2015秋季期末餐飲服務(wù)與管理考試試題及答案

1、2015 年秋季期末餐飲服務(wù)與管理考試試題班級_ 姓名_總分_一、真空題(30 分，每空 1 分)1.隨著社會產(chǎn)生力的發(fā)展及人們價(jià)值觀的改變，人類對 _ 及其的要求越來越高。2.餐廳是酒店的_ 、中心之一，餐飲工作者應(yīng)致力于_ ，以獲得最佳的_。3.星級酒店餐飲部的管理范圍可以包括 _設(shè)施、娛樂設(shè)施和設(shè)施等。4.餐廳服務(wù)員為客人提供 _ 的服務(wù)，其 _ 、都會在客人心目中留下深刻的印象。5.客人可以根據(jù)餐飲部為他們提供的餐飲產(chǎn)品的_ 、以及_ 等來判斷酒店_的優(yōu)劣及 的高低。6.相當(dāng)一部分餐飲產(chǎn)品是用_制作，具有很強(qiáng)的和_ ，如處理不當(dāng)極易_。7.餐飲企業(yè)必須改善 _ ，提高_(dá) ，增加就餐客人

2、的人均消費(fèi)額。8.餐廳企業(yè)通過增加 _ ，延長_ ，以提高餐飲銷售量。9.酒店業(yè)先驅(qū)埃爾思沃？密爾頓？斯塔特勒曾說過：“對任何酒店來說，取得成功的三個(gè)根本要素是 _ 、_ 、_O10.為了方便客人用餐、會客和非用餐時(shí)間段的餐飲消費(fèi)，三星級酒店以上酒店都在設(shè)提供簡單西餐、當(dāng)?shù)仫L(fēng)味快餐自助服務(wù)的 _O11.咖啡廳的裝飾主題以_ ，風(fēng)格為主，并采用服務(wù)，如美式服務(wù)或自助服務(wù)等。二、判斷題(10 分，正確的在括號里打“ V”錯(cuò)誤的打“ X”)()1.餐飲服務(wù)可分為直接對客的前臺服務(wù)和間接對客的后臺服務(wù)。()2.世界上不同的民族，有著不同的膚色和語言，飲食需求也大不相同。()3.餐飲服務(wù)的好壞，直接影響

3、了餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益。()4.就餐客人何時(shí)來，來多少，消費(fèi)什么餐飲產(chǎn)品等是可以事先預(yù)測的。()5.餐飲企業(yè)的經(jīng)營毛利率較高。()6.餐飲服務(wù)的無形性要求餐飲企業(yè)既要注重產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量和服務(wù)()7.宴會酒吧設(shè)在中、西餐廳中，主要就餐客人提供酒水服務(wù)。）8.外賣服務(wù)是星級酒店為了方便客人、 增加酒店收入、 減輕餐廳壓力而提 供的服務(wù)項(xiàng)目 （ ）9、餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高有賴于高素質(zhì)的管理者。（ ）10、良好的自體素質(zhì)是做好酒店服務(wù)工作的基本保證。三、單項(xiàng)選擇題（ 10 分）1、（ ）是宴會部面積最大的活動場所。A.中餐廳B.高級西餐廳C.大型多功能廳D.特式餐廳2.餐飲的銷售具有明顯的（ ）。A.時(shí)間性

4、B.價(jià)格性C.間隙性D.規(guī)律性3.針對餐飲服務(wù)的（ ）特點(diǎn)，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)對服務(wù) 員的培養(yǎng)訓(xùn)和對服務(wù)過程的控制A.無形性B.一次性C.同步性4.據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國快餐業(yè)的年增長率達(dá)（ ）。5.從現(xiàn)實(shí)的長遠(yuǎn)的觀念來看， （ ）永遠(yuǎn)是餐飲消費(fèi)市場的主旋律。A.特色化B.大眾化C.個(gè)性化D.親情化6.（ ）餐廳在社區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化活動中扮演著重要的角色。A.高檔B.中檔C.低檔D.特色7.客房送餐服務(wù)一般提供不少于（ ）小時(shí)的服務(wù)。A.12B.15C.18D.248.在第一時(shí)間處理賓客投訴及突發(fā)事件是（ ）的主要職責(zé)A.餐飲部經(jīng)理B.餐廳經(jīng)理C.餐廳領(lǐng)班D.餐廳服務(wù)員9.餐廳工作

