食品安全與健康

1、食品安全與健康食品安全與健康應(yīng)用氣象學(xué)院應(yīng)用氣象學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境系農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境系周曉冬周曉冬 朱紅霞朱紅霞國以民為本民以食為天，食以安為本第一節(jié) 與食品安全相關(guān)的幾個(gè)基本概念1、食品、食品(food)。由于歷史的發(fā)展、文化背景的差異，世界各國對(duì)食品(food)的定義不盡相同。 我國食品工業(yè)基本術(shù)語(GB/T15091-1994)對(duì)“食品”的定義是:可供人類食用或飲用的物質(zhì),包括加工食品、半成品和未加工食品,不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。 我國我國食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法對(duì)對(duì)“食品食品”的法律定義的法律定義是是:指指各種供人各種供人食用食用或者或者飲用飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)的成品和原料以及

2、按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目但是不包括以治療為目的的物品。的的物品。 這是食品生產(chǎn)企業(yè)、外貿(mào)經(jīng)營單位、官方監(jiān)督檢驗(yàn)這是食品生產(chǎn)企業(yè)、外貿(mào)經(jīng)營單位、官方監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)也包括國外進(jìn)出口商都必須掌握的一個(gè)重要的機(jī)構(gòu)也包括國外進(jìn)出口商都必須掌握的一個(gè)重要的法律用語。法律用語。 食品與藥品的區(qū)別食品與藥品的區(qū)別 從從食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法調(diào)整的客體范圍和食品安全衛(wèi)生調(diào)整的客體范圍和食品安全衛(wèi)生控制來看控制來看,又大大超過這個(gè)定義的范疇。又大大超過這個(gè)定義的范疇。 這些客體包括這些客體包括“一切食品一切食品,食品添加劑食品添加劑,食品容器、包食品容器、包裝材料和食

3、品用工具、設(shè)備裝材料和食品用工具、設(shè)備”和和“食品的生產(chǎn)經(jīng)營食品的生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境場(chǎng)所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境”。 因此因此,從食品衛(wèi)生立法和管理的角度說從食品衛(wèi)生立法和管理的角度說,廣義的食品概廣義的食品概念還涉及到念還涉及到:所生產(chǎn)食品的原料所生產(chǎn)食品的原料,食品原料種植、養(yǎng)殖食品原料種植、養(yǎng)殖過程接觸的物質(zhì)和環(huán)境過程接觸的物質(zhì)和環(huán)境,食品中的添加物質(zhì)，所有直食品中的添加物質(zhì)，所有直接或間接接觸食品的包裝材料、設(shè)施以及影響食品接或間接接觸食品的包裝材料、設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。在進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫管理工作原有品質(zhì)的環(huán)境。在進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫管理工作中中,通常還把通常還把“其它與

4、食品有關(guān)的物品其它與食品有關(guān)的物品”列入食品的列入食品的管理范疇。管理范疇。 2 食品的基本功能食品的基本功能 營養(yǎng)功能 感官功能 調(diào)節(jié)功能3 食品的分類食品的分類根據(jù)食品的功能特性不同分類根據(jù)食品的功能特性不同分類 嗜好性食品（酒、茶葉、咖啡、口香糖）嗜好性食品（酒、茶葉、咖啡、口香糖） 營養(yǎng)性食品營養(yǎng)性食品 保健食品保健食品 特殊膳食用食品特殊膳食用食品 休閑食品休閑食品4、食品安全（、食品安全（food safety）。食品安全有兩食品安全有兩方面的含義，分別來源與兩個(gè)英語概念：方面的含義，分別來源與兩個(gè)英語概念： Food security 是國家或社會(huì)的食物保障，即是國家或社會(huì)的食物

5、保障，即是否具有足夠的食物供應(yīng)是否具有足夠的食物供應(yīng)袁隆平等專家研袁隆平等專家研究的問題。究的問題。 Food safety 是食品中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體是食品中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問題健康影響的公共衛(wèi)生問題我們應(yīng)該研究的我們應(yīng)該研究的問題。問題。 世界衛(wèi)生組織將世界衛(wèi)生組織將“食品安全食品安全” （food safety）定義為：食品安全是確保食品按照其用途加）定義為：食品安全是確保食品按照其用途加工或者食用不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害。工或者食用不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害。5、食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生 （food hygiene）。長期以來，在我國）。長期以來，在我國，“食品安全（食品安全（f

