餐飲部運(yùn)營手冊(cè)

1、鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊(cè)餐廳管理要素第一節(jié)部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。 在餐廳的職能部門中， 餐飲部通常是職工集中、 業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、 技術(shù)水平要求最高， 牽涉到的學(xué)科知識(shí)最廣泛的一個(gè)門。 因而是其管理也最為復(fù)雜。 加強(qiáng)餐飲管理， 對(duì)整個(gè)酒店的經(jīng)營管理都有重要的意義。在餐飲工作中， 廚房提供給客人的是產(chǎn)品， 餐廳負(fù)責(zé)將這些產(chǎn)品服務(wù)給客人。 因此，廚房的工作是整個(gè)餐飲工作的基礎(chǔ)， 客人的口味是多種多樣的， 而且是隨時(shí)變化的，廚房的工作充分考慮到了這些特點(diǎn)，通過菜單，加強(qiáng)名廚特菜，應(yīng)客制作，菜品創(chuàng)新等工作，不斷變化的需要，為小

2、廚子酒店樹立了良好的形象。在酒店所有的工作中， 餐飲是其中的難點(diǎn)之一。 之所以難， 一個(gè)方面是由客人口味的多樣化和賓館產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化與財(cái)務(wù)部、采購部之間的關(guān)系。協(xié)助財(cái)務(wù)部做好及時(shí)、 準(zhǔn)確的營業(yè)日?qǐng)?bào)， 以便正確掌握實(shí)際經(jīng)營情況；發(fā)揮餐飲成本控制部門的作用， 及時(shí)提供餐飲成本的波動(dòng)情況，做好成本的控制與監(jiān)督工作。在制定新菜單時(shí)，應(yīng)征求采購對(duì)其原材料行情方面的意見，列出采購產(chǎn)品單。餐飲部應(yīng)與采購協(xié)商，制定合理的采購量和采購計(jì)劃，避免和減少計(jì)劃外采購；采購與餐飲部之間要加強(qiáng)市場信息方面的溝通，及時(shí)掌握新設(shè)備、 新原料和時(shí)令菜的行情。與工程部之間的關(guān)系餐飲部在本部門設(shè)備使用過程中， 要經(jīng)常檢查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情

3、況發(fā)現(xiàn)問題立即報(bào)工程部派專業(yè)人員維修， 非專業(yè)人員不得隨便拆修機(jī)器設(shè)備； 與工程部一道， 制訂設(shè)備的保養(yǎng)、維護(hù)計(jì)劃，分工要明確，日常維護(hù)與計(jì)劃保養(yǎng)相結(jié)合，減少人為的機(jī)器設(shè)備損壞。教育和培訓(xùn)本部門職工正確使用機(jī)器設(shè)備， 按規(guī)定的程序和方法操作， 責(zé)任落實(shí)到使用者。與安全部之間的關(guān)系餐飲部與安全部之間的聯(lián)系主要體現(xiàn)的食品衛(wèi)生安全和廚房防火安全等方面。餐飲部必須嚴(yán)格遵守食品安全法的有關(guān)規(guī)定，確保食品和環(huán)境衛(wèi)生，一旦發(fā)生食物中毒等惡性事件， 應(yīng)主動(dòng)協(xié)助安全部進(jìn)行妥善處理， 將損失降低到最低限度。廚房的消防安全是餐飲部的重點(diǎn)工作內(nèi)容。 餐飲部在消防安全方面必須嚴(yán)格按照安全部的部署， 做好安全防火工作，

4、特別是應(yīng)根據(jù)消防安全的要求配備相應(yīng)數(shù)量的滅火毯和滅火器，并1鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊(cè)做好消防器材的管理工作，接受安全部的消防安全檢查和培訓(xùn)。與行政辦之間的關(guān)系根據(jù)餐飲服務(wù)的特點(diǎn)， 制定出本部工作人員的基本素質(zhì)要求， 供行政辦招聘服務(wù)人員時(shí)做參考，并積極配合行政辦做好人員招聘、考核、評(píng)估等工作。根據(jù)飯店總體培訓(xùn)計(jì)劃， 制定本部門的培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施， 同時(shí)接受行政辦的培訓(xùn)指導(dǎo)和檢查。配合行政辦做好餐飲部的人員定崗、 定編工作；積極配合、 落實(shí)行政辦傳達(dá)的各項(xiàng)工作指令。1、之間的固有矛盾所造成的。正所謂“眾口難調(diào)”。另一方面，廚師行業(yè)的習(xí)慣與現(xiàn)代酒店要求之間，普遍存在著不小的差距，這直接制約著餐飲的質(zhì)量

5、.第二節(jié)部門組織機(jī)構(gòu)圖店總經(jīng)理 廚師長主廚切冷面燒爐管臘菜點(diǎn)配灶服收傳酒吧務(wù)銀菜員員員員第三節(jié)管理人員崗位工作說明書及工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書一、經(jīng)理崗位工作說明書2鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊(cè)部門：餐廳部直接上級(jí)：總經(jīng)理姓名：直接下級(jí)：主管崗位：經(jīng)理工作時(shí)間：班次：工作內(nèi)容：了解和掌握下屬各部門的情況，包括營業(yè)情況、員工的素質(zhì)及技術(shù)情況，有的放矢地 1、 搞好管理工作。 制定所管部門的工作計(jì)劃，對(duì)各部門的工作進(jìn)行督導(dǎo)。、 2 抓好服務(wù)質(zhì)量：、 3 3.1 巡查餐廳及出品部門，進(jìn)行工作指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及進(jìn)解決。 在重要宴會(huì)和重點(diǎn)客人開餐前要按檢查宴會(huì)的要求進(jìn)行細(xì)致的檢查，發(fā)現(xiàn)問題或不妥 3.2 之處要及時(shí)

