水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃

1、文件狀態(tài)受控編號(hào)凍魚(yú)片HACCP#戈1J1.總經(jīng)理頒布令 .22 . HACC屋作小組名單及職責(zé) ：43 .產(chǎn)品描述和預(yù)期用途二二64 .產(chǎn)品工藝流程圖及驗(yàn)證：.65 .危害分析工作單 76 . HACCFOJ 表107 .驗(yàn)證程序：.：128 .HACCF#戈U確認(rèn)才艮告:“45附件.記錄空白表格201. 總經(jīng)理頒布令為進(jìn)一步加強(qiáng)我公司產(chǎn)品質(zhì)量保證體系建設(shè)，確保凍魚(yú)片的質(zhì)量滿足出口目標(biāo)市場(chǎng)的技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，我公司決定在生產(chǎn)車間執(zhí)行HACCP#劃。HACCP#劃的內(nèi)容是通過(guò)危害分析，在生產(chǎn)加工中設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)對(duì)各點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控、判定及采取有效的改進(jìn)措施，且通過(guò) 驗(yàn)證程序，將監(jiān)控、糾偏、

2、驗(yàn)證各程序以表格的形式記錄備案，最終達(dá)到所有控制點(diǎn)都在受控狀態(tài)下進(jìn)行，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。使公 司在激烈的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中不斷發(fā)展壯大。為使HACCP#劃順利實(shí)施，公司決定將此計(jì)劃正式頒布下發(fā)。這是完善質(zhì)量體系、保證產(chǎn)品質(zhì)量的綱領(lǐng)性文件。各部門(mén)負(fù)責(zé)人、生產(chǎn)車間的全體員工，應(yīng)該認(rèn)真學(xué)習(xí)，掌握要求，嚴(yán)格操作，達(dá)到生產(chǎn)中各控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，使生產(chǎn)的產(chǎn)品全部達(dá)到國(guó)際質(zhì)量標(biāo) 準(zhǔn)要求。此計(jì)劃自頒布之日起正式實(shí)施?？偨?jīng)理:2009 年2. HACCP1作小組名單及職責(zé)姓名性別年齡學(xué)歷工作 經(jīng)驗(yàn)職務(wù)組內(nèi) 職務(wù)職責(zé)資格本科從事水產(chǎn) 行業(yè)24年總經(jīng)理組長(zhǎng)HACCP計(jì)戈IJ審 核及監(jiān)督實(shí)施2000年3月參加CQC的培

3、訓(xùn)并獲« HACCP證書(shū)從事水產(chǎn) 行業(yè)10年廠長(zhǎng)組員HACCP計(jì)戈以制定修改和驗(yàn) 證，人員培訓(xùn)。2003年7月參加CQC培訓(xùn)并獲« HACCP證書(shū)碩士從事水產(chǎn) 行業(yè)3年質(zhì)檢部組員HACCP計(jì)戈ij制 定、修改和驗(yàn) 證。2006年5月參加 中佳公司的廠內(nèi) 培訓(xùn)高中從事水 產(chǎn)行業(yè)22 年車間 主任組員HACCFU戈ij 具體實(shí)施2003年12月參加青島中住有限公 司的廠內(nèi)培訓(xùn)高中從事設(shè)備 維修39年設(shè)備部 經(jīng)理組員HACCP計(jì)戈ij具體實(shí)施2001年10月參加 中佳公司的廠內(nèi) 培訓(xùn)HACCB、組職責(zé):1 .制定HACCPU戈上2 .修改、驗(yàn)證HACCP#戈黑3 .監(jiān)督HACCP

4、#劃實(shí)施。4 .編寫(xiě)工廠的GMP、SSOPi本。5 .對(duì)工廠全體人員的培訓(xùn)3.凍魚(yú)片產(chǎn)品描述和預(yù)期用途1.產(chǎn)品名稱冷凍魚(yú)片2.產(chǎn)品重要特性18oC以下溫度進(jìn)行貯存3.產(chǎn)品用途步子加工食用4.包裝方式內(nèi)為塑料袋，外為紙箱包裝5.包裝材質(zhì)大包裝PE小包裝抽真空袋P/A6.保存期-18C以下溫度12個(gè)月7.銷售地點(diǎn)歐盟、北美、東亞等8標(biāo)識(shí)保持冷凍9.添加劑多磷酸鹽、VC-NA10.特殊分銷控制冷凍貯存及銷售11.預(yù)期消費(fèi)者供一般公眾4.凍魚(yú)片加工工藝流程圖擺單凍機(jī) 單 凍 產(chǎn) 品金屬探俞現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證:日期：凍魚(yú)片加工危害分析單產(chǎn)品描述：去皮、去刺單/塊凍魚(yú)片 銷售和貯存方式：冷凍貯存及銷售公司名稱：青島

