火鍋店所需物品采購知識(shí)

1、火鍋店所需物品采購知識(shí)經(jīng)營一家火鍋店每天都會(huì)采購各類物品原材料，采購是一個(gè)與供應(yīng)商博弈的過程，供應(yīng)商為爭取利潤會(huì)在原材料中參假，以次充好，采購員就必須具備識(shí)別真假偽劣的能力。下面介紹經(jīng)營一個(gè)火鍋店所需物品的鑒別知識(shí)以及采購中可能會(huì)遇到的問題。1、 肉類的采購采購肉類時(shí)，最常用的方法是直接從外觀進(jìn)行觀察，下面是肉類采購時(shí)通常采用的鑒別方法：（ 1） 家畜肉類（豬、牛肉）。品質(zhì)好的豬肉其瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分為白色且清新、硬度適中、無不良顆粒存在，肉層分明、肉質(zhì)結(jié)實(shí)，質(zhì)紋細(xì)嫩，指壓有彈性，表面無出水現(xiàn)象。牛肉瘦肉部位為桃紅色，肥肉呈白色，但牛筋則為淺黃色。病畜肉上常有不良顆粒，瘦肉顏色蒼白；死

2、畜肉呈暗黑色或放血不凈有瘀血現(xiàn)象；肉皮上未蓋檢驗(yàn)章的為私宰牲畜，質(zhì)量較無保障。（ 2） 家禽類。活的家禽類，頭冠鮮紅挺立，羽毛光潔發(fā)亮，眼睛靈活有神，腹部肉質(zhì)豐厚而結(jié)實(shí)，肛門潔凈而無污物黏液。殺好的家禽類，外皮完整沒滑，以整體肥圓豐滿為佳。（ 3） 內(nèi)臟。肝臟應(yīng)選灰紅色、盤少、有彈性、無斑點(diǎn)者。豬肚應(yīng)選肥厚、色白、表面光亮、無積水的。2、 蔬菜類的采購作為火鍋店加盟的經(jīng)營者，不需對(duì)采購活動(dòng)事必躬親，但最好應(yīng)對(duì)各種采購標(biāo)準(zhǔn)有一定了解，下面是一些蔬菜的采購標(biāo)準(zhǔn)：胡蘿卜：頭尾粗細(xì)均勻，脆而色紅，外皮光潔完整，并具充足水分。白羅卜：頭尾粗細(xì)均勻，細(xì)嫩色白表皮完整，用手彈打具有結(jié)實(shí)感。馬鈴薯：表皮完整潔

3、凈，色微土黃，水分充足無芽眼。筍：筍身粗短，筍肉肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩。菱白筍：色白，肥嫩光滑，切開后沒有黑點(diǎn)。洋菇：蒂與基部緊鎖而未全開放者，呈自然白色，如過分潔白，則可能添加了增白劑。洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質(zhì)地結(jié)實(shí)者為佳。菠菜：葉片肥厚滑嫩、呈深綠色，莖部粗大硬挺，基部肥滿而呈紅色C絲瓜：表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細(xì)均勻，硬且量重者為佳。黃瓜：頭尾粗細(xì)均勻，表皮瓜刺堅(jiān)實(shí)、挺直、碧綠而帶有絨毛，瓜肉肥厚?？招牟耍呵o部要短，葉片肥厚、完整而無蟲害。芋頭：表皮完整豐厚肥嫩，頭部以小刀切開呈白色粉質(zhì)物為佳。青椒：外觀均勻平整，表皮滑亮，堅(jiān)挺而色綠。茄子：表皮光滑呈深紫色，茄子粗細(xì)均勻、堅(jiān)挺而蒂小為佳。

4、包心菜：外層翠綠，里層純白，葉片硬挺而明亮滑嫩，包里較寬松。香菇：莖小而肥厚，菇的背面有白線紋上品菇，里側(cè)越是白就越新鮮。甘藍(lán)菜：葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無蟲害，莖部肥嫩者為佳。近豆：粗細(xì)均勻而嫩。四季豆：粗細(xì)均勻而滑嫩。豌豆：肥嫩堅(jiān)挺而完整。芹菜：莖部肥胖而色白為佳。莧菜：葉片肥厚而無蟲害。3、 水果類的采購水果在火鍋店中多作為果盤、沙拉的主要材料，其選購注重色佳、質(zhì)好。下面是主要的水果選購時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)。楊桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮為佳。蘋果：表皮完整無斑點(diǎn)及蟲害，具自然顏色，光澤及香味，清脆而質(zhì)重。橘子：皮細(xì)而薄、質(zhì)重且具有橘子味者為佳。柚子：皮細(xì)而薄、頭部寬廣且質(zhì)重為佳。枇杷：表皮有絨毛呈