6、改正。檢查各工種員工是否按操作規(guī)程進(jìn)行工作，檢查他們的儀容、工作效率、技術(shù)的訓(xùn)練 3.3 程度、服務(wù)態(tài)度，督導(dǎo)他們保持較高的服務(wù)水準(zhǔn)。 3.4 經(jīng)常征求顧客對(duì)服務(wù)及食品質(zhì)量的意見；妥善處理客人的投訴。 加強(qiáng)物資使用管理，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。 4、根據(jù)飲食業(yè)的旺淡季指導(dǎo)進(jìn)行食品原材料的采購， 4.1 了解和掌握食品原材料的市場價(jià)格，指導(dǎo)增減食品原材料的進(jìn)貨額， 避免脫銷或積壓， 造成損失或浪費(fèi)， 熟悉庫存情況。 指導(dǎo)生產(chǎn)部門和食品部門加強(qiáng)食品的管理， 不要讓食物發(fā)生霉壞變質(zhì)。 4.2控制食品原材料及飲料的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，控制成本和毛利率。 4.3 加強(qiáng)員工團(tuán)隊(duì)的教育和培訓(xùn)工作，提高從業(yè)人員的素質(zhì)。

7、、5 5.1 教育員工遵紀(jì)守法、服從領(lǐng)導(dǎo)、服從管理，培養(yǎng)和提高員工意識(shí)，自覺做好本職工作。了解和撐握員工的思想狀況， 工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)水平和家庭狀況， 有針對(duì)性地開展思想教 5.2 育工作，幫助他們解決一些實(shí)際問題和困難，使他們有歸宿感、責(zé)任心和事業(yè)心。對(duì)他們嚴(yán)格培訓(xùn)和嚴(yán)格管理是提高抓管理的重點(diǎn)是抓好領(lǐng)班以上管理人員的管理工作， 5.3樓面管理水準(zhǔn)和服務(wù)水準(zhǔn)的根本保證。按照食品衛(wèi)生法規(guī)定， 嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度。制定個(gè)人，崗位，操作等方面的衛(wèi)生、 6 標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行定期和不定期的衛(wèi)生檢查，保證客人的飲食安全。、完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。7二、主管3鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊(cè)崗位工作說明書部門：餐飲部直接上級(jí)：

8、經(jīng)理姓名：直接下級(jí)：領(lǐng)班崗位：主管工作時(shí)間：班次：工作職責(zé)：在餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下， 全面管理餐廳的各項(xiàng)工作， 確保為客人提供優(yōu)質(zhì)宴會(huì)服務(wù)，制 定計(jì)劃，完成每月營業(yè)指標(biāo)。 工作原則：勤于督導(dǎo)，積極溝通合作，善抓重點(diǎn)，靈活經(jīng)營，全面控制。工作內(nèi)容：每日提供銷售統(tǒng)計(jì)，每月擬協(xié)助餐廳經(jīng)理開展餐飲經(jīng)營及銷售活動(dòng)，完成計(jì)劃指標(biāo)。1、定經(jīng)營報(bào)告；參與執(zhí)行年度預(yù)算及菜單的成本、 價(jià)格的制定。 、審閱餐廳每日例會(huì)本及客人的投訴本，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，并報(bào)告餐飲部經(jīng)理。2 、每日帶領(lǐng)員工餐廳例會(huì)；3 4、開餐前開班前會(huì)，布置任務(wù)，完成上面下達(dá)任務(wù)； 5、根據(jù)實(shí)際工作情況，安排領(lǐng)班和服務(wù)員班次；6、督導(dǎo)日常工作，確保餐廳

9、各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的順利運(yùn)轉(zhuǎn)；7、對(duì)重點(diǎn)宴會(huì)給予特殊關(guān)注， 或親自參與服務(wù)；8、處理各種問題和客人投訴；、負(fù)責(zé)實(shí)施餐廳員工的培訓(xùn)，保證下屬的工作態(tài)度和能力達(dá)到要求； 9 全面負(fù)責(zé)餐廳硬件設(shè)備的清潔、保養(yǎng)、維護(hù)、更新；10、 適時(shí)將餐廳經(jīng)營狀況和特殊事件向餐廳部經(jīng)理匯報(bào)。11 工作內(nèi)容：、檢查餐廳、包間，確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；做好開餐前的準(zhǔn)備工作；開餐高峰時(shí)，親臨 1 現(xiàn)場指揮和督導(dǎo)下級(jí)，確保服務(wù)質(zhì)量； 、實(shí)施餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度，解決人事問題；不斷地創(chuàng)造部門內(nèi)良好、和諧的工作氣氛 2 和環(huán)境；評(píng)估員工，實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃，提高服務(wù)質(zhì)量； 、實(shí)施餐廳的促銷活動(dòng)方案，組織和協(xié)調(diào)有關(guān)部門，確保促銷活動(dòng)順利進(jìn)行；完

10、成上級(jí) 3 交辦的其它任務(wù)。4鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊(cè)工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書工作項(xiàng)目名稱：前臺(tái)的檢查工作項(xiàng)目承擔(dān)：餐廳經(jīng)理或主管工作項(xiàng)目程序標(biāo)準(zhǔn)檢查前臺(tái)設(shè)備1）開餐開始前一小時(shí)，由經(jīng)理或領(lǐng)班對(duì)前廳進(jìn)行檢查。設(shè)施2）檢查餐廳內(nèi)各種設(shè)施、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，包括：照明設(shè)備、空調(diào)、電話、電視機(jī)等。檢查擺臺(tái)情1）檢查臺(tái)形，是否符合要求，包括：臺(tái)布、餐具的套數(shù)、椅子的數(shù)量。況2）檢查臺(tái)面、臺(tái)布、餐具、及用具是否干凈、無破損、整齊、齊全。3）口布是否干凈，花形美觀大方。4）檢查桌椅是否干凈，無破損、牢固、擺放整齊。5）檢查菜單的數(shù)量和擺放是否準(zhǔn)確，以及菜單的清潔。6）檢查臺(tái)面上鮮花是否新鮮、干凈，花瓶是否清潔。

11、1）檢查服務(wù)柜上所備餐具和用具，包括：托盤、服務(wù)叉、匙、刀、湯檢查餐具和用勺等是否干凈、無破損、齊全、數(shù)量充足、擺放整齊。2）檢查酒具的準(zhǔn)具準(zhǔn)備備，包括：冰桶、冰桶夾、酒籃、酒壺、開酒器等。3）檢查餐巾的準(zhǔn)備和數(shù)量是否符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。4）檢查洗手間的一切用品是否齊全，擺放準(zhǔn)確。5）檢查沙發(fā)和沙發(fā)背墊是否按規(guī)定擺放整齊。檢查衛(wèi)生狀況1 ）檢查地面，無垃圾、無水跡、無油跡；門、墻、吧臺(tái)、燈、以及廳內(nèi)的裝飾物等是否干凈整齊，無破損、無油跡、無灰塵等。檢查安全情況1 ）檢查應(yīng)急燈是否正常，是否能正常啟動(dòng)。2）檢查滅火器材是否按規(guī)定位置擺放，應(yīng)擺放在便于拿取的位置。3）檢查各出入口有無障礙。 （各種物品不