6、ood safety）”與我國常用名詞與我國常用名詞“食品衛(wèi)生（食品衛(wèi)生（food hygiene）”幾乎為同義詞。幾乎為同義詞。 我國我國食品工業(yè)基本術(shù)語食品工業(yè)基本術(shù)語(GB/T15091-1994)將將“食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生”和和“食品安全食品安全”定義為同義詞。定義為同義詞。 1984年世界衛(wèi)生組織在年世界衛(wèi)生組織在食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用的作用的文件中，將的文件中，將“食品安全食品安全”和和“食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生”作為同義詞，定義為：作為同義詞，定義為：“生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且制作食品過程中確保

7、食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施”。 1996年世界衛(wèi)生組織在其加強(qiáng)國家級(jí)食品安全計(jì)劃指南中則把“食品安全”和“食品衛(wèi)生”作為概念不同的用語加以區(qū)別。 其中，“食品衛(wèi)生”所指的范圍似乎比食品安全稍窄一些?！笆称沸l(wèi)生”指“為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。 “食品安全”被定義為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)?！?。 其實(shí)，中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害”和“防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)”就是食品安全的根

8、本內(nèi)容和定義。 6、食源性疾?。╢ood born disease）?！笆吃葱约彩吃葱约膊〔　笔怯蓚鹘y(tǒng)的是由傳統(tǒng)的“食物中毒食物中毒”（food poisoning）一詞逐漸發(fā)展變化而來的，實(shí)際上兩者指的是同一一詞逐漸發(fā)展變化而來的，實(shí)際上兩者指的是同一類疾病，即由食物傳播引起的各種疾病。類疾病，即由食物傳播引起的各種疾病。 1984年，世界衛(wèi)生組織（年，世界衛(wèi)生組織（WHO）對(duì)食源性疾病統(tǒng)）對(duì)食源性疾病統(tǒng)一了如下定義：一了如下定義：“食源性疾病是指通過攝食進(jìn)入人食源性疾病是指通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾

9、病。中毒性質(zhì)的一類疾病?！?1、在食源性疾病暴發(fā)或傳播流行過程中食物起了傳、在食源性疾病暴發(fā)或傳播流行過程中食物起了傳播病原物質(zhì)的媒介（播病原物質(zhì)的媒介（vehicle）作用；）作用； 2、引起食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各、引起食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子（種致病因子（pathogenic agents）；）； 3、攝入食物中所含有的致病因子可以引起以急性病、攝入食物中所含有的致病因子可以引起以急性病理過程為主要臨床特征的中毒性或感染性兩類臨床理過程為主要臨床特征的中毒性或感染性兩類臨床綜合征（綜合征（syndromes）。）。二、食品安全的主要問題1、食品中天然

10、有毒有害物質(zhì)、食品中天然有毒有害物質(zhì)2、 膳食結(jié)構(gòu)失控膳食結(jié)構(gòu)失控3、食品的生物性污染、食品的生物性污染4、食品的化學(xué)性污染、食品的化學(xué)性污染5、食品的物理性污染、食品的物理性污染1、食品中天然有毒有害物質(zhì)食品中天然有毒有害物質(zhì)引起的食品安全問題主要有以下幾種原因：遺傳原因食品成分和食用量正常，如食用者乳糖酶先天缺乏，飲用牛奶腹脹腹瀉過敏反應(yīng)食品成分和食用量正常，如菠蘿菠蘿蛋白酶腹痛、休克食用量過大如荔枝-次甲基環(huán)丙基甘氨酸血糖降低頭暈、心悸、甚至死亡食品含有不正常成分如毒蘑菇、河豚魚 生物堿菜豆、蠶豆、曼陀羅、鮮黃花菜（秋水仙堿）等 甙類苦杏仁、木薯、馬鈴薯（龍葵甙）等 毒性蛋白蓖麻子等 亞

