工作流程崗位職責(zé)1 (2)

1、風(fēng)房衛(wèi)生值日表星期一 切配組星期二 打荷組星期三 燒臘組星期四 上什組星期五 面點房星期六 切配組星期日 涼菜組注：當(dāng)天值日部門風(fēng)房衛(wèi)生如有不達(dá)標(biāo)遺忘者加罰一天衛(wèi)生值日 璽尊龍廚房1號貨架宴會專用架2號貨架婚宴專用架貨物架海鮮蒸箱操作流程一、 先檢查氣閥是否關(guān)閉，看有無泄漏。二、 打開蒸箱總電源，讓風(fēng)機(jī)運行兩分鐘。三、 打開總氣閥。四、 打開點火棍氣閥，并點燃。五、 點燃蒸箱明火，拉起風(fēng)閥。六、 打開主氣閥，使其正常運行。七、 不用蒸箱時，先關(guān)主氣閥，在關(guān)明火閥，并其關(guān)風(fēng)閥。八、 關(guān)總氣閥，并關(guān)總電源。廚房工作安全制度1、 嚴(yán)格按照中華人民共和國食品衛(wèi)生法進(jìn)行食品生產(chǎn)及銷售。2、 嚴(yán)禁使用無商

2、標(biāo)、無生產(chǎn)日期、變質(zhì)的食品，并配合財務(wù)部進(jìn)行食品質(zhì)量監(jiān)督。3、 廚房員工嚴(yán)禁酒后上崗。餐飲上崗員工須持有健康證，方可工作，并定期進(jìn)行體檢。4、 廚房員工嚴(yán)禁串崗并私自起動電器、廚房設(shè)備，若要使用須得到使用分管部門人員的同意，并注意安全生產(chǎn)。5、 嚴(yán)禁打架斗毆，若有發(fā)生根據(jù)公司規(guī)章制度進(jìn)行處理。6、 嚴(yán)禁在工作區(qū)域吸煙及玩火，杜絕火災(zāi)的發(fā)生。7、 嚴(yán)禁在機(jī)械設(shè)備未并電源前進(jìn)行清洗，須斷電后進(jìn)行合理的確養(yǎng)清潔。8、 廚房工作人員在工作時嚴(yán)禁脫崗，杜絕安全事故發(fā)生。9、 嚴(yán)禁私自對電器設(shè)備、廚具進(jìn)行私自拆除維修。10、 嚴(yán)禁私自配帶工作區(qū)域的鑰匙。11、 工作區(qū)域嚴(yán)禁擺放易燃、易爆物品。12、 定期

3、對倉庫進(jìn)行通風(fēng)及整理工作。燒臘崗位職責(zé)1、 保證生菜的及時和高效，確保衛(wèi)生質(zhì)量。2、 負(fù)責(zé)所有燒烤鹵水和腌臘制品的制作。3、 嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法相關(guān)要求進(jìn)行操作。4、 節(jié)約能源、杜絕浪費。5、 每日檢查冰箱，嚴(yán)把衛(wèi)生消毒工作，冰箱定期除冰，做好防腐、防蠅工作。6、 上崗前檢查工具用具和設(shè)施設(shè)備，注意安全使用。7、 工作完結(jié)后認(rèn)真做好負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生清潔工作。上什崗位職責(zé)1、 確保湯水、蒸菜、鮑、翅、參及時出品，保證蒸品的色、香、味、型，保證每天米飯、粥品的供應(yīng)。2、 每日上崗前檢查工具用具的設(shè)施設(shè)備，詳盡了解當(dāng)日定餐情況，做好備餐工作。3、 認(rèn)真調(diào)好當(dāng)日所需的湯、汁水、芡水、醬料、調(diào)味品，做好高檔

4、原材料的漲發(fā)和保管。4、 正確使用各類食品原材料，降低損耗，節(jié)約能源，杜絕浪費。5、 遵守食品衛(wèi)生法相關(guān)要求進(jìn)行工作。6、 工作完結(jié)后認(rèn)真做好責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生清潔工作。7、 每日做好食品防毒、防變質(zhì)的檢查工作。切配崗位職責(zé)1、 嚴(yán)把原材料的進(jìn)、出貨關(guān)，及時、準(zhǔn)確向炒鍋廚師輸送配制好的原材料。2、 認(rèn)真按標(biāo)準(zhǔn)操作菜品主料、輔料配比。3、 嚴(yán)禁刀工處理標(biāo)準(zhǔn)，要求刀工整齊有型、不亂、不雜。4、 每日清查庫存，做好統(tǒng)計工作，按需有計劃的下定購原材料采購單。5、 認(rèn)真做好原材料的冷藏儲存工作，防毒、防變質(zhì)。6、 遵守食品衛(wèi)生法相關(guān)要求進(jìn)行工作。7、 工作完結(jié)后認(rèn)真做好責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生清潔工作。8、 正確使用各類