12、得擺放在出入口處）四、領(lǐng)班（ 1） 崗位工作說明書崗位工作說明書部門：營運(yùn)部5鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊(cè)姓名：直接上級(jí)：主管崗位：領(lǐng)班直接下級(jí)：員工班次：工作時(shí)間：工作內(nèi)容：1、檢查服務(wù)員的儀容、儀表及出勤狀況；2、了解每日宴會(huì)預(yù)訂狀況并向本班組傳達(dá)布置任務(wù)，合理分工，調(diào)配人力；3、帶領(lǐng)和指揮服務(wù)員完成開餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，宴會(huì)擺臺(tái)，各類服務(wù)用具，須取酒水等；4、實(shí)施檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；5、全面控制本服務(wù)區(qū)域的客人用餐情況，及時(shí)解決出現(xiàn)的問題， 處理客人投訴；6、負(fù)責(zé)本區(qū)域內(nèi)設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)、清潔；7、每日對(duì)本組員工進(jìn)行績效評(píng)估，向餐廳部經(jīng)理提出獎(jiǎng)懲建議；8、組織實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃；（現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)員工服務(wù)

13、問題， 現(xiàn)場指導(dǎo)并做出正確示范）工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書工作項(xiàng)目名稱：前臺(tái)服務(wù)工作項(xiàng)目承擔(dān)：餐廳領(lǐng)班、服務(wù)員工作項(xiàng)目程標(biāo)準(zhǔn)序儀容儀表1）制服需干凈，熨燙平整、無污漬、紐扣齊全、無開線。2）皮鞋要光亮，布鞋要潔凈。3）女員工只允許著肉色連褲襪或酒店所指定顏色襪子，襪子不能破或抽絲，男員工只允許著黑色襪子或酒店所指定顏色襪子。4）頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，男員工頭發(fā)不應(yīng)遮住耳朵，長不過衣領(lǐng)，女員工須梳利落整齊的短發(fā)，到肩長發(fā)須束起或盤起來，只允許配帶黑色發(fā)夾或發(fā)帶。5）根據(jù)酒店要求女員工須適當(dāng)?shù)瓓y，男員工每日需剃胡須。6）指甲需剪短，修剪整齊，保持干凈，女員工只允許涂無色透明指甲油。7）確保無口臭及體味（上

14、班前不允許食用蔥蒜等有異味食品）。8）無論男女員工，上班均不允許佩戴首飾（手表、結(jié)婚戒指除外，女員工可允許戴釘式耳環(huán)）6鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊(cè)崗位分鐘到崗位。）提前5101 ）保持最佳工作狀態(tài)，準(zhǔn)備迎接客人2站位迎賓（男：雙手放于身后，）按標(biāo)準(zhǔn)站姿站在所站的位置等待客人的到來。1 抬頭挺胸，雙腿微張開，腳呈外八字型；女：雙手交叉放于身前，雙腳并攏，）腳呈外八字型。度，并說152）當(dāng)客人走到服務(wù)區(qū)域時(shí)，應(yīng)主動(dòng)上前微笑，問好，鞠躬。并配以指示動(dòng)作，引領(lǐng)客人走向餐座。 “歡迎光臨”）主動(dòng)為客人拉椅、讓坐，并以手勢(shì)致意客人落座，為客人寬衣，并告3 訴客人保管好自己隨身攜帶的物品。介紹酒點(diǎn)菜、水）主動(dòng)向客人

15、介紹菜品，要用規(guī)范語言，忌用“行、要、用”等語言。1 2）在點(diǎn)菜中，應(yīng)注意菜品、酒水、飲料的搭配。）客人點(diǎn)菜完畢，應(yīng)主動(dòng)為客人重復(fù)一遍菜單，吐詞清楚，并讓客人確3 認(rèn)，詢問客人還有無其它要求，并向客人致謝。）介紹酒水時(shí)，應(yīng)分清紅酒、白酒、啤酒；多推銷時(shí)令酒水，及餐廳的 4 特色飲料等。（如可樂是否加冰，飲茶5）如客人有特殊要求，應(yīng)在菜單上注明清楚。是否配方糖等）酒水服務(wù)、要及時(shí)、主動(dòng)、快速1（右手握于酒瓶中部，商標(biāo)面對(duì)客人，在客人右手方服、按標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)， 2 （女士、老人優(yōu)先）務(wù)）從主賓開始，按順時(shí)針方向斟酒。、白酒斟六分滿，啤酒斟八分滿，紅酒斟三分之一。3 、及時(shí)進(jìn)行第二次推銷。（在客人杯中飲

16、料不足三分之一時(shí)）4結(jié)賬）準(zhǔn)確核對(duì)賬單、準(zhǔn)確無誤。 （參照中餐服務(wù)程序） 1）用收銀夾快速為客人買單，呈單距離適中，在客人右邊服務(wù)，音量適2 當(dāng)，并詢問客人是否需要發(fā)票。 ）唱收、唱付，向客人致謝，快速及時(shí)找回零錢，主動(dòng)征詢客人意見。3）客人離席，主動(dòng)為客人拉椅，提醒客人帶好物品，送客人致迎賓臺(tái)，4 禮貌道別，并歡迎客人下次光臨。傳菜將客人所需菜品以及對(duì)菜品的特殊要求，準(zhǔn)確無誤地傳送到服務(wù)臺(tái)前。）1）嚴(yán)格按菜單順序出菜，控制好上菜速度，了解訂單以及客人的人數(shù)，27鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊(cè)做到快而準(zhǔn)。注意事項(xiàng)）傳菜時(shí)，注意與菜單對(duì)照，發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤及時(shí)糾正，每出一道菜，便在單1 上劃掉已出的菜，避免混亂。

