正宗東北酸菜的正確制作方法

1、正宗東北酸菜的正確制作方法腌浸的酸菜又稱(chēng)“浸酸菜”（表示腌浸后期要保證白菜浸在原汁中），正宗的東北酸菜，以其獨(dú)有的自然純正的酸香味而深受東北人的喜愛(ài)。酸菜是東北人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜收獲的季節(jié)，各家各戶都會(huì)選恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間，腌浸過(guò)冬食用的酸菜。整個(gè)操作過(guò)程要求在無(wú)油、無(wú)面粉、無(wú)菌的狀態(tài)中進(jìn)行，密封腌制一個(gè)月后再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。所需材料：大鍋、水缸、食用堿適量、鍋刷、干凈的清水半鍋（清水燒開(kāi)后焯白菜）、干凈的削出尖的竹棒一根（粗細(xì)能握在手里為宜）或者堅(jiān)固結(jié)實(shí)有眼的大濾勺一個(gè)（必須能承受住白菜的重量）最好是選用一個(gè)結(jié)實(shí)的長(zhǎng)竹夾子（用濾勺和長(zhǎng)竹夾子撈出焯水的白菜，可以保證白菜幫的

2、完整）、食用鹽面適量、清洗干凈的鵝卵石一大塊（灰色或灰白色無(wú)雜質(zhì)最好）、干凈的繩子一根、食品用塑料布一塊（大于缸口用來(lái)覆蓋后用繩子在缸口下捆綁用）、鍋蓋一個(gè)（缸口直徑相符）準(zhǔn)備工作：先將大鍋、水缸、竹夾或大眼的濾勺子或者竹棒、鵝卵石、鍋蓋用鍋刷和燒開(kāi)的食用堿水認(rèn)真的清刷干凈，保證無(wú)油、無(wú)面粉、無(wú)菌殘留。 制作過(guò)程：開(kāi)始要在凈鍋里裝入干凈的清水燒開(kāi)，（這時(shí)候忌同一空間有爆鍋炒菜的事情發(fā)生，如果這樣，爆鍋的油花會(huì)飄散到空氣里，然后落到了熱水、菜缸和白菜上，導(dǎo)致腌制過(guò)程發(fā)生霉變，霉變的腌菜才是致癌的罪魁禍?zhǔn)?，影響到酸菜腌浸的味道）。腌浸的白菜焯水前需要認(rèn)真挑選，挑那些干凈的長(zhǎng)得優(yōu)良、沒(méi)有霉變或霉斑、

3、大小均勻的白菜，（不大不小的白菜腌浸酸菜最好）清理掉枯黃的菜幫后清洗干凈，放干凈的盆中待用，等清理過(guò)的白菜夠一大鍋的量時(shí)，將它們根部向下擺到熱開(kāi)水中，這時(shí)一定要注意安全，防止熱水飛濺出來(lái)，要輕拿輕放。留出一個(gè)菜的空間，鍋繼續(xù)加熱，找來(lái)焯菜時(shí)專(zhuān)用的長(zhǎng)竹夾子，讓白菜在熱水中均勻轉(zhuǎn)動(dòng)，然后穩(wěn)穩(wěn)的夾住焯水的白菜中間部分撈出，或用濾勺撈出，或者用竹棒子（一定要清洗干凈，竹棒子的前端是尖的，竹棒身略粗可以叉住白菜，用竹棒的尖穩(wěn)穩(wěn)地叉住白菜根部，然后旋轉(zhuǎn)白菜把整個(gè)白菜在熱水中燙一下，撈出裝入清洗干凈的菜盆中待用。這時(shí)候最好兩個(gè)人操作，這樣速度可以快些，一定要注意配合好，一個(gè)人用熱水焯（飛水）白菜，一個(gè)人等菜

4、盆裝滿后，將菜缸底部和缸內(nèi)壁上均勻的撒入和抹上少許食用鹽面，把焯水的白菜的頭部沖著缸壁，白菜的根部沖著缸中心擺入擠壓實(shí)，在白菜上面均勻的淋灑上少量的食用鹽面（每一層上撒入的鹽面，要比菜缸底層的鹽面量少；忌撒入不均勻忌撒入鹽太多），再把白菜的根部沖著缸壁，白菜的頭部沖著缸中心，擠壓擺滿然后均勻撒入少量的食用鹽，（上下層的白菜要頭與根相合繞著缸擺滿，或者在擺一層時(shí)就讓白菜頭與白菜根相互交替著擺一圈，中間如有空襲，要將菜擠壓滿不留空隙（擠壓實(shí)了是為了保證最后壓石頭時(shí)，白菜不易滑散，石頭不易滑入缸底），就這樣一層一層的裝滿整個(gè)菜缸，如果白菜飛水時(shí)有菜葉掉下來(lái)了，要將它們收集起來(lái)，整齊的覆蓋在缸口頂部的

