食品包裝學(xué)試題及答案

1、名詞解釋1、無(wú)菌包裝技術(shù)：指將被包裝食品、包裝容器、包裝材料及包裝輔助材料分別殺菌，并在 無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行充填封合的一種包裝技術(shù)。2、真空包裝：也稱減壓包裝，是將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封，維持袋內(nèi)處于高度減壓狀態(tài)，空氣稀少相當(dāng)于低氧效果，使微生物沒有生存條件，以達(dá)到果品新鮮、無(wú)病腐發(fā)生的目的?！净?qū)a(chǎn)品裝入氣密性容器，抽去容器內(nèi)部的空氣，使密封后的容器達(dá)到預(yù)定真空 度的一種包裝方法。】3、食品包裝技術(shù)：采用適當(dāng)?shù)陌b材料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來(lái)，以使食品在 運(yùn)輸過(guò)程和貯藏過(guò)程中保持其價(jià)值和原有狀態(tài)。4、復(fù)合軟包裝材料：復(fù)合軟包裝材料是指由兩種以上不同性質(zhì)的撓性材料，通過(guò)一定技術(shù) 組合

2、而成的結(jié)構(gòu)化多層材料。5、食品無(wú)菌包裝技術(shù)：食品無(wú)菌包裝技術(shù)，是指將被包裝食品、包裝容器、包裝材料及包裝 輔助材料分別殺菌，并在無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行充填封合的一種包裝技術(shù)。6、CAP:控制氣氛包裝。主要特征是包裝材料對(duì)包裝內(nèi)的環(huán)境氣氛狀態(tài)有自動(dòng)調(diào)節(jié)的作用，這就要求包裝材料具有適合的氣體可選擇透過(guò)性，以適應(yīng)內(nèi)裝產(chǎn)品的呼吸作用。7、MAP改善氣氛包裝，是指用一定理想氣體組分充入包裝，在一定溫度條件下改善包裝內(nèi)環(huán)境的氣氛，并在一定時(shí)間內(nèi)保持相對(duì)穩(wěn)定，從而抑制產(chǎn)品的變質(zhì)過(guò)程，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。8、脫氧包裝：是在密封的包裝容器中，使用能與氧氣起化學(xué)作用的脫氧劑與之反應(yīng)，從而 除去包裝容器中的氧氣，以達(dá)到保護(hù)內(nèi)

3、裝物的目的。9、充氣包裝：是在包裝內(nèi)填充一定比例的保護(hù)性氣體如二氧化碳、氮?dú)獾鹊囊环N包裝方法。10、有氧包裝（生鮮肉類）簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述食品包裝的功能答：方便貯運(yùn)：它必須在生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)提供諸多方便。保護(hù)商品：是包裝最主要的功能。商品在貯運(yùn)、銷售、消費(fèi)等流通中易受到各種不利條件和環(huán)境因素的影響。促進(jìn)銷售：包裝是提高商品競(jìng)爭(zhēng)能力、促進(jìn)銷售的重要手段。它好比一個(gè)傳達(dá)媒體，傳達(dá)包括識(shí)別、推銷廣告及說(shuō)明。提高商品價(jià)值：對(duì)商品是最直接的增值方式。2、什么是食品包裝專用技術(shù)？包含哪些內(nèi)容？食品專用包裝技術(shù)，是為了保證食品質(zhì)量以及延長(zhǎng)食品保質(zhì)期所采取的包裝技術(shù)的總稱。包括MAP CAP活性包裝技術(shù)、無(wú)

4、菌包裝技術(shù)。3、鋁箔在食品包裝上有何應(yīng)用？鋁箔鋁制成的薄片，易腐蝕、無(wú)毒、易加工、但抗撕裂強(qiáng)度低，易卷曲，不耐堿，易被 強(qiáng)酸腐蝕。與紙、塑料復(fù)合，智誠(chéng)復(fù)合軟包裝材料， 可經(jīng)受高溫殺菌。用作冷凍水果、肉類、 糖果、咖啡、巧克力、糕點(diǎn)、內(nèi)有、乳酪等的包裝材料。特別是鋁與紙塑料等復(fù)合后，把鋁箔的屏蔽性與紙的強(qiáng)度和塑料的熱密封性融為一體，對(duì)水汽、空氣、紫外線和細(xì)菌等的屏蔽性能增加。加熱和開包都很方便4、 果蔬保鮮包裝常用的方法有哪些？塑料袋包裝；淺盤包裝；穿孔膜包裝；高氧自發(fā)性氣調(diào)包裝；硅窗氣調(diào)包裝。5、 微波殺菌 的基本原理答： 組成微生物的蛋白質(zhì)、 核酸物質(zhì)和水介質(zhì)作為極性分子， 在高頻微波場(chǎng)中極