5、金黃為佳。檸檬：皮細(xì)而薄，質(zhì)重多汁為佳。香蕉：以肥滿熟透，而具香味者為佳。鳳梨：表皮眼越大越好，以手彈之有結(jié)實(shí)感，質(zhì)要重，具芳香味，而表皮無汁液流出。西瓜：紋路均勻，表皮翠綠、質(zhì)重、皮薄、多汁、以手敲之有清脆聲者為佳。葡萄：果蒂新鮮硬挺、色濃而多汁者佳。梨子：皮細(xì)、光滑、質(zhì)重、多汁為佳。木瓜：表皮均勻斑點(diǎn)，肉質(zhì)肥厚者為佳。香瓜：皮薄且有光澤，底部寬方平整，輕壓時(shí)稍軟，搖動(dòng)時(shí)無聲響，并具香味者為佳。番茄：表皮完整均勻，皮薄、有光澤、色澤鮮艷。番石榴：表皮有光澤，果肉肥厚，顏色淺者為上品。桃子：表皮有絨毛而完整者較新鮮，果肉則要肥厚顏色淺。李子：表皮有光澤，大而多汁者為佳，紅李則色澤越深越好。水果

6、在采購時(shí)還要注意其有效的存儲(chǔ)其的長短，不易保存的應(yīng)盡量少購買。采購水果的數(shù)量多以當(dāng)日或最近3日需求量為標(biāo)準(zhǔn)。4、 鮮活品質(zhì)的采購鮮活品是火鍋店的主要原料之一，容易發(fā)生死亡和損傷等其他情況，因此，采購鮮活品時(shí)的難度要比采購其他的物品大得多，應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：（ 1） 確定當(dāng)日的采購量。如果采購量過大，當(dāng)日耗用不完，特別是夏天，會(huì)因變質(zhì)而造成非正常損耗，加大營業(yè)成本的支出，減少營業(yè)利潤；如果采購量不足，則會(huì)造成不能滿足顧客的消費(fèi)量需求，影響營業(yè)收入。（ 2） 及時(shí)調(diào)整采購量。采購鮮活品時(shí)，還需要注意的要點(diǎn)是要按照季節(jié)、氣候的變化及時(shí)調(diào)整品種及各品種的采購量。因?yàn)椴煌募竟?jié)、氣候，顧客的消費(fèi)需求都

7、是不同的。采購量不論是過量還是不足，都會(huì)影響到的經(jīng)濟(jì)效益。（ 3） 檢查鮮活品的質(zhì)量。鮮活品原料在采購時(shí)一定要認(rèn)真檢查其質(zhì)量和新鮮程度，并仔細(xì)核秤，以計(jì)算毛料損失。由于鮮活品基本上都是農(nóng)副產(chǎn)品，且基本上都是在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等處的攤販哪里采購的，一些不法商販會(huì)采用以次充好、缺斤短兩、摻假、夾帶、注水等惡劣手段，如不當(dāng)心，就會(huì)上當(dāng)，給火鍋店帶來損失。（ 4） 防止不法商販的欺騙。鮮活品因采購回來還要暫養(yǎng)，所以要檢查其活力和傷損，以免暫養(yǎng)時(shí)間不長就死亡，鮮活品死亡給火鍋店帶來的損失是相當(dāng)大的。不法商販常用的手法有：死活摻雜，如螃蟹、基圍蝦等，用各種方法分散火鍋店采購人員的注意力，然后摻入死貨；注水，如鱉、

8、牛蛙等，將水注入活產(chǎn)品體內(nèi)，以增加重量，且經(jīng)注水的活產(chǎn)品存活時(shí)間都不長，表現(xiàn)為反應(yīng)遲鈍；摻水，在打撈活產(chǎn)品的網(wǎng)紗上涂一層膠，把水摻進(jìn)鮮品稱重，增重至少達(dá)10%，因?yàn)轷r活品的價(jià)格都很高，每摻50克水都會(huì)使火鍋店多支付幾元甚至十幾元。所以在采購鮮活品時(shí)一定要全神貫注，逐個(gè)地認(rèn)真挑選，在稱重時(shí)要用帶眼的容器將水控凈。另外，采購后注意余途中?；?，要加水補(bǔ)氧。鮮活品采購后的暫養(yǎng)也要指定專人負(fù)責(zé)，避免活產(chǎn)品死亡。鮮活品的價(jià)格大的，幾乎一天一個(gè)價(jià)，所以火鍋店的經(jīng)營都要每天都了解行情。掌握所采購原材料的真實(shí)成本，把住經(jīng)營利潤的原頭。5、 調(diào)味品的采購采購調(diào)料由主廚負(fù)責(zé)。不同的風(fēng)味、菜系都有專用、獨(dú)特的調(diào)料，是

