冒菜鍋底的配方

1、冒菜鍋底的配方混<230d克,風味香輛 7S0懸鄲葛豆瓣500就型輙7宇議白W100 克，啤酒1瓶J醪糟20克，生姜50克,沙糖50克，大蒜、大蔥各適量.口蔻3克，草果5克，山奈3克丁香2克砂仁5克,香果5克,桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克,甘耘5克，陳皮5克，香茅草8克八角15克，香葉5* I o .克，小簡香8克，香草15克.混合油配比： 牛油800克色拉油1300克風咪麻辣料配方： 磁耙海椒750丸豆豉15克，宜賓碎來芽菜"克, 制法:K把各種香料用溫水泡約20分鐘后事?lián)瞥龃?quot;另把紅花椒用口酒泡漲次 凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣大蔥*生

2、姜待醪糟L啤酒、大蒜、冰糖翻炒，持小火炒室豆瓣水氣快干時，下香辣料井改用大火翻炒勻,見鍋里. V7: L產(chǎn)» * w .da.'o X* r *O. o、ba a XoFj的油沸騰時,再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，直 到鍋里的豆邂有發(fā)酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進去續(xù)炒5-10分鐘，老料才算是 炒好譏 0 乂 師的老楸嫌漫靜置兩天才頤 彌救果會更好些。彎涮冒痢廳 時阪取岀來加湯調(diào)制湯鍋.菜湯料:一鎘耳f的冒菜，是冒菜制作過程需要不.斷癱加的合格鮮痢i円;IJ M水兌制 的1菜湯料是永遠都不能與用鮮湯兌制的冒菜湯料相比的,兌鍋流程: 鮮湯打去料渣

3、再翻入冒菜鍋里,上火燒開后，舀入炒好的老料。這里的施放比例并沒有r定數(shù),而是要靠自己的感覺去把握，當你覺得湯中的鮮味辣味足夠了時, 就可以了 &需要提醒的是，在第一鍋湯料雪中不需要加鹽個為豆瓣等原料已經(jīng)有足EE夠的咸味不過，因為冒菜甬鈿蝴很多齡在碗里,所以在冒過10份心右以后, 鍋里就應當及時補充鮮湯和精鹽4至于是否要添加老料，則要視具體的情況去靈活rq( 9> 把握。11關(guān)于冒菜的碗料:蔥花8克蒜茸5克芹菜末15克、榨菜顆粒5克駕青花 椒油4克、味精4克"口糖3克特制豆豉茸15克*香油10克存應該說蘇茸是火鍋系碗料認伍沓中的主力軍;因為它在任何一種碗料調(diào)制中都0cJ不

4、可少但用量也不能多.碗料中需要的芹菜，可以帶著葉子一起切碎，因為它有一 種奇異的香氣，故其用量可以稍大一些.我在熬制湯料時，使用的是紅花椒,因為這 種花椒味濃,且能經(jīng)受住高溫的熬煮?？墒乔嗷ń肪筒灰粯恿?其味雖然清香淡雅，但它耐不住高溫，故一旦上火2 短時間就得出鍋，不然會香氣全無負為了能體現(xiàn)出青花椒的香,我選擇了在碗料當中 9 -Q c * o fM p * * oVVo C a， u.加入青花椒油的做法，而事實證明，這正是碗料的神來之筆。豆豉茸是我調(diào)制碗料的 另一個重點。把豆吱剁成茸以后，加姜末、蒜末、干蔥、金鉤，陳皮、姪油等，待小 火炒出香便好炒時宜多加些油。=1羨于實菓的涮燙朗帶我們在

5、市場上需見的冒叢原料只有已肚、黃喉V鴨腸、0 G®V.UU_»木耳*鴨肌 魔芋火鍋粉.涼粉綸藕片.青筍花菜、蘑菇?？诓说仁喾N竜 . 5 .八o J Q 夕 °» 9 V -把這些原料改刀成小決或小片用水泡著擺出來孑讓客人按自己的喜好點菜，隨后由 醛隣人手赫康料放入仃為再轉(zhuǎn)汎窗鍋,待上卞提撈幾次（良3禱分繚）辰再 倒入盛有配料的碗料當中，一份冒菜就算是做好了.L-Sil=51=冒菜靈魂-仝淡鹵水: 淒鹵水可以說是冒菜的佔-也是冒菜的核心技術(shù)。配力如下:1、將8克草果,15 U I眩50克矗額城球h矚 20克峽45克甌g丁香応克香葉入溫水泡制2小時:* Q°» o 罠起鍋入18千克髙甄翔赭香料與1D0克朝天30克干櫥L同倒天介<上-J1入 “O>鍋中熬制30分鐘鼻1、將熬制好的淡鹵水入500克牛油或菜子油里燒開，牛油味厚，菜油清香,河 依據(jù)各地口味來選擇（注二亦可在上文論述中老料制作的基礎(chǔ)上進行料油分離，取上 屛迪料即可幟SWftWK用）>2.將原料分類放入竹簍內(nèi)，葷素分開個其成熟度不鳳所以不易一起下鍋入9 coo X. e . 7 &l