食品水分測定(含水分活度)（一）

1、食品水分測定(含水分活度)（一） 水是維持動物、植物和人體生存必不行少的物質(zhì)，也是多數(shù)食品中的主要成分之一。從食品理化性質(zhì)上講，水在食品中起著溶解、簇?fù)淼矸?、蛋白質(zhì)等水溶性成分的作用，使它們形成溶液或凝膠；從食品質(zhì)地方面講，水分對食品的鮮度、硬度、流淌性、耐貯存性及加工適應(yīng)性等都具有重要的影響；從食品平安方面講，水是微生物繁殖的必須條件；從食品工藝角度講，水分起著膨潤、浸透、勻稱化等功能。 不同的食品其水分含量差別較大，在絕大多數(shù)食品中，水分是一個主要組成部分。普通來說，水果及蔬菜水分含量為7097%、蛋類為6777%、乳類為8789%、肉類為43%72%、魚類為67%81%?？刂剖称分械乃?/p>

2、含量對保持食品的感官性狀，維持食品中其他組分的平衡，保證食品具有一定的保存期等具有重要作用，因此食品感官標(biāo)準(zhǔn)中對部分食品中的水分含量作了規(guī)定，如面粉為1214%、便利面10%、肉松20%、巧克力1%、全蛋粉4.5%、全脂乳粉2.75%。 固形物，是指食品內(nèi)將水分排解以后的所有殘留物，其組分包括蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、無氮抽出物和灰分。挺直測定固形物的辦法也就是間接測定水分的辦法。 水分是食品加工、運(yùn)送、儲藏過程中必需測量的重要指標(biāo)。近幾十年來，隨著水分檢測技術(shù)的快速進(jìn)展，形成了多種水分檢測辦法。水分定量的辦法有挺直干燥法、減壓干燥法、化學(xué)干燥法、微波干燥法、紅外線干燥法、蒸餾法、滴定法(卡爾-費(fèi)

3、休法)。 一、挺直干燥法 1原理 利用食品中水分的物理性質(zhì)，在101.3kpa，溫度101105下采納揮發(fā)辦法測定樣品中干燥減失的分量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過干燥前后的稱量數(shù)值計(jì)算出水分的含量。 2試劑 (1)(hcl)分析純： (2)(naoh)分析純。 3試劑配制 (1) 6mol/l鹽酸量取50ml，加蒸餾水稀釋至100 ml。 (2) 6mol/l稱取24g，加水溶解并稀釋至100 ml。 (3)海砂取水洗去泥的海砂或河砂，先用6mol/l鹽酸煮沸30min，用水洗至中性，然后用6mol/l煮沸30min，用水洗至中性，經(jīng)105干燥備用。 4儀器設(shè)備 (1

4、)電熱恒溫干燥箱。 (2)天平感量為0.1mg (3)扁形鋁制或玻璃制稱量瓶。 (4)干燥器內(nèi)附有效干燥劑。 5操作辦法 (1)固體試樣取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于101105干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1.0h，取出蓋好，置于干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量，并重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。將混合勻稱的試樣快速磨細(xì)至顆粒小于2mm，不易研磨的樣品應(yīng)盡可能切碎，稱取210g試樣(精確至0.0001g)，放入稱量瓶中，試樣厚度不超過5mm，如為疏松試樣，厚度不超過10 mm，加蓋，精密稱量后，置于101105干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱量。然后

5、再放入101105干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后再稱量。并重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。 兩次恒重值在最后計(jì)算中，取質(zhì)量較小的一次稱量值。 (2)半固體或液體試樣取潔凈的稱量瓶，內(nèi)加10g海砂(試驗(yàn)過程中可按照需要適當(dāng)增強(qiáng)海砂的質(zhì)量)及一根小玻棒，置于101105干燥箱中，干燥1.0h后取出，放入于燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱量，并重復(fù)于燥至恒重。然后稱取510g試樣(精確至0.0001g) ,置于稱量瓶中，用小玻棒攪勻放在沸水浴上蒸干，并隨時(shí)攪拌，擦去瓶底的水滴，置于101105干燥箱中干燥4h后蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0. 5h后稱量。然后再放

6、入101105干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后再稱量。并重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。 6結(jié)果計(jì)算 樣品中水分含量的計(jì)算公式如下： 式中x樣品中水分含量，g/100g; m1稱量瓶(加海砂、玻棒)和試樣的質(zhì)量，g; m2稱量瓶(加海砂、玻棒)和樣品干燥后的質(zhì)量，g; m3稱量瓶(加海砂、玻棒)的質(zhì)量，g。 水分含量1g/100g時(shí)，計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字；水分含量1g/100g時(shí)，計(jì)算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。 7解釋 本法采納國家標(biāo)準(zhǔn)辦法(gb 5009.3-2016)，適用于在101105下，蔬菜、谷物及其制品、水產(chǎn)品、豆制品、乳制品、肉制品、鹵

7、菜制品、糧食(水分含量低于18%)、油料(水分含量低于13%)、淀粉及茶葉類等食品中水分的測定，不適用于水分含量小于0.5g/100g的樣品。在重復(fù)性條件下獲得的兩次自立測定結(jié)果的肯定差值不得超過算術(shù)平均值的10%。 二、減壓干燥法 1原理 利用食品中水分的物理性質(zhì)，在達(dá)到4053kpa壓力后加熱至(60±15)，采納減壓烘干辦法去除試樣中的水分，再通過烘干前后的稱量數(shù)值計(jì)算出水分的含量。 2儀器和設(shè)備 (1)真空干燥箱、干燥器內(nèi)附有效干燥劑。 (2)天平感量為0.1mg (3)扁形鋁制或玻璃制稱量瓶。 3操作辦法 (1)試樣制備粉末和結(jié)晶試樣挺直稱?。惠^大塊硬糖經(jīng)研缽粉碎，混勻備用

8、。 (2)測定取已恒重的稱量瓶稱取210g(精確至 0.0001g)試樣，放入真空干燥箱內(nèi)，將真空干燥箱銜接真空泵，抽出真空干燥箱內(nèi)空氣(所需壓力普通為4053kpa)，并同時(shí)加熱至所需溫度(60±5)。關(guān)閉真空泵上的活塞，停止抽氣，使真空干燥箱內(nèi)保持一定的溫度和壓力，經(jīng)4h后，打開活塞，使空氣經(jīng)干燥裝置徐徐通人真空干燥箱內(nèi)，待壓力復(fù)原正常后再打開。取出稱量瓶，放入干燥器中0.5 h后稱量，并重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。 4結(jié)果計(jì)算 計(jì)算辦法同挺直干燥法。 5解釋 本法采納國家標(biāo)準(zhǔn)辦法(gb 5009.3-2016)，適用于高溫易分解的樣品及水分較多的樣品(如糖