餐飲食堂管理方案

1、食堂管理策劃方案聯(lián)系人：*聯(lián)系電話：*編制單位:*目錄第一章食堂經(jīng)營設想方案 錯誤！未定義書簽。第二章 人員配置及崗位職責 錯誤！未定義書簽。第三章食堂管理概述 錯誤！未定義書簽。第四章食堂管理流程 錯誤！未定義書簽。第五章設備使用及保潔方案 錯誤！未定義書簽。第六章食堂管理各項規(guī)章制度 錯誤！未定義書簽。一、餐具用具洗清制度 錯誤！未定義書簽。二、餐廚廢棄物處理制度 錯誤！未定義書簽。三、廚房消防安全及節(jié)電、水、氣制度 錯誤！未定義書簽。四、餐廳衛(wèi)生管理制度 錯誤！未定義書簽。五、從業(yè)人員健康檢查制度 錯誤！未定義書簽。六、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度 錯誤！未定義書簽。七、食堂管理衛(wèi)生制度 錯

2、誤！未定義書簽。八、食品加工銷售飲食業(yè)衛(wèi)生四制度錯誤！未定義書簽。九、食品加工烹調制作管理制度 錯誤！未定義書簽。十、食品添加劑使用與管理 錯誤！未定義書簽。十一、食堂衛(wèi)生檢查制度 錯誤！未定義書簽。十二、食堂員工行為規(guī)范 錯誤！未定義書簽。十三、食品衛(wèi)生管理員制度 錯誤！未定義書簽。十四、食品留樣制度 錯誤！未定義書簽。十五、物資采購制度 錯誤！未定義書簽。十六、食物中毒事件的預防、應急處理及報告制度.錯誤！未定義書簽。第七章突發(fā)事故的處理預案 錯誤！未定義書簽。第八章服務承諾 錯誤！未定義書簽。第一章食堂經(jīng)營設想方案一、經(jīng)營方針1、以職工身體健康為本。尊重大多數(shù)職工的飲食習慣，力求達到科學

3、配餐, 營養(yǎng)配餐，多樣配餐，提高膳食質量，堅持預防為主，確保用餐環(huán)境、飲食質量 和飲食安全。2、以服務職工為核心。靠優(yōu)質的服務，提高餐飲工作者職業(yè)道德，強加職 業(yè)技能，精心準備菜肴花色品種，不斷推陳出新，力求做到色、香、味俱全，滿 足用餐者需求，努力為用餐者創(chuàng)造開心、放心、貼心的用餐環(huán)境和氛圍。3、堅持以“衛(wèi)生、可口、美味、實惠”四大標準為經(jīng)營原則，不斷提升自 身服務水平和質量，保證職工的利益。4、堅持服從院方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，嚴格按食品 衛(wèi)生法操作規(guī)程執(zhí)行，確保讓院方滿意，讓職工滿意。二、經(jīng)營定位檔次：高效的管理，安全的環(huán)境，貼心的服務，和諧的文化。高標準食堂是醫(yī)院文明建

4、設與后勤服務的窗口， 食堂檔次的提升，適應了社會經(jīng) 濟的發(fā)展，滿足了職工的飲食需求，促進醫(yī)院的發(fā)展。功能：品種豐富，營養(yǎng)均衡。職工來自不同的地域、不同文化背景和經(jīng)濟水平的家庭、 飲食需求差別較大，全 面優(yōu)質的餐飲服務為醫(yī)療工作的開展提供有力保障。 均衡營養(yǎng)膳食，保證職工基 本的營養(yǎng)需要，有利于各項工作地順利開展。三、管理措施1、嚴把進貨關。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂。做到分工具體， 責任明確，由專人負責進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、佐料等，堅決不 要。2、嚴把處理關。進入食堂的蔬菜，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在干 凈的水池中清洗三遍以上，然后，轉入干凈的清水中浸泡半小時以上。

5、 在細加工 之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、 煮爛，嚴格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓用餐者吃得放心，吃得舒心。3、保證做到不合格或霉壞變質的食品不上柜臺，剩余飯菜不上柜臺，加工 失誤（過生或過糊）的飯菜不上柜臺，天天重復的飯菜不上柜臺。4、工作人員做到儀容儀表整潔。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊， 干凈衛(wèi)生。同時，必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女員工不濃妝艷抹， 男員工不留胡須。5、搞好室內衛(wèi)生，做好防蚊、防蠅、防蟻工作。保證碗、筷餐前消毒，（用煮沸或用特定消毒措施處理），做到無水垢、無油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。6、廚房要保持設備整齊規(guī)范。

6、工作臺、餐具、炊具、臺面、墻面按時消毒， 干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分類存放食物（生熟分開、肉類、魚類、海鮮 類等分類保存）。7、工作人員必須聽從領導，服從分配，尊敬院方的領導和工作人員，愛崗敬 業(yè)，盡職盡責。8、嚴格勞動紀律，不遲到、不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴禁干私活、嚴禁 接朋會友、嚴禁帶小孩，嚴禁脫崗、用崗、嚴禁打鬧、吃零食及其他不文明的語 言和行為。嚴禁在公共場所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰、聚眾喝酒等。9、全體工作人員都應熟練掌握消防安全常規(guī)常識，嚴格執(zhí)行消防安全標準， 確保不出問題。要做到人走燈滅，人走水停。注重節(jié)約，決不有意浪費。四、服務理念首先，要不斷進行員工的思想教育，使員

