食品化學第三章碳水化合物圖文

1、第三章第三章 碳水化合物碳水化合物925淀粉改性淀粉改性（1） 低粘度變性淀粉低粘度變性淀粉低于糊化溫度時的酸水解，在淀粉粒的無定形區(qū)發(fā)生，剩下較完整的低于糊化溫度時的酸水解，在淀粉粒的無定形區(qū)發(fā)生，剩下較完整的結(jié)晶區(qū)。淀粉經(jīng)酸處理后，生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的產(chǎn)品。結(jié)晶區(qū)。淀粉經(jīng)酸處理后，生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的產(chǎn)品。這種產(chǎn)品稱為這種產(chǎn)品稱為低粘度變性淀粉或酸變性淀粉。低粘度變性淀粉或酸變性淀粉。其熱糊黏度、特性黏度和凝其熱糊黏度、特性黏度和凝膠強度均有所降低，而糊化溫度提高，不易發(fā)生老化，可用于增稠和制成膠強度均有所降低，而糊化溫度提高，不易發(fā)生老化，可用于增稠和制成膜膜

2、（2） 預糊化淀粉預糊化淀粉淀粉懸浮液在高于糊化溫度下加熱，快速干燥脫水后，即得到淀粉懸浮液在高于糊化溫度下加熱，快速干燥脫水后，即得到可溶可溶于冷水和能發(fā)生膠凝于冷水和能發(fā)生膠凝的淀粉產(chǎn)品。預糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸的淀粉產(chǎn)品。預糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步驟，且原料豐富，價格低，比其他食品添加劑經(jīng)濟，故常用于方煮的步驟，且原料豐富，價格低，比其他食品添加劑經(jīng)濟，故常用于方便食品中。便食品中。93（3） 淀粉醚化淀粉醚化淀粉含有大量的羥基，如少量的羥基被酯化、醚化或氧化，則淀粉的性質(zhì)淀粉含有大量的羥基，如少量的羥基被酯化、醚化或氧化，則淀粉的性質(zhì)將發(fā)生相當大的變化，從而擴大了淀

3、粉的用途。將發(fā)生相當大的變化，從而擴大了淀粉的用途。淀粉分子中淀粉分子中D-吡喃葡萄糖上三個游離羥基均可進行醚化。低取代度吡喃葡萄糖上三個游離羥基均可進行醚化。低取代度(degree of substitution, DS)的羥乙基淀粉糊化溫度降低，淀粉顆粒的溶脹速的羥乙基淀粉糊化溫度降低，淀粉顆粒的溶脹速度加快，淀粉糊形成凝膠和老化的趨勢減弱。度加快，淀粉糊形成凝膠和老化的趨勢減弱。羥烷基淀粉羥烷基淀粉如羥丙基淀粉可作為如羥丙基淀粉可作為色拉調(diào)味汁、餡餅食品的添加劑和其他食品的增稠劑。色拉調(diào)味汁、餡餅食品的添加劑和其他食品的增稠劑。（4） 淀粉酯淀粉酯淀粉和酸式正磷酸鹽、酸式焦磷酸鹽以及三聚

4、磷酸鹽的混合物在一淀粉和酸式正磷酸鹽、酸式焦磷酸鹽以及三聚磷酸鹽的混合物在一定溫度范圍內(nèi)反應可制成淀粉磷酸單脂。淀粉單磷酸酯因具有極好的定溫度范圍內(nèi)反應可制成淀粉磷酸單脂。淀粉單磷酸酯因具有極好的冷冷凍凍-解凍穩(wěn)定性解凍穩(wěn)定性，通常作為冷凍肉汁和冷凍奶油餡餅的增稠劑。，通常作為冷凍肉汁和冷凍奶油餡餅的增稠劑。淀粉可與有機酸在加熱條件下反應生成淀粉有機酸酯，其淀粉可與有機酸在加熱條件下反應生成淀粉有機酸酯，其增稠性、增稠性、糊的透明性和穩(wěn)定性均優(yōu)于天然淀粉糊的透明性和穩(wěn)定性均優(yōu)于天然淀粉，可用作焙烤食品、湯汁粉料、，可用作焙烤食品、湯汁粉料、沙司、布丁、冷凍食品的增稠劑和穩(wěn)定劑，以及脫水水果的保

