食品質(zhì)量與安全控制總結(jié)

1、第一章 緒論食品平安：食品平安是指食品及食品相關(guān)產(chǎn)品不存在對(duì)人體健康造成現(xiàn)實(shí)的或潛在的侵害的一種狀態(tài)，也指為確保此種狀態(tài)所實(shí)行的各種管理方法和措施。影響食品平安的主要因素：自然有毒物質(zhì)、自然過敏物質(zhì)、生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。其次章 動(dòng)植物中的自然有毒物質(zhì)龍葵堿的防治措施：存在于土豆中1、將馬鈴薯存放于陰涼通風(fēng)、干燥處或輻照處理，以防馬鈴薯發(fā)芽。2、發(fā)芽較多的皮肉變黑綠色者不能食用;發(fā)芽少者可剔除芽與芽基部，去皮后水浸30-60min，烹調(diào)時(shí)加入少許醋煮透，以破壞殘余的毒素。3、目前，對(duì)發(fā)芽馬鈴薯中毒尚無特效解毒劑，發(fā)覺病人后馬上接受吐根糖漿催吐，用4鞣酸溶液、濃茶水或0.02高錳酸

2、鉀溶液洗胃。停止食用并銷毀剩余的中毒食品。對(duì)重癥病人樂觀實(shí)行輸液等對(duì)癥治療措施。秋水仙堿的防治措施：存在于鮮黃花菜中1、不吃未經(jīng)處理的鮮黃花菜。最好食用干制品，用水浸泡發(fā)脹后食用，可保證平安。2、食鮮黃花菜時(shí)需做烹調(diào)前的處理。即先去掉長(zhǎng)柄，用沸水燙，再用清水浸泡2-3h(中間換水)。制作鮮黃花菜必需加熱至熟透再食用。燙泡過鮮黃花菜的水不能做湯，必需棄掉。3、烹調(diào)時(shí)與其他蔬菜或肉食搭配制作，且要把握攝入量，避開食入過多引起中毒。4、一旦發(fā)生鮮黃花菜中毒，馬上用4鞣酸或濃茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并對(duì)癥治療。有毒的動(dòng)物性食品幾乎都屬于水產(chǎn)品，動(dòng)物中常見的有毒物質(zhì)：河豚毒素、貝類毒素、魚體組胺、蟾蜍毒

3、素。第三章 生物因素對(duì)食品平安性的影響沙門菌屬，屬于腸桿菌科，為革蘭陰性無芽孢直桿菌。中毒臨床表現(xiàn)類型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。大腸桿菌，是革蘭陰性短桿菌。葡萄球菌屬，革蘭陽(yáng)性球菌。副溶血性弧菌，革蘭陰性菌。肉毒梭菌，格蘭陽(yáng)性內(nèi)生芽孢桿菌，厭氧。蠟樣芽孢桿菌，革蘭陽(yáng)性菌。產(chǎn)氣莢膜梭菌，厭氧革蘭陽(yáng)性菌。李斯特菌屬，革蘭陽(yáng)性菌。食源性寄生蟲分類：肉源性寄生蟲、水生動(dòng)物源性寄生蟲、水生植物源性寄生蟲、蔬菜水果源性寄生蟲。第四章 化學(xué)和物理因素對(duì)食品平安性的影響農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后，殘留于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體及其衍生物和雜質(zhì)的總稱。獸藥殘留：是指給動(dòng)物使用藥物后

4、蓄積或貯存在動(dòng)物細(xì)胞、組織和器官內(nèi)以及可食性產(chǎn)品中的藥物或化學(xué)物的原形、代謝產(chǎn)物和雜質(zhì)。藥品殘留危害表現(xiàn)方面：毒性作用、過敏和變態(tài)反應(yīng)、細(xì)菌耐藥性、菌群失調(diào)、“三致”（致癌、致畸、致突變）、激素的副作用。食品添加劑生產(chǎn)管理要求：使用食品添加劑除了應(yīng)遵循GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、GB14880食品養(yǎng)分強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)，還應(yīng)遵守以下要求：1、食品添加劑必需經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定，保證其在允許使用范圍內(nèi)長(zhǎng)期攝入而對(duì)人體無害。2、食品添加劑對(duì)食品的養(yǎng)分物質(zhì)不應(yīng)有破壞作用，也不影響食品質(zhì)量及風(fēng)味。3、食品添加劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造及貯運(yùn)過程，具有保持食品養(yǎng)分價(jià)值、防止腐敗變質(zhì)、增加感官性能及

