HACCP培訓(xùn)教材

1、HACCP培訓(xùn)教材第一講：HACCP計(jì)劃的模式及其實(shí)施的必要條件一、 簡(jiǎn)單介紹HACCP體系的起源及發(fā)展，和大家共同學(xué)習(xí)什么是HACCP體系。1. HACCP體系的起源及發(fā)展早在上世紀(jì)50年代初化學(xué)工業(yè)就已經(jīng)開(kāi)始運(yùn)用HACCP體系的基本原理；食品工業(yè)中HACCP體系的起源與Pillsbury公司的一項(xiàng)食品生產(chǎn)研究計(jì)劃有關(guān)。1959年P(guān)illsbury公司結(jié)合美國(guó)航空航天局的零缺陷方案建立了HACCP體系1971年P(guān)illsbury公司在美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次將HACCP體系公布于眾，1973年FDA將HACCP體系開(kāi)始運(yùn)用于低酸罐頭食品生產(chǎn)；1974年以后HACCP概念開(kāi)始大量出現(xiàn)在科技文

2、獻(xiàn)中，但在1974-1984年它的應(yīng)用停滯。1985年美國(guó)國(guó)家科學(xué)院發(fā)表了“食品和食品原料微生物標(biāo)準(zhǔn)”，再次點(diǎn)燃了對(duì)HACCP的興趣；1988年國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)在其第四卷出版物中介紹了食品安全和質(zhì)量中的HACCP，從此HACCP概念國(guó)際化；20世紀(jì)90年代：由于HACCP在水產(chǎn)品中取得了顯著的效果，美國(guó)食品藥品管理局強(qiáng)制性要求進(jìn)出口水產(chǎn)品加工者都必須執(zhí)行HACCP，93年國(guó)際食品法典委員會(huì)簡(jiǎn)稱CAC，由聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合創(chuàng)建開(kāi)始鼓勵(lì)各國(guó)使用HACCP，并在1997年制定了HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則，指導(dǎo)各食品行業(yè)對(duì)HACCP的應(yīng)用。1. HACC

3、P體系的概念2. HACCP體系是一種保證食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系，其英文全稱為Hazard Analysis Critical Control Pionts(危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制)，HACCP體系運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)等方面的原理與方法，對(duì)整個(gè)食品鏈中實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)，找出對(duì)終產(chǎn)品的安全甚至包括質(zhì)量有重大影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的預(yù)防/控制措施及糾偏措施，在危害發(fā)生之前就控制它，從而最大限度地減少那些對(duì)消費(fèi)者具有危害性的不合格產(chǎn)品出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全、衛(wèi)生以及質(zhì)量的有效控制。3. HACCP計(jì)劃的概念HACCP計(jì)劃是將進(jìn)

4、行HACCP研究的所有關(guān)鍵資料集中于一體的正式文件，其中包括食品安全管理中所有關(guān)鍵部分的詳細(xì)說(shuō)明。二、 HACCP計(jì)劃的模式既然HACCP計(jì)劃是文件，那就有它存在的格式或模式。不同的國(guó)家對(duì)HACCP計(jì)劃有不同的模式，即使在同一國(guó)家不同的管理部門(mén)在各種食品生產(chǎn)過(guò)程中推行的HACCP計(jì)劃也不盡相同。目前，得到大家公認(rèn)的、食品法典委員會(huì)HACCP工作組承認(rèn)的HACCP模式主要有兩種：美國(guó)FDA提出的5步法和加拿大CFIA提出的12步法。1. 美國(guó)食品藥品管理局的5步法：（1） 制定HACCP計(jì)劃的必備程序和預(yù)先步驟。必備程序?yàn)镚MP和SSOP；預(yù)先步驟包括：組建HACCP小組、描述食品和銷售、確定預(yù)

5、期用途和消費(fèi)人群、建立流程圖、驗(yàn)證流程圖；管理層的承諾。FDA認(rèn)為沒(méi)有這些必備的程序和預(yù)先步驟可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)、實(shí)施和管理失效。（2） 進(jìn)行危害分析。具體工作包括：建立危害分析表、確定潛在危害、分析潛在危害是否是顯著危害并給出判斷依據(jù)、指出顯著危害的預(yù)防措施（原理1）、確定是否是關(guān)鍵點(diǎn)（原理2）。（3） 制定HACCP計(jì)劃表。具體過(guò)程包括： 填寫(xiě)HACCP計(jì)劃表、建立關(guān)鍵限值（原理3）、建立監(jiān)控程序（原理4）、建立糾偏措施（原理5）、建立驗(yàn)證程序（原理6）、建立記錄管理程序（原理7）。（4） 完成驗(yàn)證報(bào)告。具體工作包括：確認(rèn)制定HACCP計(jì)劃的科學(xué)依據(jù)、確認(rèn)CCP點(diǎn)的情況、驗(yàn)證HA