17、（菜品顏色、分）傳菜過程中，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，做到不合格菜品不上桌， 2 量、有無毛發(fā)，菜蟲等）及時(shí)向廚師長反映，妥善解決。宴會(huì)前例會(huì)部門：工作項(xiàng)目名稱：餐前前例會(huì)工作項(xiàng)目承擔(dān)：領(lǐng)班工作項(xiàng)目程序召集人員在開餐前一小時(shí)，如集所有參加服務(wù)的人員開會(huì)。講解由經(jīng)理或領(lǐng)班對(duì)參加人員講解宴會(huì)的基本情況：、宴會(huì)的人數(shù)，時(shí)間，地點(diǎn)；1、宴會(huì)的形式；2、宴會(huì)的方式；3、宴會(huì)的重點(diǎn)客人；4、宴會(huì)的酒水，煙等安排；5、客人的特殊要求。6分配工作、由經(jīng)理或領(lǐng)班向每個(gè)服務(wù)中具體分配工作并講解時(shí)間，質(zhì)量方面的標(biāo)準(zhǔn)；1、對(duì)重點(diǎn)客人的特殊服務(wù)；2、指定各項(xiàng)工作環(huán)節(jié)的負(fù)責(zé)檢查人。3檢查儀表儀檢容查每個(gè)服務(wù)員的儀表儀容是否符合要求。工

18、作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書工作項(xiàng)目名稱：宴會(huì)臺(tái)型的設(shè)計(jì)工作項(xiàng)目承擔(dān)：領(lǐng)班工作項(xiàng)目設(shè)計(jì)原則確定主臺(tái)根據(jù)訂單的要求，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，方便服務(wù)員宴會(huì)服務(wù)。1、將至臺(tái)位置放在突出的位置上；體現(xiàn)宴表現(xiàn)出主辦人的用意合理利用宴會(huì)廳堂的場地8鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊(cè)、遵照中心為貴，上為貴，右為貴的原則擺設(shè)主臺(tái)；2、如客人有特殊要求，按客人的要求定位。3確定其他臺(tái)的、按位置訂單要求依次定出其他臺(tái)的位置，臺(tái)與臺(tái)之間等距臺(tái)間，距離不得大于12米，餐桌離墻距離應(yīng)安排得較近些，以方便服務(wù)員服務(wù)，方便進(jìn)餐為準(zhǔn)。檢查檢查整體臺(tái)型的布局，使整體臺(tái)型效果符合訂單要求。五、傳菜組領(lǐng)班崗位工作說明書部門：營運(yùn)部直接上級(jí)：領(lǐng)班姓名：直接下級(jí)：傳菜

19、員崗位：傳菜組領(lǐng)班班次：工作時(shí)間：工作職責(zé)：負(fù)責(zé)餐廳與廚房間的聯(lián)絡(luò)工作，督導(dǎo)傳菜員迅速、準(zhǔn)確地完成傳菜工作。 工作原則：認(rèn)真負(fù)責(zé)、合理分工、正確激勵(lì)、以身作則。工作內(nèi)容：1、召開班前會(huì)，檢查所屬員工儀容儀表。2、開餐前確定當(dāng)前的特殊傳菜以及重點(diǎn)宴會(huì)的傳菜注意事項(xiàng)；3、按照工作標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)本組員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。、傳菜過程中檢查菜品的質(zhì)量、數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)。 4 5、傳菜過程中控制傳菜速度、程序。6、定期對(duì)下屬員工進(jìn)行培訓(xùn)及考核。7、定期對(duì)下屬員工進(jìn)行績效評(píng)估，并向主管提出獎(jiǎng)懲建議。、做好與廚師長及其他相關(guān)班組的溝通工作。8 9、完成上級(jí)臨時(shí)交辦的工作。第四節(jié)員工崗位工作說明書及工

20、作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書領(lǐng)位員一、）崗位工作說明書1（9鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊(cè)崗位工作說明書部門：中餐部直接上級(jí)：領(lǐng)班姓名：直接下級(jí)：崗位：領(lǐng)位員工作時(shí)間：班次：工作職責(zé)：迎候客人到位，并負(fù)責(zé)領(lǐng)取鮮花，毛巾。作原則：微笑迎賓，儀態(tài)標(biāo)準(zhǔn)，與其它服務(wù)人員密切配合。工工作內(nèi)容： 、按要求整理儀容儀表。 1 、保證字牌的干凈和正確，并按時(shí)放在指定位置上。2 、負(fù)責(zé)迎賓臺(tái)區(qū)域和公共走道的清潔衛(wèi)生。 3 、按需要領(lǐng)取鮮花，保證宴會(huì)使用。 4 、按需要令取毛巾數(shù)量， 折疊，浸濕，擰干，放入毛巾箱。 5 、開餐前在餐廳門口迎候客人，并引導(dǎo)客人進(jìn)入餐廳、包廂。 6 、密切與餐廳服務(wù)員配合。 7 、8 完成上級(jí)指派的其

21、他工作。2（）工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書 工作項(xiàng)目程序說明書部門：工作項(xiàng)目名稱：工作項(xiàng)目承擔(dān)：接待工作項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)迎候1、接待根據(jù)宴會(huì)所預(yù)訂的時(shí)間，提前2、當(dāng)客人走向宴會(huì)廳時(shí)，領(lǐng)位員主動(dòng)迎向客人說：會(huì)”3、貌地詢問客人是哪個(gè)單位或姓氏所預(yù)訂的廳房，并訂單上所預(yù)訂的客人。引領(lǐng)入位1、當(dāng)確認(rèn)了客人所訂的廳房后，引領(lǐng)客人進(jìn)入廳房；、按照先賓后主女士優(yōu)先的原則，為客人拉椅，并協(xié)助客入座；23 分宴會(huì)廳門口迎接客人先生，歡迎光臨“女 welcome to our ,banquet room,sir /msda 10鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊(cè)3、將客脫下的大衣攜帶的行李存放到衣帽間保存；4、站在客人右側(cè)為客鋪口布；、離

