面點主管崗位職責工作流程及規(guī)范標準

1、：面點主管直屬上級：行政總廚管理范圍：面點廚師崗位素質(zhì)要求1、具有初中以上學歷或同等學歷。2、具有良好的思想品質(zhì)，作風正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責任感，熱愛本職工作。對業(yè)務(wù)精益求精，工作認真，一絲不茍。3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓，具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。4、精通各種面點的制作方法，熟練的掌握各種面食技巧，廣泛的面點制度知識5、掌握食品原料學，烹飪學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識。6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責和工作程序，善于安排各個環(huán)節(jié)的工作。7、熟悉指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現(xiàn)，有

2、效編制本崗位員工的培訓計劃。崗位職責1、行政總廚完成酒店下達的各項經(jīng)營指標、費用指標。2、對酒店面點食品供應(yīng)和面點食品質(zhì)量負有直接責任，并負責與前廳的協(xié)調(diào)工作。3、按時完成總廚師長下達的各項工作任務(wù)，并定期匯報。4、對廚房采購的食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗收工作。5、負責收集顧客對菜點的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新。6、負責競爭對手的商業(yè)調(diào)查。7、負責廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時進行合理調(diào)配。8、負責對廚師的思想教育。9、負責對廚房全體員工的培訓、督導、考核、晉升。10 、負責制定廚房各檔口

3、的工作職責、工作程序和工作標準。11 、協(xié)調(diào)行政總廚制定廚房的相關(guān)管理制度和獎懲細則。12 、負責對海鮮池、冰鮮臺、展示柜等點菜區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導。13 、負責對大型或重要宴會菜單的策劃、現(xiàn)場督導和檢查。14 、負責廚房衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標準和考核獎懲標準的制定。15 、按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設(shè)備設(shè)施。16 、 按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好廚房的安全管理工作，嚴格執(zhí)行消防*作規(guī)程，預防事故發(fā)生。17 、負責和總經(jīng)理一起制定菜品價格核算標準，以便掌握良好的毛利率。18 、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好廚房衛(wèi)生工作。19 、負責廚房標準菜譜的制定，按菜品價格核算標準制定菜品價格，并執(zhí)行新菜品開發(fā)程序和新

4、菜品獎懲規(guī)定。20、控制廚房食品原材料、調(diào)料、物料等的出入庫，負責廚房水、電等費用的控制，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規(guī)定的費用指標。21 、負責填寫明日采購計劃，協(xié)調(diào)行政總廚解決臨時發(fā)生出現(xiàn)的問題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。22、負責下屬員工的儀容儀表和行為規(guī)范的管理。工作流程及規(guī)范標準（上午）營業(yè)前：1、 9： 00 9： 25 分到崗，換工裝，整理儀容儀表，9： 30 分準時點名。（值班日早晨 6： 00 上崗）2、 9： 25 9： 30 檢查儀容儀表3、 9： 30 9： 40 參加每日早例會，接受當日工作任務(wù)。4、處理昨日遺留的問題，研究上一餐客人對菜品

5、的反饋信息。5、 9： 00 11： 30（ 1 ）檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工作，準備當日當餐用料工作（ 2）做好餐前準備工作營業(yè)中：11： 30 13： 301、包餃子、包子、手搟面等制作工作。營業(yè)后：1、 13：0013：30做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。2、 13：3015：50吃飯、休息。（晚上）營業(yè)前1、 15：5016：00到崗，換工裝，整理儀表儀容，點名。2、 16：0016：10研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當餐具體工作任務(wù)。3、 16：1016：30補充物料、調(diào)料及所需物品。4、 16：3017：00檢查本班組餐前準備工作及當餐預定情況