5、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用。4、食品添加劑最好在達(dá)到使用效果后除去，而不進(jìn)入人體。5、食品添加劑加于食品后應(yīng)能被分析鑒定出來。6、價(jià)格低廉、原料來源豐富、使用便利、易于貯運(yùn)管理。第五章 環(huán)境污染對(duì)食品平安性的影響大氣污染物：氟化物 氯氣 瀝青煙霧 酸雨 大氣粉塵和金屬飄塵土壤污染物：農(nóng)藥 重金屬 多環(huán)芳烴和酚類物質(zhì) 化肥 污泥 垃圾第六章 轉(zhuǎn)基因技術(shù)對(duì)食品平安性的影響轉(zhuǎn)基因技術(shù)：又稱基因工程或DNA重組技術(shù)，是指在分子水平上，提取（合成）不同生物的遺傳物質(zhì)，在體外切割，再和肯定的載體拼接重組，然后把遺傳物質(zhì)導(dǎo)入活細(xì)胞或生物體內(nèi)，產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象，使之表達(dá)并遺傳的相關(guān)技術(shù)。轉(zhuǎn)基因食品GMF：是指用轉(zhuǎn)基因

6、生物制造或生產(chǎn)的食品，食品原料及食品添加劑等。轉(zhuǎn)基因技術(shù)試驗(yàn)步驟：1、用限制性內(nèi)切酶切割基因，以分別出含有特定的基因片段或人工合成的目的基因。2、制備載體基因，再把獲得的目的基因與制備好的載體用DNA連接酶連接組成重組DNA分鐘，利用細(xì)菌繁殖擴(kuò)增重組DNA。3、將該重組DNA分鐘轉(zhuǎn)入受體細(xì)胞，使之在受體細(xì)胞復(fù)制保存。4、對(duì)成功轉(zhuǎn)化了重組DNA的受體細(xì)胞進(jìn)行篩選和鑒定。5、對(duì)含有重組DNA的細(xì)胞進(jìn)行大量培育，檢測(cè)外源基因是否表達(dá)。第七章 食品生產(chǎn)過程對(duì)食品平安性的影響 在加工過程中影響食品平安的因素方面：1、食品加工企業(yè)設(shè)計(jì)不規(guī)范，生產(chǎn)環(huán)境不符合食品企業(yè)衛(wèi)生的要求，未能遠(yuǎn)離有毒、有害物污染源，以

7、及風(fēng)向、采光、通風(fēng)、防塵、污水處理等不合理。2、食品生產(chǎn)過程中所用的容器、包裝材料、工具、管道使用不當(dāng)或清洗、消毒不當(dāng)，使其中的有害物析出，造成食品污染。3、生產(chǎn)用原輔材料、生產(chǎn)用水不符合衛(wèi)生要求，使用腐敗或霉變、蟲蛀甚至受有毒物質(zhì)污染的原輔材料，造成食品污染。4、生產(chǎn)工藝不符合衛(wèi)生要求，造成食品污染。5、使用不符合衛(wèi)生要求的食品添加劑或加工助劑，造成食品污染。6、食品的摻假及假冒。7、個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生不良造成食品的微生物污染。廠址選擇：食品廠應(yīng)選這城鎮(zhèn)郊區(qū)、四周環(huán)境較好的地方建設(shè)。水質(zhì)把握：食品加工用水和制冰用水必需符合國(guó)家GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。分別技術(shù)：過濾 萃取 絮凝 膜分別

8、。常見殺滅菌方法：高壓蒸汽滅菌 巴氏消毒法第八章 食品平安檢測(cè)技術(shù)微生物常規(guī)技術(shù)：滅菌消毒技術(shù) 無菌操作 顯微操作 染色技術(shù) 培育基制備技術(shù) 接種、分別純化 菌種保藏技術(shù) 微生物的計(jì)數(shù)技術(shù) 微生物常規(guī)鑒定技術(shù)GC-MS系統(tǒng)組成：氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用系統(tǒng)一般由氣相色譜儀、質(zhì)譜儀、氣相色譜質(zhì)譜的中間連接裝置和計(jì)算機(jī)四部分組成。LC-MS聯(lián)用儀組成：液相色譜、接口、質(zhì)量分析器、檢測(cè)器、數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)。ELISA常用方法：直接法測(cè)定抗原、間接法測(cè)定抗體、雙抗體夾心法測(cè)定抗原、競(jìng)爭(zhēng)法測(cè)定抗原。PCR擴(kuò)增：模板DNA變性 模板DNA與引物退火 引物延長(zhǎng) 巢式PCR：提高檢測(cè)靈敏度和特異性 反轉(zhuǎn)錄PCR：檢測(cè)R