7、工熱愛自己的本職工作，培養(yǎng)對專業(yè) 的興趣，從而激發(fā)工作的主動性、積極性，教育員工樹立高尚的職業(yè)道德和全心 全意為客人服務的意識，教育員工樹立嚴格的組織觀念，自覺遵守國家的法紀和 食堂的規(guī)章制度。同時，不斷提高員工的業(yè)務素質，因為這是提高食堂工作效率 和服務質量的基本條件。加強業(yè)務技術方面的培訓，提高員工的業(yè)務操作技術和 技巧，通過培訓使員工達到：1、熱情、主動、耐心、周到、細致、盡職盡責，對客人必須樹立尊重和友好 的態(tài)度。2、在服務質量方面減少和杜絕對服務員因素質和技能欠缺造成服務不到位而 產(chǎn)生的不滿意3、人人都要從細節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要干凈、

8、整齊，強調要求個人氣質的進一步提高。4、熟練掌握服務程序，讓顧客感到職工食堂氛圍和正規(guī)化管理的模式。5、對自身工作按標準完成后自查，樹立員工的責任感和主人翁意識。6、營造員工隊伍的團隊精神。7、實現(xiàn)規(guī)范服務、優(yōu)質服務。五、管理服務目標參照醫(yī)院“標準化食堂”的要求進行食堂管理，力求達到餐飲服務食品安全量化分級“ A級單位”的要求水準。在管理和服務兩個方面做到院方管理層滿意，就餐人員滿意。每月進行滿意度調查，滿意率應大于 90%監(jiān)督考核評價得分在90分以上, 在合同期內無“重大安全事故”發(fā)生。在工作中，嚴格遵守食品衛(wèi)生法、及遵守院方有關食堂管理的各項規(guī)章制度。始終把食品衛(wèi)生，消防安全放在重要位置。

9、制定并實行各項內部工作管理制度。第二章 人員配置及崗位職責按照食堂的就餐規(guī)模和要求，為保證菜品質量和服務水準，擬成立食堂項目 部，專門負責食堂的運營管理。我公司對所有進場人員造冊建擋，并向甲方備案, 要保持人員的相對穩(wěn)定，尤其是項目經(jīng)理、廚師長、前臺主管的變動要向甲方報 備并征求意見。一、人員配置項目經(jīng)理采購員廚師長成本核算員領班服務員紅案廚師涼菜師洗碗保潔工二、崗位職責1、項目經(jīng)理全盤負責食堂的各項工作。帶領團隊全體員工完成食堂的各項任務。 具是食 堂食品衛(wèi)生安全，消防及其它安全的第一責任人。2、廚師長在項目經(jīng)理的領導下，全面負責廚房的管理工作，負責廚房人員的調配，按 每個廚師的技術專長，合

10、理安排工作崗位，保障三餐供應，控制好毛利率。3、主管協(xié)助經(jīng)理工作，負責主持前廳就餐區(qū)的日常工作，對前廳各服務組的工作進 行監(jiān)督、檢查。按甲方要求安排好三餐的接待服務。4、營養(yǎng)師負責對三餐菜譜的審核編制，做到科學、量化，搭配合理。同時兼任食品衛(wèi) 生安全員。菜單的編制的原則：根據(jù)醫(yī)院食堂就餐人員的的實際情況， 為保障就餐人員 的在一天之中的營養(yǎng)需要，制定的參考菜單考慮到各年齡段人群的營養(yǎng)需求特 點，按以下要求編制。(1)、保證營養(yǎng)平衡。(2)、三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的比例：蛋白質占10%-15%脂肪占20%-30%碳水化合物占55%-65%(3)、優(yōu)質蛋白質應占蛋白質總供給量的1/3以上。(4)、飽和

11、脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸 =1: 1:1。(5)、鈣磷比適當。(6)、鉀鈉比適當。(7)、兼顧各類就餐人員的飲食習慣，注意飯菜口味。(8)、考慮季節(jié)(氣候因素)和市場食材供應情況。在實際操作中，1)菜單每周提前報備，應做到每天的菜單中、晚餐菜品不重 復，兩天之內菜品重復在30%Z下，一周內菜品重復率小于50% 2)主葷菜、葷 素菜的食材搭配中主食材的比例分別不低于 80%5 40%5、廚師在廚師長的領導下，負責菜肴的加工制作。6、廚工聽從組長的工作安排和布置，負責做好菜品用料的粗加工、各種調料的準備 工作，為廚師加工菜肴當好下手。認真負責班前、班后的廚房衛(wèi)生工作，保持菜品清潔衛(wèi)生

12、，廚具干凈整齊。7、成本核算員對食堂發(fā)生的經(jīng)濟業(yè)務進行核算，按會計制度建帳 /記帳。8、庫管負責各種物品、原材料的進出及保管儲藏，保證所有出庫物品、原材料不變 質、不蟲蛀、不發(fā)霉、不過期。嚴格出入庫手續(xù)，貨物出入庫要有憑據(jù)，單據(jù)、貨物要賬實相符。9、采購員負責采購食堂所需原輔材料及用品。嚴把采購品的價格和質量關。10、領班在前臺主管的領導下負責對服務員的管理。負責服務組的日常工作。負責督促、檢查服務員執(zhí)行遵守各項規(guī)章制度。11、服務員遵守規(guī)則，服從領導，堅守崗位，熟練掌握服務技能，使賓客高興而來，滿 意而去。圓滿完成交給工作任務。在上班期間，以微笑迎接顧客就餐。12、保潔員注意自己的儀容及個人