6、。營業(yè)中1、 19：3020：30做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。2、 20：30 點名，總結(jié)當日工作。一、崗位名稱：面點廚師二、直屬上級：面點主管三、管理范圍：無四、崗位素質(zhì)要求1、具有初中以上學歷或同等學歷2、具有良好的思想品質(zhì)，作風正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責任感，熱愛本職工作，認真負責，一絲不茍。3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓及面點知識的培訓。4、有兩年以上工作經(jīng)驗，熟悉一般面點的制作方法。五、崗位職責：1、服從主管的工作安排，出色地完成各種接待任務(wù)。2、根據(jù)不同時期客人需求情況，協(xié)助主管修訂面點菜單，在保證特殊不變的情況下，經(jīng)常更換花色品種。3、按照操作規(guī)程、質(zhì)量標準制作各式面

7、點。4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)、減少損耗，降低成本。5、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，做到面點產(chǎn)品質(zhì)量好，出品快。6、嚴格按標準菜譜執(zhí)行，做到面點產(chǎn)品質(zhì)量好，出品快。7、節(jié)省能源，水、電、氣等要及時關(guān)閉。8、負責本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，特別是鉆板、刀具、各種設(shè)備的衛(wèi)生及時清洗。9、負責本崗位范圍內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。10、按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內(nèi)的安全工作，嚴格按規(guī)定程序操作，預防各種是事 故發(fā)生。11、完成主管交派的其他工作。操作細則標題面點廚師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范標準班前會點名面點廚師T列隊站立，接受面點主管點名，要做到答“到”聲音洪亮，剛勁有力。接受儀容儀

8、表檢查面點廚師T列隊站立，接受面點主管儀容儀表檢查。儀容 儀表具體如下：1、工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙角巾無污點油漬、 無褶皺破損，工作帽宜立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無 破損、短缺；2、鞋子干凈無污漬破損；3、頭發(fā)短而齊整，/、留胡須，/、佩戴任何首飾；4、不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；總結(jié)前餐 工作情況面點廚師聽從面點主管對餐存在的問題工作總結(jié)，表揚 工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見 進行分析，主要內(nèi)谷有：1、對工作突出的員工進行口頭表揚；2、對顧客反饋的主要意見如菜點的質(zhì)量、上菜速度、菜點 口味、菜點中異物等問題進行分析；3、對主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批

9、評、糾正；操作細則標題面點廚師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標準班前會總結(jié)前餐 工作情況4 .對l和2存在的問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、 改進意見；5 .面點崗位的廚師應(yīng)認真聽面點主管的工作總結(jié)，并及時 反映面點工作中存在的問題與改進建議。預制加工布置當餐 工作任務(wù)面點廚師應(yīng)聽取面點主客布置當餐的工作任務(wù)與工作調(diào) 整，主要內(nèi)谷有：1 .簡要傳達行政總廚例會的主要內(nèi)容與精神；2 .對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調(diào)整、 安排；3 .對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。工具準備工具準備可分為三個方面：1 .機電設(shè)備：通電通氣檢查和面機、壓片機、電餅鐺、 電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等

10、運轉(zhuǎn)功能是否正常， 若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修；2 .爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏 勺、手勺、鍋鏟、油盛子、烤盤、抹布等用具備好，放置操 作臺的合適位置上；3 .調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；4 .其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、?。⒏鞣N塑料料 盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是：1 .各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；2 .各種機電設(shè)備清潔衛(wèi)生，無異味；3 .抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味；4 .將案板清理干凈，調(diào)和向團的盆、搟面杖、走捶等用 具放于工作臺合適的位置上，以便于操作為準。餐具準備將消毒過的圓瓷盤與長

11、方形盤及小調(diào)味碟放置操作臺上或 儲存柜內(nèi)，將花紙墊放置操作臺面上，均以取用方便為準。操作細則標題面點廚師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標準準備工作檢驗原料檢驗原料的步驟是：1、將領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按規(guī)定的質(zhì)量標準對 領(lǐng)取的各種原料進行品質(zhì)檢驗，凡不符合質(zhì)量要求的一 律拒絕領(lǐng)用。2、將原料進行分類處理，面粉等干料存放到面點間的干燥 處，其他需要加工的原料進行加工。3、將領(lǐng)用的水產(chǎn)，肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中4、主要原料要按照預計的業(yè)務(wù)量在頭列中購單，常 規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體 情況在下午補充領(lǐng)取一次。預制加工向團調(diào)制無論蒸灶、煮灶、烤爐、烙煎各分