11、硝酸鹽腐爛、鮮腌葉菜（腸源性青紫病）等 酚類棉子油（棉酚）等 酸類銀杏（白果酸）等 蓖麻毒素 蓖麻毒素是蓖麻籽中含有的一種高毒性糖蛋白，含量占籽重的1%5%。它對(duì)人和所有動(dòng)物都有毒性，嚴(yán)重者抑制呼吸及血管運(yùn)動(dòng)中樞，導(dǎo)致呼吸、循環(huán)衰竭而死亡，成人致死劑量約為：150g 相思豆毒素 相思豆毒素是從相思豆中提取的一種劇毒性蛋白質(zhì)毒素，其含量約占種子重量的2.8%3.0%，它對(duì)所有的動(dòng)物和人類都有毒性，毒素進(jìn)入體內(nèi)后，可引起嚴(yán)重的胃腸炎，損害肝臟、腎臟、脾臟等實(shí)質(zhì)器官，目前尚無特效預(yù)防治療藥物。對(duì)成人的致死量為：57g/Kg，毒性約為蓖麻毒素的70倍。 毒素：生氰葡萄糖苷毒素：生氰葡萄糖苷病發(fā)時(shí)間：可

12、在數(shù)分鐘內(nèi)出現(xiàn)。病發(fā)時(shí)間：可在數(shù)分鐘內(nèi)出現(xiàn)。癥狀：喉道收緊、惡心、嘔吐、癥狀：喉道收緊、惡心、嘔吐、頭痛頭痛等，嚴(yán)重者甚等，嚴(yán)重者甚至死亡。食用時(shí)應(yīng)將竹筍切成薄片，徹底煮熟。至死亡。食用時(shí)應(yīng)將竹筍切成薄片，徹底煮熟。毒素：生氰葡萄糖苷毒素：生氰葡萄糖苷病發(fā)時(shí)間：可在數(shù)分鐘內(nèi)出現(xiàn)。病發(fā)時(shí)間：可在數(shù)分鐘內(nèi)出現(xiàn)。癥狀：與竹筍相同。此類水果的果肉都沒有毒性，果癥狀：與竹筍相同。此類水果的果肉都沒有毒性，果核或種子卻含有毒素，兒童最易受影響，吞下后可能核或種子卻含有毒素，兒童最易受影響，吞下后可能中毒中毒，給他們食用時(shí)最好去核，給他們食用時(shí)最好去核毒素：秋水仙堿毒素：秋水仙堿病發(fā)時(shí)間：一小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)。病發(fā)

13、時(shí)間：一小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)。癥狀：腸胃不適、癥狀：腸胃不適、腹痛腹痛、嘔吐、嘔吐、腹瀉腹瀉等。秋水仙堿可破等。秋水仙堿可破壞細(xì)胞核及細(xì)胞分裂的能力，令細(xì)胞死亡。經(jīng)過食品廠壞細(xì)胞核及細(xì)胞分裂的能力，令細(xì)胞死亡。經(jīng)過食品廠加工處理的金針或干金針都無毒，如以新鮮金針入菜，加工處理的金針或干金針都無毒，如以新鮮金針入菜，則要徹底煮熟。則要徹底煮熟。毒素：茄堿毒素：茄堿病發(fā)時(shí)間：一小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)。病發(fā)時(shí)間：一小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)。癥狀：口腔有灼熱感、胃痛、惡心、嘔吐。癥狀：口腔有灼熱感、胃痛、惡心、嘔吐。馬鈴薯發(fā)芽或腐爛時(shí)，茄堿含馬鈴薯發(fā)芽或腐爛時(shí)，茄堿含量量會(huì)大大增加，帶苦味，會(huì)大大增加，帶苦味，而大部分毒素正存在于青而大

14、部分毒素正存在于青色色的部分以及薯皮和薯皮下。的部分以及薯皮和薯皮下。茄堿進(jìn)入體內(nèi)，會(huì)干擾神經(jīng)細(xì)胞之間的傳遞，并刺激腸茄堿進(jìn)入體內(nèi)，會(huì)干擾神經(jīng)細(xì)胞之間的傳遞，并刺激腸胃道黏膜、引發(fā)腸胃出血。胃道黏膜、引發(fā)腸胃出血。豆類，如四季豆、紅腰豆、白腰豆等毒素：植物血球凝豆類，如四季豆、紅腰豆、白腰豆等毒素：植物血球凝集素集素病發(fā)時(shí)間：進(jìn)食后病發(fā)時(shí)間：進(jìn)食后13小時(shí)內(nèi)。小時(shí)內(nèi)。癥狀：惡心癥狀：惡心嘔吐嘔吐、腹瀉腹瀉等。紅腰豆所含的植物血球凝集等。紅腰豆所含的植物血球凝集素會(huì)刺激消化道黏膜，并破壞消化道細(xì)胞，降低其吸收素會(huì)刺激消化道黏膜，并破壞消化道細(xì)胞，降低其吸收養(yǎng)分的能力。如果毒素進(jìn)入養(yǎng)分的能力。如果

