烘烤類糕點HACCP計劃書

1、河南面包爵士食品股份有限公司HACCP計劃書（烘烤類糕點）編 制：食品安全小組審 核：戴長征批 準：徐云峰文件編號: Q/MBJS-01-2014版 本 號: A/0分 發(fā) 號:執(zhí)行日期: 2014年07月01日 目 錄1.產(chǎn)品描述31.1.原料31.1.1. 面包用小麥粉31.2. 輔料31.1.1.鮮雞蛋31.2.2. 白糖41.2.3.奶油51.2.4.食鹽51.2.5水61.2.6泡打粉/塔塔粉61.2.7酵母61.2.8.大豆油71.2.9.起酥油71.2.10.玉米淀粉81.3包裝材料91.3.1塑料復合膜91.3.2瓦楞紙箱91.4.終產(chǎn)品101.4.1.面包102. 產(chǎn)品生產(chǎn)工

2、藝流程圖113. 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝描述124. 危害分析145. 面包HACCP計劃17產(chǎn)品描述1.1 原料1.1.1. 面包用小麥粉 執(zhí)行標準：SB/T10136-1993 面包用小麥粉主要感官及成分項目精制級普通級水分，% 14.5灰分（以干基計），% 0.600,75粗細度CB30號篩全部通過CB36號篩殘留量不超過15.0%濕面筋，% 3330粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間，min 107降落數(shù)值，s250-350含砂量，% 0.02磁性金屬物，g/kg 0.003氣味無異味2、衛(wèi)生指標符合GB2715-2005標準要求 產(chǎn)地及交付方式鄭州金苑面業(yè)有限公司，鄭州益海嘉里集團糧油，貨運到廠；包裝和存儲條件

3、外包編織袋，常溫運輸，存放于陰涼干燥處的隔地板上，離墻離地10CM存放，防鼠防蠅，防泄漏及霉變。使用前處理方式開袋后使用。1.2輔料鮮雞蛋 執(zhí)行標準：GB 2748-2003 鮮蛋衛(wèi)生標準主要性質(zhì)及成分1、 感官指標項目指標色澤具有禽蛋固有色澤組織形態(tài)蛋殼清潔無破裂，打開后蛋黃凸起，有彈性，蛋白澄清透明，稀稠分明氣味具有產(chǎn)品固有氣味，無異味雜質(zhì)無雜質(zhì)，內(nèi)容物不得有血塊及其他雞組織異物2、 理化指標項目指標無機砷/(mg/kg) 0.05鉛（Pb)/(mg/kg) 0.2鎘（Cd)/(mg/kg) 0.05總汞(以Hg計)/(mg/kg) 0.05六六六、滴滴涕按GB2673規(guī)定執(zhí)行產(chǎn)地及交付方

4、式代理商處購買，侯云貨運廠。包裝和存儲條件瓦楞紙箱裝。離地離墻10cm存放。使用前處理方式去殼后使用。白砂糖 執(zhí)行標準：GB317-2006 白砂糖主要性質(zhì)及成分色澤：潔白有光澤，無明顯黑點 形態(tài)：晶粒均勻，干燥松散 氣味：晶粒或水溶液味甜、無異味理化指標：序號項目指標1蔗糖分%99.62還原糖分%0.103電導灰分%0.104干燥失重%0.075色值IU1506渾濁度MAU1607不溶于水雜質(zhì)mg/kg408二氧化硫（以SO2計）mg/kg309鉛(Pb)的質(zhì)量分數(shù)0.000310砷(As)的質(zhì)量分數(shù)0.0001序號 微生物指標項目 指標1細菌總數(shù)cfu/g 3502 大腸菌群MPN/100

5、g 303致病菌 不得檢出4 螨 不得檢出產(chǎn)地及交付方式代理商：鄭州明德食品有限公司處購買，貨運到廠。包裝和存儲條件內(nèi)襯薄膜外襯編織袋包裝，常溫運輸。使用前處理方式熬制成糖漿后使用1.2.3 奶油 執(zhí)行標準：NY 479-2002 人造奶油主要性質(zhì)及成分感官要求：色澤：白色、乳白色或乳黃色；滋味和氣味：具有良好的滋味和氣味；組織狀態(tài)：均勻一致，元霉變租雜質(zhì)，涂抹性好。理化指標：脂肪80%；水分16%；酸價1.0mg/g；過氧化值0.12g/100g；銅1.0mg/kg；鎳1.0mg/kg；砷0.5mg/kg；鉛0.5mg/kg；微生物指標:菌落總數(shù)200cfu/g；大腸菌群30MPN/100g