13、衛(wèi)生，勤剪指甲，勤換洗工作服。任何時候都要保持大廳、洗手間的清潔，無異味、無異物、無殘渣剩飯。13、食品衛(wèi)生安全管理員(1)、組織食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓。(2)、擬訂食堂的食品衛(wèi)生管理制度，并對管理制度的執(zhí)行情況進行日常督 促檢查。(3)、每日檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況，及時糾正不符合衛(wèi)生操作規(guī) 范的行為，并提出處理意見。(4)、每天檢查原料或成品索證情況，查驗標簽與貨物是否相符，并督促檢 查每日的食品采購記錄表和食品進貨臺帳記錄表。(5)、對回收、退還食品和生產(chǎn)的不合格食品進行登記，并記錄銷毀處理數(shù) 量、時間、方式和流向等。(6)、對從業(yè)人員的健康狀況進行登記和管理， 組織

14、從業(yè)人員進行健康檢查, 落實患有有礙食品衛(wèi)生疾病者調離相關崗位。(7)、健全食品衛(wèi)生管理檔案，保存各種檢查記錄。(8)、對單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關食品衛(wèi)生管理的情 況。(9)、發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)加工經(jīng)營中存在影響食品衛(wèi)生的問題時，應當立即向負責人 報告，并提出改進措施、實施時間和完成時限等意見。第三章食堂管理概述一、食品驗收1、每天由廚房負責人專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。2、肉類、家禽類，新鮮無凍品。3、調料符合規(guī)格要求，在保質期內。二、食品擺放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和加工食品分工擺放，并定點、整齊。按照衛(wèi)生標準，有明顯標識、生產(chǎn)日期。

15、食品存放實行“三隔離”：A、生熟隔離。B、食品與雜物、藥物隔離。C、成品與半成品隔離。1、大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。2、油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。3、食品儲存按入庫先后、生產(chǎn)日期和類別，按“先進先出”原則擺列整齊。三、食品加工按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃葉子、爛葉子，葷菜按要求加工。四、食品清洗葷、素菜清洗分開，蔬菜清洗做到先浸泡 30分鐘，再清洗然后過凈。葷菜 在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。五、食品烹飪食品烹調過程嚴格防止污染，半成品二次烹調時注意煮透。嚴格遵守食品配 備、燒煮及保存時間和溫度標準。1、烹飪需注意煮透煮熟。2、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉

16、時間，烹飪后的菜肴必須加蓋防污染。3、如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。4、上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質。5、同類食品烹飪多樣化。六、開餐服務1、洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。2、放置好熟食，并加蓋。3、開餐時保持良好的服務態(tài)度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務。4、開餐中派專人負責食堂餐桌的衛(wèi)生工作 5、開餐時間內，必須保證工作人員到位。七、餐具、餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生1、先把餐具歸類，實行“四過關”： 一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點擺 放整齊。2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保持地面、桌面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周 一次大清

17、掃。3、廚房衛(wèi)生(1)、每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器等。(2)、設施干凈、光亮、無雜物、無油膩。(3)、桌面、門窗、貨架清潔無塵土，地面干凈無積水，無“四害” 。(4)、熟食盛器消毒后，方能使用。(5)、各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志。(6)、各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。(7)、廢棄物及時入專門盛器內并加蓋。4、保持食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。八、冰箱、冰柜冰箱應保持里外干凈，食品整齊擺放，生食和熟食分開，熟食用專門的保鮮 器具裝好第四章食堂管理流程一、廚房規(guī)范化操作程序：因各食堂的實際操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別， 綜合廚師規(guī)范化操 作程序，

18、可以用“準備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求 ”五句 話來概括。準備工作1、確定好當日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定 菜、定質量，提高廚師操作過程中的責任心。2、廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標準驗收，發(fā)現(xiàn) 問題及時處理，做到調、配料按菜式操作需求量來領取。3、爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除，熟悉爐灶維修。4、操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進行整理與清潔，調配料是否放到現(xiàn)場。5、對切配質量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質量的好壞直接

19、廚師烹調質量，但 在檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工與廚工之間的關系協(xié)調。操作要求1、廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程 中要按確定的標準投放，并合理分派好午餐的用量。2、菜式烹調方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認真研究探討每天 菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調方法。3、勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實際需要去操作確保剩菜量 最少。出品保障1、首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2、每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達到自己滿意程 度。3、供餐前現(xiàn)場負責人要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚 師及時調整

20、。4、供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對菜式的意見，并做好記錄后加 以分析，總結，在下次的操作中加以改善。5、在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進行改善，滿足大部份人的要求，這些都 是出品保障的關鍵因素。善后操作剩余菜類的妥善處理：A、過水：供餐結束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新鮮度的延 長。B、風冷：用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新 鮮度的延長。C、冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標準與廚房條件進行分 類冷藏。D蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應在下班前加蓋沙布或網(wǎng) 罩，避免被污染。E、倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和

21、異變的菜類，應及時給予倒棄處理, 不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。F:隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。注：下班前打掃自己所負責的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定 位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。二、廚工切配規(guī)范化操作程序：檢查菜質-檢查切菜工具-查看菜式切配要求-切配-清洗菜類-歸類擺放-下餐菜類妥善處理1、廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變 質的禽、畜、肉及魚類，不切配變質有異味的蔬菜瓜果，遇到品質問題及時報告 現(xiàn)場負責人。2、在切配