5、化而導(dǎo)致微生物致死。6、 無(wú)菌包裝 的基本原理答：A.食品物料的預(yù)殺菌；B.包裝容器白滅菌；C.充填密封環(huán)境的無(wú)菌；D.封口7、試比較真空包裝、充氣包裝、脫氧包裝8、簡(jiǎn)要說(shuō)明玻璃包裝材料的性能特點(diǎn)及發(fā)展方向答：極好的化學(xué)穩(wěn)定性、密度較大，透光性好、導(dǎo)熱性能差、對(duì)氣、汽、水、油等有高阻隔性，玻璃硬度高，抗壓強(qiáng)度較高，良好的成型加工工藝性，原料來(lái)源豐富。 【或無(wú)毒無(wú)味、化學(xué)穩(wěn)定性極好； 光亮、 透明、 阻隔性好、 不透氣； 價(jià)格便宜， 成型性好， 可回收利用；耐熱、耐壓、耐高溫殺菌。缺點(diǎn)：重量大，運(yùn)輸成本高；脆性大、易破碎、加工能耗大。：發(fā)展方向：輕量瓶、強(qiáng)化瓶【分為： （1）輕量瓶、（2）強(qiáng)化瓶

6、：物理強(qiáng)化；化學(xué)強(qiáng)化；表面涂層強(qiáng)化；高分子樹脂表面強(qiáng)化】9、說(shuō)明食品包裝產(chǎn)生異味 的主要因素和控制方法答： （ 1 ）食品所固有的芳香物。 這種香味成分應(yīng)用保香性較好的包裝材料來(lái)包裝， 盡可能減少透過(guò)包裝的逸散。（ 2 ）食品化學(xué)性變化產(chǎn)生的異臭。故對(duì)易氧化褐變食品應(yīng)采用高阻隔性，特別是高阻氧性包裝材料進(jìn)行包裝，還可采用控制氣氛包裝、遮光包裝來(lái)控制氧化和褐變的產(chǎn)牛。（ 3 ）由食品微生物或酯作用產(chǎn)生的異臭味。這種因素可以根據(jù)食品的性質(zhì)狀態(tài)選擇加熱殺菌、 低溫貯藏、 調(diào)節(jié)氣體介質(zhì)、 加入添加劑等各種適當(dāng)?shù)氖称焚|(zhì)量保全技術(shù)和包裝方法來(lái)加以抑制和避免。（ 4 ）包裝材料本身的異臭成分。應(yīng)嚴(yán)格控制直接

7、接觸食品的也裝材料質(zhì)量，并控制包裝操作過(guò)程中可能產(chǎn)生的塑料過(guò)熱分解所產(chǎn)生的異味異臭污染食品。10、 簡(jiǎn)述 氣調(diào)包裝 的原理答： 采用物理或化學(xué)的方法改善食品包裝內(nèi)的空氣組成， 從而抑制絕大多數(shù)腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖以及食品中酶的活性，延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏期。11、 用于食品包裝的復(fù)合材料結(jié)構(gòu)有哪些要求？答：用于食品包裝的復(fù)合材料結(jié)構(gòu)要求是：內(nèi)層無(wú)毒、無(wú)味、耐油、耐化學(xué)性好、有熱封性和粘合性，常用的有PE、CPR EVA等。外層要求具有光學(xué)性、印刷性好耐磨、耐熱，且具有強(qiáng)度和剛性，常用的有NY PET； PT；鋁箔及紙等。中層要求高阻隔性（如氣體、香味、水蒸氣、紫外線等）鋁箔是最常用的一種。12、 塑料

8、材料 用于食品包裝有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？?jī)?yōu)點(diǎn)：重量輕、方便運(yùn)輸、銷售；化學(xué)穩(wěn)定性好，耐一定的酸、堿、鹽及油脂；包裝制品的成型加工性好， 可加工成薄膜、 片材、 絲、 帶、 編織物及各種容器； 透明， 易著色、印刷，且裝飾效果好；有一定的阻透性和一定的強(qiáng)度，有良好的封合性；良好的復(fù)合性，構(gòu)成性能更好的復(fù)合材料；大多數(shù)塑料材料可達(dá)到食品對(duì)包裝的衛(wèi)生安全性的要求；能適應(yīng)各種包裝操作。缺點(diǎn)：易帶靜電，因此已造成包裝表面的污染和某些操作上的困難；某些塑料存在有毒物質(zhì)的污染；包裝廢棄物得回收和處理目前還存在著較大的問(wèn)題。 12、食品貨架期是什么？影響食品貨架期的主要因素有哪些？ 食品貨架期是食品被貯藏在推薦的條件