6、；霉菌50cfu/g；致病菌：不得檢出。產(chǎn)地及交付方式天津渤?；び邢挢熑喂荆涍\到廠。包裝和存儲條件塑料袋裝，外用瓦楞紙箱。1kg/袋，10kg/箱。離地離墻10cm。使用前處理方式直接使用。1.2.4 食用鹽 執(zhí)行標準: GB5461-2000 食用鹽主要性質(zhì)及成分一、感官指標:白色，味咸，無異味，無明顯的與鹽無關(guān)的外來異物二、理化指標：白度（度）67 粒度（0. 15-0. 85 mm % ）75氯化鈉（%）97；水分（%）0.8；水不溶物（%）0.2；水溶性雜質(zhì)（%）2.00鋇（Ba）/（mg/kg）：15;鉛（Pb）/（mg/kg）：1.0;砷（As）/ (mg/kg）：0.5;氟

7、（以F）計（mg/kg）：5.0碘酸鉀（mg/kg）碘（以I計）35±15；產(chǎn)地及交付方式中鹽孟津鹽業(yè)化有限責任公司，貨運到廠包裝和存儲條件干凈編織袋內(nèi)襯塑料膜，常溫、防蟲、防鼠、防潮保存。使用前處理方式直接添加。1.2.5水 執(zhí)行標準：GB 5749-2006 生活飲用水衛(wèi)生標準主要性質(zhì)及成分衛(wèi)生要求：生活飲用水中不得含有病原微生物；生活飲用水中化學物質(zhì)不得危害人體健康；生活飲用水中放射性物質(zhì)不得危害人體健康；生活飲用水感官性狀良好；生活飲用水應(yīng)經(jīng)消毒處理。微生物指標：總大腸菌群：不得檢出；耐熱大腸菌群：不得檢出；大腸埃希氏菌：不得檢出；菌落總數(shù)100CFU/mL。毒理指標：砷0.

8、01mg/L；鉛0.01mg/L。感官性狀：色度（鉑鈷色度單位）：15；渾濁度1NTU；臭和味：無異臭、異味；肉眼可見物：無；PH6.5-8.5。產(chǎn)地及交付方式鄭州市家樂食品飲料廠，貨運到廠。包裝和存儲條件PET桶裝，離地離墻10cm存放。18.9L/桶。使用前處理方式直接添加。主要控制因素菌落總數(shù)、渾濁度、色度、砷、鉛。1.2.6泡打粉 塔塔粉 執(zhí)行標準：GB 25591-2010 復合膨松劑主要性質(zhì)及成分感官：白色粉末；二氧化碳氣體發(fā)生量35.0ml/g；加熱減量3.0%；硝酸不溶物2.0%；砷2mg/kg；重金屬20mg/kg；PH5.0-9.0；細度95.0%.產(chǎn)地及交付方式代理商處購

9、買，侯云貨運廠。包裝和存儲條件袋裝。離地離墻10cm存放。使用前處理方式直接使用。1.2.7 酵母 執(zhí)行標準：GB/T 23530-2009 酵母抽提物主要性質(zhì)及成分一、感官指標:色澤：黃色至褐色；氣味：特殊的氣味，無異味；外觀：無正常視力可見雜質(zhì)；滋味：具有該產(chǎn)品特有的滋味。二、理化指標：水分6.0%；PH4.0-7.5；總氮（除鹽干基計）9.0%；氨基酸態(tài)氮（除鹽干基計）3.0%；氨基酸態(tài)氮轉(zhuǎn)化率25.0-55.0；銨鹽（以N計，以除鹽干基計）2.0%；灰分（除鹽干基計）15.0%；氯化鈉50%；鉀5.0%；不溶物2.0%；谷氨酸12.0%。產(chǎn)地及交付方式安琪酵母有限公司，貨運到廠包裝和存