5、護涂層沙司、布丁、冷凍食品的增稠劑和穩(wěn)定劑，以及脫水水果的保護涂層和保香劑、微膠囊包被劑。和保香劑、微膠囊包被劑。94（5） 交聯(lián)淀粉交聯(lián)淀粉交聯(lián)淀粉是由交聯(lián)淀粉是由淀粉與含有雙或多官能團淀粉與含有雙或多官能團的試劑反應生成的衍生物。兩的試劑反應生成的衍生物。兩條相鄰的淀粉鏈各有一個羥基被酯化，因此，條相鄰的淀粉鏈各有一個羥基被酯化，因此，在毗鄰的淀粉鏈之間可形成一在毗鄰的淀粉鏈之間可形成一個化學橋鍵個化學橋鍵，這類淀粉稱為交聯(lián)淀粉。這種由淀粉鏈之間形成的共價鍵能，這類淀粉稱為交聯(lián)淀粉。這種由淀粉鏈之間形成的共價鍵能阻阻止淀粉粒溶脹，對熱和振動的穩(wěn)定性更大。止淀粉粒溶脹，對熱和振動的穩(wěn)定性更大

6、。（6）氧化淀粉）氧化淀粉淀粉水懸浮液與次氯酸鈉在低于糊化溫度下反應發(fā)生水解和氧化，生成的氧淀粉水懸浮液與次氯酸鈉在低于糊化溫度下反應發(fā)生水解和氧化，生成的氧化產(chǎn)物平均每化產(chǎn)物平均每2550個葡萄糖殘基有一個羧基，氧化淀粉用于色拉調(diào)味料和蛋黃個葡萄糖殘基有一個羧基，氧化淀粉用于色拉調(diào)味料和蛋黃醬等較低粘度的填充料，但它不同于低粘度變性淀粉，既醬等較低粘度的填充料，但它不同于低粘度變性淀粉，既不易老化也不能凝結(jié)成不易老化也不能凝結(jié)成不透明的凝膠。不透明的凝膠。OO OOHOHO OCOOCOOOHOHO OOHOHOHOHCHCH 2 2OHOHO O氧化淀粉氧化淀粉種類直鏈淀粉/支鏈淀粉糊化溫

7、度范圍()性質(zhì)普通淀粉1:36272冷卻解凍穩(wěn)定性不好糯質(zhì)淀粉0:16370不易老化高直鏈淀粉3:24:16692顆粒雙折射小于普通淀粉酸變性淀粉可變6979與未變性淀粉相比，熱糊的粘性降低羥乙基化淀粉可變5868(DS)0.04增加糊的透明性，降低老化作用磷酸單酯淀粉可變5666降低糊化溫度和老化作用交聯(lián)淀粉淀粉可變高于未改性的淀粉，取決于交聯(lián)度峰值粘度減小，糊的穩(wěn)定性增大乙?；矸劭勺?565糊狀物透明，穩(wěn)定性好95玉米淀粉改性前后的性質(zhì)比較玉米淀粉改性前后的性質(zhì)比較96（二）、（二）、 糖原糖原糖原又稱動物淀粉，是肌肉和肝臟組織中的主要儲存糖原又稱動物淀粉，是肌肉和肝臟組織中的主要儲存的

8、碳水化合物，因為它在肌肉和肝臟中的濃度都很低，糖的碳水化合物，因為它在肌肉和肝臟中的濃度都很低，糖原在食品中的含量很少。原在食品中的含量很少。糖原是同聚糖，與支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)相似，含糖原是同聚糖，與支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)相似，含-D-(1,4)和和-D-(1,6)糖苷鍵糖苷鍵；但糖原比支鏈淀粉的分子量更大，支；但糖原比支鏈淀粉的分子量更大，支鏈更多。從玉米淀粉或其他淀粉中也可分離出少量植物糖鏈更多。從玉米淀粉或其他淀粉中也可分離出少量植物糖原（原（phytoglycogen），它屬于），它屬于低分子量和高度支化的多低分子量和高度支化的多糖。糖。97三、纖維素和半纖維素三、纖維素和半纖維素（一）、纖維素（