15、毒素進(jìn)入血液血液，還會(huì)破壞紅血球及其，還會(huì)破壞紅血球及其凝血作用，導(dǎo)致過敏反應(yīng)。研究發(fā)現(xiàn)，煮至凝血作用，導(dǎo)致過敏反應(yīng)。研究發(fā)現(xiàn)，煮至80未全未全熟的豆類毒素反而更高，因此必須煮熟煮透后再吃。熟的豆類毒素反而更高，因此必須煮熟煮透后再吃。 水產(chǎn)品：魚毒素（河豚魚）、組胺（青皮紅肉類魚如鮐魚、沙丁魚）、魚膽毒（青魚、鰱魚）、魚肝毒（鱈魚肝含大量維生素A）、貝類毒素、麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素）等。 畜禽產(chǎn)品：內(nèi)分泌腺（甲狀腺、腎上腺、淋巴腺）等。 河豚魚的肝臟、血液、卵巢、生殖腺、魚子均有毒，河豚魚的肝臟、血液、卵巢、生殖腺、魚子均有毒，食后舌、唇、手、足失去知覺，全身麻木，血

16、壓下降食后舌、唇、手、足失去知覺，全身麻木，血壓下降，很快便會(huì)窒息死亡。，很快便會(huì)窒息死亡。（一）毒性（一）毒性 有毒物質(zhì)為河豚毒素，是一種神經(jīng)毒，對(duì)熱穩(wěn)定，需有毒物質(zhì)為河豚毒素，是一種神經(jīng)毒，對(duì)熱穩(wěn)定，需220以上方可分解；鹽腌或日曬不能破壞。魚體中以上方可分解；鹽腌或日曬不能破壞。魚體中含毒量在不同部位和季節(jié)有差異，卵巢和肝臟有劇毒含毒量在不同部位和季節(jié)有差異，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，而使本來無毒的肌肉也含毒。產(chǎn)卵毒素可滲入肌肉，而使本來無毒的肌肉也含毒。產(chǎn)卵期卵巢毒性最強(qiáng)。期卵巢毒性最強(qiáng)。

17、 Tetrodotoxin(TTX)大量存在于河豚中，這種毒類大量存在于河豚中，這種毒類是由河豚自身產(chǎn)生的，清理時(shí)必須要除掉。如果不慎是由河豚自身產(chǎn)生的，清理時(shí)必須要除掉。如果不慎食入了沒有妥善處理的河豚，大約在于食入了沒有妥善處理的河豚，大約在于20分鐘之內(nèi)分鐘之內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)初級(jí)的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀麻痹癥，呼吸系統(tǒng)衰竭就會(huì)出現(xiàn)初級(jí)的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀麻痹癥，呼吸系統(tǒng)衰竭、痙攣、心臟跳動(dòng)不規(guī)律、而且經(jīng)常引致死亡。河豚、痙攣、心臟跳動(dòng)不規(guī)律、而且經(jīng)常引致死亡。河豚毒素是地球上現(xiàn)發(fā)現(xiàn)的毒害最大的原素之一。毒素是地球上現(xiàn)發(fā)現(xiàn)的毒害最大的原素之一。（二）臨床表現(xiàn)和治療（二）臨床表現(xiàn)和治療河豚毒素可引起中樞神經(jīng)麻痹，

18、阻斷神經(jīng)肌肉間傳導(dǎo)河豚毒素可引起中樞神經(jīng)麻痹，阻斷神經(jīng)肌肉間傳導(dǎo)，使隨意肌出現(xiàn)進(jìn)行性麻痹；直接阻斷骨骼纖維；導(dǎo)，使隨意肌出現(xiàn)進(jìn)行性麻痹；直接阻斷骨骼纖維；導(dǎo)致外周血管擴(kuò)張及動(dòng)脈壓急劇降低。潛伏期致外周血管擴(kuò)張及動(dòng)脈壓急劇降低。潛伏期10分鐘分鐘3小時(shí)。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、小時(shí)。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀。四肢無力、發(fā)冷、口嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀。四肢無力、發(fā)冷、口唇和肢端知覺麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消失，唇和肢端知覺麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致發(fā)展到全身麻痹、癱瘓。呼吸表四肢肌肉麻痹，以致發(fā)展到全身麻痹