6、CCP計(jì)劃的實(shí)施情況。（5） 編制HACCP手冊(cè)。具體內(nèi)容包括：封面（名稱、版次、制定時(shí)間）；公司背景材料（公司名、公司地址、注冊(cè)編號(hào)等）；總經(jīng)理頒布令（總經(jīng)理手簽）；公司簡(jiǎn)介（附廠區(qū)平面圖）；公司組織結(jié)構(gòu)圖；HACCP小組名單及職責(zé)；產(chǎn)品加工說(shuō)明；產(chǎn)品加工工藝流程圖；危害分析工作單；HACCP計(jì)劃表格；驗(yàn)證報(bào)告；記錄空白表格；培訓(xùn)計(jì)劃；培訓(xùn)記錄；SSOP文本；SSOP有關(guān)記錄。2. 加拿大食品檢驗(yàn)局的12步法：（1） 組建HACCP小組（2） 產(chǎn)品描述（3） 確定預(yù)期用途；（4） 建立工藝流程圖及工廠人流物流示意圖；（5） 現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證工藝流程圖及工廠人流物流示意圖；（6） 列出每一步驟的危害（

7、原理1）；（7） 運(yùn)用HACCP判斷樹(shù)確定CCP（原理2）；（8） 建立關(guān)鍵限值（原理3）；（9） 建立監(jiān)控程序（原理4）；（10） 建立糾偏程序（原理5）；（11） 建立驗(yàn)證程序（原理6）；（12） 建立記錄保持文件程序（原理7）；通過(guò)對(duì)以上兩種模式的了解后，我們可以發(fā)現(xiàn)，雖然他們的提法不一樣，但他們的所包含的內(nèi)容基本上是一致的，因此，在實(shí)際工作中，只要制定的HACCP計(jì)劃涵蓋了HACCP的7項(xiàng)基本原理，為HACCP計(jì)劃的實(shí)施提供了必備的基礎(chǔ)條件，且能夠符合本公司的實(shí)際情況，那么這個(gè)HACCP計(jì)劃都是可行的。三、 HACCP計(jì)劃實(shí)施的必要條件1. 兩個(gè)必備的程序：HACCP體系必須以良好生產(chǎn)

8、規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）為基礎(chǔ)，通過(guò)這兩個(gè)程序的有效實(shí)施確保對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制。2. 管理層的支持：制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃必須得到管理層的理解和支持，特別是公司最高管理層的重視。因此，管理層應(yīng)該了解HACCP原理，只有當(dāng)各級(jí)管理者真正理解HACCP的內(nèi)涵，了解HACCP能為公司帶來(lái)利益，知道HACCP的內(nèi)容及所需要的資源，才能真正支持HACCP計(jì)劃的實(shí)施。在此，管理層需要支持的主要內(nèi)容包括：批準(zhǔn)開(kāi)支，批準(zhǔn)實(shí)施公司的HACCP計(jì)劃，批準(zhǔn)有關(guān)業(yè)務(wù)并確保該項(xiàng)工作的持續(xù)進(jìn)行和有效性，任命HACCP組長(zhǎng)和組員，確保HACCP小組所需的必要資源，建立一個(gè)報(bào)告程序，確保工作計(jì)劃的