9、下，能夠保持安全；確保理想的感官、理化和微生物 特性；保留標(biāo)簽聲明的任何營(yíng)養(yǎng)值的一段時(shí)間。影響因素：（1）微生物、物理、化學(xué)、溫度（2）包裝形式與材料（3）產(chǎn)品的敏感性（4）包裝尺寸（5）環(huán)境條件（6）產(chǎn)品質(zhì)量合格 判別標(biāo)準(zhǔn) 13、微波食品對(duì)包裝材料和包裝形式有什么要求？ 對(duì)包裝材料的要求： 包裝材料要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；材料介電系數(shù)小，微博穿透性好，有利于提高食品的加熱效率；具有耐熱性和耐寒性；具有高阻隔性、需要耐油、水、酸、堿；方便、 廉價(jià)，符合環(huán)保要求。對(duì)包裝形式的要求：1、是否需要對(duì)金屬材料加以防護(hù)；2、是否需要屏蔽，以防止對(duì)食物加熱不均導(dǎo)致食物過(guò)熟或者變焦。3、是否需要敏片包裝，對(duì)微波食品

10、表面施以高溫。4、是否需要在包裝（如玻璃瓶）外采用套標(biāo)，以防止容器過(guò)熱而燙傷手。5、是否需要在容器內(nèi)保持蒸汽，以利于食物更好的熟制。6、十個(gè)是否需要控制包裝內(nèi)微波加熱的分布（如分部加熱），采用遮掩或微波定向技術(shù)。 14、食品包裝專用技術(shù) 有哪些？ 食品專用包裝技術(shù)，是為了保證食品質(zhì)量以及延長(zhǎng)食品保質(zhì)期所采取的包裝技術(shù)的總稱。包括MAP CAP活性包裝技術(shù)、無(wú)菌包裝技術(shù)。其中活性包裝技術(shù)包括抗菌活性包裝、乙烯 吸收劑、吸氧劑等等，而無(wú)菌包裝技術(shù)也包括巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌殺菌、短時(shí)瞬間高溫殺菌等。15、食品無(wú)菌包裝技術(shù) 的關(guān)鍵是什么？進(jìn)入無(wú)菌灌裝系統(tǒng)的食品物料、包裝容器、操作設(shè)備及環(huán)境都應(yīng)是無(wú)

11、菌的，任一環(huán)節(jié)未能徹底殺菌都將影響產(chǎn)品的無(wú)菌效果，因而進(jìn)行無(wú)菌包裝應(yīng)注意各個(gè)環(huán)節(jié)的滅菌操作。 16、氣調(diào)包裝中各氣體的作用和特性？ CO:防霉和防腐作用、抑菌作用、對(duì)油脂及碳水化合物等有較強(qiáng)的吸附作用，減少食品氧化變質(zhì)、降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，延長(zhǎng)其保鮮期。N2：惰性氣體 無(wú)色無(wú)味，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，作為充填氣體置換氧氣，抑制需氧微生 物和防止食品的養(yǎng)化變質(zhì).保持包裝外形的飽滿.N2的穩(wěn)定性好，單獨(dú)用于低水分活度的 干燥食品充氣包裝，目的是防止食物的氧化變質(zhì)，保持其色香味.oQ：保持肉類穩(wěn)定生鮮的狀態(tài)、生鮮果蔬維持正常代謝，保持新鮮度的提前 17、包裝材料及容器的 殺菌按機(jī)理可分為哪些？ 18

12、、上用食品包裝材料 有哪些？阻隔性較好的包裝材料有哪些？ 常用的食品包裝材料：紙、塑料、金屬、玻璃 19、食品變質(zhì)的原因主要有哪幾個(gè)方面？1、微生物作怪。環(huán)境中到處都是微生物，食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售的過(guò)程中，很容易被微生物感染。 2 、酶的作用。動(dòng)物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營(yíng)養(yǎng)素被分解成多種低級(jí)產(chǎn)物。 平時(shí)看到的飯發(fā)餿、 水果腐爛， 就是碳水化合物被酶分解后發(fā)酵了。 3 、食物的化學(xué)反應(yīng)。油脂很容易被氧化，產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，氧化后的油脂有怪味， 如肥肉會(huì)由白色變成黃色。論述題1、從食品安全的角度出發(fā)，論述食品包裝應(yīng)該注意的問(wèn)題 。要從以下幾個(gè)方面論述 1. 包裝材料的安全性2. 包裝食品的安全性3. 包裝保護(hù)食品的安全性 4. 包裝工藝的安全性5. 包裝后儲(chǔ)藏的安