19、、癱瘓。呼吸表淺而不規(guī)則，嚴(yán)重者呼吸困難、血壓下降、昏迷，最淺而不規(guī)則，嚴(yán)重者呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前對(duì)此尚無特效解毒劑，對(duì)患者后死于呼吸衰竭。目前對(duì)此尚無特效解毒劑，對(duì)患者應(yīng)盡快排出毒物和給予對(duì)癥處理。應(yīng)盡快排出毒物和給予對(duì)癥處理。（三）預(yù)防（三）預(yù)防加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。新鮮河豚魚應(yīng)統(tǒng)一加工處加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。新鮮河豚魚應(yīng)統(tǒng)一加工處理，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售。理，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售。 西加毒素:主要是影響熱帶、亞熱帶的礁石魚類，典型的礁魚類包括鰭魚、梭魚、真鯛、鮭魚、鮐魚王。這些魚類都是因?yàn)槌阅切┮允澈舅氐脑孱悶樯男◆~而存積在體內(nèi)大量毒素。西加毒素為岡比

20、亞毒性甲藻產(chǎn)生的海洋性藻類生物毒素，因最初分離自西加魚而得名。心肌細(xì)胞壞死心肌強(qiáng)烈收縮可造成心肌損傷和心力衰竭。 石房蛤毒素：石房蛤毒素因最早從阿拉斯加石房蛤中提取和純化而得名，該毒素由海洋藻類產(chǎn)生，尤其是在起暴發(fā)性增長形成“赤潮”時(shí)，海洋貝類大量攝食這些藻類而導(dǎo)致體內(nèi)毒素高濃度蓄積而成。它通過阻斷神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)而致死。 因細(xì)菌生長而形成的組胺是完全可以避免的。如果正確處理魚類，即從捕撈到上桌前的過程都保持冷存，鯖毒素是可以避免的。如果魚類沒有在一定的時(shí)間內(nèi)，溫度條件下處理好，那么就非常有可能染毒，如果沒有很好的控制毒類的產(chǎn)生，而染毒的食品又被誤食，就會(huì)出現(xiàn)顫抖、候舌灼痛，上半身皮疹及低血壓等

21、癥狀，通常這些癥狀的出現(xiàn)的很快，消失的也很快。2、膳食結(jié)構(gòu)失控 食品安全與人們自身最密切相關(guān)的一個(gè)重要因素就是膳食結(jié)構(gòu)。人體從環(huán)境中攝入食物以滿足自身的生理需要、維持生存。人們攝取食物的過程常常受環(huán)境的或(和)社會(huì)因素的制約,也受飲食文化及飲食習(xí)慣的影響,從而發(fā)生營養(yǎng)不良或營養(yǎng)不平衡。 營養(yǎng)失控或營養(yǎng)素不平衡就其涉及人群之多和范圍之普遍而言,在當(dāng)代食品安全性問題中已居于較發(fā)達(dá)社會(huì)之首位。在食品相對(duì)豐裕的條件下,因飲食結(jié)構(gòu)失調(diào)使高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病、癌癥等慢性病顯著增多。這說明食品供應(yīng)充足不等于食品安全性改善。 高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高鹽和低膳食纖維,以及忽視某些礦物質(zhì)和必要維

22、生素?cái)z入,都可能給人的健康帶來慢性損害。而有些礦物質(zhì)和維生素用量過多(例如硒、維生素A等)也可能引起嚴(yán)重后果。 因此,要告訴人們?nèi)绾卫碇堑剡x擇并攝取能滿足生理需要的營養(yǎng)素,使機(jī)體處于最健康狀況,同時(shí)要預(yù)防并去除食物中可能存在威脅人體健康的有害因素,提高食品的安全性。 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水、纖維素和氧氣是人體必須的營養(yǎng)物素、礦物質(zhì)、水、纖維素和氧氣是人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)。除氧氣以外，其他幾種均為食品中的營養(yǎng)素。質(zhì)。除氧氣以外，其他幾種均為食品中的營養(yǎng)素。 蛋白質(zhì)、熱能營養(yǎng)不良癥、碘缺乏癥、維生素缺乏癥蛋白質(zhì)、熱能

