食堂食品安全培訓(xùn)資料

1、食堂食品安全培訓(xùn)資料為認(rèn)真貫徹落實中華人民共和國食品安全法，加強(qiáng)對集體用餐的衛(wèi)生管理，保證飲食衛(wèi)生安全，防止食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，特將集體食堂衛(wèi)生管理工作規(guī)范如下：一、食物中毒的預(yù)防：防止食物中毒的發(fā)生，應(yīng)從食品采購、貯存、加工、餐飲具消毒、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)加強(qiáng)衛(wèi)生管理。1、食品的采購(1) 采購食品、食品原料應(yīng)當(dāng)盡量在信譽(yù)度高、管理規(guī)范、有合法經(jīng)營證明（有效衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等）的單位進(jìn)行采購，索取供貨商的有效衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件存檔，并按照餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定建立健全食品采購、索證、驗收臺賬。(2) 采購食品時應(yīng)認(rèn)真查驗食品質(zhì)量、標(biāo)簽標(biāo)識、保質(zhì)期等是否符合

2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生法律法規(guī)的要求，采購進(jìn)口食品須有中文標(biāo)識。(3) 禁止采購的食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品。含有致病性寄生蟲、微生物的， 或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。未經(jīng)動物檢驗機(jī)構(gòu)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品。容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損的食品。超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。使用非食品用化學(xué)物質(zhì)泡發(fā)的水產(chǎn)品及動物內(nèi)臟。其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。此外，為

3、防病或其他特殊需要，由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或省人民政府規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品均不得采購。2、食品的貯存(1) 食品及食品原料入庫時，須嚴(yán)格按要求進(jìn)行驗收并詳細(xì)做好進(jìn)貨登記 （食品的名稱、 數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、 生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期、索證情況等），建立食品及原料采購索證臺賬，并按入庫時間先后分類存放，做到先進(jìn)先出。(2) 食品應(yīng)按要求專庫（一般分為主食庫房、調(diào)料品庫房）貯存，離地隔墻 10cm 以上，吊牌建卡，分類分架存放，食品庫房不得放臵與食品無關(guān)的其他雜物。需冷藏的食品必須在10以下， 需要冷凍的食品必須在- 18以下運輸和儲存。(3) 建立庫存食品定期檢查制度，及時銷毀過期變質(zhì)食品，保持庫房

4、的清潔衛(wèi)生。(4) 食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，并采取有效防潮、防鼠措施。3、食品的加工(1) 食品的加工嚴(yán)格按食品的加工工藝流程：粗加工精加工烹調(diào)配餐進(jìn)行。動物類、 植物類食品原料應(yīng)分別在各自的粗加工間內(nèi)進(jìn)行粗加工、清洗后才能進(jìn)入精加工間進(jìn)行加工、食品原料禁止存放在地面上。(2) 不得加工銷售高危險性食品（如野生菌、發(fā)芽土豆、未煮熟的四季豆、外購直接入口熟食等）(3) 加工用具、設(shè)備用后須及時清洗干凈，特別是絞肉機(jī)、和面機(jī)等食品加工機(jī)械和工用具。白案案板用后須立即清洗。動物類、植物類食品加工工具應(yīng)分開使用且有明顯標(biāo)識。(4) 燒煮烹調(diào)食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。需要加熱的食品特別是二

5、次加熱食品、大塊動物性食品、炒飯等必須徹底加熱，食品中心溫度達(dá)到70以上，食品從制作熟至食用不得超過2小時，熟食品臨時存放應(yīng)>60或 < 10 。冷凍食品貯存應(yīng)< - 18。(5) 食品添加劑須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部頒布的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法，不得超范圍或超量使用食品添加劑。嚴(yán)禁在食品中添加非食品物質(zhì)。（食品添加劑用法、用量應(yīng)嚴(yán)格控制，要有專用衡器、容器定量加入）4、餐飲具的清洗、消毒、保潔餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場所和專用的衛(wèi)生設(shè)施，從臟到凈嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。消毒方法：流通蒸氣消毒，100維持 10 -15 分鐘

6、以上；煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15 分鐘以上；電子消毒柜消毒（適用茶杯和少量餐具）須控制溫度為120，消毒時間10 -15分鐘；含氯消毒劑消毒（適用于不能高溫消毒的物品）如：84消毒液，要求嚴(yán)格按說明操作，注意應(yīng)將需消毒的物品浸泡在含有有效氯濃度250mg/L 以上的密閉容器中30分鐘，消毒后須用清潔水沖洗干凈，去除殘留的消毒液；使用洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在80以上， 沖洗消毒時間應(yīng)在40秒以上。消毒好的餐具應(yīng)放在密封專用的餐具保潔柜中保存。5、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求(1)從業(yè)人員每年須進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，持有效的健康培訓(xùn)合格證明上崗，各單位要定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知

7、識培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握各自崗位的衛(wèi)生要求, 增強(qiáng)從業(yè)人員個人衛(wèi)生意識。(2) 服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理并臵于帽內(nèi)。要求做到“四勤三白”?！八那凇奔辞谙词帧⒓糁讣?；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清潔。食品行業(yè)從業(yè)人員不能留長發(fā)、長須，工作時不得在公共場所會客、不得涂指甲油，不戴手飾，并注意手的消毒（在工作前、處理食品后、上廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒）。(3) 不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工和銷售場所吸煙及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；私人物品不得帶入操作間。(4) 加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行上崗前檢查詢問制度，崗位領(lǐng)班每天應(yīng)檢查從業(yè)人員的健康狀況。發(fā)現(xiàn)有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發(fā)熱、咳嗽、嘔吐等癥狀時，必須立即報告，并及