乳及其制品感官檢測：乳及其制品感官檢測后的食用原則

1、 1 食用原則一一摻假檢驗二二 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學資源庫 目錄頁 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學資源庫 食用原則123食用原則1.感官鑒別后認為是良質(zhì)的乳及乳制品，可以銷售或直接供人食用，但未經(jīng)有效滅菌的新鮮乳不得市售和直接供人食用。感官檢別后認為是次質(zhì)的乳及乳制品均不得銷售和直接供人食用，可根據(jù)具體情況限制作為食品加工原料。感官檢別為劣質(zhì)的乳及乳制品，不得供人食用或作為食品工業(yè)原料?？上拮鞣鞘称芳庸ぴ匣蜃鲣N毀處理。 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學資源庫 食用原則45食用原則感官鑒別認為除色澤稍差外，其他幾項指標為良質(zhì)的乳，可供人食用。但這種情況很少，因為乳及乳制品一旦發(fā)生質(zhì)量不良改變，其感官指

2、標中的色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味等4項內(nèi)容均會有不同程度的變化。在乳及乳制品的四項感官鑒別指標中，若有一項表現(xiàn)為劣質(zhì)品級即應按第（3）條所述方法處理。如有一項指標為次質(zhì)品級，而其他三項均識別為良質(zhì)者，即應按第（2）條所述的方法處理。 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學資源庫 食用原則 摻假檢驗 正常的牛乳在20時，相對密度為1.019-1.033之間，摻水后的牛乳，其密度將低于此值，可用密度計來進行測定。操作方法是將混勻的待測樣品小心地倒入200mL或250mL量筒中，勿使產(chǎn)生氣泡，然后小心地放入密度計，注意不可使密度計的重錘與筒比相碰撞。靜置2-3min，讀取密度值即可。 脫脂牛乳的密度會升高，可采

3、用乳清密度測度法來鑒別。摻水 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學資源庫 食用原則 摻假檢驗 豆?jié){中含有皂角素，能溶于熱水或酒精，并與氫氧化鈉反應生成黃色化合物。 取樣品20mL，放于三角瓶中，加入1:1乙醇乙醚混合液3mL及25%NaON5mL，搖勻靜置5min后觀察，如混合液呈現(xiàn)黃色，說明樣品中摻有豆?jié){，如呈暗白色則為正常。摻豆?jié){ 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學資源庫 食用原則 摻假檢驗 硫酸鈣沉淀法：取乳樣5mL 于蒸發(fā)皿中，加1Na2SO4 溶液、1玫瑰紅酸鈉和1BaCl2 溶液各一滴，混勻。觀察顏色變化，同時做正常乳對比試驗。 判別：如呈白土樣沉淀疑為摻石灰水，可撿出 100mg/kg。正常乳為紅

4、色混濁。摻石灰 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學資源庫 食用原則 摻假檢驗 鉻酸銀試紙法試紙制備：將濾紙條（5cm1cm）浸入1AgNO3 溶液中，取出于烘箱40烘干，再浸入5K2CrO4 液中，取出于烘箱40烘干，備用。 取乳樣于白瓷皿中，浸入試紙，觀察顏色變化，同時做正常乳試驗。 判別：如15 S 內(nèi)試紙由磚紅色磚變?yōu)辄S色則疑為摻食鹽，乳中Cl-含量大于0.14；正常乳中Cl-含量為0.090.12。摻食鹽 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學資源庫 食用原則 摻假檢驗 假乳粉是用白糖、菊花晶、炒面及少量乳粉摻和而成，明顯的標記是結(jié)晶，五光澤或呈白色和其他不自然的顏色，奶香味微弱或無奶香味，粉粒粗、不粘牙，甜度大，入口溶解較快，在涼開水中不需攪動就能很快化解，用熱開水沖時，