5、每棵白菜上，再將干凈的鵝卵石壓在上面（缸中心的位置），缸口蓋一個(gè)干凈的蓋子（大小合適的鍋蓋，要保證能密封住缸口，或食品級(jí)塑料布密封，塑料布大于缸口，這樣可以將塑料布用干凈的細(xì)繩或棉布條綁在菜缸外壁（靠近菜缸口的位置）。三天后，等白菜自然沉淀下去，如果缸里的水沒(méi)有浸過(guò)菜，打開(kāi)塑料布或鍋蓋，適量加入干凈的涼開(kāi)水，讓白菜全部都能浸在水中，水位與缸口平行，再將菜缸密封，存放在1到5度的室溫中一個(gè)月后，可以取出燉制各種可口的菜肴了，每次取酸菜后都要將石頭壓好缸口密封。（記得：取酸菜時(shí)手和工具不能有油、面粉、菌，也就是手、工具要干凈無(wú)菌）。如果想知道酸菜浸制時(shí)，所需要的溫度，請(qǐng)參閱“導(dǎo)致人生病的各種有害霉

6、菌在什么環(huán)境中繁殖？塵螨在什么環(huán)境什么溫度什么濕度中繁殖？寄生蟲(chóng)感染以及寄生蟲(chóng)喜歡在什么環(huán)境和什么狀態(tài)中繁殖？”腌浸好的酸菜要在“立春”前食用了，否則由于氣溫升高后，酸菜原有純正的酸香味會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)變。這時(shí)候的酸菜就不能食用了，也不宜腌浸酸菜，可見(jiàn)腌浸食品是要在環(huán)境干凈、溫度適宜、無(wú)菌的條件中進(jìn)行，所以冬天在溫度1到5度的室溫中腌浸酸菜，質(zhì)量和衛(wèi)生才能達(dá)到基本要求。水缸水缸，是細(xì)沙石與黃粘土燒制的陶制品，有大、中、小號(hào)之分，腌菜的缸中號(hào)的最好。過(guò)去沒(méi)有自來(lái)水時(shí)，人們都在自家屋檐下擺一個(gè)大水缸。夏天下雨時(shí)，水流順著屋檐上的瓦片凹槽匯集入缸內(nèi)，用來(lái)刷洗物品用，也是生活用水的主要來(lái)源。大鐵鍋大鍋，一般是

7、指做飯用的炊具鍋，比較大的就叫大鍋。在北方地區(qū)用得比較多，大多為鐵鍋。農(nóng)村人口比較多，經(jīng)常會(huì)用大鍋?zhàn)霾俗鲲?。（焯白菜時(shí)要用熱食用堿水將上面的油污清刷干凈）竹棒、長(zhǎng)竹夾子、有眼的濾勺竹棒：是用直徑為2厘米的竹條，削去毛刺將邊緣修理光滑后，用刀將一端削出一個(gè)尖，清洗干凈后使用。長(zhǎng)竹夾子：是用直徑為4厘米，長(zhǎng)為160厘米的粗竹子，洗凈后用刀根據(jù)需要的長(zhǎng)度，將粗竹子制作成寬的竹片，然后把長(zhǎng)度的中心點(diǎn)80厘米位置，放到蠟燭的火焰上方（與火焰要保持2指的距離，讓竹片條中間部位均勻受熱后，用兩只手分別握住兩端輕輕將竹片向中間彎成U弧形，做成長(zhǎng)竹夾子。不銹鋼濾勺有眼的不銹鋼濾勺：超市和日雜店里有賣(mài)，漏勺與漏