12、工廚師，都要根據(jù)所 加工聞點品種的需要，按使用向粉的種類、重量及比例加入 輔料、睡、調(diào)和制成面團，反復搓揉后放置保溫箱內(nèi)傷面。各種面團的具體投料標準語操作規(guī)程按面點標準菜譜 中的規(guī)定執(zhí)行。餡料預制1、需要進行餡料加工的面點廚師，則應(yīng)根據(jù)面點品種加工 的規(guī)格要求和質(zhì)量標準，把各種原料按比例調(diào)制成/、同 口味的餡料。2、餡料的具體投料標準按標準菜譜中規(guī)定的調(diào)制標準 執(zhí)行。3、調(diào)制餡料的一般程序：(1)先分別將各種肉泥加入高湯玉調(diào)味料調(diào)成成肉餡，放 恒溫箱中釀制；(2)容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用；(3)使用餡料時，根據(jù)需要隨時取出肉餡，把切好的蔬菜 料拌入即可。4、各種餡料的調(diào)制必須嚴格

13、按標準面點食譜中規(guī)定的 配比標準語操作規(guī)程執(zhí)行。準備樣品樣品加工面點廚師在開餐前，將自己所加工的面點品種各取 1份進行加工，在餐具內(nèi)墊層花紙墊，然后將熟制品擺在盤內(nèi)， 再用保鮮膜嚴封，作為擺放于展示柜的樣品。操作細則標題面點師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標準信息溝通由于向點廚房承擔整個酒店卸點制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐 前必須主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天 宴會的預訂餐情況，以便做好充分準備。1. 與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況；2. 了解會議餐預訂情況；3. 了解前f各個面點品種的銷售數(shù)量。餐前檢查餐前檢查開餐前面點崗位的預備工作檢查內(nèi)容主要有：1 .蒸鍋、煮鍋做好開

14、餐前的預熱準備工作，通電、通 氣，使蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰；2 .電餅鐺、烤箱通電預熱上溫；3 .米飯?zhí)崆罢艉?。準備工作?預制加工過 程的衛(wèi)生要 求準備工作與預制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防 垃圾外溢。案板、爐灶臺面、料理臺面隨時用抹布擦拭，墩與刀具也 要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔 2 0分鐘全面整理 一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無卜腳料、無雜物，刀具、 墩干爽無污漬。準備工作結(jié) 束后的衛(wèi)生 要求所有準備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進行全面清理：1 .將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；2 .對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各

15、種用具的 衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；操作細則標題面點師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標準餐前檢查準備工作結(jié) 束后的衛(wèi)生 要求3 .使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置， 一切與作 業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺面、料理臺上清理干凈；4 .清洗和面機、壓面片機等設(shè)備，避免有面團結(jié)塊粘 結(jié)在機內(nèi)。加工出品接單確認接到傳菜員傳遞過來的點菜單，要首先進行確認工作，確 認工作的內(nèi)谷有：1 .確認菜單上面點的名稱、種類、數(shù)量；2 .確認桌號標識是否清楚無誤；按量配份確認工作結(jié)束，將菜單傳給相應(yīng)品種的加工廚師，對而點 按量配份：1 .按標準面點食譜的配份用量取配原料；2 .對上餐

16、剩余的面點生坯檢驗是否符合質(zhì)量要求；3 .凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生坯一律不用；加熱熟制面點熟制的作業(yè)程序如下：1 .包子、蒸餃等蒸制品放入預熱過的蒸箱中用旺火足 氣加熱10-1 5分鐘，熟透后取出；2 .水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱 51 0分鐘；3 .生煎包、蔥油餅等煎、烙制品放入預熱過的電餅鐺 中用中等火加口熱至外表金黃色，即熟透，一般需要】0一1 5分鐘；4 .烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄，放入預熱至l 50 c箱 溫的烤箱內(nèi)加熱l 01 5分鐘，至熟透取出。具體面點品種的熟制加熱時間可按標準面點食譜 中的規(guī)定操作。熟制后的面點制品要求是：內(nèi)外受熱均勻， 外表色澤一致，老嫩軟硬相同，