5、曙光聯(lián)球?qū)崢I(yè)發(fā)展有限公司公司地址：青島膠州大沽河工業(yè)園區(qū)預(yù)期用途和消費(fèi)者：進(jìn)一步加工食用，供一般公眾123456加工步驟確定本步驟引入、受控或增加的潛在危害潛在危害是 顯著的嗎對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防 止顯著危害這步是關(guān)鍵 控制點(diǎn)嗎原、輔 料 驗(yàn) 收原料驗(yàn)收生物危害病菌污染（捕撈水域中含天然致病菌；捕撈船 U理不當(dāng)也能引入致病菌）是致病菌在加工過(guò)程中無(wú)法消除，能對(duì)人體健 康造成傷害有健康證產(chǎn)地證入境 檢驗(yàn)檢疫證才能使用，拒收 無(wú)進(jìn)出口國(guó)官方合格證明的 貨物是"生蟲(chóng)（天然存在）否在-20 C條件下7天之后寄生蟲(chóng)已失活；另外 蒸煮也有滅殺的作用化學(xué)危害“學(xué)污染（捕撈區(qū)域

6、及捕撈運(yùn)輸過(guò)程，可能存在 化學(xué)污染）是化學(xué)物質(zhì)在加工過(guò)程中無(wú)法消除，可能對(duì)人 體健康造成傷害拒收無(wú)進(jìn)出口國(guó)官方合格證 明的貨物物理危害無(wú)輔 料 驗(yàn) 收生物危害無(wú)是化學(xué)危害，學(xué)物質(zhì)污染（純度、配方等出現(xiàn)錯(cuò)誤）是不經(jīng)批準(zhǔn)的化學(xué)物質(zhì)在加工過(guò)程中無(wú)法消 除，可能對(duì)人體健康造成傷害拒收無(wú)官方合格證明的貨物物理危害無(wú)解凍生物危害致病菌污染，微生物繁殖（工人和解凍缸與食品 ，觸，可能引入致病菌，解凍溫度控制不好可能 V致微生物繁殖）否實(shí)施SSOP可以防止致病菌污染；解凍溫度 一直在0 c以下，解凍過(guò)程很短，不會(huì)導(dǎo)致 微生物繁殖否名學(xué)危害物理危害清洗生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制

7、否名學(xué)危害物理危害去頭臟生物危害鼠病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否名學(xué)危害無(wú)物理危害k清洗生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否名學(xué)危害無(wú)物理危害無(wú)開(kāi)片生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否名學(xué)危害無(wú)物理危害金屬碎片（開(kāi)片刀可能出現(xiàn)碎片）是金屬碎片對(duì)人體造成傷害金屬探測(cè)工序可以消除修整生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否名學(xué)危害無(wú)物理危害金屬碎片（修整刀可能出現(xiàn)碎片）是金屬碎片對(duì)人體造成傷害金屬探測(cè)工序可以消除摸刺生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否名學(xué)危害無(wú)物理危害無(wú)燈檢生

8、物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否名學(xué)危害無(wú)物理危害金屬碎片（鐐子可能出現(xiàn)碎片）是金屬碎片對(duì)人體造成傷害金屬探測(cè)工序可以消除復(fù)驗(yàn)生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否名學(xué)危害無(wú)物理危害無(wú)切段生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否名學(xué)危害無(wú)物理危害屬碎片（切段刀可能出現(xiàn)碎片）是金屬碎片對(duì)人體造成傷害金屬探測(cè)工序可以消除分級(jí)生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否名學(xué)危害無(wú)物理危害k清洗生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否名學(xué)危害物理危害添加 輔料生物危害致病菌污染（食品接觸面