10、儲條件外包塑料袋+編織袋，內(nèi)包塑料袋，常溫運輸，存放于陰涼干燥處的隔地板上，離墻離地10cm存放，防鼠防蠅，防泄漏及霉變。使用前處理方式直接添加主要控制因素水分。1.2.8大豆油 執(zhí)行標準：GB 1535-2003 主要感官及成分各類大豆油按色澤羅維朋比色槽定等：1級黃20紅2.0；2級黃35紅4.0；3級黃70紅4.0；4級黃70紅6.0。理化指標：水分0.2%；不溶性雜質(zhì)0.2%；酸值4.0mg/g；過氧化值7.5mmol/kg；溶劑殘留量100mg/kg；滋味氣味：正常。衛(wèi)生指標：黃曲霉素B110g/kg；苯并芘10g/kg；總砷0.1mg/kg；鉛0.1mg/kg。產(chǎn)地及交付方式中糧艾

11、地盟糧油工業(yè)（菏澤）有限公司，送貨到廠驗收，抽樣時進行檢驗。包裝和存儲條件符合衛(wèi)生要求的包裝材料或容器，包裝容器應(yīng)清潔、干燥、封閉。使用前處理方式開蓋后使用。1.2.9起酥油 執(zhí)行標準：SB/T10073-1992 主要感官及成分1、 感官指標項目指標水分及揮發(fā)物，% 0.50酸價，mg KOH/kg 0.80過氧化值，meq/kg 10.0氣體含量，ml/100g 20.0熔點，依據(jù)用戶要求2、 衛(wèi)生指標項目指標銅（以Cu計) 1.0鎳（以Ni計) 1.0產(chǎn)地及交付方式中糧艾地盟糧油工業(yè)（菏澤）有限公司，送貨到廠驗收，抽樣時進行檢驗。包裝和存儲條件符合衛(wèi)生要求的包裝材料或容器，包裝容器應(yīng)清潔

12、、干燥、封閉。使用前處理方式開蓋后使用。1.2.10玉米淀粉 執(zhí)行標準：GB/T 8885-2008 主要感官及成分1、 感官指標項目指標優(yōu)級品一級品二級品外觀白色或未帶淺黃色陰影的粉末，具有光澤氣味具有玉米淀粉固有的特殊氣味，無異味2、 理化指標項目指標優(yōu)級品一級品二級品水分，% 14.0酸度（干基）/T 1.501.802.00灰分（干基），% 0.100.150.18蛋白質(zhì)（干基），% 0.350.450.60斑點（個/C） 0.40.71.0脂肪（干基），% 0.100.150.20細度，% 99.599.098.5白度，% 88.087.085.03、 衛(wèi)生指標項目指標優(yōu)級品一級品二

13、級品二氧化硫/(mg/kg) 30.0砷（以As計）(mg/kg) 0.5鉛（以Pb計)(mg/kg) 1.0大腸菌群/(MPN/100g) 70菌群,(CUF/g) 100產(chǎn)地及交付方式中糧艾地盟糧油工業(yè)（菏澤）有限公司，送貨到廠驗收，抽樣時進行檢驗。包裝和存儲條件符合衛(wèi)生要求的包裝材料或容器，包裝容器應(yīng)清潔、干燥、封閉。使用前處理方式開蓋后使用。13包裝材料1.3.1塑料復合膜 執(zhí)行標準：GB/T 10004-2008 包裝用塑料復合膜、袋干法復合、擠出復合重要的特性（化學、生物、物理）色澤正常，無異味、異物。理化及衛(wèi)生指標符合相應(yīng)的國家標準主要性質(zhì)及成分主要有聚苯乙烯、聚乙烯、聚丙烯等生

14、產(chǎn)方式有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處購買包裝類型編織袋或塑料薄膜包裝使用前處理紫外線照射30min后使用貯存方式陰涼、干燥、符合衛(wèi)生要求的倉庫1.3.2 瓦楞紙箱 執(zhí)行標準：GB/T 6543-2008 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱重要的特性（化學、生物、物理）材料：所用紙板各項指標符合GB/T 6544規(guī)定，成箱后取樣進行檢測的紙板強度指標允許低于標準值的10%；釘合瓦楞紙箱應(yīng)采用寬度為1.5mm以上的經(jīng)防銹處理的金屬釘線，釘線不應(yīng)有銹斑、剝層、龜裂或其他使用上的缺陷；粘合瓦楞紙箱應(yīng)使用有足夠結(jié)合強度的符合有關(guān)標準規(guī)定的粘合劑。尺寸與偏差：長寬比一般不大于2.5:1；高