22、過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3、瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于 30 分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4、瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細均勻，并按廚師要求或 組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、 變味腐爛的上午不得斬切。5、切配用的刀、占板、案臺在使用后應及時清理，刀具、占板要按照生熟分開 放置于規(guī)定位置。三、蒸飯工規(guī)范化操作程序：檢查米質-檢查蒸飯器具-淘洗大米-配置蒸飯用水-大米入柜-點火-檢查米飯是否蒸熟-關火-分批出飯-

23、剩余米飯妥善處理1、蒸飯工淘米前需對米質進行外關檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對米質進 行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2、淘米用具每天進行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下晾曬、消毒。3、當天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點，以免變質。4、蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5、要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間，不得太干、太稀及夾生飯。6、對變質的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7、煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。8、每餐需對米飯進行品質檢查，確認無任何不良后，方可拉出用。檢查方法：聞氣

24、味、看顏色、嘗生熟。9、每天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點火必須小心認真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。四、洗碗工規(guī)范化操作程序：1、餐具回收f餐具分存-配置清洗水-加洗潔劑-初洗滌（沖去殘渣）-洗滌清洗-流水淋泊-瀝水入柜消毒-出柜保潔2、開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。4、餐具清洗前要調好清洗水，水溫在 50度以上，洗滌液按100: 1的比例配制。5、餐具要按“一洗、二清

25、、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。6、清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。五、清潔工規(guī)范化操作程序：1、清潔用品準備-地、桌、凳門、窗玻璃打掃-垃圾處理-水、燈扇關閉。2、員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。3、員工就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理，員工打飯?zhí)幰才艑Ｈ饲鍜摺?拖擦，確保員工就餐時臺面地面干凈衛(wèi)生。4、員工就具時要及時開燈、扇，就餐完畢及時關閉。5、清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時，應及時上繳主管處理，不得私 自截留或敲詐員工，違者罰款。6、餐廳清潔人員衣

26、著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務、文明服務，對于就餐員工有 需要時要盡最大努力滿足，不得不理不采。7、清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關閉，桌凳是否對齊，物品需按規(guī)定位 置擺放整齊。第五章設備使用及保潔方案1 .洗菜池：保持潔凈、無菜渣2 .斬臺：保持潔凈、無菜渣3 .下水溝：無雜物、水流暢通4 .周邊地板：保持潔凈，無雜物/ 1.菜刀：輕拿輕放、使用后按指定位置擺放整齊2.圍裙：保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊4 .水管：用后關閉水龍頭、按指定位置擺放整齊5 .水龍頭：用后及時關閉6 .洗菜盆：保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊7 .垃圾桶：表面干凈、按指定位置擺放8 .掃把、垃圾鏟：按指定位置擺放

27、整齊9 .切肉機、切菜機：用后及時關閉電源、用清水 沖洗干凈，時刻保持潔凈。1 .灶臺：保持臺面潔凈2 .工作臺：保持臺面潔凈、無油污1.菜框：上工作臺或架子擺放整齊、不能放于地上 /2.菜盒：上工作臺或貨架擺放整齊、保持潔凈工作臺工具3,油桶：上工作臺或貨架擺放整齊、兩天清潔一次 并保持潔凈4.不銹鋼調料盅：上工作臺或貨架擺放整齊、兩天 清潔一次并保持潔凈、每天下午6: 30分后把調料 加滿并加細網(wǎng)蓋好6.斬板：保持潔凈、兩天進行太陽消毒并按指定位置擺放整齊1 .油勺：保持潔凈、按指定位置擺放2 .撈瀝：保持潔凈、按指定位置擺放3 .水龍頭：用后及時關閉4 .鍋：用后保持潔凈5 .鍋鏟：用后

28、保持潔凈、按指定位置擺放6 .爐灶：周邊保持潔凈、無油污7 .細撈瀝：保持潔凈、按指定位置擺放8 .調料勺：用后保持1 .保溫臺：餐前15分鐘開電源、餐后及時關閉電源（加熱水）、保持潔凈2 .打菜勺：保持潔凈、按指定位置擺放3 .口罩：供餐時必須戴上、供餐后丟棄于垃圾桶里4 .手套：供餐時必須戴上、供餐后丟棄于垃圾桶里5 .工帽：供餐時必須戴上餐臺：供餐8分鐘后必須有人出去收拾臺面殘渣、供餐后保持潔凈地面：保持潔凈、無油污、殘渣風扇：用餐后及時關閉電源4 .光管：用餐后及時關閉電源5 .電視：用餐后及時關閉電源1.蒸飯柜：保持周邊潔凈、無油污、兩天換水一次12.飯盒：用后及時清潔、按指定位置擺

29、放整齊生口 3.手套：表面清潔、用后按指定位置擺放整齊'上 4.周邊衛(wèi)生：地面潔凈、無油污工1.湯桶:2.餐車:3.湯勺:具保持清潔、按指定位置擺放保持清潔、按指定位置擺放保持清潔、按指定位置擺放生熟分開2 .每餐留樣衛(wèi)求次、保持表面清潔3 .冰箱三天清潔4 .加保鮮膜1 .下水溝：保持水流暢通、無殘渣2 .餐盤回收區(qū)：地面保持清潔、定時回收餐盤并徹底清潔餐盤進行消毒，消毒時間為3小時、溫度為90-120度。3 .涌水區(qū)：涌水桶表面清潔、周邊無殘渣4 .廚房內部：天花板、風扇無蜘蛛網(wǎng)及油污、地板時刻保潔第六章食堂管理各項規(guī)章制度一、餐具用具洗清制度1、餐具使用前必須洗凈、消毒符合國家有