9、一）、纖維素由由-D-吡喃葡萄糖基單位通過吡喃葡萄糖基單位通過14糖苷鍵連接而成的糖苷鍵連接而成的高分子直鏈不溶高分子直鏈不溶性的均一高聚物。性的均一高聚物。纖維素分子在廣泛區(qū)域內(nèi)締合，形成多晶纖維束。結(jié)晶區(qū)是由大量氫纖維素分子在廣泛區(qū)域內(nèi)締合，形成多晶纖維束。結(jié)晶區(qū)是由大量氫鍵連接而成，結(jié)晶區(qū)之間由無定形區(qū)隔開。鍵連接而成，結(jié)晶區(qū)之間由無定形區(qū)隔開。纖維素不溶于水，欲使纖維素溶于水，大多數(shù)氫鍵必須立即被打破。纖維素不溶于水，欲使纖維素溶于水，大多數(shù)氫鍵必須立即被打破。纖維素和改性纖維素是一種膳食纖維，不提供營養(yǎng)與熱量，但具有重纖維素和改性纖維素是一種膳食纖維，不提供營養(yǎng)與熱量，但具有重要的功

10、能。要的功能。純化的纖維素粉末被用作食品配料純化的纖維素粉末被用作食品配料.改性纖維素改性纖維素981. 羧甲基纖維素（羧甲基纖維素（CMC）纖維素經(jīng)化學改性，可制成纖維素基食物膠。最廣泛應用的纖維纖維素經(jīng)化學改性，可制成纖維素基食物膠。最廣泛應用的纖維素衍生物是素衍生物是羧甲基纖維素鈉羧甲基纖維素鈉，它是用氫氧化鈉，它是用氫氧化鈉-氯乙酸處理纖維素制氯乙酸處理纖維素制成的，一般產(chǎn)物的取代度成的，一般產(chǎn)物的取代度DS為為0.30.9，聚合度為，聚合度為5002000，其反，其反應如下所示：應如下所示：OHOHO OOHOHCHCH2 2OCHOCH 2 2COONaCOONa + +O On

11、nNaOHNaOHn nO OClCHClCH 2 2COOHCOOHOHOHO OCHCH 2 2 OHOHOHOH纖維素纖維素羧甲基纖維素鈉鹽羧甲基纖維素鈉鹽99 高粘度和穩(wěn)定作用高粘度和穩(wěn)定作用 CMC分子中的大量的離子化羧基具有分子中的大量的離子化羧基具有靜電斥靜電斥力力，這使，這使CMC分子在溶液中處于伸展狀態(tài)。相分子在溶液中處于伸展狀態(tài)。相鄰鏈間的相互排斥作用使鄰鏈間的相互排斥作用使CMC溶液具有溶液具有高粘性高粘性和穩(wěn)定的傾向和穩(wěn)定的傾向。 CMC能穩(wěn)定蛋白質(zhì)分散體系，特別是在接近等能穩(wěn)定蛋白質(zhì)分散體系，特別是在接近等電點的電點的pH值。如雞蛋清可用值。如雞蛋清可用CMC一起干燥

12、或一起干燥或冷凍而得到穩(wěn)定冷凍而得到穩(wěn)定 CMC也能提高乳制品穩(wěn)定性以防止酪蛋白沉淀。也能提高乳制品穩(wěn)定性以防止酪蛋白沉淀。1002. 甲基纖維素和羥丙基纖維素甲基纖維素和羥丙基纖維素甲基纖維素是纖維素的醚化衍生物，其制備方法與羧甲基甲基纖維素是纖維素的醚化衍生物，其制備方法與羧甲基纖維素相似，在強堿性條件下將纖維素同三氯甲烷反應即得到纖維素相似，在強堿性條件下將纖維素同三氯甲烷反應即得到甲基纖維素（甲基纖維素（methylcelluose, MC）,取代度依反應條件而定，取代度依反應條件而定，商業(yè)產(chǎn)品的取代度一般為商業(yè)產(chǎn)品的取代度一般為1.12.2。羥丙基甲基纖維素（羥丙基甲基纖維素（Hyd