9、保證菜品特色的主要耗用品。購買調(diào)味品時(shí)最好是到手續(xù)齊全的專業(yè)的副食品供應(yīng)公司、批發(fā)公司，而不要到手續(xù)不全的自由市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)。并由主廚負(fù)責(zé)檢驗(yàn)質(zhì)量，同時(shí)執(zhí)行驗(yàn)證備查程序。這樣即使購買到假冒偽劣產(chǎn)品，也能得到處理和補(bǔ)償。下面是一些主要調(diào)味品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：（ 1） 油類。固體豬油以白色、無雜質(zhì)且具有濃厚香味者為上品。（ 2） 類。有品牌、經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)有明顯標(biāo)識(shí)、具有豆香味、無雜質(zhì)及發(fā)霉者。（ 3） 食鹽。色澤光潔、干松、無雜質(zhì)為佳。（ 4） 味精。采購味精時(shí)要選擇色澤光潔、干松、無雜質(zhì)的，用火烘烤會(huì)溶化者，即屬真品。（ 5） 食醋。食醋種類繁多，有清純?nèi)缢?，也有略帶微黃者，選購時(shí)以光潔、清流、無雜質(zhì)

10、為佳。（ 6） 調(diào)理用酒類。調(diào)理用酒大多以高粱酒、米酒、黃酒居多，宜選用清澈、無雜質(zhì)者。6、 餐具的采購餐具是火鍋店最重要的用品之一。外形美觀、質(zhì)地精細(xì)的餐具可以使菜品更為增色，即所謂美食美器。從使用、保養(yǎng)的角度來說，餐具的質(zhì)量是至關(guān)重要的。如果質(zhì)量不好，不但觀感差，而且更易損壞。一些火鍋店經(jīng)營者為圖便宜在自由市場(chǎng)或批發(fā)市場(chǎng)購買餐具，但那些餐具大多是次品，如餐具底、壁很薄，稍微一碰就破損；圓度、平整度差；著色不均勻，有扎眼，含鉛量高，危害人體健康等。因此，餐具也應(yīng)該購買正規(guī)廠家的合格產(chǎn)品。選購餐具時(shí)應(yīng)從以下方面入手：（ 1） 餐具的用料。主要通過手感檢驗(yàn)。摸壁厚、掂分量，重者為佳；手敲聽聲，聲

11、音清脆者為佳。（ 2） 餐具的外形。主要通過目測(cè)檢驗(yàn)。盤、碟等要看平整度，碗、盅等要看口的圓度；玻璃器皿要對(duì)著光線查看有無氣泡。（ 3） 餐具的釉彩。釉面均勻、色彩一致。無氣泡雜質(zhì)者為佳。（ 4） 款式齊全、樣式新穎。（ 5） 餐具的花色。傳統(tǒng)的花色有印花等，要根據(jù)火鍋店的風(fēng)格、菜系選擇。還有一種白瓷，其色調(diào)潔白，有潔凈、清新感，適合各種風(fēng)格、菜系的火鍋店使用。7、 廚房設(shè)備和用品的采購廚房設(shè)備和用品的采購由主廚負(fù)責(zé)。按照已經(jīng)確定了廚房設(shè)備、用品采購清單，對(duì)廚房設(shè)備和用品進(jìn)行采購時(shí)主要可以分為以下幾個(gè)步驟：（ 1） 確定銷售商。各地都有專門銷售廚房設(shè)備用品的商店、公司，有些本身就是廠家的銷售門

12、市，從中選擇實(shí)力雄厚、服務(wù)周到、商業(yè)信譽(yù)好、經(jīng)營歷史久的銷售商，這樣可以使自己的利益有所保障，即使成了一出現(xiàn)什么問題，也比較容易通過協(xié)商甚至法律余徑得到解決。（ 2） 確定品牌。初步確定銷售商后，第二步要做的是確定設(shè)備、用品的品牌。一般來講，選擇本地的銷售商更為穩(wěn)妥些。（ 3） 確定價(jià)格。在確定好要采購的具體設(shè)備和服務(wù)器后，應(yīng)選擇可以供應(yīng)品種最多的一家銷售商，這樣可以采購量大而要求銷售商給予一定折扣的優(yōu)惠，這已在商場(chǎng)中形成了慣例。（ 4） 明確與采購有關(guān)的各種責(zé)任。廚房用品由主廚負(fù)責(zé)，特別是用品，要由主廚按照個(gè)人習(xí)慣和經(jīng)驗(yàn)親自進(jìn)行選擇，這樣就不會(huì)造成花了錢主廚卻說用不了，或因使用壽命短而無法確定責(zé)任。在廚