30、關衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒經(jīng)餐具不得使 用。2、廚房用具(刀、墩、板、桶、盆、筐等)用后必須洗凈，保持清潔，必要時應消毒。3、清洗餐具用具應先用洗潔精去油污，再用流動清水清洗干凈，洗后應濾干。4、餐具用具的消毒根據(jù)不同材質和需要，以及根據(jù)衛(wèi)生部門的具體要求采用相應的消毒方法，并且嚴格按照每一種消毒方法的具體要求操作，使其達到充分殺滅細菌的目的。消毒方法主要有：(1)、化學藥物消毒消毒液配制：每公斤水加滅菌藥片二片，使用 TC-10配制，使有效氯濃度 達到 250MG/L消毒方法：餐具洗凈后完全浸泡在消毒液中，不得外露，浸泡515分鐘, 出后用流水清洗(2)、蒸汽消毒消毒方法：餐具洗凈后放入蒸汽柜中，

31、餐具間要有空隙，通電 30分鐘中后 取出，保潔備用。(3)、煮沸消毒消毒方法：餐具洗凈后放入水中，使其完全浸泡，將水煮沸，溫度達到100c 后持續(xù)時間10分鐘，取出濾干，保潔備用。(4)、電子消毒柜消毒消毒方法：餐具洗凈后，放入電子消毒柜中，注意餐具之間要留有一定空隙， 通電30分鐘后，關閉電源，餐具在柜中自然冷卻，以備隨時取用。5、清洗與消毒的步驟，視不同的消毒方法，采取不同的步驟。其中化學藥物消 毒方法一除渣、二洗滌、三消毒、四清洗的步驟。其它消毒方法采用一除渣、二 洗滌、三清洗、四消毒的步驟。6、消毒后的餐具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用，已經(jīng)消毒和未消毒的餐具 分開存放。保潔柜當定期清

32、洗，保持潔凈。7、清洗消毒所使用的清洗劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌劑必須有 固定的存放場所，并有明顯標示。二、餐廚廢棄物處理制度1、粗加工廢棄物食品原料粗加工過程中產(chǎn)生的蔬菜葉、皮、莖等及動物毛、皮、鱗、骨、器 臟等廢棄物，分類放入容器或垃圾袋，在專門地點予以密閉存放，不得進入下一 道工序，十二小時內清運出場。2、烹調廢棄物(廢棄油脂)該類廢棄物主要指餐廚廢棄油脂和油煙過濾油脂。廢棄油脂須用專用容器在 指定地點收集存放，定期交環(huán)衛(wèi)部門或有合法處理資質的企業(yè)按規(guī)定進行處理， 不允許進入泊水和城市排污管網(wǎng)進行排放。3、餐桌廢棄物就餐剩余物經(jīng)餐盤回收處和殘菜臺收集后，立即進入密閉器在指定地

33、點暫 存，十二小時內清運出場。4、存放及處理要求(1)、使用可密閉、無滲漏的專用容器，容器要求內外清潔、無污漬異味。(2)、存放點須表明用途，不允許與其他物品混放，并定時沖洗。(3)、餐廚廢棄物、廢棄油脂須與相關處理單位簽訂收集處理合同，明確廢棄物去向和處理方式。(4)、每日定時清理廢棄物，不能隔夜和超時存放。(5)、定人、定點、定責任，以保證加工生產(chǎn)壞境和衛(wèi)生不受廢棄物影響。三、廚房消防安全及節(jié)電、水、氣制度1、不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設備及彩燈類裝飾燈具，應按規(guī)定安 裝。2、食堂應盡量采用節(jié)能燈具，燈泡功率一般不得超過 60瓦。3、食堂擺桌應留出足夠的通道；通道及出口不得堵塞；舉

34、行聚餐等時，人員不 超過設計容量。4、餐廳需點蠟燭增加氣氛時，必須把蠟燭固定在非燃燒材料制作的基座內，并 不得靠近可燃物。5、加強對火爐管理，慎用酒精爐和木炭爐；特別是酒精爐，嚴禁在火焰未熄滅 前添加酒精，最好使用固體酒精燃料。6、服務員收臺時，不應將煙灰、火柴梗卷入臺布內，餐廳內應多放置煙缸。7、廚房內易燃氣體管道、電源接頭、儀表閥門要定期檢查，發(fā)現(xiàn)易燃氣體泄漏 時，要先關閉閥門，及時通風，嚴禁明火和啟動電源的開關。8、廚房內絞肉機、菜餡機等電機設備不得過載運行，并防止電氣設備、線路受 潮。9、油炸食品時，鍋內的油不能超過三分之二，以防食油溢出，遇明火燃燒。10、工作結束后，操作人員要及時關

35、閉廚房的所有閥門，切斷氣源、火源和電源后方能下班離開。11、廚房內抽油煙罩應每日擦洗，煙道每年清洗。12、火爐、灶周圍不得堆放可燃物。13、燃氣設備使用上，所用鋼瓶應放在干燥并便于開關操作和檢查漏氣的地方， 嚴禁暴曬、火烤、水燙，周圍溫度不超過 45度。鋼瓶與燃具等至少間隔1米， 鋼瓶絕對不能臥放、倒放。氣不足時，禁止用火烤或用開水燙鋼瓶。燃氣點火的 正確方法是點火前先劃著火柴，把燃著的火柴靠近燃具燃燒孔，再扭動燃氣開關。 嚴禁燃氣使用時離人。鋼瓶上不得沾滿油污。14、節(jié)約用水、用電、用氣，下班時應關好水電氣的開關（必須長通的電器除 外），內部員工不得擅自使用空調，非加工食品時不用長明火，長流