13、roxypropylmethylcellulose,HPMC）是纖維素與氯甲烷和環(huán)氧丙烷在堿性條件下反應制備）是纖維素與氯甲烷和環(huán)氧丙烷在堿性條件下反應制備的，取代度通常在的，取代度通常在0.0020.3范圍。范圍。101 冷水可溶。冷水可溶。甲基和羥丙基醚基沿著主鏈伸甲基和羥丙基醚基沿著主鏈伸向空間，阻止了纖維素分子間締合。向空間，阻止了纖維素分子間締合。 由于極性較小的醚基替代了持水的羥基，因而由于極性較小的醚基替代了持水的羥基，因而水合能力有所下降。因此，當水溶液加熱時，水合能力有所下降。因此，當水溶液加熱時，高聚物溶劑化的水分子從主鏈上解離出來，水高聚物溶劑化的水分子從主鏈上解離出來，

14、水合明顯下降，分子間締合加強，產(chǎn)生膠凝。一合明顯下降，分子間締合加強，產(chǎn)生膠凝。一旦溫度降低，又開始溶解，所以旦溫度降低，又開始溶解，所以膠凝是可逆膠凝是可逆的。的。 這是此類膠的獨特性質(zhì)，這是此類膠的獨特性質(zhì)，即加熱時形成凝即加熱時形成凝膠，冷卻時溶解。膠，冷卻時溶解。102甲基纖維素的甲基纖維素的4種重要功能：種重要功能：增稠增稠表面活性（非離子纖維素醚）表面活性（非離子纖維素醚）成膜性成膜性形成熱凝膠（冷卻時熔化）形成熱凝膠（冷卻時熔化）用于油炸食品用于油炸食品油攝入可減少油攝入可減少50%50%使用甲基纖維素可以減少脂肪用量，兩個機理：使用甲基纖維素可以減少脂肪用量，兩個機理：（a a

15、）它們能提供類脂肪的性質(zhì)，所以產(chǎn)品的脂肪含量可以減少；）它們能提供類脂肪的性質(zhì)，所以產(chǎn)品的脂肪含量可以減少；（b b）可以減少油炸食品中的吸附，這是由于由熱膠凝產(chǎn)生的凝膠結(jié)）可以減少油炸食品中的吸附，這是由于由熱膠凝產(chǎn)生的凝膠結(jié)構(gòu)具有阻油和持水的能力，它好似一種粘合劑。構(gòu)具有阻油和持水的能力，它好似一種粘合劑。103（二）、半纖維素（二）、半纖維素半纖維素也植物細胞壁的構(gòu)成成分，是一類聚合物，水解時生半纖維素也植物細胞壁的構(gòu)成成分，是一類聚合物，水解時生成的大量成的大量戊糖、葡萄糖醛酸和某些脫氧糖戊糖、葡萄糖醛酸和某些脫氧糖。食品中最普遍存在的半纖維素是由食品中最普遍存在的半纖維素是由-(1，

16、4)-D-吡喃木糖單位組吡喃木糖單位組成的木聚糖，這種聚合物通常含有連接在某些成的木聚糖，這種聚合物通常含有連接在某些D-木糖基木糖基3碳位上碳位上的的-L-呋喃阿拉伯糖基側(cè)鏈，其他特征成分是呋喃阿拉伯糖基側(cè)鏈，其他特征成分是D-葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸4-O-甲基醚，甲基醚，D-或或L-半乳糖和乙酰酯基。半乳糖和乙酰酯基。半纖維素半纖維素在食品焙烤中最主要的作用在食品焙烤中最主要的作用是提高面粉對水的結(jié)合是提高面粉對水的結(jié)合能力，改善面包面團的混合品質(zhì)，降低混合所需能量，有助于蛋能力，改善面包面團的混合品質(zhì)，降低混合所需能量，有助于蛋白質(zhì)的摻合，白質(zhì)的摻合，增加面包體積增加面包體積。含植物半纖維