9、現(xiàn)實(shí)性和可行性。3. 人員素質(zhì)及培訓(xùn)：人員是HACCP體系成功實(shí)施的重要條件。因?yàn)镠ACCP體系體系必須依靠人來(lái)執(zhí)行，如果員工既無(wú)經(jīng)驗(yàn)也沒(méi)有經(jīng)過(guò)很好的培訓(xùn)，就會(huì)使HACCP體系無(wú)效或不健全。4. 建立校準(zhǔn)程序：通過(guò)校準(zhǔn)程序能確保所有產(chǎn)品品質(zhì)和安全的檢驗(yàn)、測(cè)試或測(cè)量器具均能得到有效維護(hù)和保養(yǎng)。如溫度計(jì)、金探儀、電子秤等。5. 確立產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和追溯程序：要標(biāo)識(shí)的內(nèi)容有產(chǎn)品描述、級(jí)別、規(guī)格、包裝、保質(zhì)期限、批號(hào)、生產(chǎn)商和生產(chǎn)地址；產(chǎn)品的可追溯性包括能確定產(chǎn)品過(guò)程的輸入和輸入物的來(lái)源，產(chǎn)品發(fā)往的位置。6. 建立產(chǎn)品回收計(jì)劃：回收計(jì)劃的建立可以保證凡是有公司標(biāo)志的產(chǎn)品任何時(shí)候都能在市場(chǎng)上進(jìn)行回收，能有效快

10、速和完全地進(jìn)入調(diào)查程序。第二講 制定HACCP計(jì)劃的必備程序和預(yù)先步驟一. GMP、SSOP和5S的基本知識(shí)1. GMP：GMP即良好操作規(guī)范，作為HACCP體系建立和實(shí)施的必要條件，其主要內(nèi)容是要求生產(chǎn)企業(yè)具備合理的生產(chǎn)過(guò)程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識(shí)和嚴(yán)格的操作規(guī)范，以及完善的質(zhì)量控制與管理體系。它要求企業(yè)必須從原料接受直至成品出廠的整個(gè)過(guò)程中，進(jìn)行完善的質(zhì)量控制和管理，防止出現(xiàn)質(zhì)量低劣的產(chǎn)品，保證產(chǎn)品質(zhì)量。為了達(dá)到這些要求，她它主要從以下幾點(diǎn)對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行了硬性規(guī)定：A. 工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施a. 廠址選擇與生產(chǎn)環(huán)境（廠址選擇、廠區(qū)布置）b. 規(guī)范化廠房的設(shè)計(jì)與建筑特點(diǎn)c. 規(guī)范化廠房所

11、要求的設(shè)施（空氣處理系統(tǒng)、防鼠防蟲(chóng)設(shè)施、采光照明設(shè)施、清洗消毒與衛(wèi)生設(shè)施、水處理設(shè)施、廢水廢棄物處理設(shè)施）B. 加工設(shè)備（材料要求、易于清洗消毒的程度、安全等）C. 生產(chǎn)衛(wèi)生要求：a. 生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生b. 人員衛(wèi)生c. 原輔料衛(wèi)生d. 生產(chǎn)用水衛(wèi)生e. 盛裝容器及包裝材料衛(wèi)生f. 儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生（原料和成品）g. 工藝技術(shù)衛(wèi)生D. 生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理文件a. 標(biāo)準(zhǔn)（技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）b. 記錄（生產(chǎn)記錄、質(zhì)量管理記錄）2. SSOP：HACCP的另一個(gè)必要程序就是SSOP。SSOP即標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范，它其實(shí)是食品企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過(guò)程中消除不良的因素，使其加

12、工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。一般來(lái)說(shuō)，涉及到產(chǎn)品本身或某一加工工藝、步驟的危害是由CCP來(lái)控制，而涉及到加工環(huán)境或人員等于有關(guān)的危害通常是由SSOP來(lái)控制比較合適。在有些情況下，一個(gè)產(chǎn)品加工操作可以不需要一個(gè)特定的HACCP計(jì)劃，這是因?yàn)槲：Ψ治鲲@示沒(méi)有顯著危害，但是所有的加工廠都必須對(duì)衛(wèi)生狀況和操作進(jìn)行監(jiān)測(cè)。因此，SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）至少包括一下8項(xiàng)內(nèi)容：（1）、與食品接觸與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全；（2）、與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工器具等）的清潔度；（3）、防止發(fā)生交叉污染；（4）、手的清洗與消毒，廁所設(shè)

13、施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；（5）、防止食品被污染物污染；（6）、化學(xué)藥品的標(biāo)記、貯存和使用；（7）、員工的健康與衛(wèi)生控制；（8）、蟲(chóng)害的防治。3. 5S為了能使現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生徹底達(dá)到GMP和SSOP中的規(guī)定，最好的方法就是在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行5S管理。因此，我們公司的HACCP計(jì)劃中包含了5S計(jì)劃，所以有必要對(duì)5S進(jìn)行一下了解。5S是20世紀(jì)50年代起源于日本的一種現(xiàn)場(chǎng)管理方法，其目的是為了創(chuàng)造一個(gè)干凈整潔、舒適合理的工作環(huán)境，并通過(guò)工作環(huán)境的整治，達(dá)到改善和提升管理的功效。所謂5S就是整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SETKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE）五個(gè)項(xiàng)目，因日語(yǔ)