36、水，人走火 熄，燈滅。四、餐廳衛(wèi)生管理制度1、食堂餐廳的溫度，濕度、色調都應符合公共場所的衛(wèi)生要求。2、餐廳地面、餐椅等應清潔整齊。用餐后，要及時作到桌凈、地潔和做好門窗 電器的關閉工作。3、餐廳垃圾桶及洗碗池應當天清理保持干凈衛(wèi)生。4、餐廳工作人員應衣帽整潔、端莊大方。五、從業(yè)人員健康檢查制度根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行一次健康檢查， 新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，必須先進行檢查，取得健康證 方可上崗工作。在健康檢查中發(fā)現(xiàn)有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺炎、化 膿性及滲出性皮膚病的職工，立即停止食品經(jīng)營工作，對這些患病職工要時就診 治療，待痊愈后，憑治療單

37、位出具的康復證明方能上崗工作。六、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度食堂的炊管人員每年應接受食品衛(wèi)生知識培訓的法制、職業(yè)道德教育，新工作人員和臨時工作人員都要先培訓后上崗，通過食品衛(wèi)生培訓，懂得衛(wèi)生知識的 重要性，自覺遵守各項衛(wèi)生操作制度防止食品污染， 保障食品安全衛(wèi)生，炊管人 員自覺作到操作食品工作時，不戴戒指、耳環(huán)、手鐲和涂指甲油等。七、食堂管理衛(wèi)生制度1、飲食衛(wèi)生：(1)、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和“食品加工、 銷售、飲食行業(yè)衛(wèi)生五 四制”方針。(2)、不購買霉爛、變質以及染色的原輔材料和半成品。不銷售霉爛、變質 和染色食品。(3)、制作主副食品及菜肴時，必須淘洗干凈，并去除雜物、根皮、爛葉等。

38、(4)、食品必須注意防蠅、防鼠、防塵，出售直接入口食物時，應用勺或夾 子，不得甩手直接取拿食品。(5)、盛裝食品的容器，使用前后必須清洗干凈。生熟食品必須分開存放， 生熟刀板必須分開使用，并有明顯標志。(6)、庫房東西堆放整齊，各種原輔材料應有標簽。缸裝調料應有缸蓋，取料 后及時蓋好。嚴禁非食用化學原料和有害物質進入庫房存放。(7)、主副食、加工部等操作問，應隨時打掃，保持干凈。菜墩、菜板、炊 具要隨時清洗，做到無污垢。(8)、食堂一日三餐后，必須及時打掃，保持清潔、整齊。(9)、餐具做到“一洗刷，二清洗，三消毒”。餐桌無油垢，地面及時清掃， 保持清潔整齊。(10)、人員個人衛(wèi)生。(11)、工

39、作時必須穿戴工作衣帽，工作衣帽必須隨時保持整潔。配餐時必 須戴口罩。(12)、勤換衣、勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)須，保持個人儀表端莊。(13)、工作前、便后要洗手，制作食品及菜肴時不得吸煙。八、食品加工銷售飲食業(yè)衛(wèi)生四制度1、由原料到成品實行“四不”制度。(1)、采購員不買腐爛變質的原材料。(2)、保管驗收員不收腐爛變質的原料。(3)、加工人員(廚師)不用腐爛變質的原材料。(4)、營業(yè)人員(服務員)不實腐爛變質的食品。2、成品食物存放實行“四隔離”。(1)、生與熟隔離。(2)、成品與半成品隔離。(3)、食品與雜物、藥物隔離。(4)、食品與天然冰隔離。3、用(食)具實行“四過關”，洗、刷、沖、消毒

40、(蒸汽或開水)。4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：劃片分工，包干負責 ，定人、定物、定時間、 定質量。5、個人衛(wèi)生做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥，勤換 工作服。九、食品加工烹調制作管理制度1、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。2、加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。3、待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行先后加工，防止交叉 污染。4、加工植物類原料，應根據(jù)菜品及烹調的具體來定。 對蔬菜原料進行撿摘剝 削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中， 瀝干水分，存于相應盛 器內。5、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質，

41、按用途進行原料加工，加工后嚴 禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質。6、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鯉、內臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進行分開加工，防止污染。7、配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶 存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。8、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛(wèi)生要求 的食品及原材料。9、熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。10、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底 加熱煮透方可供應。11、工作結束后，

42、調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面 清潔整理干凈，地面清掃拖凈。12、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。十、食品添加劑使用與管理食品添加劑不是食品，多系化學原料有些具有毒性。食堂在使用上盡可能不 用或少用，必須使用時，應嚴格使用范圍和使用量，并注意以下幾點：1、不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。2、不得用于掩蓋食品的缺陷和粗制濫造欺騙就餐人員。3、使用的食品添加劑必須是由政府審批的生產(chǎn)單位生產(chǎn)、有明確的標志和規(guī) 定，產(chǎn)品必須符合要求，不符合規(guī)定和要求的食品添加劑食堂一律不得使用。H一、食堂衛(wèi)生檢查制度1、食堂員工在每天上班前首先自我檢查個人衛(wèi)生，領班對所