17、素的面包比不含半纖。含植物半纖維素的面包比不含半纖維素的可推遲變干硬的時間。半纖維素也是膳食纖維的來源之一。維素的可推遲變干硬的時間。半纖維素也是膳食纖維的來源之一。104四、果膠四、果膠（一）、果膠物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)與分類（一）、果膠物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)與分類天然果膠存在于所有陸生植物的細胞壁和細胞中間天然果膠存在于所有陸生植物的細胞壁和細胞中間層。層。果膠分子的主鏈是由果膠分子的主鏈是由150-500150-500個個-D-D-吡喃半乳糖醛吡喃半乳糖醛酸基酸基（相對分子質(zhì)量為（相對分子質(zhì)量為30,000-30,000-1,000,000?1,000,000?）通過）通過1,41,4糖苷鍵糖苷鍵連接而

18、成的連接而成的 ，在主鏈中相隔一定距離含有，在主鏈中相隔一定距離含有L-L-鼠李吡喃糖基側(cè)鏈鼠李吡喃糖基側(cè)鏈，因此果膠分子結(jié)構(gòu)由均勻區(qū)與毛，因此果膠分子結(jié)構(gòu)由均勻區(qū)與毛發(fā)區(qū)組成。發(fā)區(qū)組成。均勻區(qū)均勻區(qū)是由是由-D-D-吡喃半乳糖醛酸基組成吡喃半乳糖醛酸基組成毛發(fā)區(qū)毛發(fā)區(qū)是由高度支鏈的是由高度支鏈的- L L - -鼠李半乳糖醛酸組鼠李半乳糖醛酸組成。成。105r 果膠物質(zhì)的分類果膠物質(zhì)的分類 部分羧基被甲醇酯化部分羧基被甲醇酯化 酯化度（酯化度（DEDE）：）：酯化的半酯化的半醛酸殘基醛酸殘基( (羧基羧基) )數(shù)占半乳數(shù)占半乳糖醛酸殘基總數(shù)的百分數(shù)。糖醛酸殘基總數(shù)的百分數(shù)。 高甲氧基果膠高甲

19、氧基果膠 HM DE50% HM DE50%低甲氧基果膠低甲氧基果膠 LM DE50% LM DE50% （HM）時，）時， 形成凝膠的條件：可溶性固形成凝膠的條件：可溶性固形物（一般是糖）超過形物（一般是糖）超過55%，pH2.0-3.5。 當當DE50% （LM）時，）時， 通過加入通過加入Ca2+形成凝膠，可形成凝膠，可溶性固形物為溶性固形物為10-20%，pH2.5-6.5。 根據(jù)膠凝時間和膠凝溫度將根據(jù)膠凝時間和膠凝溫度將HM果膠分類果膠分類快速膠凝的果膠（高酯化度）在快速膠凝的果膠（高酯化度）在pH3.3pH3.3也可以膠凝。也可以膠凝。慢速膠凝的果膠（低酯化度）在慢速膠凝的果膠（

20、低酯化度）在pH2.8pH2.8可以膠凝。可以膠凝。108（三）形成凝膠機理（三）形成凝膠機理 HM果膠溶液須糖和酸存在。糖果膠溶液須糖和酸存在。糖-酸酸-果膠凝膠果膠凝膠在果膠溶液中加入足夠的酸和糖就會膠凝。由于果膠溶液在果膠溶液中加入足夠的酸和糖就會膠凝。由于果膠溶液pHpH降低時降低時，高度水合和帶電的，高度水合和帶電的羧基羧基轉(zhuǎn)變成轉(zhuǎn)變成不帶電荷不帶電荷的和僅的和僅少量水合的羧基。失去了一些電荷和少量水合的羧基。失去了一些電荷和降低了水合程度降低了水合程度后，后，高聚物分子鏈的某些部分就能締合，使高聚物鏈形成接合高聚物分子鏈的某些部分就能締合，使高聚物鏈形成接合和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)孔中固定了