9、可能引入致病菌）否SSOP控制否名學(xué)危害k物理危害無(wú)控水生物危害微生物繁殖（溫度、時(shí)間控制不好導(dǎo)致微生物繁 p）否SSOP控制否名學(xué)危害無(wú)物理危害單 凍擺單 凍機(jī)生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否化學(xué)危害無(wú)物理危害無(wú)速凍生物危害M生物繁殖（速凍溫度控制不夠可能導(dǎo)致微生物 ，殖）否SSOP控制否名學(xué)危害無(wú)物理危害無(wú)修形生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否名學(xué)危害無(wú)物理危害無(wú)稱重生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否名學(xué)危害無(wú)物理危害無(wú)鍍冰 衣生物危害致病菌污染（制冰可能過(guò)程引入致病菌）否SSOP控制否名學(xué)危害無(wú)物理危害

10、無(wú)金屬 探測(cè)生物危害無(wú)是名學(xué)危害無(wú)物理危害,屬碎片（前面工序可能產(chǎn)生）是金屬碎片對(duì)人體造成傷害，并在此后的步驟 中無(wú)法消除通過(guò)金屬探測(cè)器探測(cè)，將有問(wèn) 題的產(chǎn)品排除在外裝箱生物危害無(wú)否名學(xué)危害無(wú)物理危害無(wú)冷藏生物危害無(wú)否名學(xué)危害無(wú)物理危害無(wú)塊 凍稱重生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否名學(xué)危害物理危害無(wú)擺盤(pán)生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否化學(xué)危害無(wú)物理危害金屬碎片否金屬探測(cè)工序控制速凍生物危害向生物繁殖（速凍溫度控制不夠可能導(dǎo)致微生物 繁殖）否SSOP控制否名學(xué)危害pc'-物理危害無(wú)脫模生物危害無(wú)否名學(xué)危害j一物理危害無(wú)金屬 探測(cè)生

11、物危害無(wú)是名學(xué)危害無(wú)物理危害,屬碎片（前面工序可能產(chǎn)生）是金屬碎片對(duì)人體造成傷害通過(guò)金屬探測(cè)器探測(cè)，將有問(wèn) 題的產(chǎn)品排除在外裝箱生物危害無(wú)否化學(xué)危害無(wú)物理危害冷藏生物危害無(wú)否化學(xué)危害k物理危害無(wú)公司名稱：AA公司地址：AAA6.凍魚(yú)片HACCP計(jì)戈fj表產(chǎn)品描述：去皮、去刺單/塊凍魚(yú)片銷售和貯存方式：冷凍貯存及銷售預(yù)期用途和消費(fèi)者：進(jìn)一步加工食用，供一般公眾(2)(4)(5)(6)(8)(9)(10)關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害每種預(yù)防措 施的關(guān)鍵限 值監(jiān)控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證什么怎么頻率誰(shuí)原、輔 料 驗(yàn)收CCP1原料 驗(yàn)收CCP1-1致病菌污染 化學(xué)污染出具進(jìn)出口國(guó) 官方的檢疫檢 驗(yàn)證明。進(jìn)出口國(guó)官 方的

12、檢疫檢 驗(yàn)證明檢查 證書(shū)每批原輔 料驗(yàn) 收員無(wú)進(jìn)出口國(guó)官方的檢驗(yàn)檢疫證 明，拒收貨物原料監(jiān)控記錄 糾偏記錄每批復(fù)查記錄、化 驗(yàn)室對(duì)每批原料進(jìn) 行微生物檢測(cè)輔料 驗(yàn)收CCP1-2化學(xué)污染出具進(jìn)出口國(guó) 官方的檢疫檢 驗(yàn)證明。進(jìn)出口國(guó)官 方的檢疫檢 驗(yàn)證明檢查 證書(shū)每批甫僉 本月員 原料收無(wú)進(jìn)出口國(guó)官方的檢驗(yàn)檢疫證 明，拒收貨物輔料監(jiān)控記錄 糾偏記錄每批復(fù)查記錄金屬探測(cè)CCP2金屬碎片金屬碎片(Fe三2.0mm SUS三 2.5mm):無(wú)金屬 碎片通過(guò) 金屬 探測(cè) 器每件 檢測(cè)操作 人員偏離CL值的產(chǎn)品在冷庫(kù)隔離評(píng) 估，帶金屬碎片的產(chǎn)品廢棄，查找 金屬碎片的來(lái)源；如果金屬探測(cè) 器運(yùn)行不正常，對(duì)金屬探

