餐廳食品安全知識(shí)

1、崔恒志2015-5-22第 2 頁(yè) r 什么是食物中毒r 與食品安全有關(guān)的基本概念r 餐飲業(yè)食物中毒的特點(diǎn)r 餐飲業(yè)食物中毒的常見(jiàn)原因和預(yù)防原則本章要點(diǎn)第 3 頁(yè) 概念：因食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。 食物中毒事故處理辦法 食物中毒餐飲業(yè)食物中毒的特點(diǎn)夏秋兩季是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)細(xì)菌中毒80.3%中毒原因中毒季節(jié)春夏秋引起食物中毒的條件引起食物中毒的條件( (一一) )有致病微生物的存在。有致病微生物的存在。( (二二) )有合適的食物作載體。有合適的食物作載體。( (三三) )有合適的環(huán)境條件。有合適的環(huán)境條

2、件。( (溫度、時(shí)間溫度、時(shí)間) )( (四四) )達(dá)到致病劑量。達(dá)到致病劑量?，F(xiàn)場(chǎng)管理不善引起的細(xì)菌中毒, 80%原料采購(gòu), 10%冷拼制作, 7%餐具消毒, 3%第 6 頁(yè) 預(yù)防食物中毒的兩項(xiàng)基本原則 產(chǎn)品中心溫度必須75、15秒以上。 二次加熱食物時(shí)，中心溫度必須大于80 。 生熟食品分開 盛裝生熟食品的容器（工具）分開兩項(xiàng)基本原則燒熟煮透 生熟分開 未燒熟煮透的常見(jiàn)情況有：a.同一鍋烹調(diào)食品太多，受熱不均，致使中心食品不熟b.烹調(diào)加工設(shè)備故障沒(méi)有及時(shí)發(fā)現(xiàn)c.原料或半成品在烹調(diào)前解凍不徹底d.過(guò)于追求食品鮮嫩，烹調(diào)時(shí)間不足（如四季豆）e.食品積體過(guò)大，烹調(diào)時(shí)間不足，致使中心溫度不到（如整

3、雞腿）第 7 頁(yè) 預(yù)防細(xì)菌性細(xì)菌性食物中毒的基本原則原則一食物儲(chǔ)存原則四交叉污染n食物解凍控制n食物剩餐處理n食物的儲(chǔ)存的環(huán)境控制n干貨泡發(fā)及易變質(zhì)食物的控制（木耳、銀耳、豆腐、海帶）。n控制控制溫度溫度（冷藏或冷凍可抑制細(xì)菌繁殖）n控制控制時(shí)間時(shí)間（可控制細(xì)菌的繁殖數(shù)量）n燒熟煮燒熟煮透透n加工食物中心溫度75n二次加熱時(shí)中心溫度達(dá)80以上n控制食物加工量，防止過(guò)量加工受熱不均。原則二控制細(xì)菌的繁殖原則三殺滅病原菌n用具及設(shè)施分類n加工間區(qū)分設(shè)置原料采購(gòu)控制原料采購(gòu)控制要求要求蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)原料的質(zhì)量檢驗(yàn)鮮黃花菜青皮西紅柿鮮黃花菜毒性原理：鮮黃花菜中含有一種“秋水仙堿”的物質(zhì)，它本身雖無(wú)毒

4、，但經(jīng)過(guò)腸胃道的吸收，在體內(nèi)氧化為“二秋水仙堿”，則具有較大的毒性。青皮西紅柿毒性原理：青西紅柿里面含有番茄堿，吃了會(huì)嘔吐，鬧肚子的不要吃，多吃會(huì)中毒。原料采購(gòu)控制要求原料采購(gòu)控制要求禁用禁用發(fā)芽土豆野蘑菇發(fā)芽土豆毒性原理：發(fā)芽土豆毒素就是龍葵素（又稱茄堿），這是一種神經(jīng)毒素，可抑制呼吸中樞。如果一次吃進(jìn)200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發(fā)芽的土豆）經(jīng)過(guò)15分鐘至3小時(shí)就可發(fā)病。最早出現(xiàn)的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較輕者，經(jīng)過(guò)12小時(shí)會(huì)通過(guò)自身的解毒功能而自愈，如果吃進(jìn)300400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會(huì)很重，表現(xiàn)為體溫升高和反復(fù)嘔吐而致失水，以及