17、不破不碎，個體完整，形 態(tài)美觀。操作細則標題面點師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標準信息溝通由于向點廚房承擔整個酒店卸點制作與供應(yīng)的任務(wù)，升餐前必須主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天 宴會的預訂餐情況，以便做好充分準備。1. 與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況；2. 了解會議餐預訂情況；3. 了解前f各個面點品種的銷售數(shù)量。餐前檢查餐前檢查開餐前面點崗位的預備工作檢查內(nèi)容主要有：1 .蒸鍋、煮鍋做好開餐前的預熱準備工作，通電、通 氣，使蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰；2 .電餅鐺、烤箱通電預熱上溫；3 .米飯?zhí)崆罢艉?。準備工作?預制加工過 程的衛(wèi)生要 求準備工作與預制加工過程要保持良

18、好的衛(wèi)生狀況，廢棄物他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防 垃圾外溢。案板、爐灶臺面、料理臺面隨時用抹布擦拭，墩與刀具也 要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔 2 0分鐘全面整理 一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無卜腳料、無雜物，刀具、 墩干爽無污漬。準備工作結(jié) 束后的衛(wèi)生 要求所有準備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進行全面清理：1 .將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；2 .對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的 衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；操作細則標題面點師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標準加工出品裝盤根據(jù)/、同的品種，取用/、同形狀的盛器：1、蔥

19、油餅等取用消毒的鴨形小柳編漆筐，小筐內(nèi)鋪上 一張壓花紙墊，將烙好的面點整齊地擺放在紙墊上即成；2 .所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上鋪一層壓 花紙墊；3 .蒸、煮制品用瓷盤或碗直接盛裝；4 .需要配帶調(diào)味碟的制品要提前把味碟備好。加工出品盤飾處理宴用面點可根據(jù)需要，應(yīng)該進行點綴的則用菜葉、雕刻的蘿卜花等裝飾物裝點盤邊或空白點。盤飾的要求是：1 .不能掩蓋或影響面點原有的形態(tài)與美感；2 .裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；3 .所有裝飾物必須符合衛(wèi)生要求。出品1 .零點面點出品，根據(jù)點菜單上的桌號取出桌號夾在裝盤、盤飾完畢的面點成品餐具邊即可，一般常規(guī)品種 應(yīng)在接單后的1 0 1 5分鐘

20、內(nèi)上桌；2 .有些面點出品，應(yīng)根據(jù)餐廳服務(wù)員的通知，在通知 的15-20分鐘內(nèi)上桌。調(diào)料整理調(diào)味料整理程序與要求如下：1 .將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放人 中保存；2 .食油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放。余料處理1,將剩余的加工好的生坯和餡料盛放保鮮盒內(nèi)， 包上保鮮 膜，放保鮮箱內(nèi)存放，留待嚇一餐再用；2.剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后， 放入面點間的干燥處，以便卜餐使用。操作細則標題面點師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標準收檔清理臺面將案板、灶臺、料理臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、 刀、墩、搟面杖等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨 架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。清洗用具、 水池1.將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內(nèi)，將案板、料理 臺上及儲存柜內(nèi)、貨架上的用品匕工具清理干凈后，分別 先用濕抹布擦拭的遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與 工具擺放回原處；2 .和面機、壓面片機等切斷電源，用清水將機器內(nèi)外 清洗干凈，然后用干抹布擦干水分；3 .先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi) 外擦拭一遍，然后用涓水沖洗干凈，再用干抹布擦干。擦拭隔斷將與熱菜烹調(diào)間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸 過餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，