13、測(cè)器進(jìn) 行校準(zhǔn)維修，對(duì)上次正常運(yùn)行后 的產(chǎn)品隔離評(píng)估金屬探測(cè)器操 作CCP監(jiān)控記 錄（含金屬探 測(cè)器校準(zhǔn)記 錄）、糾偏記錄作業(yè)開(kāi)始前、作業(yè) 結(jié)束后及連續(xù)加工 過(guò)程中每小時(shí)一次 用測(cè)試牌校準(zhǔn)。每 周復(fù)查記錄7. HACCP驗(yàn)證程序一、目的為保證HACCF#劃能有效控制可能發(fā)生的食品安全危害及 HACCF#劃被有效 的實(shí)施，特制定本程序。二、程序（一）HACCP#劃的確認(rèn)1、HACCP、組成員負(fù)責(zé)執(zhí)行確認(rèn)，HACCP、組組長(zhǎng)進(jìn)行審核。2、確認(rèn)步驟參照美國(guó)食品和藥物管理局制定的海產(chǎn)品 HACCPt規(guī)中的21CFR-123勺要求， 對(duì)HACC#劃基本原理做科學(xué)和技術(shù)上的復(fù)查,獲取確保HACCP亍之有效

14、（當(dāng) 計(jì)劃被有效的貫徹執(zhí)行后，足以控制那些可能出現(xiàn)的，能影響食品安全的危害）的證據(jù)。3、確認(rèn)對(duì)象：危害分析、CCP點(diǎn)的確定、關(guān)鍵限值、監(jiān)控計(jì)劃、糾偏措施、記 錄保存、驗(yàn)證活動(dòng)4、確認(rèn)頻率（1）最初的確認(rèn)在HACCF#劃執(zhí)行前；必須有確認(rèn)報(bào)告，報(bào)告日期在HACCP 計(jì)劃公布之前；（2） HACCF#劃實(shí)施后每年一次；（ 3）當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必要時(shí)，對(duì)下述情況進(jìn)行確認(rèn)：a、原料或配方的改變b、產(chǎn)品或加工的改變c、CCP重復(fù)出現(xiàn)偏差d、新的銷售或消費(fèi)處理行為e、驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果f、有關(guān)危害或控制手段的新信息g、生產(chǎn)中的觀察（二）CCP點(diǎn)的驗(yàn)證1、CCP點(diǎn)的驗(yàn)證由HACCB、組成員及質(zhì)檢部領(lǐng)導(dǎo)負(fù)

15、責(zé)執(zhí)行。2、CCP點(diǎn)的驗(yàn)證活動(dòng)（ 1）監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)（ 2）校準(zhǔn)記錄的復(fù)查（ 3）針對(duì)性的取樣和檢測(cè)（4） CCP空制記錄及糾偏記錄的復(fù)查3、頻率（ 1）監(jiān)控設(shè)備嚴(yán)格按照設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃進(jìn)行校準(zhǔn)（ 2）校準(zhǔn)記錄的復(fù)查應(yīng)在記錄產(chǎn)生一周內(nèi)進(jìn)行（3）對(duì)原料驗(yàn)收CC附批、對(duì)其他關(guān)鍵控制點(diǎn)每月進(jìn)行一次針對(duì)性的取樣和檢測(cè)（4） CCP空制記錄及糾偏記錄的復(fù)查應(yīng)在記錄產(chǎn)生一周內(nèi)進(jìn)行（三）HACC琳系驗(yàn)證1、HACCF#系的馬證由HACCP、組成員負(fù)責(zé)執(zhí)行，HACCP、組組長(zhǎng)進(jìn)行審核2、HACCF#系的驗(yàn)證包括以下內(nèi)容：（ 1）現(xiàn)場(chǎng)觀察a、檢查車間生產(chǎn)過(guò)程和工藝流程是否與工藝流程圖規(guī)定相符。b、檢查CCP點(diǎn)是