15、寬之比一般不大于2:1，一般不小于0.15:1。單瓦楞紙箱的尺寸公差為±3mm，雙瓦楞紙箱為±5mm。質(zhì)量與結(jié)構(gòu)：質(zhì)量均一，不得有粘合及訂合不良、不規(guī)則、贓污、傷痕等使用上的缺陷；瓦楞紙箱釘合搭接舌邊的寬度單層為30mm以上，雙層為35mm以上.釘結(jié)時，釘線的間隔為單釘不大于80mm，雙釘不大于110mm，沿搭接部分中線釘合，采用斜釘或橫釘，箱釘應(yīng)排列整齊、均勻。頭尾釘距底面壓痕中線的距離為13mm±7mm。釘合結(jié)縫應(yīng)牢固。 產(chǎn)地及交付方式洛陽華鴻工貿(mào)有限公司，送貨到廠包裝類型常溫、防蟲、防潮、防鼠、防粉塵貯存。使用前處理直接使用。1.4 終產(chǎn)品1.4 .1終產(chǎn)品

16、 面包 執(zhí)行標準：GB/T20977-2007主要性質(zhì)及成分色澤：表面色擇均勻，具有該品種應(yīng)有的色澤特征；形態(tài)：外形整齊，底部平整，無霉變，無變形，具有該品種應(yīng)有的形態(tài)特征；組織：無不規(guī)則大空洞。無糖粒，無粉塊。帶餡類餅皮厚薄均勻，皮餡比例適當，餡料分布均勻，餡料細膩，具有該品種應(yīng)有的組織特征；滋味與口感：味純正，無異味，具有該品種應(yīng)有的風味和口感特征；雜質(zhì)：無可見雜質(zhì)。干燥失重42.0%；蛋白質(zhì)4.0%；總糖42.0%預(yù)期用途（消費對象）普通消費者食用方法開袋即食包裝類型產(chǎn)品用食品級聚乙烯塑料面包托裝，密封保存保質(zhì)期避光常溫保存90天分銷方式省內(nèi)外經(jīng)銷商或各大超市貯存條件和特殊運輸要求貯存在

17、干燥、通風、陰涼倉庫內(nèi)，防止污染。運輸時嚴防日曬、雨淋和與有毒及有害物品混運。2. 生產(chǎn)工藝流程圖和面原料驗收配料21成型烘烤冷卻入庫檢驗包裝圖中為關(guān)鍵控制點3.產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程描述1. 原輔料驗收 1.1檢查原料的公司家、品名、標識、生產(chǎn)日期、執(zhí)行標準等質(zhì)量信息是否準確，外包裝有無雨淋、污染、變質(zhì)等現(xiàn)象，嚴把質(zhì)量關(guān)，不合格材料嚴禁入庫。 1.2凡采購進的原輔料，均由采購人員負責向供應(yīng)商索取各類證件（生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等）交質(zhì)管部備查，每批購進物品均要憑出廠檢驗報告單方可通知倉管人員，由倉管人員通知質(zhì)管部組織驗收，對于手續(xù)不齊全的不予驗收。 1.3備件、電料驗收（閥門、整機設(shè)

18、備、大宗配件、電器開關(guān)、配電柜等必須帶有產(chǎn)品合格證明說明書等技術(shù)資料方可驗收），可測量器件通過測量手段對其按照標準要求進行質(zhì)量驗證。不可測量件通過查驗產(chǎn)品標識及感官判定質(zhì)量合格與否。2. 配料2.1檢查調(diào)粉設(shè)備、設(shè)施是否清潔，衛(wèi)生及運轉(zhuǎn)過程是否完好。2.2按照工藝配方要求稱量面粉等原輔料按配方進行添加。3、和面3.1配料完畢后，操作工先將和面機內(nèi)加入糖漿到罐體內(nèi)，啟動攪拌大約5min后，加入大豆油，繼續(xù)攪拌15min將面粉倒入，使面粉與液體混合，不許有結(jié)塊現(xiàn)象，禁止將面袋、剩頭等倒進和面機，攪拌均勻，整個過程室溫操作。3.2和好的面要求表面光滑，有光澤，不粘手，將和好的面靜置2h備用4. 成型