22、開時(shí)預(yù)?？腿擞貌陀淇臁?Hope you have a nice med二、服務(wù)員）崗位工作說明書（ 1 崗位工作說明書部門：營運(yùn)部工作職責(zé)：為客人提供優(yōu)質(zhì)與高效的餐飲服務(wù)；工作原則：熱情禮貌，規(guī)范操作，細(xì)心觀察，快捷靈活。工作內(nèi)容： 宴會(huì)擺、服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作， 1 臺(tái)，備齊服務(wù)用具領(lǐng)取酒水飲料，食品的準(zhǔn)備工作；、做好本餐廳區(qū)域內(nèi)設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)、清潔； 2 、開餐時(shí)，按服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)； 3 按其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù) ；4、關(guān)注特殊病殘和幼小的客人， 、盡量幫助客人解決就餐過程中的種類問題，必要時(shí)，將客人的問題和投訴5 及時(shí)匯報(bào)給領(lǐng)班

23、，尋求解決辦法； 、當(dāng)班結(jié)束后與下一班做好交接工作； 6 、餐廳結(jié)束后，做好收尾工作； 7 、完成上級(jí)指派的其他工作。 8）工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書（ 2 工作項(xiàng)目名稱：點(diǎn)菜 工作項(xiàng)目承擔(dān)：餐廳領(lǐng)班、服務(wù)員工作項(xiàng)目程序準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)備菜單、酒單、菜單無破損、無污跡，無異物；1 2、根據(jù)客人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)的菜單；、每個(gè)餐桌準(zhǔn)備一份酒單。311鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊(cè)遞呈菜單1、將菜單打開至第一頁，用右手從客人右側(cè)呈上； 2、女士優(yōu)先，先客人后主人。接受客人點(diǎn)菜、在客人示意點(diǎn)菜時(shí)或遞單三分鐘后返回；1 、接受客人點(diǎn)菜。 2填寫菜肴訂單詳見“訂單書程序”推銷酒水、根據(jù)客人所點(diǎn)主菜適時(shí)推銷1 、使用敬語，尊重客人選擇2

24、復(fù)述客人點(diǎn)菜內(nèi)容口齒清晰，簡明扼要。收回菜單、酒單1、感謝客人，請(qǐng)客人稍候2、告退。下訂單班前儀容儀表的準(zhǔn)備崗位工作說明書部門：中餐廳、儀容儀表：（一） 1、從更衣室換回的制服，必須平整、干凈； 2、工號(hào)牌佩帶在上衣胸前的左上方； 3、工作鞋須著賓館發(fā)放的皮鞋，經(jīng)常上油，擦亮，保持干凈，無塵，統(tǒng)一著淺色襪子； 4、頭發(fā)須干凈、整齊，不留怪異發(fā)型； 5、男員工不留大鬢角，不蓄胡須，女員工短發(fā)不許過肩，長發(fā)束起，留海不能超過前額； 、女員工化妝以淡雅為原則，不可濃妝艷抹； 6 、崗位上不佩帶非工作需要的個(gè)人裝飾物。 7 （二）、上崗位： 5 分鐘到崗位；、提前 1 、保持最佳工作狀態(tài)，準(zhǔn)備迎接客人

25、。 2二、了解宴會(huì)訂單了解客人情況 1、詳細(xì)閱讀訂單，了解客人的姓名，單位名稱地址，聯(lián)系電話，時(shí)間日期； 2、了解主要客人的國籍，民族，宗教信仰及飲食上特殊要求；12鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊(cè)、如有老人、小孩、殘疾人，應(yīng)準(zhǔn)備特殊坐椅。 3 了解宴會(huì)方面的內(nèi)容： 、確認(rèn)宴會(huì)數(shù)，宴會(huì)形式，宴會(huì)地點(diǎn)，宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，付款方式等； 1 、確定宴會(huì)的臺(tái)型；2 、了解其他要求： 3 明確是否有其他要求。發(fā)橫幅，麥克風(fēng)，樂隊(duì)，屏風(fēng)，貴賓室的安排等。三、大型宴會(huì)活動(dòng)的準(zhǔn)備工作確定人員1、根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)和要求，配備參加宴會(huì)的服務(wù)員；2、一般宴會(huì)的服務(wù)員按一桌客人的配一名， 重點(diǎn)宴會(huì)按一桌客人配二名服務(wù)員；3、自助餐、酒會(huì)按十

26、名客人配一名服務(wù)員。準(zhǔn)備用具、根據(jù)宴會(huì)人數(shù)，要求有及菜單內(nèi)容，由經(jīng)理或領(lǐng)班開單寫明所需用具，提前交后臺(tái)準(zhǔn)1 備； 、根據(jù)清單清點(diǎn)管事部提供的用具、用品，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查。2 準(zhǔn)備酒水、根據(jù)訂單要求，預(yù)備并開單準(zhǔn)備酒水； 1 、根據(jù)宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)計(jì)擬定酒水的名稱與數(shù)量，名桌配備酒水的數(shù)量。2 召開例會(huì)召開宴會(huì)前的例會(huì)：1、了解宴會(huì)訂單； 了解菜單情況；2、了解菜單情況；、向服務(wù)員講明注意事項(xiàng)和具體要求；3 人員安排、確定各服務(wù)區(qū)負(fù)責(zé)人及貴賓席，主賓席，休息室的服務(wù)其他各個(gè)崗位的人員名單；1 2、讓服務(wù)中了解自己的具體工作內(nèi)容， 質(zhì)量和效率要求； 演練 經(jīng)理或領(lǐng)班實(shí)際操作示范，全體人員進(jìn)行演練。（四）

27、鋪臺(tái)布準(zhǔn)備：13鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊(cè)、準(zhǔn)備干凈，無破損的臺(tái)布； 1 、檢查臺(tái)面是否干凈，桌架是否牢固； 2 、按訂單所訂人數(shù)，將桌椅對(duì)整齊。 3 鋪臺(tái)布： 、雙手持臺(tái)布，將臺(tái)布抖開蓋往臺(tái)面，臺(tái)布中心線正對(duì)第一主人和第二主人位置； 1 、調(diào)整臺(tái)布下端，使臺(tái)布四周下垂部分均等； 2 3、用兩張臺(tái)布拼鋪長臺(tái)時(shí)，須保證兩張臺(tái)布的中心線方向一致且重疊； 4、用幾張臺(tái)布拼鋪?zhàn)琅_(tái)時(shí)，須保證臺(tái)布中心紅方向一致，下垂部分均勻； 5、桌面臺(tái)布平整，無皺凸起。 （五）圍臺(tái)裙準(zhǔn)備：1、準(zhǔn)備干凈，無破損，無皺的臺(tái)裙；2、準(zhǔn)備完好無損的臺(tái)裙扣。圍臺(tái)裙：1、將臺(tái)裙扣裝入臺(tái)裙扣袋內(nèi)；2、雙手持臺(tái)裙將臺(tái)裙扣依次掛在桌沿處的臺(tái)布；