16、否被有效監(jiān)控。c、檢查記錄是否準(zhǔn)確是否按要求的時(shí)間問(wèn)隔來(lái)完成。d、提問(wèn)CCP點(diǎn)監(jiān)控人員，對(duì)CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值及操作限值是否熟悉，監(jiān)控方 法是否準(zhǔn)確，假如偏離限值，應(yīng)如何處理。e、檢查CCP工藝過(guò)程是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。（ 2）記錄復(fù)查a、監(jiān)控活動(dòng)是否按HACCF#劃規(guī)定的方式規(guī)定的。b、監(jiān)控活動(dòng)是否按HACCF#劃規(guī)定的頻率執(zhí)行的。c、設(shè)備儀器是否按HACCF#劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行校準(zhǔn)的。d、當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了與關(guān)鍵限值的偏差時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏行動(dòng)。（ 3）成品微生物（化學(xué)）檢驗(yàn)由化驗(yàn)室對(duì)最終產(chǎn)品每批次進(jìn)行抽樣檢測(cè)微生物，確定產(chǎn)品微生物得以控制。3、頻率：HACCP體系驗(yàn)證頻率為至少每年一次，當(dāng)有

17、因素證明確認(rèn)是必要時(shí)，下述情況可以導(dǎo)致采取驗(yàn)證行動(dòng)：（ 1）系統(tǒng)發(fā)生故障；（ 2）產(chǎn)品加工等顯著改變后；8、凍魚(yú)片HACCP計(jì)戈fj確認(rèn)報(bào)告我公司出口凍魚(yú)片的HACCP#劃是由我公司HACCP、組制定的，制定該計(jì)劃 的理論依據(jù)是CACHACC琳系及其應(yīng)用準(zhǔn)則、美國(guó)食品與藥物管理局（FDA） 和美國(guó)海產(chǎn)品HACCPI編寫(xiě)的水產(chǎn)品HACC或施指南、美國(guó)FDA水產(chǎn) 品HACCP123&規(guī),以及借鑒歐盟指令的部分內(nèi)容，采用HACCP勺7個(gè)原理， 同時(shí)結(jié)合客戶采購(gòu)產(chǎn)品確認(rèn)的加工工藝和質(zhì)量信息。-、對(duì)HACCP、組資質(zhì)的確認(rèn)我公司HACCP、組共有5人分別來(lái)自5個(gè)部門(mén)，小組成員都是經(jīng)過(guò)HACCP&

18、#174; 理應(yīng)用方面知識(shí)培訓(xùn)的人組成的，其中3人接受過(guò)官方的HACCP&!識(shí)培訓(xùn)，2 人受過(guò)廠內(nèi)HACCPa識(shí)培訓(xùn)。二、HACCF#劃的確認(rèn)1 .收集一般信息資料. 產(chǎn)品描述為：凍魚(yú)片。. 產(chǎn)品銷售途徑和用途：進(jìn)一步加工食用，供一般公眾。. 銷售和貯存方法：-18 以下貯存銷售。2 .顯著危害的確認(rèn). 與品種和加工相關(guān)的潛在危害依據(jù)水產(chǎn)品HACCPS施指南上篇水產(chǎn)品危害與控制指南的第三章與品種相關(guān)和與加工相關(guān)的潛在危害中，指出了該品種存在寄生蟲(chóng)和化學(xué)污染的潛在危害，該加工方式存在金屬雜質(zhì)、添加劑、清洗劑和消毒劑的潛在危害。. 凍魚(yú)片顯著危害的確認(rèn)HACCP小組通過(guò)對(duì)凍魚(yú)片生產(chǎn)的危害分

19、析，認(rèn)為可能存在的危害是生物的危害（致病菌、寄生蟲(chóng)）、化學(xué)的危害（化學(xué)污染、過(guò)敏源、洗滌劑和消毒劑殘留、添加劑）和物理危害（金屬碎片、魚(yú)刺）。（ 1） 、生物危害有可能發(fā)生，且一旦發(fā)生會(huì)給消費(fèi)者造成不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)水產(chǎn)品HACC蹴程附錄田中介紹海洋中的致病菌有副溶血弧菌、創(chuàng) 傷弧菌等，考慮魚(yú)是在FAO61和FAO67海域捕獲，是遠(yuǎn)洋捕撈的，捕獲區(qū)域的海水可能天然存在上述致病菌，魚(yú)類是海洋弧菌的天然寄主，致病菌可能污染魚(yú)體，依據(jù)水產(chǎn)品HACCa施指南上篇水產(chǎn)品危害與控制指南的第四章來(lái)自捕獲區(qū)域的病原體（生物危害）中，原料在捕撈船上加工處理可能控制不當(dāng)，形成致病菌污染，所以將原料帶入的致病

