食堂衛(wèi)生管理制度

1、食堂衛(wèi)生管理制度1、 食堂環(huán)境整潔無污垢，無雜草生長，無積水，采取有效的除害措施。2、 炊事員持有效健康證，培訓(xùn)上崗，炊事員做到“三白潔”：工作服白潔，帽子白潔，口罩白潔；“四勤”：勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣；工作地不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)手上帶戒指。3、 食堂必須有冰箱或冰柜，做到食品全數(shù)留樣，留樣24d，做好記錄，冰箱食品生熟分開，冰箱上有明顯生熟標(biāo)志。4、 廚房內(nèi)吊頂、爐灶臺面及其周圍應(yīng)貼白瓷磚，水池內(nèi)外側(cè)應(yīng)鋪白瓷磚，熟食間裝紗門窗。5、 庫房內(nèi)堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。6、 食具件件消毒，生熟食具嚴(yán)格分開，不使用再生塑料桶、盆和鋁制鍋、分盤裝熟菜。7、 隔頓、隔夜飯菜必須檢驗無

2、變質(zhì)后用鍋燒透，方可供應(yīng)。8、 食堂設(shè)置泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必須及時清運。食堂衛(wèi)生制度1、 食堂開設(shè)有報批手續(xù)和“食堂衛(wèi)生許可”。2、 周圍做到“三無一通一平”（三無：無雜草、無積水、無孽生地；一通：溝渠暢通;一平：場地平整）。3、 廚房內(nèi)應(yīng)具有排水、排氣、通風(fēng)、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設(shè)施。泔腳缸加蓋，泔腳不外溢，周圍無污染，外表清潔。4、 室內(nèi)墻壁清潔無蛛網(wǎng)，門窗清潔無油灰，地面干凈無滑膩，排水溝有防鼠措施。5、 飲用具清潔無污垢，作臺、灶面、櫥、架、桶蓋等無油膩，操作做好落手清。6、 飲用具、冰箱應(yīng)生熟分開，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁制盛熟食。7、 炊事員須持有“健

3、康證”、“衛(wèi)生教育上崗證”上崗，個人做好“四勤三白”工作。8、 回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴(yán)格消毒，禁用現(xiàn)金買飯票，飲用具堆放整齊合理，無交叉污染環(huán)節(jié)。9、 飯菜燒熟煮透，隔頓隔夜及外購熟菜須回鍋，并做好48小時留樣工作，留樣量不少于100克，不吃涼拌、改刀菜。10、 生熟食品質(zhì)量有專人驗收核發(fā)，杜絕三無食品（無廠名、無商標(biāo)、無生產(chǎn)日期）和過期變質(zhì)食品。11、 食堂必須設(shè)置冰箱，并無異味，主、副、調(diào)食品分置并堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔墻，有防毒、防火、防鼠措施，進貨和發(fā)貨有嚴(yán)格的手續(xù)。12、 脫排油煙機或排氣扇無油垢，設(shè)施設(shè)備無不安全因素。食品質(zhì)量管理制度1、 為提高飯、點

4、、菜肴質(zhì)量，必須堅持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，做到產(chǎn)品有規(guī)、投料有標(biāo)準(zhǔn)、操作有工藝、考核有記錄。2、 直接操作者應(yīng)對質(zhì)量負(fù)有自檢責(zé)任。3、 管理員、班組長、質(zhì)量員應(yīng)加強檢查、督促，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施、補救。4、 對已變質(zhì)的食品一律停止燒煮、發(fā)售，并及時向主管領(lǐng)導(dǎo)和醫(yī)務(wù)部門如實匯報。5、 對自行外采購的副食品，必須持有檢疫證或檢驗合格證，并向所在地區(qū)防疫站報檢。6、 對采取進貨的食品，堅持憑發(fā)票或原始憑證驗質(zhì)，并向供應(yīng)商索取票證。對索取的票證及供應(yīng)商的有關(guān)證件復(fù)印件要建立檔案以備相關(guān)執(zhí)法人員監(jiān)督檢查。7、 有關(guān)質(zhì)量管理具體要求按職工食堂工作規(guī)范第十九條精神執(zhí)行。食堂清潔制度1、 食堂全體工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行中

5、華人民共和國食品安全法各項規(guī)定及中華人民共和國衛(wèi)生部有關(guān)飲食衛(wèi)生“四無”制度。2、 有關(guān)食品操作衛(wèi)生、餐劵消毒、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生按照職工食堂工作規(guī)范第六條飲食衛(wèi)生要求精神執(zhí)行。3、 食堂應(yīng)制度分塊衛(wèi)生責(zé)任制，明確分工，全體工作人員必須認(rèn)真執(zhí)行，并組織力量做好檢查記錄，月終進行考核，列入考評重要依據(jù)之一。4、 發(fā)現(xiàn)飲管人員有傳染性疾病，應(yīng)及時做好調(diào)離工作。5、 發(fā)現(xiàn)有食物中毒事故，應(yīng)及時上報，并做好事故分析、調(diào)查研究工作，對重大事故必須追究責(zé)任。食堂工作人員交換班制度1、 各獨立核算班組，每天必須認(rèn)真做好交換班工作，填好交接班單，上下班辦好交接手續(xù)，接班人員應(yīng)按交接班單，負(fù)責(zé)進行復(fù)點。2、 交

6、班食品應(yīng)保證質(zhì)量合格，對變質(zhì)食品不得交班，對規(guī)格上存在的問題等原因，應(yīng)說明情況及處理意見，明確責(zé)任。3、 在高溫季節(jié)中對交換和為交換物資同樣都要妥善做好冷藏處理工作。4、 在廠休日值班下班，或者沒有下班接班時，應(yīng)對廚房四周認(rèn)真檢查門、窗、煤氣、蒸汽、火種、水、電源，關(guān)門上鎖后方能離開，如有剩余菜送入冷藏。5、 當(dāng)班回籠菜劵應(yīng)辦好入庫手續(xù)。食堂物資保管制度1、 倉庫保管員應(yīng)按制度負(fù)責(zé)日常管理工作。領(lǐng)料：必須先辦領(lǐng)料手續(xù)，實行計劃供應(yīng)品種，按計劃發(fā)料，填好領(lǐng)料單，然后由倉庫保管員進行發(fā)料。收料：有采購員根據(jù)發(fā)票，每天及時做好收料手續(xù)，填好收料單，經(jīng)驗收簽證，由倉庫保管員復(fù)點入庫。2、 倉庫必須專人管理，負(fù)責(zé)倉庫儲藏，確保物資不變質(zhì)。3、 保管員應(yīng)每天做好記賬工作，能做出反應(yīng)庫存動態(tài)的報道，供有關(guān)人員參考。4、 每月必須實地盤點一次，核對帳、卡、物。食堂冰箱管理制度1、 冰箱應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管，冷凍室的溫度應(yīng)經(jīng)常保持在-5至-15。2、 冰箱內(nèi)的食品采用先進先出發(fā)料法，保持食品衛(wèi)生新鮮。3、 食品不宜存放過多，堆放有留有空隙，使冷氣流通，防止食品發(fā)黃變質(zhì)。4、 魚禽類食品要經(jīng)過加工后才能放入冰箱內(nèi)。5、 嚴(yán)禁生熟食品混放，必須做到定期除霜。食堂機械安全管理制度1、 機械設(shè)備必須安全、完好。2、 工作人員必須重視安全生產(chǎn)，定期檢查保養(yǎng)設(shè)備，不擅自離開工作崗位，做到不出事故，發(fā)現(xiàn)問