14、的羅馬拼音均以S開(kāi)頭，簡(jiǎn)稱為5S。a)整理：在工作現(xiàn)場(chǎng)將物品區(qū)別為有用的與無(wú)用的，只保留有用的東西，清除不需要的東西；b)整頓：把要用的東西，按規(guī)定位置擺放整齊，并做好標(biāo)識(shí)進(jìn)行管理；c)清掃：將不需要的東西清除掉，保持工作現(xiàn)場(chǎng)無(wú)垃圾，無(wú)污穢狀態(tài)；d)清潔：維持以上整理、整頓、清掃后的局面，并使之規(guī)范化、制度化，保持工作場(chǎng)所的干凈整潔、舒適合理；e)素養(yǎng)：通過(guò)進(jìn)行上述4S的活動(dòng)，讓每個(gè)員工都自覺(jué)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，使5S的要求成為日常工作中的自覺(jué)行為。由5S的基本含義來(lái)看，5S的5個(gè)部分不是孤立的，它們是一個(gè)有機(jī)整體。整理、整頓、清掃是進(jìn)行日常5S活動(dòng)的具體內(nèi)容；清潔則是指對(duì)整

15、理、整頓、清掃工作的規(guī)范化和制度化管理，以便能夠使整理、整頓、清掃工作持續(xù)開(kāi)展，保持好的整理整頓清掃水平；素養(yǎng)是要求員工建立自律精神，養(yǎng)成自覺(jué)進(jìn)行5S活動(dòng)的良好習(xí)慣。它們的關(guān)系可以用下圖表示：整理 整頓 清掃 清潔素養(yǎng)二、HACCP體系的常用術(shù)語(yǔ)步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食品鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個(gè)點(diǎn)、 一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。控制（Control）為保證和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。（名詞：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況）控制點(diǎn)（Contol Point）能夠?qū)ι?、物理、化學(xué)因素進(jìn)行控制的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)(Cr

16、itical Control Point(CCP):能對(duì)食品安全危害實(shí)施控制從而加以預(yù)防消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)步驟或工序關(guān)鍵限值(Critical Limit):與關(guān)鍵控制點(diǎn)有關(guān)的預(yù)防措施都必須滿足的要求，區(qū)分產(chǎn)品可接受與不可接受的參數(shù)操作限值(Operating Limits)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來(lái)減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。判斷樹(shù)(Decision Tree):用來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一系列特定問(wèn)題的組合控制措施（Control Measure）：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷?可接受水平的任何措施和行動(dòng)。糾正措施(Corrective Action):組織為滿

17、足體系要求并促進(jìn)其不斷完善所采取的糾正偏離與消除不符合的措施組織(Organization)指在食品鏈中從原料準(zhǔn)備加工包裝貯存銷售直至使用階段提供產(chǎn)品或服務(wù)的機(jī)構(gòu)HACCP 計(jì)劃(HACCP Plan):為確保對(duì)影響食品安全的危害實(shí)施控制遵照HACCP 原理而制定的書(shū)面計(jì)劃HACCP 體系(HACCP System):識(shí)別評(píng)估并控制影響食品安全的危害的食品安全管理體系，是通過(guò)實(shí)施HACCP計(jì)劃而獲得的結(jié)果。危害(Hazard): 指對(duì)健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。（危險(xiǎn)指人群暴露于食品危害后造成不良健康影響的估計(jì)可能性和嚴(yán)重性。）顯著危害(Significant Hazar

18、d)：有可能發(fā)生并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。危害分析(Hazard Analysis):指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過(guò)程。流程圖(Flow Diagram): 指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過(guò)程的所有步驟進(jìn)行的連續(xù)性描述。監(jiān)控(Monitoring):執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在控制之內(nèi)(為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是否得到控制，而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀察或檢測(cè)。)預(yù)防措施(Preventive Measure):用于控制已確定的食品安全危害的物理

19、的化學(xué)的或其它方面的措施必備程序（Prerequisite Programs）：為實(shí)施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等。良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacture Practice, 簡(jiǎn)稱GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡(jiǎn)稱SSOP）： 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在