20、菌污染，作為顯著危害控制。在車間加工過(guò)程，屬于流水線加工，每道工序加工時(shí)間很短，嚴(yán)格控制溫度，不會(huì)產(chǎn)生致病菌生長(zhǎng)危害；人員衛(wèi)生操作不當(dāng)、水的衛(wèi)生不良、工器具使用不當(dāng)可能導(dǎo)致致病菌污染，可通過(guò)SSOP空制，所以車間加工過(guò)程的致病菌污染和致病菌生長(zhǎng)不是顯著危害。依據(jù)水產(chǎn)品HACCa施指南上篇水產(chǎn)品危害與控制指南的第三章與 品種相關(guān)和與加工相關(guān)的潛在危害中，指出了該品種存在寄生蟲(chóng)的潛在危害，但根據(jù)水產(chǎn)品HACCP?施指南上篇第五章寄生蟲(chóng)（生物危害）中介紹，寄生蟲(chóng)一般在-20 以下冷凍和貯存7 天后，就被殺死，并且對(duì)生魚(yú)進(jìn)行加熱能有效地殺死寄生蟲(chóng)。公司采購(gòu)的原料魚(yú)在產(chǎn)地加工經(jīng)過(guò)冷凍，加工成魚(yú)片也是冷凍

21、貯存運(yùn)輸，同時(shí)產(chǎn)品為一般公眾加熱后食用，故不會(huì)對(duì)人體造成健康的危害，所以寄生蟲(chóng)不是顯著危害。2） 、化學(xué)危害發(fā)生的可能性很小依據(jù)水產(chǎn)品HACCP?施指南上篇水產(chǎn)品危害與控制指南的第三章與 品種相關(guān)和與加工相關(guān)的潛在危害中，指出我廠生產(chǎn)品種可能存在化學(xué)危害。原料魚(yú)是遠(yuǎn)洋捕撈的魚(yú)，遠(yuǎn)洋海水受工業(yè)化學(xué)物和殺蟲(chóng)劑污染的可能性小，所以原料化學(xué)危害存在的可能性很小，目前沒(méi)有此方面的歷史記錄。西加毒素是赤潮生物產(chǎn)生的主要毒素之一，引起的中毒癥狀有消化系統(tǒng)癥狀、心血管系統(tǒng)癥狀和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。赤潮一般發(fā)生在近海，遠(yuǎn)洋捕撈的原料沒(méi)有西甲毒素，水產(chǎn)品HACCa施指南上沒(méi)有提到任何毒素。水產(chǎn)品屬于過(guò)敏源，但我廠產(chǎn)品的

22、外包裝上已標(biāo)明，如果消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品過(guò)敏，就不會(huì)選擇消費(fèi)我廠的產(chǎn)品，所以過(guò)敏源不是顯著危害。在車間加工過(guò)程中，使用洗滌劑和消毒劑對(duì)工器具等進(jìn)行消毒，如果未按照清洗消毒的程序，可能出現(xiàn)洗滌劑和消毒劑殘留，污染魚(yú)體，造成產(chǎn)品的化學(xué)污染，通過(guò)SSOP空制清洗消毒的程序可以控制， 所以車間加工過(guò)程的洗滌劑和消毒劑殘留不是顯著危害。在加工過(guò)程中，如果加入非食品級(jí)的添加劑，或者食品級(jí)的添加劑加入量控制不當(dāng)，可能會(huì)對(duì)人體造成傷害，我廠采購(gòu)添加劑時(shí)要求供應(yīng)商提供食品級(jí)證明，所以我廠的添加劑都是食品級(jí)的，在工藝中規(guī)定了添加劑使用量和添加的時(shí)間，可對(duì)添加劑進(jìn)行控制，所以車間加工過(guò)程的添加劑不是顯著危害。（ 3） 、