28、3、調(diào)理臺(tái)裙，使四周下垂部分臺(tái)裙整齊；4、用兩條臺(tái)裙圍桌子時(shí)，須保證臺(tái)裙接頭處之間無逢隙；5、臺(tái)裙上沿邊保證在一條線上。（六）宴會(huì)口布花的準(zhǔn)備準(zhǔn)備：根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)，準(zhǔn)備數(shù)量充足的干凈、平整的口布。疊口布：1、將口布疊成美觀大方，造型簡單的口布花；2、疊口布的基本方法：推折：在光滑的盤子或干凈的托盤背面，打折時(shí)，兩個(gè)大拇指對(duì)成一線，指而面向外，指側(cè)面按緊口布向前推折；折疊：將口布一折為二，二折為四或者折成三角形，長方形等其他形狀；卷：卷的方法可分為直卷時(shí)，口布兩頭一定要卷平；螺旋卷時(shí)，口布邊要參差不齊，不管直卷還是螺旋卷，口布都要卷緊；翻拉：操作時(shí)，左手拿口布，右手將下垂的口14鴻光樓餐飲營運(yùn)手

29、冊(cè)布翻起一只角，拉成花卉或鳥的頭頸、翅膀、尾巴等，翻拉花卉的葉子時(shí)，一定要拉 挺，不要軟折；捏：捏的方法主要用于鳥的頭部，操作時(shí)，先將鳥的頸部拉好，然后用右手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭捏住鳥頸的頂端，食指向下，將口布一角的頂端的尖角向里壓下，大拇指和中拇指壓下的角捏出尖嘴。主位：主桌的花與其分桌位應(yīng)有區(qū)別。注意事項(xiàng)：操作時(shí)不用口咬口疊口布花可分為杯花和盤花，放花入杯時(shí)，手指不能接觸杯口；了解賓客對(duì)口布花的禁忌。（七）中餐宴會(huì)服務(wù)柜的準(zhǔn)備臺(tái)布準(zhǔn)備：將干凈的臺(tái)布平鋪在服務(wù)柜上。準(zhǔn)備餐具和用具：、根據(jù)宴會(huì)訂單的人數(shù)及菜單內(nèi)容在一張服務(wù)柜上準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具、用具、包括：餐盤、 1 小湯勺、小湯碗、茶杯

30、、茶壺、服務(wù)勺、叉、刀、煙缸、醬油壺、水果叉、毛巾盤、托盤； 、在另一張服務(wù)柜上準(zhǔn)備蠟燭臺(tái)、酒籃、開瓶器、冰桶、冰夾等； 2 、將各種餐具、用具分類整齊地?cái)[放在服務(wù)柜上。 3 4、檢查對(duì)照訂單檢查所需各種餐具、用具是否種類齊全、干凈、數(shù)量充足。（八）中餐宴會(huì)擺臺(tái)用具的準(zhǔn)備領(lǐng)取餐具、 根據(jù)宴會(huì)訂單所訂客人人數(shù)及菜單內(nèi)容， 領(lǐng)取相應(yīng)數(shù)量和種類且干凈無破損的骨質(zhì)瓷 1 餐具、光潔的鍍金餐具、筷子和各種玻璃器皿； 、在宴會(huì)訂單所訂人數(shù)的基礎(chǔ)上， 可多領(lǐng)取一至兩套餐具以備臨增加人數(shù)。 2 擺放餐具 1、將干凈、光亮、無破損的餐具按不同種類整齊地?cái)[放在大托盤里放在工作柜上； 、將各種玻璃器皿分類，整齊地?cái)[

31、放在服務(wù)柜上。 2 準(zhǔn)備其他用具 、準(zhǔn)備其他數(shù)量的干凈無破損、平整的口布和臺(tái)布； 115鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊(cè)、準(zhǔn)備好相應(yīng)數(shù)量的火柴、 牙簽、菜單等；3 引領(lǐng)客人： 、領(lǐng)位員向客人問候、確認(rèn)客人所訂廳房后，引領(lǐng)客人進(jìn)廳房； 1 、服務(wù)員按先賓后主的原則，為客人拉椅子，協(xié)助客人入座。 2 餐前服務(wù)： 、服務(wù)員站在客人右側(cè)為客人鋪口布，并撤下筷套； 1 、這客人服務(wù)小毛巾。 2 酒水服務(wù)： 、詢問客人需用什么酒水； 1 。致歡迎詞： 選擇適當(dāng)時(shí)機(jī)，向客人致歡迎詞，并作簡要自我介紹。 餐中服務(wù)： 1、冷菜用至作三分之一時(shí)，按菜單順序出熱菜； 2、為客人展示菜并報(bào)出菜名； 3、為客人分菜； 4、為客人上分

32、好的菜； 、為客人添加酒水換煙缸等；5 、如果菜單中需用手進(jìn)食的食品時(shí)，上菜同時(shí)配洗手盅，吃完菜后一同撤下；6 、如果客人要離座上洗手間或到別處去，應(yīng)清潔整理客人座前的餐具； 7 、每隔上一道菜時(shí)，為客人服務(wù)上毛巾； 8 、整魚服務(wù)； 9 小吃間插在熱菜中上。10、 撤臺(tái)： 11、 清潔臺(tái)面，將客人用過的餐具撤去。 水果服務(wù)： 、將干凈的餐盤放在墊碟上； 1 2、在餐盤上放上水果叉； 、待客人用完水果后，將水果盤、水果叉、墊碟同時(shí)撤下。3 餐后服務(wù)：、為客人提供茶水服務(wù)；116鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊(cè)、為客人服務(wù)小毛巾。 2 結(jié)帳：、清點(diǎn)客人所用酒水?dāng)?shù)量；1 、為客人結(jié)帳。2 送客： 、宴會(huì)結(jié)束后，