5、食品原材料，降低損耗，節(jié)約能源，杜絕浪費。9、 每天檢查冷柜，確保食品安全儲存，定期為冰箱除冰，做好原料防腐工作。10、 定期做好防蠅、防（滅）鼠，防（滅）蟑螂工作。炒鍋崗位職責(zé)1、 確保廚房菜品及時出菜，保證菜品質(zhì)量。2、 每日上崗檢查工作用具和設(shè)施設(shè)備，詳盡做好開餐前準(zhǔn)備工作。3、 詳盡了解當(dāng)日定餐情況，做好備餐工作。4、 制做菜品必須烹熟，調(diào)味得當(dāng)，烹飪制做菜肴不糊、不咸、不爛，保證菜品色、香、味、型。5、 認(rèn)真調(diào)好當(dāng)日所需用的湯、汁水、芡水、醬料、調(diào)味料。6、 嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法相關(guān)要求進(jìn)行工作操作。7、 工作完結(jié)后認(rèn)真做好負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生清潔工作。8、 正確使用各類食品原材料，降低損耗，

6、節(jié)約能源，杜絕浪費。冷菜崗位職責(zé)1、 確保冷菜及時出品，保證菜品質(zhì)量，嚴(yán)把涼菜衛(wèi)生消毒，做好涼菜區(qū)域防蠅、防腐工作，保證菜品的色、香、味、型。2、 每日上崗檢查工具用具和設(shè)施設(shè)備，認(rèn)真做好開餐前準(zhǔn)備工作。3、 進(jìn)冷菜間前必須清洗雙手、消毒液浸泡后更衣方可進(jìn)入冷菜間操作。4、 冷菜間工具用具設(shè)施設(shè)備專供專用，嚴(yán)格做好消毒工作。5、 冷菜間工作時必須佩帶口罩和手套操作。6、 嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，做好備餐工作。7、 生肉類不準(zhǔn)進(jìn)入冷菜間，凡進(jìn)入冷菜的時蔬瓜果必須在外部清洗消毒后方可進(jìn)入冷菜間。8、 認(rèn)真調(diào)好當(dāng)日所需用的汁水、湯、醬料、調(diào)味料。9、 工作完結(jié)后認(rèn)真做好負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生清潔工作，值班人員離開

7、前打開紫外線消毒燈。打荷崗位職責(zé)1、 當(dāng)日負(fù)責(zé)廚房餐具、用具的準(zhǔn)備工作，保證出品順利開展，做好開餐前的各項準(zhǔn)備工作。2、 做好盤飾及宴會、雕刻裝飾及相關(guān)的工作。3、 保證打荷工作的及時性和高效性以及食品衛(wèi)生質(zhì)量。4、 節(jié)約能源、物盡其用，杜絕浪費。5、 詳盡了解當(dāng)日定餐情況，積極協(xié)調(diào)切配和爐灶炒鍋之間的溝通配合。6、 嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法相關(guān)要求進(jìn)行操作。7、 正確使用各類原材料，降低損耗，杜絕浪費。8、 工作完結(jié)后認(rèn)真做好負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生清潔工作。面點崗位職責(zé)1、 每日準(zhǔn)時供應(yīng)不同西點和各種面點制品。2、 詳盡了解當(dāng)日定餐情況，認(rèn)真做好備餐工作，準(zhǔn)備所有中、西點的品種制做。3、 做好食品防腐變質(zhì)工

8、作，每天檢查冰箱、確保中心食品儲存安全，冰箱定期除冰。4、 嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法相關(guān)要求進(jìn)行操作。5、 每日做好食品添加劑使用及使用臺帳記錄工作。6、 上崗前檢查工具用具和設(shè)施設(shè)備，注意安全使用，嚴(yán)格遵照操作流程操作。7、 正確使用各類原材料，降低損耗，杜絕浪費。8、 做好面點負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生清潔。廚房驗貨質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、 肉類食品：肉類食品總體來說須新鮮，具體驗貨標(biāo)準(zhǔn)為：肉面必須潔白、光滑、無淤血、無異味、無黏液、無注水。供貨商必須按照廚房人員在采購單上注明的要求來供貨。例如：五花肉必須是三線五花肉，前腿、后腿不帶皮或帶皮等等。二、 家禽類食品：禽類食品總體來說須新鮮，具體驗貨標(biāo)準(zhǔn)為：必須保證其身體的

