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文檔簡介
1、食堂食品安全培訓資料為認真貫徹落實中華人民共和國食品安全法,加強對集體用餐的衛(wèi)生管理,保證飲食衛(wèi)生安全,防止食物中毒及食源性疾病的發(fā)生,特將集體食堂衛(wèi)生管理工作規(guī)范如下:一、食物中毒的預防:防止食物中毒的發(fā)生,應從食品采購、貯存、加工、餐飲具消毒、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)加強衛(wèi)生管理。1、食品的采購(1) 采購食品、食品原料應當盡量在信譽度高、管理規(guī)范、有合法經營證明(有效衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等)的單位進行采購,索取供貨商的有效衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照復印件存檔,并按照餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定建立健全食品采購、索證、驗收臺賬。(2) 采購食品時應認真查驗食品質量、標簽標識、保質期等是否符合
2、衛(wèi)生標準及衛(wèi)生法律法規(guī)的要求,采購進口食品須有中文標識。(3) 禁止采購的食品:腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。含有毒、有害物質或被有毒、有害物質污染的食品。含有致病性寄生蟲、微生物的, 或者微生物毒素含量超過國家限定標準的食品。未經動物檢驗機構檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品。容器包裝污穢不潔、嚴重破損的食品。超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。使用非食品用化學物質泡發(fā)的水產品及動物內臟。其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。此外,為
3、防病或其他特殊需要,由國務院衛(wèi)生行政部門或省人民政府規(guī)定禁止生產經營的食品均不得采購。2、食品的貯存(1) 食品及食品原料入庫時,須嚴格按要求進行驗收并詳細做好進貨登記 (食品的名稱、 數量、產地、進貨日期、 生產日期、 保質期、索證情況等),建立食品及原料采購索證臺賬,并按入庫時間先后分類存放,做到先進先出。(2) 食品應按要求專庫(一般分為主食庫房、調料品庫房)貯存,離地隔墻 10cm 以上,吊牌建卡,分類分架存放,食品庫房不得放臵與食品無關的其他雜物。需冷藏的食品必須在10以下, 需要冷凍的食品必須在- 18以下運輸和儲存。(3) 建立庫存食品定期檢查制度,及時銷毀過期變質食品,保持庫房
4、的清潔衛(wèi)生。(4) 食品倉庫應保持通風良好,并采取有效防潮、防鼠措施。3、食品的加工(1) 食品的加工嚴格按食品的加工工藝流程:粗加工精加工烹調配餐進行。動物類、 植物類食品原料應分別在各自的粗加工間內進行粗加工、清洗后才能進入精加工間進行加工、食品原料禁止存放在地面上。(2) 不得加工銷售高危險性食品(如野生菌、發(fā)芽土豆、未煮熟的四季豆、外購直接入口熟食等)(3) 加工用具、設備用后須及時清洗干凈,特別是絞肉機、和面機等食品加工機械和工用具。白案案板用后須立即清洗。動物類、植物類食品加工工具應分開使用且有明顯標識。(4) 燒煮烹調食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。需要加熱的食品特別是二
5、次加熱食品、大塊動物性食品、炒飯等必須徹底加熱,食品中心溫度達到70以上,食品從制作熟至食用不得超過2小時,熟食品臨時存放應>60或 < 10 。冷凍食品貯存應< - 18。(5) 食品添加劑須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部頒布的食品添加劑使用衛(wèi)生標準和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法,不得超范圍或超量使用食品添加劑。嚴禁在食品中添加非食品物質。(食品添加劑用法、用量應嚴格控制,要有專用衡器、容器定量加入)4、餐飲具的清洗、消毒、保潔餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場所和專用的衛(wèi)生設施,從臟到凈嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。消毒方法:流通蒸氣消毒,100維持 10 -15 分鐘
6、以上;煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15 分鐘以上;電子消毒柜消毒(適用茶杯和少量餐具)須控制溫度為120,消毒時間10 -15分鐘;含氯消毒劑消毒(適用于不能高溫消毒的物品)如:84消毒液,要求嚴格按說明操作,注意應將需消毒的物品浸泡在含有有效氯濃度250mg/L 以上的密閉容器中30分鐘,消毒后須用清潔水沖洗干凈,去除殘留的消毒液;使用洗碗機消毒一般水溫控制在80以上, 沖洗消毒時間應在40秒以上。消毒好的餐具應放在密封專用的餐具保潔柜中保存。5、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求(1)從業(yè)人員每年須進行健康體檢和衛(wèi)生知識培訓,持有效的健康培訓合格證明上崗,各單位要定期組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生知
7、識培訓,使從業(yè)人員掌握各自崗位的衛(wèi)生要求, 增強從業(yè)人員個人衛(wèi)生意識。(2) 服務人員應當穿著整潔的工作服,廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應梳理并臵于帽內。要求做到“四勤三白”。“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服;“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩,保持清潔。食品行業(yè)從業(yè)人員不能留長發(fā)、長須,工作時不得在公共場所會客、不得涂指甲油,不戴手飾,并注意手的消毒(在工作前、處理食品后、上廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒)。(3) 不隨地吐痰,不亂丟廢棄物,不得有面對食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工和銷售場所吸煙及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;私人物品不得帶入操作間。(4) 加強從業(yè)人員衛(wèi)生管理,嚴格執(zhí)行上崗前檢查詢問制度,崗位領班每天應檢查從業(yè)人員的健康狀況。發(fā)現有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發(fā)熱、咳嗽、嘔吐等癥狀時,必須立即報告,并及
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