19、4.1檢查面包成型機是否清潔，衛(wèi)生及運轉(zhuǎn)過程是否完好。4.2將餡料及攪拌好的面粉分別加入設(shè)備中,以40個/min的速度運行成型機。4.3機器運轉(zhuǎn)過程中注意計量器具的使用，定時檢查皮、陷及面包胚的重量，控制面包皮與面包餡的質(zhì)量比為1：3，面包胚重量82g±5g。5烘烤5.1操作前檢查隧道爐運轉(zhuǎn)狀況是否完好。5.2常壓下控制上火溫度220，下火溫度180，第一次烘烤10min，冷卻兩分鐘，進行第二次烘烤，烘烤8分鐘。5.3烘烤完畢后的面包表面有金黃色光澤，無開裂，無焦糊，具有面包特有的香味及甜味 6冷卻6.1首先檢查崗位所有設(shè)備是否正常，無菌冷卻間進行滅菌（臭氧發(fā)生器的使用）。6.2將烘

20、烤完畢的面包推入無菌操作間進行常溫冷卻。6.3將面包冷卻至中心溫度50方可包裝7包裝7.1檢查包裝設(shè)施是否清潔，衛(wèi)生。7.2對需要包裝的產(chǎn)品進行檢查，觀察是否存在瑕疵、有異味等影響產(chǎn)品質(zhì)量問題。7.3對面包托進行消毒，紫外燈照射30min后備用。7.4對產(chǎn)品進行密封，在密封過程中，發(fā)現(xiàn)不合格品要挑出，按不合格產(chǎn)品管理制度處理。7.5將包裝好的產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到待檢區(qū)，按要求擺放整齊，嚴禁亂堆亂擺，等待檢驗合格后轉(zhuǎn)移到成品區(qū)。7.6包裝結(jié)束后，要對各種設(shè)施進行清洗，各種廢品清出現(xiàn)場，按相關(guān)要求進行處理。7.7對包裝過程認真做好記錄。包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格類型、生產(chǎn)日期、操作人、合格品數(shù)量、不合格品數(shù)量等。8

21、. 檢驗 按照企業(yè)標準檢驗面包的感官、理化指標及衛(wèi)生指標，不合格品堅決不進入成品倉庫9. 入庫9.1經(jīng)檢驗合格的成品貯存于成品庫內(nèi)，按品種、批次分類存放，防止相互混雜。9.2 成品庫內(nèi)無貯存有毒、有害物品和其他易腐、易燃品、易串味物品。9.3成品存放在成品庫內(nèi)，并離地離墻、防潮、防鼠、防蟲，并對成品庫定期清掃，保持衛(wèi)生。4危害分析（原料驗收）序號原輔料名稱（1）危害識別（2）風險評估對第3列的判斷依據(jù)控制措施CCP(是/否)可能性后果嚴重性顯著性（是/否）1.1原料驗收生物性微生物不可能嚴重否 驗收合格不會存在產(chǎn)品標準要求否物理性肉眼可見雜質(zhì)很少嚴重是加工過程不規(guī)范混入化驗員抽檢，倉管獲取檢驗報告是化學性水分、黃曲霉素很少嚴重是加工儲存過程不規(guī)范危害分析（續(xù)）序號生產(chǎn)工藝（1）危害識別（2）發(fā)生的可能性及分值后果嚴重性及分值分值乘積和風險等極需要控制的危害（3）對第（3）欄的判斷是否關(guān)鍵控制點2.1配料生物性微生物很少2中等24致病微生物生產(chǎn)衛(wèi)生要求否物理性雜質(zhì)很少2中等24可見雜質(zhì)生產(chǎn)衛(wèi)生要求否化學性添加劑很少2嚴重36添加劑控制配方和進行記錄是2.2和面生物性微生物很少2嚴重36活體微生物殘存生產(chǎn)衛(wèi)生要求否物理性雜質(zhì)很少2嚴重36雜質(zhì)生產(chǎn)衛(wèi)生要求否化學性重金屬很少2可忽略12機械攪拌