9、完整，皮面無破損、無雜毛、肉質(zhì)細(xì)嫩，無淤血、無異味、無黏液、無注水。供貨商必須按照廚房人員在采購單上注明的要求來供貨。例如：雞需要仔雞、老雞，兔子需要野兔等等。三、 蔬菜瓜果類：蔬菜瓜果類總體來說須新鮮，具體驗貨標(biāo)準(zhǔn)為：蔬菜表面清潔無太多污垢，無黃葉、爛葉，莖類蔬菜保證粗細(xì)長短盡量均勻；瓜果表面潔凈光滑，無缺損，無腐爛，無異味。供貨商必須按照廚房人員在采購單上注明的要求來供貨。例如：菜心要廣東菜心，橙要新奇士橙等等。四、 罐裝食品及有包裝調(diào)料：罐裝食品及包裝調(diào)料總體來說須注明生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，具體驗貨標(biāo)準(zhǔn)為：在使用過程中，開罐后應(yīng)無腐爛、無異味、無變質(zhì)、變色、無缺斤少兩。供貨商必須按照廚房人員

10、在采購單上注明的要求供貨。例如：所供貨品品牌必須與廚房人員的要求一致等等。烤鴨爐操作流程1、 先檢查烤鴨爐是否干凈、整潔。2、 燃燒碳火，注意碳火安全。3、 使用完烤鴨爐后，滅完碳火。4、 清洗干凈?？救樨i爐操作流程1、 先檢查乳豬爐是否平穩(wěn)。2、 燃燒碳火、注意碳火安全。3、 使用完注意滅火安全。4、 使用完做好干凈、整潔。電保溫灶操作流程1、 檢查保溫灶內(nèi)部干凈，加清水。2、 打開電源、開關(guān)，打開電源。3、 確保電保溫灶安全使用。4、 用完電保溫灶后關(guān)閉電源開關(guān)。5、 清洗干凈、整潔。電磁灶操作流程1、 先檢查電磁灶上面干凈，無異物。2、 打開電源開關(guān)。3、 打開電磁灶電門開關(guān)。4、 注意

11、用灶溫度高低。5、 使用完關(guān)閉電源開關(guān)。6、 確保電磁灶干凈、整潔。風(fēng)房瀏覽表1號貨架一層：姜、蒜、蔥、小香菜、大芫茜、娃娃菜二層：包谷棒、灰桃菜、小米菜、蕃茄、鮮天麻三層：姜餅瓜、缸豆、胡蘿卜、白蘿卜四層：荷葉、茶樹菇、芋絲結(jié)2號貨架一層：小黃瓜、大黃瓜、茄子、包心蓮花白、小瓜二層：紫連白、西生菜、心里美、黃彩椒、大紅椒、大綠椒三層：純牛奶、丁香魚、銀杏仁、手剝筍、番西四層：餌塊、火腿皮、毛芋頭、青檸檬、火龍果、折耳根3號貨架一層：羊血二層：干黃花菜、水發(fā)豆腐干、泡椒、秋葵、泡姜三層：新鮮香菇、金針菇、大棗四層：百靈菇、杏包菇、火腿腳風(fēng)房瀏覽表4號貨架一層：大白菜、娃娃菜、西蘭花、洋花菜二層

12、：百合、哈蜜、野芥蘭三層：韭菜苔、韭菜、豆尖、藕、皺皮椒四層：綠二金條、紅二金條、芭蕉葉5號貨架一層：大蔥、大紅椒、大綠椒、小苦菜、大苦菜二層：金芥、香柳、薄荷、青筍、韭黃、廣東菜心三層：京白菜、青蒜苗、小米辣、西芹、白芹四層：冬瓜、南瓜、洋蔥、茨菇、蒜子刺身房6號貨架一層：泡菜二層：水果三層：花草四層：芭蕉葉五層：點好盤頭六層：雕刻用料凍庫瀏覽表1號貨架 責(zé)任人：左開華一層：左：掌中寶、肥牛、牛干巴、銀雪魚、雪花牛肉、夏果、 龍蝦、芝士片、臘排骨、鵝脯 中：銀條、海菇絲、燜子、迷你黃瓜、有機(jī)藕、大豆面、 新鮮豬皮 右：凍牛干菌、凍松茸、精選對蝦、熟蝦二層：左：牛腩湯、牛頭肉、牛氣沖天、牛扒呼 中：后腿二刀肉、牛肉片 右：干鴨胗、自制咸帶魚、牛肉沫三層：左：清湯牛肉、螺絲肉 中：雞骨架 右：鯽魚、千頁豆腐四層：左：仔土雞、小肉雞、螺絲雞、三黃雞 中：牛飯盒 右：小臘肉、黃牛牛腩、水咸鱸魚凍庫瀏覽表2號貨架 責(zé)任人：左開華一層：左：黃尾蝦、羅非魚、面線蝦 中：太空豆、鮮花椒 右：冰凍魷魚筒二層：左：牛仔骨、雪花牛肉 中：魷魚花卷 右：牛腩三層：左：面線蝦 中：帶皮五花肉、排骨 右：凍雞腿四層：左：老鵝 中： 右：凍蝦仁凍庫瀏覽表3號貨架 責(zé)任人：羅朝松一層：左：肘子、雞骨架 中： 右：螺絲雞、仔土雞、小烏雞二層：左：肉沫、無錫小排汁水 中： 右：扇貝三層：左：桂