43、屬員工進行復查， 凡不符合食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求的規(guī)定者，應及時予以糾正。2、對工作崗位、食品、用具包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所，每天上班時由食堂經(jīng)理、廚師長、餐廳主管或指定的衛(wèi)生管理員按照各自管轄的范圍對現(xiàn)場衛(wèi)生進行 日常檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。3、每天工作結束前，食堂經(jīng)理在做收尾檢查時，應對各部門的衛(wèi)生狀況全面檢 查，發(fā)現(xiàn)問題立即指出，并督促整改。4、食堂每周的周末安排一次衛(wèi)生大掃除。掃除結束，食堂經(jīng)理應對衛(wèi)生狀況作全面檢查，發(fā)現(xiàn)有衛(wèi)生死角，立即組織人員突擊清掃。5、食堂每月組織一次衛(wèi)生大檢查，并對各組、各責任區(qū)的衛(wèi)生情況進行評比。6、食堂應當積極配合，認真接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門及院方主管部門組織

44、的例行衛(wèi)生檢查，對檢查中指出的不足之處，應限期整改，并及時完成情況。每次衛(wèi)生檢查都應作好檢查記錄，檢查的結果應與食堂人員的獎懲掛鉤。十二、食堂員工行為規(guī)范1、食堂員工必須服從院方和現(xiàn)場經(jīng)理的領導，不得有頂抗行為。有意見可反映 但不得聚眾吵鬧或鬧情緒影響工作；嚴格遵守院方的各項規(guī)章制度。2、按時上、下班，不得遲到或早退；下班必須經(jīng)經(jīng)理或廚師長檢查后方可離開。3、熱愛本職、吃苦耐勞，積極工作，以飽滿的熱情、圓滿完成工作任務。4、精誠團結、協(xié)調工作；反對陽奉陰違、反對議論他人；杜絕爭吵。在工作場所不得大聲喧嘩和大聲說笑，物品輕拿輕放。5、講究個人衛(wèi)生、著裝整潔并按規(guī)定著裝；工作時一律穿工作服；不得赤

45、背或只穿背心，不得穿拖鞋，不得留胡子、不得染指甲、不得佩戴首飾。6、不得在餐廳、操作間內吸咽、吃帶皮瓜果食品、嚼口香糖。7、食堂員工不得從食堂帶食物出餐廳或從食堂購買食物。8、文明操作、禮貌待人，不論什么原因不得與就餐人員發(fā)生爭吵；以優(yōu)質的服務和微笑面對就餐者。以上規(guī)定如有違反按50元至100元罰款。十三、食品衛(wèi)生管理員制度1、設兼職食品衛(wèi)生管理員一名，負責食品衛(wèi)生管理，落實各項食品衛(wèi)生管理制度和規(guī)定。2、食品衛(wèi)生管理員應比較熟練掌握食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和標準；比較熟練掌握食品生產(chǎn)經(jīng)營專業(yè)技術，了解食品工藝流程、加工場所、壞境、設備以及食品采購、儲存、加工、運輸過程的衛(wèi)生要求以及個人衛(wèi)生要求。3

46、、了解常見的食品污染及其預防控制措施，以及食品中毒和其食源性疾病和預防方法。4、了解常見的食品營養(yǎng)知識。5、身體健康并具有健康合格證明，經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構培訓并考試合格。6、食品衛(wèi)生管理員的職責。(1)、組織食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓。(2)、擬定食堂的食品衛(wèi)生管理制度，并對管理制度的執(zhí)行行情況進行日常督促檢查。(3)、每日檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況，按每日檢查表內容進行一次全 面檢查，及時糾正不符合衛(wèi)生操作規(guī)范的行為，并提出處理意見。(4)、每天檢查原料或成品索證情況，查驗標簽與貨物是否相符，并督促檢查每日的食品采購記錄表和食品進貨臺帳記錄表。(5)、對回收、退還食品和生產(chǎn)的不合格

47、食品進行登記， 并記錄銷毀處理數(shù)量、 時間、方式和流向等。(6)、對從業(yè)人員的健康狀況進行登記和管理， 組織從業(yè)人員進行健康檢查， 落 實患有有礙食品衛(wèi)生疾病著調離相關崗位。(7)、如實向當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構報告該單位存在的食品衛(wèi)生問題及改進情況，負責按要求報告事物中毒和食品污染事故，并協(xié)助調查處理。(8)、健全食品衛(wèi)生管理檔案，保存各種檢查記錄。(9)、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督員對單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關食品衛(wèi)生管理的情況。(10)、發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)加工經(jīng)營中存在影響食品衛(wèi)生的問題時，應當立即向本單位負 責人報告，并提出改進措施、實施時間和完成時限等意見。十四、食品留樣制度1、食堂提供的每餐

48、、每樣食品都必需由專人負責留樣2、每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。4、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、 品名、餐次、留樣人。5、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內。6、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。7、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。十五、物資采購制度物資采購是保證飲食服務質量和控制食品成本的重要控制環(huán)節(jié)，我公司在原輔食材的采購上，將比較選擇有資質（具營業(yè)執(zhí)照 、食品流通服務許可證）的供 應商配送米面肉油等

49、大宗物資及干雜調料， 蔬菜等一些時鮮品等則自主采購。 對 所購物資建立臺帳，做到索證（檢驗報告/合格證等）/索票（發(fā)票/收據(jù)），以便 溯源，并確保來源安全。設專用庫房和專職庫管員，負責購進物資的驗收保管及進出，對質量/數(shù)量 、價格等進行衛(wèi)生安全質量把關。為確保食堂的正常供應物資采購應保持最低的 儲備米面油3天,肉類1天,（凍貨3天）,蔬菜半天至1天。附：購入食品檢驗標準品名檢驗標準備注* 面粉 面條標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質期、中文商品名稱。外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。食用油標志：有食用油檢驗合格證。外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結現(xiàn)象。密封效果良好，無變質