23、物理危害可能存在依據(jù)水產(chǎn)品HACCa施指南上篇水產(chǎn)品危害與控制指南的第三章與品種相關(guān)和與加工相關(guān)的潛在危害中，指出該加工方式存在金屬雜質(zhì)的潛在危害。依據(jù)第二十章金屬雜質(zhì)（物理危害）中，F(xiàn)DA健康危害評(píng)估部分規(guī)定對(duì)存在7-25mm 的金屬碎片的產(chǎn)品采取措施。以往加工時(shí)，在原料中從未發(fā)現(xiàn)魚(yú)體中含有金屬物，且加工過(guò)程中有金屬探測(cè)工序，所以原料驗(yàn)收時(shí)不用考慮物理危害。在車間加工中使用的刀具可能破損、單凍機(jī)等長(zhǎng)時(shí)間使用可能形成金屬碎片混入產(chǎn)品中，被人食用會(huì)造成危害。所以確認(rèn)金屬碎片為顯著危害。危害分析表明魚(yú)刺屬于固有缺陷，不可能導(dǎo)致食品消費(fèi)不安全，所以魚(yú)刺不是顯著危害。三、CCP點(diǎn)的確認(rèn)危害分析確定了凍

24、魚(yú)片可能存在生物、化學(xué)和物理的危害，我們采用CCP判斷樹(shù)的方法來(lái)確定CCP。1. CCP1原料驗(yàn)收在以后的加工工序中沒(méi)有任何辦法可以消除或降低來(lái)自捕獲區(qū)域和原料捕撈船加工產(chǎn)生的海洋弧菌，所以只能通過(guò)來(lái)源控制，將原料驗(yàn)收作為關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP1。2. CCP2屬探測(cè)根據(jù)判斷樹(shù)方法，開(kāi)片、修片、速凍工序中金屬碎片的顯著危害都可以在金屬探測(cè)工序得到完全控制，所以可以認(rèn)為這些工序不是金屬危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，而金屬探測(cè)以下工序?qū)υ擄@著危害沒(méi)有其他任何控制措施，所以確認(rèn)金屬探測(cè)工序?yàn)榭刂飘a(chǎn)品中可能混有金屬危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP2。四、CL值的確認(rèn)1、CCP1點(diǎn)（原料驗(yàn)收）的CL值為有進(jìn)出口國(guó)官方的檢驗(yàn)檢疫證

25、明。確認(rèn)依據(jù)：原料從出口國(guó)出口和我國(guó)進(jìn)口時(shí)，都需要經(jīng)過(guò)官方檢驗(yàn)檢疫，確認(rèn)原料檢驗(yàn)檢疫合格后，出具證書(shū)。因此我們以此為CL同時(shí)檢測(cè)原料中的微生物、寄生蟲(chóng)、重金屬等指標(biāo)。2、CCP2點(diǎn)（金屬探測(cè)）的 CL值為金屬碎片（Fe?R1.5mmSUS?> 2.5mmno-fe 總.0mm）:無(wú)確認(rèn)依據(jù)： 產(chǎn)品進(jìn)口國(guó)法規(guī)的要求，如美國(guó)規(guī)定混入食品中的金屬碎片直徑7mm； 客戶購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品可接受水平； 結(jié)合公司配備金屬探測(cè)器的靈敏度綜合決定的限值。五、監(jiān)控程序的確認(rèn)本監(jiān)控程序是按照CACHACC琳系及其應(yīng)用準(zhǔn)則和美國(guó)水產(chǎn)品 HACCFPS 規(guī)提供的監(jiān)控系統(tǒng)設(shè)計(jì)的，根據(jù)所確定的CCP工序的特點(diǎn)和CL來(lái)確定監(jiān)控