9、NA 多重PCR：檢測(cè)單拷貝基因重排、插入扥特別轉(zhuǎn)變 不對(duì)稱PCR：檢測(cè)特異長(zhǎng)度單鏈DNA。生物傳感器組成：分子識(shí)別元件 信號(hào)轉(zhuǎn)換器件 電子測(cè)量?jī)x表第九章 食品平安性評(píng)價(jià)半數(shù)致死量 LD50：引起一群受試對(duì)象50%個(gè)體死亡所需的計(jì)量。風(fēng)險(xiǎn)分析：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià) 風(fēng)險(xiǎn)把握 風(fēng)險(xiǎn)溝通毒性試驗(yàn)：急性經(jīng)口毒性試驗(yàn) 遺傳毒性試驗(yàn) 28d經(jīng)口毒性試驗(yàn) 90d經(jīng)口毒性試驗(yàn) 致畸試驗(yàn) 生殖毒性試驗(yàn)和生殖發(fā)育毒性試驗(yàn)第十章 良好生產(chǎn)規(guī)范GMP、食品生產(chǎn)許可QS和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSQP良好生產(chǎn)規(guī)范GMP：它是為保證食品平安、食品質(zhì)量而制定的包括食品生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、和銷售等全過程的一系列方法、監(jiān)控措施和技術(shù)的規(guī)范

10、性要求。食品生產(chǎn)許可QS 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSQPSSQP : 加工企業(yè)為了保證其生產(chǎn)操作達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消退不良因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，知道食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)性文件。實(shí)施GMP的意義：1、確保食品質(zhì)量2、促進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué)化和規(guī)范化3、有利于食品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)4、提高衛(wèi)生行政部門對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查的水平5、促進(jìn)食品企業(yè)的公正競(jìng)爭(zhēng)實(shí)施QS的意義：1、實(shí)行食品生產(chǎn)許可制度是提高商品質(zhì)量、保證消費(fèi)者平安健康的需要。2、實(shí)行食品生產(chǎn)許可制度是保證食品生產(chǎn)加工企業(yè)符合基本條件、強(qiáng)化食品生產(chǎn)法制管理的需要。3、實(shí)行

11、食品生產(chǎn)許可制度是適應(yīng)改革開放、制造良好經(jīng)濟(jì)運(yùn)行環(huán)境的需要。第十一章 危害分析及關(guān)鍵把握點(diǎn)HACCP危害分析及關(guān)鍵把握點(diǎn)HACCP：它是一種以食品平安預(yù)防為基礎(chǔ)的，簡(jiǎn)便、合理、專業(yè)性又很強(qiáng)的，先進(jìn)的食品平安質(zhì)量把握體系，由食品的危害分析和關(guān)鍵把握點(diǎn)兩部分組成。實(shí)施HACCP的理由：1、HACCP是保證食品平安和防止食源性疾病傳播的質(zhì)量管理體系。2、HACCP已漸漸成為一個(gè)全球性的食品平安管理體系，將加工企業(yè)對(duì)原料的要求傳遞給原料供應(yīng)商，確保原料平安性，削減食品的原始危害。3、HACCP是一種體系化的把握體系，能夠準(zhǔn)時(shí)識(shí)別生物、化學(xué)、物理等全部可能發(fā)生的危害，建立預(yù)防性措施，提高食品平安性。4、HACCP的應(yīng)用可以彌補(bǔ)傳統(tǒng)的質(zhì)量檢測(cè)與監(jiān)督方法的不足，不但提高了產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架壽命，而且還大大降低了生產(chǎn)成本，是保證食品平安最有效、最經(jīng)濟(jì)的方法。5、HACCP把握程序通過猜測(cè)潛在的危害物，提出把握措施，為實(shí)行新工藝和新設(shè)備供應(yīng)依據(jù)