5、瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡。野蘑菇毒性原理：有毒野蘑菇的種類很多，所含毒素成份很復(fù)雜，中毒后的臨床表現(xiàn)也不一樣。野蘑菇中毒常發(fā)生在夏秋多雨季節(jié)，主要是誤采、誤食有毒野蘑菇而引起。對(duì)那些不熟悉或從未喘息吃過(guò)的野蘑菇，特別是那些顏色鮮艷、形態(tài)特殊的野蘑菇，不可盲目采食。原料采購(gòu)控制要求原料采購(gòu)控制要求禁用禁用葫蘆瓜油豆葫蘆瓜毒性原理：葫蘆瓜分為甜瓠瓜和苦瓠瓜，苦瓠瓜與平時(shí)食用的甜瓠瓜外形相似，但苦瓠瓜含有糖苷毒素，加熱后毒素也不易被破壞，誤食后輕度中毒會(huì)發(fā)生口干、頭昏、惡心、乏力、嗜睡；重度中毒表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、脫水、大便帶膿血等癥狀，

6、中毒患者還很容易被誤診為細(xì)菌性痢疾。油豆毒性原理：油豆中含有毒物質(zhì)豆素，如果加工不當(dāng)，會(huì)使毒素殘留, 造成食物中毒，危害健康。值得注意的是，油豆在烹調(diào)時(shí)，表面看似已經(jīng)煮熟，而實(shí)際上由于這種扁豆外皮脆嫩，含水分較多，表皮容易煮熟，但豆粒不容易煮透，尤其是大鍋炒菜時(shí)，由于量大加熱不均勻，毒素未能完全遭到破壞，更容易夾生, 導(dǎo)致食物中毒。原料采購(gòu)控制要求原料采購(gòu)控制要求禁用禁用河豚魚跆鲅魚等青皮紅肉的魚河豚魚毒性原理：河豚都含河豚毒素（TTX），它是一種神經(jīng)毒素，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。毒素耐熱，1008小時(shí)都不被破壞，1201小時(shí)才能破壞，鹽腌、日曬亦均不能破壞毒素，它的毒性相當(dāng)于劇

7、毒藥品氰化鈉（砒霜）的1250倍。河豚最毒的部分是卵巢、肝臟，其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮膚。這種毒素能使人神經(jīng)麻痹、嘔吐、四肢發(fā)冷，進(jìn)而心跳和呼吸停止。鮐魚毒性原理：鮐魚和鲅魚都屬于海水魚類，體型基本相似，兩者的主要區(qū)別是： 鮐魚與鲅魚的主要區(qū)別在于鮐魚體形短粗，身上有青綠色的花紋，而鲅魚則細(xì)長(zhǎng)，身上青黑色，有不多黑色斑點(diǎn)。中毒的原因是青皮紅肉魚含有的組胺所致。當(dāng)魚體變質(zhì)或鮮度較差時(shí)，細(xì)菌大量繁殖，可使魚體內(nèi)組胺酸脫羧基而形成組胺。原料采購(gòu)控制要求原料采購(gòu)控制要求禁用禁用冷拼間溫度不超過(guò)25 加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí) 無(wú)人工作情況下開啟紫外燈30分鐘 冷藏箱單獨(dú)配置，暫存的菜品加保鮮膜貼標(biāo)簽放置。冷拼的用具消毒單獨(dú)進(jìn)行。冷拼控制要求冷拼控制要求冷拼間的用具及設(shè)施專用。濕熱消毒煮沸、蒸汽消毒：溫度：100100， 時(shí)間：3030分鐘。 刮掉殘?jiān)褂们鍧崉_洗化學(xué)消毒洗刷保潔物理消毒宜選用洗碗烘干機(jī)、熱風(fēng)式消毒柜等設(shè)備消毒，減少餐用具的水漬-團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范中推薦蒸汽消毒餐盤要豎起、湯碗要倒扣或側(cè)放、售飯盒不但要扣過(guò)來(lái)還要錯(cuò)開縫隙。餐具、用具消毒餐具、用具消毒控制要求控制要求主要害蟲：老鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子；控制措施：不能使用滅鼠藥、滅蠅藥等有污染的物品；控