23、營養(yǎng)不良癥、碘缺乏癥、維生素缺乏癥（維生素（維生素A、B1、B2、B6、B12、C、D、E、K、煙酸、葉酸）、鐵缺乏癥是世界范圍內(nèi)常見的四大營煙酸、葉酸）、鐵缺乏癥是世界范圍內(nèi)常見的四大營養(yǎng)缺乏癥。養(yǎng)缺乏癥。 特殊地區(qū)（如嚴(yán)重缺碘地區(qū)）、特殊人群（如嬰幼兒特殊地區(qū)（如嚴(yán)重缺碘地區(qū)）、特殊人群（如嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、青少年、孕婦、乳母、病人、軍人、學(xué)齡前兒童、青少年、孕婦、乳母、病人、軍人、運(yùn)動(dòng)員、老年人）、特殊生活、生產(chǎn)環(huán)境（如高溫作運(yùn)動(dòng)員、老年人）、特殊生活、生產(chǎn)環(huán)境（如高溫作業(yè)、低溫作業(yè)、接觸有毒有害物質(zhì)）業(yè)、低溫作業(yè)、接觸有毒有害物質(zhì)）,或處于亞健康或處于亞健康狀態(tài)人群的特殊營養(yǎng)需求更加

24、應(yīng)該關(guān)注。我國的加碘狀態(tài)人群的特殊營養(yǎng)需求更加應(yīng)該關(guān)注。我國的加碘食用鹽、嬰幼兒配方食品和營養(yǎng)強(qiáng)化食品就是為了解食用鹽、嬰幼兒配方食品和營養(yǎng)強(qiáng)化食品就是為了解決這些問題而采取的特別措施。決這些問題而采取的特別措施。2.2 營養(yǎng)素不平衡 營養(yǎng)攝入不平衡與營養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)病的關(guān)系的研究正在取得重大突破。某些慢性疾病,如腫瘤、心腦血管疾?。ㄈ鐒?dòng)脈粥樣硬化、高血脂）、肥胖癥、糖尿病等多與某些特殊基因的異常表達(dá)有關(guān),膳食因素可能會(huì)對(duì)這些特殊基因的表達(dá)有一定的調(diào)控作用。QS標(biāo)志及標(biāo)志含義標(biāo)志及標(biāo)志含義QS標(biāo)志及標(biāo)志含義標(biāo)志及標(biāo)志含義QS標(biāo)志的含義是什么? QS是英文Quality Safety(質(zhì)量安全)的

25、縮寫，獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格的，在出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注由國家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號(hào)并加印或者加貼食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”。 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志的式樣和使用辦法由國家質(zhì)檢總局統(tǒng)一制定，該標(biāo)志由“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色，使用時(shí)可根據(jù)需要按比例放大或縮小，但不得變形、變色。加貼(印)有“QS”標(biāo)志的食品，即意味著該食品符合了質(zhì)量安全的基本要求。 自2004年1月1日起，我國首先在大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五

26、類食品行業(yè)中實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，對(duì)第二批十類食品肉制品、乳制品、方便食品、速凍食品、膨化食品、調(diào)味品、飲料、餅干、罐頭實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。 28類食品實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。1、糧食加工品：小麥粉、大米、掛面、其他糧食加工、糧食加工品：小麥粉、大米、掛面、其他糧食加工品品(谷物加工品谷物加工品(分裝分裝)、谷物碾磨加工品、谷物碾磨加工品(分裝分裝)、谷物、谷物粉類制成品粉類制成品)2、食用油、油脂及其制品：食用植物油、食用油脂制、食用油、油脂及其制品：食用植物油、食用油脂制品品食用氫化油、人造奶油食用氫化油、人造奶油(人造黃油人造黃油)、起酥油、代可、起酥油、代可可脂可脂、食用動(dòng)物油脂、食用

27、動(dòng)物油脂(豬油、牛油、羊油豬油、牛油、羊油)3、調(diào)味品：醬油、食醋、味精、雞精調(diào)味料、醬類、調(diào)味品：醬油、食醋、味精、雞精調(diào)味料、醬類、調(diào)味料產(chǎn)品調(diào)味料產(chǎn)品4、肉制品：肉制品、肉制品：肉制品(腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品肉制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品)5、乳制品：乳制品、乳制品：乳制品液體乳液體乳(巴氏殺菌乳、高溫殺菌巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、滅菌乳、酸乳乳、滅菌乳、酸乳)、乳粉、乳粉(全脂乳粉、脫脂乳粉全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、特殊配方乳粉、牛、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉初乳粉)、其