33、協(xié)助客離座，迅速檢查臺(tái)面或周圍，是否有客人遺留物品； 1 ，感謝并歡迎客人再次光臨，且送客人離開； 、服務(wù)員送客人至廳房門口 2 “謝謝光臨，歡迎再次光臨” 。、領(lǐng)位員站在門口禮貌地送客人： 3中餐宴會(huì)派菜服務(wù)：、將服務(wù)柜上準(zhǔn)備的干凈餐盤放在托盤內(nèi)， 站在客人右側(cè)，按先賓后主的原則，依次為 1 客人更換餐盤；、服務(wù)員為客人展示菜后，將所展示的菜放在墊有口布的托盤內(nèi)左手托菜， 右手持叉、2 匙丫在客人的右側(cè)， 按先賓后主的原則， 用叉、匙夾住菜分派在賓客的餐盤中； 、分帶湯汁的菜時(shí)，右手中的匙應(yīng)在菜盤沿上停留一下，以免滴落湯汁； 3 、派菜時(shí)掌握好數(shù)量，做到分配均勻； 4 、將分派余下的三分之一

34、的菜，放在餐桌上； 5 、派菜的同時(shí)應(yīng)向客人報(bào)出菜名。 6（十二）中餐宴會(huì)分菜服務(wù)取菜服務(wù)員為客人展示后，將菜取下來放在服務(wù)柜上。分菜 1、將干凈的餐盤按客人的人數(shù)分放在托盤內(nèi)；2、用右手同時(shí)將叉、勺分開； 、將分開后的服務(wù)勺用中指、無名指、小指別住，無名指別在勺柄上面，中指及小指握3 信勺柄的下面，用拇指和食指拿叉； 、拇指和食指拿叉用于靈活的分切食品，另外二指所拿的服務(wù)勺用于盛放食品和配汁； 4 5、為客人分派菜時(shí)就注意菜的形狀，然后均勻地將菜分到每個(gè)餐盤里。 上菜、左手托盤站在客人右側(cè)，右手向客人示意換餐盤，將原來的餐盤取下，放上盛有菜的 1 餐盤； 、如果客人還需用原來的餐盤，可將才盛

35、菜的餐盤放于原來餐盤的右上側(cè)。 217鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊(cè)撤走菜盤、將分完菜的空盤連同服務(wù)叉匙一同撤走；1 、服務(wù)叉匙補(bǔ)充。 2（十三）酒會(huì)擺臺(tái)餐具用具準(zhǔn)備將擺臺(tái)用的各種干凈餐具和用具準(zhǔn)備好，包括：臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、餐盤、餐叉、服務(wù)叉、勺、布菲夾、蠟燭臺(tái)、蠟燭、煙缸、火柴、口紙、鮮花、服務(wù)托盤、水杯、雞尾酒杯、白 酒杯、葡萄酒杯、裝飾品、自助餐爐、燃料。 擺食品臺(tái)： 、根據(jù)訂單的要求設(shè)計(jì)臺(tái)型； 1 2、鋪上臺(tái)布，圍上臺(tái)裙，保持干凈，平整； 3、將菜單將食品用品整齊擺放好； 4、將布菲夾放在餐盤上， 擺在自動(dòng)餐爐前； 5、將然料放在自助餐爐下； 6、餐盤、餐叉、筷子整齊擺在臺(tái)上； 、食品臺(tái)整潔、美

36、觀便于客人我使用。 7 擺酒會(huì)臺(tái)： 、根據(jù)客人人數(shù)，設(shè)立酒會(huì)桌； 1 、鋪好臺(tái)布，圍上臺(tái)裙，要干凈、平整； 2 、每臺(tái)備牙簽、口紙、煙缸、火柴、蠟燭臺(tái)、蠟燭、擺放美觀、實(shí)用； 3 、全部酒會(huì)擺放一致； 4 5、鮮花點(diǎn)綴； 擺設(shè)酒臺(tái)：1、酒臺(tái)根據(jù)客人人數(shù)和酒水品種數(shù)量，確定酒臺(tái)大小，將酒臺(tái)設(shè)在客人便于取酒的位置； 、鋪上臺(tái)布，圍上臺(tái)裙，干凈平整； 2 、根據(jù)訂單要求將有關(guān)的調(diào)酒專用工具及雞尾酒飾品擺在酒臺(tái)上； 3 4、將準(zhǔn)備好的服務(wù)托盤放在酒臺(tái)上； 總體檢查： 對(duì)擺臺(tái)后效果進(jìn)行檢查， 臺(tái)型需合理、美觀，各種餐具用具擺放整齊、齊全、充足。、酒會(huì)的服務(wù) )(十四18鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊(cè)準(zhǔn)備工作： 、酒

37、會(huì)開始前三十分鐘，將各種食品上齊，再將服務(wù)叉、勺放在相應(yīng)食品盤內(nèi)； 1 、按訂單要求準(zhǔn)備好各種酒水， 提前十五分鐘將所訂的酒水倒在酒水杯內(nèi)； 2 、在自助餐爐里加上熱水，點(diǎn)燃加熱； 3 、開始前十五分鐘將酒會(huì)桌上的蠟燭點(diǎn)燃； 4 、在托盤里準(zhǔn)備幾杯為賓主祝酒將用的酒。 5 迎接客人： 、酒會(huì)開始前十五分鐘，領(lǐng)位員在門口迎接客人，并用計(jì)數(shù)器計(jì)人數(shù)；1 、服務(wù)員根據(jù)領(lǐng)班的分工，站在各自的崗位上。2 酒會(huì)服務(wù)： 、負(fù)責(zé)服務(wù)酒水的服務(wù)員手托托盤穿插在客人當(dāng)中，隨時(shí)為客人提供酒水；1、負(fù)責(zé)食品臺(tái)的服務(wù)員，隨時(shí)添加餐盤、食叉、和食品，保持食品臺(tái)的整潔和食品的造2 型等；3、負(fù)責(zé)酒水桌的服務(wù)員，隨時(shí)更換煙缸