26、程 序。1 、 CCP1針對(duì)上述分析，確定監(jiān)控程序?yàn)椋罕O(jiān)控進(jìn)出口國(guó)官方的檢驗(yàn)檢疫證明。即出口國(guó)的衛(wèi)生/健康證書(shū)和我國(guó)的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明；進(jìn)口原料時(shí)，每批檢驗(yàn)；由原料驗(yàn)收人員通過(guò)檢查執(zhí)行。2 、 CCP2針對(duì)上述分析，確定監(jiān)控程序?yàn)椋罕O(jiān)控在成品中可能存在的金屬碎片（Fe?當(dāng).5mm、SUS?>2.5mmi;對(duì)全部產(chǎn)品每件通過(guò)金屬探測(cè)器檢測(cè)；由金屬探測(cè)器操作人員執(zhí)行。六、糾偏行動(dòng)的確認(rèn)糾偏行動(dòng)是當(dāng)CCP點(diǎn)偏離CL時(shí)所采取的措施。根據(jù)CACHACC琳系及其應(yīng) 用準(zhǔn)則和美國(guó)水產(chǎn)品HACCFfe規(guī)介紹糾偏行動(dòng)包括：1. 找出偏離原因，使生產(chǎn)回到受控狀態(tài)之下。2. 隔離偏離時(shí)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估處理。我

27、們的糾偏行動(dòng)是根據(jù)此原則，結(jié)合偏離后產(chǎn)品是否可重新返工以減少危害的可能性來(lái)制定的。對(duì) CCP1， 偏離了CL， 即原料無(wú)進(jìn)出口國(guó)官方的檢驗(yàn)檢疫證明，對(duì)此采取拒收；對(duì)CCP2偏離了 CL值的產(chǎn)品隔離評(píng)估，帶金屬碎片的產(chǎn)品廢棄，查找金屬碎片的來(lái)源；如果金屬探測(cè)器運(yùn)行不正常，對(duì)金屬探測(cè)器進(jìn)行校準(zhǔn)維修，對(duì)上次正常運(yùn)行后的產(chǎn)品隔離評(píng)估。七、記錄保持程序的確認(rèn)我公司對(duì)記錄信息的確定依據(jù)是美國(guó)水產(chǎn)品 HACCpt程原理4、5、6的要求。在HACCP#劃中設(shè)有的記錄有：監(jiān)控記錄、糾偏記錄和金屬探測(cè)器的校準(zhǔn)記錄，根據(jù)監(jiān)控程序要求記錄內(nèi)容有：工廠名稱、地址、產(chǎn)品描述、產(chǎn)品預(yù)期用途、CL日期、監(jiān)控人、復(fù)核人和日期、

28、監(jiān)控（校準(zhǔn)）記錄。糾偏記錄除了表頭的信息外，還要記錄偏離的產(chǎn)品問(wèn)題的描述、采取的措施、目前狀態(tài)、復(fù)查人員及日期等。記錄保存為兩年，是根據(jù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求第十六條的規(guī)定。八、確認(rèn)驗(yàn)證程序根據(jù)HACCP的驗(yàn)證原理，需要本企業(yè)執(zhí)行的驗(yàn)證有三個(gè)要素，即確認(rèn)、CCP點(diǎn)的驗(yàn)證、HACCP體系的驗(yàn)證。據(jù)此我們做出了驗(yàn)證計(jì)劃，對(duì)這三個(gè)要素的 驗(yàn)證頻率、內(nèi)容、執(zhí)行者、程序等進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定，以提供本計(jì)劃的置信水平。根據(jù)以上的確認(rèn)，我公司所制訂冷凍魚(yú)片的 HACCP#劃是建立在科學(xué)的基礎(chǔ) 上，通過(guò)實(shí)施能夠有效地控制冷凍魚(yú)片在加工過(guò)程中的顯著危害。確認(rèn)人員：HACCP、組日期:原料驗(yàn)CCP1監(jiān)控記錄CCP1

29、 Material Inspection Record原料批號(hào) /Material No.: 廠名：青島XX有限公司Firm Name : Qingdao Enterprises Development Co., Ltd廠址：Firm Address: Qingdao產(chǎn)品描述 /Product Description :冷凍食品 /Frozen Product銷售和儲(chǔ)存方法/ Method of Storage and Distribution :冷凍銷售、冷凍儲(chǔ)存預(yù)期用途和消費(fèi)者：再加工食用；一般大眾Intended Use and Consumer: REPROCESSING GENERAL PUBLIC關(guān)鍵限值：進(jìn)出口國(guó)官方合格證明CL:Official Document進(jìn)出口國(guó)官方合格證明是否有Official Document : 原料名稱 / Material Name : 原料來(lái)源 /Material Source:產(chǎn)品形式 / Product Style : 重量 /