20、食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲(chóng)和鼠類的消滅與控制。HACCP小組（HACCP team）：負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃的工作小組。確認(rèn)（Validation）：證實(shí)HACCP計(jì)劃中各要素是有效的。驗(yàn)證(Verification):除監(jiān)控以外所應(yīng)用的方法程序測(cè)試和其他評(píng)估用以確定組織的有關(guān)產(chǎn)品安全的一切活動(dòng)是否滿足HACCP 計(jì)劃的要求三、HACCP計(jì)劃的預(yù)先步驟1. 組建HACCP小組（小組的職責(zé)、各組員的職責(zé)及要求余總監(jiān)已詳細(xì)和大家講過(guò)）2

21、. 進(jìn)行產(chǎn)品描述：需要描述的內(nèi)容：產(chǎn)品性能、產(chǎn)品用途、食用方法及安全信息（成分、理化結(jié)構(gòu)、加工方式、包裝、保質(zhì)期、貯存條件、裝運(yùn)方式等）3. 確定預(yù)期用途：銷售地點(diǎn)、目標(biāo)群體產(chǎn)品的描述和預(yù)期用途一般用表格形式在同一個(gè)表格中體現(xiàn)出來(lái)。4. 繪制生產(chǎn)流程圖流程圖要包括的內(nèi)容：A.所有原料、包裝的詳細(xì)情況，包括配方的組成、必須的貯存條件等。B.生產(chǎn)過(guò)程中一切活動(dòng)的詳細(xì)資料。 C.整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的溫度-時(shí)間圖。D.設(shè)備類型和設(shè)計(jì)特點(diǎn)。E.返工或再循環(huán)產(chǎn)品的詳細(xì)情況。F.生產(chǎn)過(guò)程中的人流、物流圖。G.貯存條件（地點(diǎn)、時(shí)間、溫度等）格式：比較普遍的是使用簡(jiǎn)潔的詞語(yǔ)和線條來(lái)繪制。5. 現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖由于

22、流程圖的精確性會(huì)直接影響到危害分析結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此，生產(chǎn)流程圖繪制完畢后，必須由HACCP小組經(jīng)過(guò)確證。第三講 HACCP計(jì)劃的七個(gè)基本原理一、進(jìn)行危害分析，建立預(yù)防措施主要包括三個(gè)部分的內(nèi)容：危害識(shí)別（生物的、化學(xué)的、物理的）、危害評(píng)估（用以確定顯著危害）、建立預(yù)防措施1. 危害識(shí)別：生物危害（細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲(chóng)等） 化學(xué)危害（天然的、添加的、外部或偶然的） 物理危害2. 危害評(píng)估：通過(guò)危害評(píng)估可以判斷已識(shí)別的危害是否為顯著危害，作為顯著危害有兩個(gè)必要條件可能性和嚴(yán)重性，缺少一項(xiàng)就不能成為顯著危害。3. 建立預(yù)防措施：對(duì)已確認(rèn)的顯著危害建立有效的預(yù)防措施。生物的：加熱控制化學(xué)的：加工

23、控制（添加劑）、標(biāo)識(shí)控制（有害物質(zhì)）、來(lái)源控制（原料）、生產(chǎn)控制（殺蟲(chóng)劑）物理的：加工控制（金探、X光）、來(lái)源控制二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)分為兩類：可以消除或預(yù)防危害的、能最大限度的減少或降低危害的。在HACCP研究中通常使用CCP決策樹(shù)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，CCP決策樹(shù)由一系列問(wèn)題組成，通過(guò)對(duì)這些問(wèn)題的回答就可以判斷某一步驟是否是CCP。問(wèn)題1： 這一步是否存在危害？是什么危害？ 是 問(wèn)題2： 對(duì)已識(shí)別的危害是否采取了預(yù)防措施？改進(jìn)加工步驟、過(guò)程或產(chǎn)品 是 是 否是否有必要采取措施？ 問(wèn)題3： 采取的措施是否能消除危害或?qū)⑽：p少到可接受的水平？ 否不是CCP停止 否 是CCP 問(wèn)題4： 危害