21、溶質(zhì)分子的水溶液。由于高濃和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)孔中固定了溶質(zhì)分子的水溶液。由于高濃度度糖（糖（6565，至少，至少5555）能競爭水合水）能競爭水合水，因而降低了分，因而降低了分子鏈的溶劑化，這樣使分子鏈間相互作用，促進了接合區(qū)子鏈的溶劑化，這樣使分子鏈間相互作用，促進了接合區(qū)的形成。的形成。影響凝膠的形成條件和凝膠強度的因素，最主要的是影響凝膠的形成條件和凝膠強度的因素，最主要的是分子分子鏈長和連接區(qū)的化學性質(zhì)鏈長和連接區(qū)的化學性質(zhì)。鏈越長，凝膠強度越大。酯化鏈越長，凝膠強度越大。酯化度、溫度、度、溫度、pHpH、離子強度、糖濃度、離子強度、糖濃度。111（四）果膠的主要用途（四）果膠的主要用途果

22、醬與果凍的膠凝劑果醬與果凍的膠凝劑慢膠凝的慢膠凝的HM果膠和果膠和LM果膠用于制造凝膠軟糖。添加量果膠用于制造凝膠軟糖。添加量2-5%。酸奶的水果基質(zhì)酸奶的水果基質(zhì) LM果膠特別適合果膠特別適合增稠劑和穩(wěn)定劑增稠劑和穩(wěn)定劑HM果膠可應用于乳制品。在果膠可應用于乳制品。在pH3.5-4.2能阻止加熱時酪蛋能阻止加熱時酪蛋白聚集，適合于巴氏殺菌或高溫殺菌的酸奶、酸豆奶以及白聚集，適合于巴氏殺菌或高溫殺菌的酸奶、酸豆奶以及牛奶與果汁的混合物。牛奶與果汁的混合物。HM和和LM果膠也能用于蛋黃醬、番茄醬、混濁型果汁飲果膠也能用于蛋黃醬、番茄醬、混濁型果汁飲料以及冰淇淋等。添加量一般料以及冰淇淋等。添加量

23、一般1%。112第四節(jié)第四節(jié) 膳食纖維膳食纖維一、概述一、概述膳食纖維被現(xiàn)代醫(yī)學界和營養(yǎng)學界公認為繼蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維被現(xiàn)代醫(yī)學界和營養(yǎng)學界公認為繼蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等六大營養(yǎng)素之后并列的影響碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等六大營養(yǎng)素之后并列的影響人體健康所必需的人體健康所必需的 “第七大營養(yǎng)素第七大營養(yǎng)素”。113二、膳食纖維的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)二、膳食纖維的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)1 膳食纖維的定義膳食纖維的定義1985年美國食品與藥物管理局（年美國食品與藥物管理局（FDA）和世界衛(wèi)生組織（）和世界衛(wèi)生組織（WHO）定義膳食纖）定義膳食纖維為維為“能用公認的定量方法測定的，人體消化器官不能

24、水解的動植物組能用公認的定量方法測定的，人體消化器官不能水解的動植物組成成分成成分”；根據(jù)聯(lián)合國根據(jù)聯(lián)合國FAO和美國和美國FDA的定義：的定義：“膳食纖維是指各種食用動植物的所膳食纖維是指各種食用動植物的所有構(gòu)成成分中，不受人的消化酶作用而發(fā)生加水分解作用的物質(zhì)有構(gòu)成成分中，不受人的消化酶作用而發(fā)生加水分解作用的物質(zhì)”；膳食纖維定義工作委員會于膳食纖維定義工作委員會于1999年年11月月2日在日在84th美國谷物化學家協(xié)會美國谷物化學家協(xié)會（AACC）年會上舉行專門會議對膳食纖維的定義進行了討論，膳食纖維被定）年會上舉行專門會議對膳食纖維的定義進行了討論，膳食纖維被定義為義為“凡是不能被人體