5、人員必須參加（ ）一次由衛(wèi)生防疫部門組織的體驗(yàn)A.每三個(gè)月B.每半年C.每年D.每兩年10.輕托所托的力量一般在（ ），重托重量一般在（ ）A.5kg 10kg B.10kg 20kg C.5kg 15kg D.10kg 15kg四、多項(xiàng)選擇題（10分）1.開設(shè)餐廳必須能夠?yàn)榭腿颂峁?）。A.餐飲文化B.餐飲空間C.餐飲服務(wù)D.菜肴E.飲料2.使餐飲服務(wù)易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品是指（ ）等。A.桌椅B.餐具C.3.輔助性設(shè)備設(shè)施包括（ ）。A.桌子B.筷子C.4.餐飲企業(yè)接待的客人數(shù)量受（A.營業(yè)面積大小B.菜肴飲料價(jià)格C.菜肴品種多少D.餐位數(shù)多少菜肴D.酒水托盤D.椅子E.煙灰缸）的限制。D.差異

6、性A.10%B.20%C.30%D.50%答:5.餐飲服務(wù)的直接性上指餐飲產(chǎn)品的 （ 客人的消費(fèi)過程。）幾乎同步進(jìn)行，即企業(yè)的產(chǎn)生過程是A.產(chǎn)生B.銷售C.6.我國的餐飲業(yè)將走向餐飲（ ）。A.市場化B.地方化C.7.餐飲企業(yè)經(jīng)營方式有（ ）。A.獨(dú)立經(jīng)營B.連鎖經(jīng)營C.8.客房送餐服務(wù)項(xiàng)目有（ ）。消費(fèi)D.服務(wù)國際化D.多元化特許經(jīng)營D.租賃經(jīng)營a.早餐b.午餐c.晚餐d.茶點(diǎn)e.vip贈品.房間酒會9.餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于客人在享受服務(wù)后的（ ）A.滿意程度B.生理感受C.需求滿足程度D.心理享受10、常見的托盤有（）。A.塑膠防滑托盤B.不銹鋼托盤C.銀托盤D.木制托盤 五、名詞解釋

7、（共同6分）餐飲服務(wù) -特許經(jīng)營 -六、簡答題（共12分）1.餐飲產(chǎn)品的銷售特點(diǎn)是什么？答2.什么是餐飲服務(wù)的差異性？如何克服這種差異性？答:答:3.餐飲服務(wù)的內(nèi)容包括哪些？答:_七.綜合分析（10分）連線題（請將下列餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目的中英文對應(yīng)連線）中餐廳Outside Cateri ng咖啡廳Grill Room高級西餐廳Private Room扒房Bar大型多功能廳Coffee Shop小宴會廳Special Restaura nt特式餐廳Wester n Restaura nt酒吧Room Sestaura nt客房送餐Fun ction Hall外賣服務(wù)Chin ese Resta

8、ura nt八.論述題（12分,任選一題作答）1.如果你是一位餐廳經(jīng)理，你會采取哪些手段提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益？2.根據(jù)餐廳服務(wù)員素質(zhì)要求的六大方面內(nèi)容，結(jié)合自身實(shí)際，談?wù)勀阍鯓硬拍艹蔀橐缓细竦牟蛷d服務(wù)員答 :_答案：一、填空題1、餐飲服務(wù)2、 利潤開源節(jié)流經(jīng)濟(jì)效益3、 餐飲會議4、面對面一舉一動一言一行5、 種類質(zhì)量服務(wù)態(tài)度服務(wù)質(zhì)量管理水平6、 鮮活的原料時(shí)間性季節(jié)性腐爛變質(zhì)7、 就餐環(huán)境餐位利用率& 服務(wù)項(xiàng)目營業(yè)時(shí)間9、 地點(diǎn)地點(diǎn)地點(diǎn)10、 一樓大堂附近咖啡廳11、西式 西式二、判斷題1、正確 2 錯(cuò)誤 3 正確 4 錯(cuò)誤 5 正確 6 錯(cuò)誤 7 錯(cuò)誤 8 錯(cuò)誤 9 錯(cuò)誤 10 正確三、單項(xiàng)選擇題1C