8、勺把的連接處設(shè)計(jì)的要結(jié)實(shí)（不能太單薄，最好這個(gè)位置粗些）能承受住白菜的重量為宜。 干凈無(wú)雜質(zhì)的鵝卵石腌菜用的鵝卵石，要求干凈、無(wú)雜質(zhì)、而且要小于缸口2圈，這是為了壓白菜時(shí)不易滑落，取酸菜時(shí)容易取出、放入。鵝卵石的顏色選灰白色，石體堅(jiān)實(shí)扁圓形為最好的，形狀以能壓住白菜才可以。食用堿食用堿，是從植物“艾蒿”、“蓼”類(lèi)植物的草灰淋汁與糧食中的“淀粉”凝淀而成的一種固體或粉狀物，食用堿的加工工藝不同所以有食用堿塊和食用堿面之分。食品特點(diǎn)在無(wú)油煙、無(wú)面粉、無(wú)菌的狀態(tài)中腌浸的酸菜，一個(gè)月后食用最安全。味道酸香自然、味道純正，讓人回味。腌浸好的酸菜，能開(kāi)胃健脾，增加食欲。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值質(zhì)量好的酸菜其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是

9、經(jīng)過(guò)植物特有的、可安全食用的植物酵素，進(jìn)行自然無(wú)菌發(fā)酵的過(guò)程。山楂里的酵素是顯性的，而蔬菜里的食用酵素，則需要焯水后在無(wú)菌狀態(tài)密封發(fā)酵，一個(gè)月后才能食用。 酸香味的由來(lái)只有經(jīng)過(guò)細(xì)心挑選，嚴(yán)格按照正確的步驟腌浸出來(lái)的酸菜，才會(huì)有酸香濃郁的味道，原因是酸菜的香氣，主要是植物酵素將白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉(zhuǎn)化成有機(jī)酸，以及植物本身含有的氨基酸（色氨酸）而使蔬菜變酸，少部分生成可食用的初級(jí)酒醇，有機(jī)酸可與醇反應(yīng)生成酯，酯類(lèi)是有特殊香氣的。在有酸或有堿存在的條件下，酯也能發(fā)生水解反應(yīng)生成相應(yīng)的酸或醇。氨基酸里的色氨酸，是植物體內(nèi)生長(zhǎng)素生物合成重要的前體物質(zhì)，在高等植物中普遍存在。所以品質(zhì)好的“

10、浸酸菜”，在氨基酸（色氨酸）、植物酵素、醇、酯、有機(jī)酸的作用下，能形成自然純正的味道，因此酸香味醇，開(kāi)胃生津，深受人們喜愛(ài)。 食用禁忌與須知忌食沒(méi)有腌浸到一個(gè)月的酸菜，以及其它腌浸食品；忌腌的酸菜成品，到春天還放在室溫中沒(méi)食用完；（可以將剩余的成品酸菜裝袋，放入冰箱冷凍存放，可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期，大約一個(gè)月）腌浸過(guò)程忌油煙、面粉以及細(xì)菌；忌食沒(méi)煮熟的酸菜菜肴；忌腌浸酸菜擺層時(shí)，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到腌浸成品的味道。任何酸類(lèi)菌在沒(méi)有加熱煮熟前，都會(huì)變質(zhì)繁殖，而且多次取出酸菜的過(guò)程中，也會(huì)將雜菌帶入酸菜缸中，導(dǎo)致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對(duì)身體健康才有利。幽門(mén)螺桿菌是耐酸的微需氧的

11、活菌，環(huán)境氧的要求58%，在大氣或絕對(duì)厭氧環(huán)境下不能生長(zhǎng)。天然的植物酵素植物酵素可以幫助改善腸、胃生態(tài)環(huán)境，促進(jìn)細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)吸收，激活細(xì)胞活力，中和體內(nèi)過(guò)多的自由基，從而增強(qiáng)體質(zhì)、延長(zhǎng)壽命。因?yàn)槭澄镏g存在相生與相忌，所以食用單一的酵素，才能保證食品安全。如：人們都知道的水果山楂里就含有天然的植物酵素成分，所以食用山楂能開(kāi)胃消食，特別對(duì)消肉食積滯作用更好，很多助消化的藥中都采用了山楂。植物酵素能幫助提升免疫系統(tǒng)功能，存在于天然食物中，幫助改善體質(zhì)。酵素還有輔助凈化血液，分解排除毒素，使血液成為弱堿性的功效，因此肝功能欠佳及容易感到疲勞的人，適當(dāng)?shù)姆弥参锝退啬苓_(dá)到養(yǎng)肝護(hù)肝的作用；植物酵素還可以幫助