25、內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細胞、多糖、木質(zhì)素以及凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和相關(guān)物質(zhì)的總和”，這一定義包括了食品中的大量組成成分：，這一定義包括了食品中的大量組成成分：纖維素、半纖維、纖維素、半纖維、低聚糖、果膠、木質(zhì)素、脂質(zhì)類質(zhì)素、膠質(zhì)、改性纖維素、粘質(zhì)及動物性殼質(zhì)、低聚糖、果膠、木質(zhì)素、脂質(zhì)類質(zhì)素、膠質(zhì)、改性纖維素、粘質(zhì)及動物性殼質(zhì)、膠原等。在有些情況下，那些不被人體消化吸收的、在植物體內(nèi)含量較少的成膠原等。在有些情況下，那些不被人體消化吸收的、在植物體內(nèi)含量較少的成分，如糖蛋白、角質(zhì)、蠟和多酚脂等也包括在內(nèi)。分，如糖蛋白、角質(zhì)、蠟和多酚脂等

26、也包括在內(nèi)。雖然，膳食纖維在人的口腔、胃、小腸內(nèi)不能消化吸收，但人體大腸內(nèi)的某些雖然，膳食纖維在人的口腔、胃、小腸內(nèi)不能消化吸收，但人體大腸內(nèi)的某些微生物能降解部分膳食纖維，從這種意義上來說，膳食纖維的凈能量不嚴格等微生物能降解部分膳食纖維，從這種意義上來說，膳食纖維的凈能量不嚴格等于零。于零。1142.2 按膳食纖維的來源分按膳食纖維的來源分2 膳食纖維的分類膳食纖維的分類水溶性膳食纖維（水溶性膳食纖維（SDF）2.1 按膳食纖維在水中的溶解能力分按膳食纖維在水中的溶解能力分水不溶性膳食纖維（水不溶性膳食纖維（IDF）植物類植物類動物類動物類合成類合成類115（1）溶解性與黏性）溶解性與黏性

27、（2）具有很高的持水性）具有很高的持水性（3）對有機化合物的吸附作用）對有機化合物的吸附作用3 、膳食纖維的理化特性、膳食纖維的理化特性（4）對陽離子的結(jié)合和交換作用）對陽離子的結(jié)合和交換作用（5）改變腸道系統(tǒng)中微生物群系組成）改變腸道系統(tǒng)中微生物群系組成（6）容積作用）容積作用116三、膳食纖維的生理功能三、膳食纖維的生理功能1、 營養(yǎng)功能營養(yǎng)功能2、 預防肥胖癥和腸道疾病預防肥胖癥和腸道疾病3、預防心血管疾病、預防心血管疾病4、降低血壓、降低血壓5、降血糖、降血糖6、抗乳腺癌、抗乳腺癌7、膳食纖維抗氧化、膳食纖維抗氧化性和清除自由基作用性和清除自由基作用8 、提高人體免疫能力、提高人體免疫

28、能力9、改善和增進口腔、改善和增進口腔、牙齒的功能牙齒的功能10、其它作用、其它作用117五、膳食纖維的安全性五、膳食纖維的安全性大量攝入大量攝入膳食纖維，因腸道細菌對纖維素的酵解作用而產(chǎn)生膳食纖維，因腸道細菌對纖維素的酵解作用而產(chǎn)生揮發(fā)揮發(fā)性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等，可引起人體，可引起人體腹脹、脹氣腹脹、脹氣等不適反應。等不適反應。影響人體對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的吸收，膳食纖維的食物影響人體對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的吸收，膳食纖維的食物充盈作用引起膳食脂肪和能量攝入量的減少，還可直接吸附或結(jié)合脂充盈作用引起膳食脂肪和能量攝入量的減少，還可直接吸附或結(jié)合脂質(zhì)，增加其排出；具有凝膠特性的纖維在腸道內(nèi)形成凝膠，可以分隔、質(zhì)，增加其排出；具有凝膠特性的纖維在腸道內(nèi)形成凝膠