24、是否有可能增加到不可能接受的水平？ 是 否不是CCP停止 問(wèn)題5： 后道工序是否能消除危害或?qū)⑽：p少到可接受水平？ 是 否 不是CCP停止 CCP三、確定關(guān)鍵限值1.確定關(guān)鍵限值的依據(jù)：公布的數(shù)據(jù)（文獻(xiàn)、法規(guī)、公司及供應(yīng)商記錄等）、專家的建議、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)（微生物方面的）、數(shù)學(xué)模型（預(yù)測(cè)微生物模型）2.關(guān)鍵限值的類型：化學(xué)指標(biāo)（原材料和加工過(guò)程）、物理指標(biāo)（金屬、溫度和時(shí)間等）、微生物指標(biāo)（用于控制原料和驗(yàn)證產(chǎn)品）危害分析工作單配料/加工步驟確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第3列的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是

25、/否）原輔料/包裝材料采購(gòu)、驗(yàn)收(1)生物危害：致病菌（大腸桿菌等）是原輔料材料帶入1. 控制供應(yīng)方2. 供方出具合格證書(shū)或化驗(yàn)報(bào)告3. 進(jìn)貨驗(yàn)收4. 抽樣送區(qū)級(jí)質(zhì)檢機(jī)構(gòu)5. 后面的醚化洗滌烘干工序可使大腸桿菌等致病菌降低到可接受的水平是化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留、有害元素、化學(xué)物質(zhì)是物理危害：金屬等雜質(zhì)是金屬探測(cè)器控制醚化（2）生物危害：無(wú)否化學(xué)危害：NaCl、NaOH是1.反應(yīng)生成氯化鈉2. NaOH未反應(yīng)完全洗滌過(guò)濾工序可使氯化鈉、氫氧化鈉、pH化學(xué)指標(biāo)達(dá)到可接受的水平。物理危害：無(wú)洗滌過(guò)濾（3）生物危害：無(wú)是化學(xué)危害：NaCl、NaOH、余氯是1. 洗滌水流量小。2. 蒸汽壓力小。3. 原料水

26、中帶入。1.嚴(yán)格按照工藝規(guī)程、工藝卡片操作，使這些化學(xué)危害達(dá)到可接受的水平。2. 控制供應(yīng)方、供方出具合格證書(shū)或化驗(yàn)報(bào)告、水質(zhì)檢測(cè)、抽樣送區(qū)級(jí)質(zhì)檢機(jī)構(gòu)、鍋爐房用水進(jìn)一步處理。物理危害：無(wú)造粒與濕粉碎（4）生物危害：飛蟲(chóng)等是造粒機(jī)進(jìn)風(fēng)口吸入飛蟲(chóng)1. 進(jìn)風(fēng)口安裝孔徑1.5mm不銹鋼紗網(wǎng)。2. 每班檢查清理不銹鋼紗網(wǎng)。是化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)烘干（5）生物危害：飛蟲(chóng)等化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)是進(jìn)風(fēng)口吸入飛蟲(chóng)。1. 烘干溫度按照工藝規(guī)程操作。2. 進(jìn)風(fēng)口安裝孔徑1.5mm不銹鋼紗網(wǎng)。3. 每班檢查清理不銹鋼紗網(wǎng)。是配料/加工步驟確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的產(chǎn)品安全危害是顯著的嗎？

27、（是/否）對(duì)第3列的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）成品粉碎（6）生物危害：飛蟲(chóng)等化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)是進(jìn)風(fēng)口吸入飛蟲(chóng)。1. 進(jìn)風(fēng)口安裝孔徑1.5mm不銹鋼紗網(wǎng)。2. 每班檢查清理不銹鋼紗網(wǎng)。是混同（7）生物危害、物理危害、化學(xué)危害均無(wú)否否包裝（8）生物危害：致病菌化學(xué)危害：鐵、砷、重金屬等物理危害：無(wú)是包裝袋、設(shè)備、操作人員、工作服不清潔會(huì)引入污染1.供方提供包裝材料的微生物檢測(cè)報(bào)告。2.SSOP控制設(shè)備、操作人、工作服的清潔。3.成品檢測(cè)，不合格品控制。是是金屬探測(cè)（9）生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：金屬異物是設(shè)備螺釘?shù)冉饘傥锩撀洹?. 金