50、、無異味。菜油食用鹽標志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標志，衛(wèi)生許可證號、合格證 生產(chǎn)日期等。外觀：細膩、不粗糙、色澤潔白。加碘鹽調味料標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質期、中文商品名稱及條形碼。 外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質。果疏失外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。 瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。試值檢測：農藥殘留無超標。葉菜及瓜 果類豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒后雜色，無添加劑。油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏風、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。豬和！色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，

51、有韌性，指壓有 彈性。表面：表面濕潤，不粘手，具后新鮮肉固有的氣味，/、刺鼻。禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有 韌性，指壓后彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，/、刺鼻，無異 味。牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性， 指壓后彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有 的氣味，無異味。凍品類標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質期、中文商品名稱及條形碼。 外觀：包裝完好無解凍，及形，無變質，無異味十六、食物中毒 事件的預防、應急處理及報告制度1、按照食品衛(wèi)生法和教育部、衛(wèi)生部 14號令

52、的要求，嚴格食品24小時留 樣制；對剩余食品要妥善保管，經(jīng)檢查后燒熟煮透才食用。2、食堂，無關人員嚴禁進入食堂，送貨人員只能把貨送指點地點，不得在食堂 逗留；食堂、餐廳及值班人員必須履行好職責，值班時不得外出或留他人玩耍， 工作人員下班后不得在食堂操作及加工間等逗留，外來及無關人員不得進入食 堂，以有效杜絕人為投毒的發(fā)生。3、發(fā)生食物中毒或疑是食物中毒事件的處理。4、發(fā)生食物中毒后，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，必須保留造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，以備院方及衛(wèi)生防疫部門進行 檢查；同時把中毒人員緊急送至醫(yī)院急救；5、馬上向院方有關人員報告人員中毒情況。6、配合院方各

53、有關衛(wèi)生行政部門的調查， 按他們的要求如實提供有關材料和樣 品。7、落實院方有關部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。8、根據(jù)院方的調查檢驗結果，分析情況，總結教訓，按相關規(guī)定對有關人員進行處理，觸犯刑律者由公安機關處理。第七章突發(fā)事故的處理預案一、適用范圍適用于食堂發(fā)生火災、特別傳染病類（如非典等）、三名以上就餐人員出現(xiàn)食 物中毒跡鐘象，傷亡事故、突然停水、食堂員工意外嚴重缺員、哄搶擾亂供餐秩 序等情況下的管理與控制。二、職責和權限食堂成立特別應急小組，由現(xiàn)場經(jīng)理（1名）、廚師長（1名）、前臺主管（1 名）組成。1、事故發(fā)生時現(xiàn)場經(jīng)理為第一現(xiàn)場負責人，（如現(xiàn)場經(jīng)理不在現(xiàn)場時，由上述人

54、員自然替進負責）。第一現(xiàn)場負責人為指揮員指揮現(xiàn)場工作，直至公司應急小組 到場交接工作為主。2、第一現(xiàn)場負責人有需要暫時離開現(xiàn)場時必須告知第二負責人接替現(xiàn)場指揮工 作以此類推。3、事故發(fā)生后指揮員應立即開展組織應急指揮工作，并隨即通知公司應急小組 及甲方相關人員。三、應急程序（一）、就餐人員突然增加較多，臨時急需保障用餐餐廳正常供餐所需有的主輔原材料都是提前一天備貨，并保有適量庫存，如出現(xiàn)就餐人數(shù)突然增加較多的緊急情況，現(xiàn)場經(jīng)理在了解掌握就餐人數(shù)和就餐形 式后，確定菜譜，查存貨的同時安排啟動供貨商緊急供應機制，臨時采購補充補充原輔食材、時間緊急時可采取在其他地方快速調貨（調餐）及調配人員支援，

55、確保食堂開餐的正常進行。（二）、突然停水停電停氣1、由食堂第一現(xiàn)場負責人弄清情況，立即做好應急準備工作。2、立即與甲方有關人員聯(lián)絡并作及時處理。3、立即想其它辦法補救停電應急預案-醫(yī)院發(fā)電機啟用；停氣應急預案-啟用鋼瓶灌裝液化氣瓶應急（有固定的供應商，平時預置 1一2罐備用）；停水應急預案-購置符合衛(wèi)生要求的23個2立方米以上的儲水容器，供 儲水備用。（三）、火災1、火勢不大可自行撲滅，現(xiàn)場人員按食堂安全管理自行撲滅并上報公司。2、火勢產(chǎn)生時，現(xiàn)場人員應立即就近關閉電源、油源、氣源，如不能用現(xiàn)場消 防設備撲救火災時即應撥打119報警，通知公司及有關部門。3、現(xiàn)場由食堂第一現(xiàn)場負責人組織指揮撤離，并指定人員報警，撤離按先用餐 者后廚工、先保人后保物的原則進行。4、現(xiàn)場所有人員必須聽從指揮員的指揮，全體廚房工作人員必須協(xié)助指揮員搶險救災，保障用餐者安全。5、通知公司供餐受影響的情況并說明預計的供餐時間。（四）、特別傳染病類（如“非典”等）1、當本市或國家防疫部門發(fā)出特別緊急防疫通知時，本市亦可能（或受到）嚴 重威脅時，食