38、，增添口紙、牙簽等用品，保持桌面清潔；4、負(fù)責(zé)酒臺(tái)的服務(wù)員， 隨時(shí)給灑臺(tái)補(bǔ)充酒水及時(shí)提供干凈無損的酒水杯，保持臺(tái)面整潔；、負(fù)責(zé)回收空杯，臟餐具的服務(wù)員，手托托盤，隨時(shí)回收空杯，臟餐具以及清潔地面的5 污跡，保持所有臺(tái)面的干凈整潔；6、負(fù)責(zé)為賓主祝酒的服務(wù)員，在賓客祝酒時(shí)，托讓酒水一定要及時(shí)；7、酒會(huì)進(jìn)行到最后時(shí)，根據(jù)領(lǐng)班分工，集中人力在十分鐘內(nèi)上齊冰淇淋。送客： “謝謝，歡迎光臨” 1、酒會(huì)結(jié)束時(shí)，領(lǐng)班站在門口禮貌送別客人，、酒會(huì)結(jié)束后，仍有賓客未離開時(shí)，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)。 2工作項(xiàng)目名稱：紅、白葡萄酒服務(wù)工作項(xiàng)目承擔(dān)：餐廳服務(wù)員工作項(xiàng)目程序標(biāo)準(zhǔn)給客人遞酒單1、女士優(yōu)先；2、從客人的右邊用

39、右手遞上。接受客人點(diǎn)單見點(diǎn)單程序。準(zhǔn)備葡萄酒1、白葡萄酒用冰桶冰鎮(zhèn)； （將白葡萄酒放入冰桶中，用碎冰埋住）19鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊(cè)、紅葡萄酒裝入酒籃。2示瓶見示酒程序開瓶見開瓶程序給主人品酒、在主人杯中到入一盎司左右葡萄酒；1 、主人許可后開始斟酒。2斟酒、先女士、客人、后主人；1 、紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成； 2 、按斟酒要求，隨斟隨擦瓶口，避免滴漏。3添酒1、征得客人同意后再添酒；2、斟酒要求同上。工作項(xiàng)目名稱：托盤操作工作項(xiàng)目承擔(dān)：餐廳服務(wù)員工作項(xiàng)目程準(zhǔn)標(biāo)序胸前托法手掌五度角垂直，下臂向前方與上臂成 90 用左手，上臂自然下垂，指自然張開向上指實(shí)而掌心虛，托盤中心至于其上，讓五指間及

40、掌根作較大受力面積托住托盤， 保持整個(gè)托盤與水平面平行， 行走時(shí)提腰，目 平視，另一手可放與背后，托物過重則可于前相扶。肩上托法厘米，小臂于身平行， 多用左手。左手向上彎曲， 手肘離腰部約 15 厘米，五指自然分開，大拇指指向左肩，2 掌心折掌向上，掌略高于肩其它四指向左上方分開，用五指和掌根掌握托盤的平衡，力分五指間和掌根，并使重心始終保持落在掌心或掌心稍里側(cè)。這樣，即使被他人碰防止打潑?；虺橛沂窒喾觯不虬l(fā)生其它特殊情況，可隨即下貼于胸前，肩上托法的優(yōu)點(diǎn)是行走起來較顯高雅。注意事項(xiàng)根據(jù)所托的物品選擇好托盤，洗凈擦干，非防滑托盤視情況理盤：在盤內(nèi)墊上洗凈的餐巾或?qū)Ｓ帽P墊布防滑。 墊布要用清水

41、打濕擰干， 鋪 平拉挺，墊布四邊與盤底齊。根據(jù)物品的形狀，體積和使用的先后，進(jìn)行合理裝盤。有幾裝盤：種不同物件同時(shí)裝盤時(shí)，一般較重的、較高的擺在里面，把較輕的、較20鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊(cè)成型菜擺在托盤的兩頭或四周， 矮的物品擺在外面； 將留汁菜擺在盤中，將先用的物品擺在前面，或擱在上面，后用的物品擺在里面，或擺在下面，重量分布要得當(dāng)托盤的中心要安排在中間或稍偏里。這樣裝盤既安全穩(wěn)妥、有條理又便于托送。將托盤托起時(shí)，若是從一般的臺(tái)上托起，先用雙手將盤子一 托盤：托在把手掌放開， 保持托盤邊有 15 厘米搭在托盤臺(tái)上。頭拖到擱臺(tái)外，托盤底部，掌心位于底部中間，另一只手握在托盤邊。假如托盤較重，則先屈

42、膝，雙腿用力使托盤上升，而不是直接用臂力，然后用手掌穩(wěn)穩(wěn) 的托住盤底。行走時(shí)要注意周圍，以免發(fā)生以外碰撞，特別是托盤穿門時(shí) 行走：要特別小心，假如你通過的門是右開的，則用左手托盤；相反則反之，這樣使得另一只手易于開門，而且可保護(hù)托盤。但如果左右手托不動(dòng)托盤則不要勉強(qiáng)。行走中如需急停，要學(xué)會(huì)消解慣性力，當(dāng)人行走時(shí)，托盤及盤中物已形成一股向前的慣性沖力，突然停止則物品可能飛離托盤或一時(shí)使托盤失去平衡，為此可在急停時(shí)隨手向前略伸減速， 另一手及 時(shí)相扶即可穩(wěn)住。：若是輕托卸盤時(shí)，左手托盤要注意保持平衡，用右手取物件 卸盤上臺(tái)或直接遞給賓客（某些場合和某些物件，可用托盤將所托之物遞與若要隨后用右手進(jìn)行調(diào)整。賓客自?。┊?dāng)盤中物件減少中心不平衡時(shí)，是重托必須先放在落菜臺(tái)上或其它空桌上， 再徒手端送菜盤上或其它物 品。托托盤時(shí)要量力而行，不要一次拿得太多。寧可多行幾次也要安全第一。三、吧員）崗位工作說明書（ 1 崗位說明書Job Description21鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊(cè)部門：中餐部 工作項(xiàng)目名稱：酒吧設(shè)吧工作項(xiàng)目承擔(dān)：餐廳吧員工作項(xiàng)目程序標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備各項(xiàng)物品1、酒水品種齊全，數(shù)量充足2、調(diào)酒用具齊全、（調(diào)酒壺、吧勺、量杯等）衛(wèi)生3、調(diào)酒輔料新鮮