28、他乳制品、其他乳制品(煉乳、奶油、干酪、固態(tài)煉乳、奶油、干酪、固態(tài)成型產(chǎn)品成型產(chǎn)品)、嬰幼兒配方乳粉、嬰幼兒配方乳粉(濕法工藝、干法工濕法工藝、干法工藝藝)6、飲料：飲料、飲料：飲料瓶瓶(桶桶)裝飲用水類裝飲用水類(飲用飲用天然礦泉水、飲用純凈水、其他飲用水天然礦泉水、飲用純凈水、其他飲用水)、碳酸飲料、碳酸飲料(汽水汽水)類、茶飲料類、果汁類、茶飲料類、果汁及蔬菜汁類、蛋白飲料類、固體飲料類及蔬菜汁類、蛋白飲料類、固體飲料類、其他飲料類、其他飲料類7、方便食品：方便食品、方便食品：方便食品(方便面、其他方方便面、其他方便食品便食品)8、餅干：餅干、餅干：餅干9、罐頭：罐頭、罐頭：罐頭(畜禽水

29、產(chǎn)罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭畜禽水產(chǎn)罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭)10、冷凍飲品：冷凍飲品（冰淇淋、雪糕、雪泥、冰、冷凍飲品：冷凍飲品（冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰）棍、食用冰、甜味冰）11、速凍食品：速凍食品、速凍食品：速凍食品速凍面米食品速凍面米食品(生制品、熟生制品、熟制品制品)、速凍其他食品、速凍其他食品(速凍肉制品、速凍果蔬制品、速凍肉制品、速凍果蔬制品、速凍其他類制品速凍其他類制品)12、薯類和膨化食品：膨化食品、薯類食品13、糖果制品(含巧克力及制品)：糖果制品（糖果、巧克力及巧克力制品）、果凍14、茶葉及相關(guān)制品 ：茶葉(茶葉、邊銷茶)、含茶制品和代用茶15、酒類：白酒、

30、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、其他酒16、蔬菜制品：醬腌菜、蔬菜干制品(自然干制蔬菜、熱風(fēng)干燥蔬菜、冷凍干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品)、食用菌制品(干制食用菌、腌漬食用菌)、其他蔬菜制品17、水果制品：蜜餞、水果制品、水果制品：蜜餞、水果制品(水果干制品、果醬水果干制品、果醬)18、炒貨食品及堅(jiān)果制品：炒貨食品及堅(jiān)果制品、炒貨食品及堅(jiān)果制品：炒貨食品及堅(jiān)果制品(烘炒烘炒類、油炸類、其他類類、油炸類、其他類)19、蛋制品：蛋制品、蛋制品：蛋制品(再制蛋類、干蛋類、冰蛋類、其再制蛋類、干蛋類、冰蛋類、其他類他類)20、可可及焙烤咖啡產(chǎn)品：可可制品、焙炒咖啡、可可及焙烤咖啡產(chǎn)品：可可制品、焙炒咖啡2

31、1、食糖：糖、食糖：糖(白砂糖、綿白糖、赤砂糖、冰糖、方糖白砂糖、綿白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰片糖等、冰片糖等)22、水產(chǎn)制品：水產(chǎn)加工品、水產(chǎn)制品：水產(chǎn)加工品干制水產(chǎn)品、鹽漬水產(chǎn)品干制水產(chǎn)品、鹽漬水產(chǎn)品、魚糜制品、魚糜制品(即食類、非即食類即食類、非即食類)、其他水產(chǎn)加工品、其他水產(chǎn)加工品(水產(chǎn)調(diào)味品、水生動(dòng)物油脂及制品、風(fēng)味魚制品、生水產(chǎn)調(diào)味品、水生動(dòng)物油脂及制品、風(fēng)味魚制品、生食水產(chǎn)品、水產(chǎn)深加工品食水產(chǎn)品、水產(chǎn)深加工品)23、淀粉及淀粉制品：淀粉及淀粉制品、淀粉糖、淀粉及淀粉制品：淀粉及淀粉制品、淀粉糖(葡萄葡萄糖、飴糖、麥芽糖、異構(gòu)化糖等糖、飴糖、麥芽糖、異構(gòu)化糖等)24、糕點(diǎn)：糕點(diǎn)、糕點(diǎn)：糕點(diǎn)(烘烤類糕點(diǎn)、油炸類糕點(diǎn)、蒸煮類糕烘烤類糕點(diǎn)、油炸類糕點(diǎn)、蒸煮類糕點(diǎn)、熟粉類糕點(diǎn)、月餅點(diǎn)