28、屬探測(cè)器控制；2. 不合格品控制。是貯存(10)生物危害：致病菌化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)是1. 庫(kù)房溫度、濕度達(dá)不到要求會(huì)引起致病菌繁殖。2.臟的托盤(pán)有致病菌。1. 控制庫(kù)房溫度、濕度達(dá)到規(guī)定的要求。2. 給成品庫(kù)房安裝紫外線燈照射；3. 控制托盤(pán)供應(yīng)方是運(yùn)輸（11）生物危害：無(wú)否否化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú) 設(shè)施設(shè)備和布局（12）生物危害：無(wú)是成品金屬探測(cè)器可控制否化學(xué)危害：無(wú)物理危害：金屬異物清洗消毒(13)生物危害：無(wú)化學(xué)危害：洗滌劑、消毒劑 物理危害：無(wú)否1. 設(shè)備內(nèi)部使用高溫蒸汽消毒。2. 設(shè)備外部用高壓空氣吹掃。3. 員工手、衣物等的消毒用75食用酒精4. 包裝車間、庫(kù)房用紫外線燈照

29、射消毒。否衛(wèi)生控制（14）生物危害：致病菌化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)是環(huán)境與個(gè)人不清潔會(huì)帶入污染1.SSOP控制環(huán)境與個(gè)人衛(wèi)生2.包裝與貯存CCP可控制否HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP顯著的危害控制措施每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾偏措施驗(yàn) 證記 錄對(duì) 象地點(diǎn)方法頻 率人 員CCP1原輔料、包裝材料采購(gòu)驗(yàn)收致病菌（大腸桿菌等），農(nóng)藥殘留，有害元素，化學(xué)物，雜質(zhì)對(duì)供應(yīng)商合格評(píng)定驗(yàn)收、抽檢供方提供檢驗(yàn)報(bào)告符合相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原輔料包裝材料來(lái)自合格供方原輔料、包裝材料倉(cāng)庫(kù)對(duì)合格供方評(píng)定和進(jìn)行進(jìn)貨驗(yàn)收 抽檢每批采購(gòu)員 化驗(yàn)員1.拒收2.對(duì)采購(gòu)程序執(zhí)行情況審查3.對(duì)供方重新考察1.檢驗(yàn)報(bào)告2.查驗(yàn)收

30、記錄3.抽樣送檢、自檢1.原輔料驗(yàn)收記錄2.檢驗(yàn)報(bào)告3.退貨單CCP2洗滌氯化鈉、氫氧化鈉、pH一次洗滌水流量在1.2-1.5m3/h,二次洗滌水流量為1.0-1.2 m3/h,蒸汽壓力壓力0.08MPa。洗滌機(jī)洗滌工序洗滌每批經(jīng)培訓(xùn)的操作人員1.加大水量2.用水質(zhì)較好的水。1.查操作記錄2.抽樣檢驗(yàn)報(bào)告1.洗滌工藝記錄2.檢驗(yàn)報(bào)告CCP3造粒飛蟲(chóng)等安裝不銹鋼紗網(wǎng)紗網(wǎng)1.5mm造粒機(jī)進(jìn)風(fēng)口造粒工序檢查清理紗網(wǎng)每班操作人員每周更換紗網(wǎng)，三天清理一次。1. 查清理記錄清理記錄CCP4烘干致病菌（大腸桿菌等）高溫烘干1202h以上紗網(wǎng)1.5mm烘干機(jī)烘干工序測(cè)量溫度、控制時(shí)間每批經(jīng)培訓(xùn)的操作人員1.產(chǎn)品照射2.對(duì)溫度計(jì)定期校驗(yàn)3.配置鐘表4. 每周更換紗網(wǎng)，三天清理一次。1.查烘干記錄2.抽樣菌落總數(shù)、致病菌檢驗(yàn)3. 檢查進(jìn)風(fēng)口過(guò)濾網(wǎng)1.烘干記錄2.溫度儀校驗(yàn)報(bào)告3.微生物檢測(cè)報(bào)告4. 進(jìn)風(fēng)口過(guò)濾網(wǎng)檢查記錄關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP顯著的危害控制措施每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾偏措施驗(yàn) 證記 錄對(duì)象地點(diǎn)方法頻 率人 員CCP5成品粉碎飛蟲(chóng)等不銹鋼紗網(wǎng)紗網(wǎng)1.5mm成品粉碎進(jìn)風(fēng)口造粒工序檢查清理紗網(wǎng)每班操作人員每周更換紗網(wǎng)，三天清理一次。1. 查清理記錄清理記錄CCP6包裝致病菌（大腸桿菌等）鐵、砷、重金屬等1.操作工消毒2. 包裝車間消毒雜菌總數(shù)：1000個(gè)/克霉菌總數(shù)：100個(gè)/克大