12、身體調(diào)節(jié)內(nèi)循環(huán)，故對(duì)胃腸脹氣、胃痛、腹瀉、便秘等癥狀有調(diào)節(jié)作用?！懊浮钡闹R(shí)酶是一種有機(jī)物質(zhì)，由蛋白質(zhì)組成，對(duì)于生物的化學(xué)變化起催化作用，發(fā)酵就是靠它的作用 。 酶的作用各有不同，它們的作用就好像烹調(diào)食物時(shí)的調(diào)味料，有輔助促進(jìn)的作用。當(dāng)輔助作用分解催化結(jié)束時(shí)，“酶”所擔(dān)任的任務(wù)也完成了。病毒中也含有酶，或參與侵害感染細(xì)胞（如HIV整合酶和逆轉(zhuǎn)錄酶），或參與病毒顆粒從宿主細(xì)胞的釋放（如流感病毒的神經(jīng)氨酸酶），各種病毒、細(xì)菌繁殖也需要酶的參與。酶發(fā)揮的作用是有益還是無(wú)益的，取決于酶作用在什么物質(zhì)與生物機(jī)體上。所以酶的使用上要合理科學(xué)，否則就成了細(xì)菌病毒的助長(zhǎng)劑。植物酵素（酶）提取時(shí)，原料的各項(xiàng)要求

13、，都應(yīng)符合衛(wèi)生要求，植物酵素（酶）原料品質(zhì)的優(yōu)良程度，直接影響植物酵素（酶）成品營(yíng)養(yǎng)與保健的功能與效果。原料品質(zhì)高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。如果原料受到細(xì)菌、病毒的污染后，就失去了保健作用了。所以干凈、衛(wèi)生與選用優(yōu)質(zhì)原料是成品質(zhì)量的關(guān)鍵。糖苷鍵、酯鍵、肽鍵等都能被酸堿催化而水解，但水解這些化學(xué)鍵的“酶”卻各不相同，分別為相應(yīng)的糖苷酶、酯酶和肽酶，即它們分別被具有專(zhuān)一性的酶作用才能水解。 有些酶自身可以完成分解過(guò)程，活性?xún)H由它們的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)所決定；有些酶類(lèi)還需要一種或多種的非蛋白質(zhì)物質(zhì)組分參與，稱(chēng)為輔助因子，輔助因子可以是金屬離子，被稱(chēng)為輔酶的有機(jī)分子；而有些酶類(lèi)的作用過(guò)程兩者都需要。幽門(mén)螺桿菌是耐酸微需

14、氧的活菌有害菌，比較常見(jiàn)的就是存在于胃中的“幽門(mén)螺桿菌”，“幽門(mén)螺桿菌”是耐酸微需氧的活菌，環(huán)境氧的要求58%，在大氣或絕對(duì)厭氧環(huán)境下不能生長(zhǎng)。正常情況下很少有細(xì)菌能夠存活于胃酸的強(qiáng)酸下，而“幽門(mén)螺旋桿菌”是一種活菌在酸性環(huán)境中生長(zhǎng)，它們具有耐酸的保護(hù)層保護(hù)自己，而且隱藏在胃黏膜的深處?！坝拈T(mén)螺桿菌”同許多胃及十二指腸疾病都有關(guān)。輕者有不明原因的胃痛，或?yàn)闇\表性胃炎；重者發(fā)生胃潰瘍、十二指腸潰瘍、萎縮性胃炎等，進(jìn)而可發(fā)展為胃部出血、穿孔等。 霉菌的毒性溫暖潮濕的環(huán)境中，會(huì)導(dǎo)致有害的霉菌大量繁殖并產(chǎn)生有毒物質(zhì)，這種毒素會(huì)引起胃腸道功能紊亂和各種器官的水腫和出血，產(chǎn)生神經(jīng)、呼吸和泌尿等系統(tǒng)的損害癥狀，使人神經(jīng)麻痹、肺水腫、腎功能衰竭，大量接觸具有致癌作用。黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8，(酸菜浸制5度的室溫中，最符合衛(wèi)生要求）黃曲霉的最高繁殖溫度是4446，最適合生長(zhǎng)溫度37左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉的最適合產(chǎn)毒溫度為28-32。有的真菌可產(chǎn)生毒素，會(huì)引起皮膚癬病，如體癬、股癬、手癬、花斑癬。研究表明，霉菌還會(huì)在人體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，引起霉菌性肺炎、生殖系統(tǒng)疾病，霉菌毒素對(duì)肝臟的長(zhǎng)期危害導(dǎo)致肝硬化以及