冠”豬油事件被披露后，公眾的 反應(yīng)相當(dāng)人，態(tài)度也很強(qiáng)硬，使得除了賠償?shù)狼敢酝?，該商家的信譽(yù)也徹底降至零點(diǎn)。(二)提高餐飲行業(yè)商家競(jìng)爭(zhēng)力要消除漳平市餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出的五大弊端，除了從政府介入，商家自律，公眾監(jiān)督這三 個(gè)方面解決，還應(yīng)該提高餐飲行業(yè)商家的競(jìng)爭(zhēng)力。1店鋪選址科學(xué)化。正確的選址，是保證經(jīng)營(yíng)效益的第一要?jiǎng)?wù)。餐飲行業(yè)商家的選址要 注意這幾個(gè)方面的問題，人流量要大，消

15、費(fèi)者消費(fèi)能力強(qiáng)，交通方便，附近同類商家不超過 3個(gè)，但也不能完全沒有，門面選擇寬幅型，店鋪道路要選擇至少兩車道的，沿河商鋪要保 證雨季不被淹沒。不與超市、煙酒行、棺材丿占等隔壁丿占而，2產(chǎn)品質(zhì)量上層化。餐飲商家的產(chǎn)品質(zhì)量高是高營(yíng)業(yè)額的保障。同等價(jià)位，沒有人會(huì)選 擇難以入口的飯菜。而這里的質(zhì)量絕對(duì)不僅僅指口感，還涉及到菜色，葷索搭配，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,3漳平市餐飲行業(yè)市場(chǎng)的弊端為改革 原材料來源，加工方法，衛(wèi)生情況等方面的問題。比如，天x海鮮館，其原材料全部來自東 山島，那里的水質(zhì)條件好，飼養(yǎng)出的海鮮不僅肥美，i佃且還遠(yuǎn)離被污染的海威，吃著健康放 心，同時(shí)，在加工過程中，注重原汁原味，幾乎沒有摻雜化學(xué)含

16、量高的添加劑，講究葷素搭 配，如清蒸扇貝，除了常規(guī)的粉絲外，還輔以一顆西蘭花，不僅增加的口感的爽脆，還符合 科學(xué)的食材搭配。這樣的產(chǎn)品質(zhì)量自然招探不少消費(fèi)者。3.商家素養(yǎng)人文化。再好的產(chǎn)品，若是沒有良好的人文素養(yǎng)，也是很難把銷量做大的。 餐飲商家的素養(yǎng)包括很多，但冇一點(diǎn)是必須要做到的，那就是做良心菜。2014年3月15 h, “315曝光臺(tái)”就曾報(bào)道，廈門大噓島假名牌林立，餐飲行業(yè)同樣存在這類問題，比如涼拌 海靈，不少餐飲商家就是選擇了人造海靈來魚廿混珠，欺騙消費(fèi)者，這種行為是很惡劣的， 造成的后果也是很嚴(yán)重的，畢竟食品衛(wèi)生問題不容忽視，這方面做的好壞，將直接影響人體 健康問題。餐飲商家還要改

17、變經(jīng)營(yíng)態(tài)度，不能抱著“要吃就吃，不吃拉倒”的心態(tài)，應(yīng)該要 讓消費(fèi)者冇“賓至如歸”的感覺，用親切的語(yǔ)言來拉近自身與消費(fèi)者的距離，如果遇上講價(jià) 的消費(fèi)者，也不能蠻橫的一口拒絕，應(yīng)該用委婉的語(yǔ)氣來告訴消費(fèi)者為什么不能打折。如果 餐飲商家能多看點(diǎn)冇關(guān)人際交往的書，也許對(duì)索養(yǎng)的人文化冇很人幫助。記得上次跟朋友在 一家酒樓進(jìn)餐，上菜的女服務(wù)員就一一介紹了菜式的來由，名稱，做法，食用效果，不僅增 加了進(jìn)餐時(shí)的愉快氣氛，也讓我們這些消費(fèi)者休會(huì)到該酒樓的文化素養(yǎng)，使得我們?cè)诤竺娴?聚餐活動(dòng)屮，都選擇了該酒樓。4附帶設(shè)施溫馨化。餐飲商家不能只保證菜品的質(zhì)量，還應(yīng)該注重附帶設(shè)施的溫馨化。 現(xiàn)在的人們，在就餐的吋候難

18、免會(huì)喝高了，那么在出入門口的吋候，有時(shí)候會(huì)不小心的把廁 所的門鎖弄壞，但是不少商家選擇了漠視，這給消費(fèi)者帶來了不少的尷尬場(chǎng)面。還有不少酒 樓排扌肖等，衛(wèi)生間沒有水可以沖洗，或者沒有鏡子供愛美的女士補(bǔ)妝，有的地方包廂完全沒 冇布置，一進(jìn)去就給人冷冰冰的感覺，或者窗簾已經(jīng)泛了一層黑漆漆的油垢等等，這些設(shè)施 也會(huì)讓整個(gè)營(yíng)業(yè)額受到影響。一杯香醇的茶水，一臺(tái)可接收多頻道的壁掛電視，一條溫?zé)岬?擦手毛巾，一瓶正宗的山西釀造陳醋，過道里隨處可見的全身鏡，一張不掉紙眉的餐巾紙， -個(gè)沒有缺口的白酒杯，一聲溫柔的“您好，您需要什么”等等，這些都能夠讓消費(fèi)者感受 到就餐環(huán)境的溫馨，但凡來過的客人，也多數(shù)會(huì)成為固定客源，這樣，整個(gè)營(yíng)業(yè)額也得到了 提升。5宣傳促銷機(jī)智化。餐飲商家要想增加客源，還要做好宣傳工作。漳平市的餐飲行業(yè)商 家的宣傳渠道還僅僅是停留在口口相傳，這樣的宣傳力度是很冇限的。隨著時(shí)代的發(fā)展，要 做好宣傳，可以從多方面入手。比如，時(shí)下人們熱衷于微信，餐飲商家完全可以將自