(完整word版)餐飲公司管理制度

1、餐飲公司管理制度食堂經理崗位職責全面負責食堂的伙食、 財務管理和經營戶的思想工作、 行政管理業(yè)務技能的學習、交流提高。1. 領導食堂經營戶不斷提高飯菜質量，把科學調劑飯菜花樣，注意增加營養(yǎng)，價格穩(wěn)定和貫徹國家食品衛(wèi)生法等做為全體炊管人員經常性的中心工作。2. 負責食堂的各項工作安排及勞力調配、考勤、考核、總結等工作。3. 嚴格財務制度，搞好伙食成本核算，厲行節(jié)約。4. 教育食堂各經營戶虛心聽取就餐人員的意見，不斷改進伙食工作。5. 負責食堂飯菜花樣的調劑及衛(wèi)生等管理工作。6. 負責食堂安全經營，安全防范和嚴防食物中毒。教育各經營戶反對浪費，搞好節(jié)約。7. 管好用好食堂食物及各種炊具、機械、用具

2、等，經常做好維護保養(yǎng)和維修工作。8. 經常了解各經營戶的思想情況，及時做好思想工作，幫助克服解決實際困難。9. 完成領導交辦的其他工作任務。餐廳管理制度1 / 9餐飲公司管理制度1. 為了保證學生就餐安全，操作間禁止閑雜人員入內，高度重視，嚴防投毒蓄意破壞的事件發(fā)生。2. 要有序進餐，不得大聲喧嘩，減低噪音，創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境。3. 乘涼吊扇按時開、關，暖氣暢通供應，切實起到夏季降溫，冬季保暖增溫的效果，使師生在舒適的環(huán)境下用餐。4. 外來人員不經餐廳經理同意不得進入操作間。5. 不得在操作間接待客人。6. 所供品種要明確標價，要價物相符，誠實守規(guī)。7. 餐廳桌凳要布局合理，排列整齊，干凈無塵

3、，完好無損。8. 要節(jié)電、節(jié)水，剩飯菜不得隨意拋撒在餐桌或地面上，保持整潔衛(wèi)生。食品采購索證及管理制度1. 采購定型包裝食品其標簽必須符合食品標簽通用標準：品名、產地、廠址、廠名、生產日期、保質期、配方等，食品標簽不許與包裝容器分開。2. 采購的食品應為無毒、 無害、符合食品衛(wèi)生標準和人體所需的營養(yǎng)要求，具有良好的感官性狀。3. 對腐蝕變質，油脂酸變，霉變，生蟲，污穢不潔，混2 / 9餐飲公司管理制度有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康造成危害的食品堅決不能采購。4. 病死、毒死、死因不明的禽、畜、獸、水產品及其它制品不予采購。5. 對包裝嚴重污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔，造成食品

4、污染的不予采購。6. 摻雜、摻假、偽造、超過保質期的食品不予采購。7. 采購食品及其原料， 動物性食品應按照國家有關規(guī)定索取、檢驗合格證或化驗單、檢疫證。8. 庫管員對采購人員采購的食品應按照有關規(guī)定和標準進行驗收并做好登記。9. 學院和后勤處應對采購食品的索證、 驗收、登記等情況定期或不定期的檢查并做好記錄。餐廳安全工作制度1. 各承租人是安全工作負責人，應不斷地加強對員工的安全教育，提高員工防火、防盜、防毒的安全意識，嚴防意外事故發(fā)生，確保人身及財產安全。2. 各商戶工作人員應嚴格按照機電操作規(guī)程安全操作，水電線路嚴禁擅自改動，自動維修，需報學院后勤處，安排專業(yè)技術人員進行維修。3. 各商

5、戶及庫房必須自備消防滅火器 1 套，由專人負責，應急3 / 9餐飲公司管理制度預防措施完備。4. 滅鼠應由指定專人負責，嚴禁使用鼠藥，防止混入食物。5. 庫房食用物資應注意通風、倒架，防止霉變，入庫物資嚴把質量關，不收腐爛變質的物資，肉食應有健全的屠宰檢驗手續(xù)，并加強檢驗，杜絕腐爛變質和有毒的肉食進入操作環(huán)節(jié)。6. 各商戶應嚴格按“衛(wèi)生五四制”辦事，對所購材料及剩余食品分類進柜，加罩加鎖，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。7. 各商戶下班應關掉電源，鎖好門窗，防止火災和盜竊的發(fā)生，值班人員應保持高度警惕。8. 保管員嚴把入庫關，嚴格入庫手續(xù)，倉庫鑰匙不得隨便交給他人，下半時應關好門窗，及時加鎖。9. 加

6、強對外來人員的盤問了解，未經許可閑雜人員、生人不得隨意進入食堂操作間。10. 各商戶發(fā)現(xiàn)有被盜現(xiàn)象，及時報告保衛(wèi)處，并保護好現(xiàn)場，以便查實。食堂衛(wèi)生消毒制度1. 廚房衛(wèi)生要有專人負責，經常保持干凈衛(wèi)生。2. 講究衛(wèi)生，各經營戶全體人員應做到“五勤” ，即勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗手，勤剪指甲，勤換洗工作服。3. 制作的食物要符合衛(wèi)生要求， 剩飯剩菜妥善處理， 不吃腐爛變質或有異味的食物，防止食物中毒。4 / 9餐飲公司管理制度4. 堅持每餐消毒制度， 各種餐具必須認真清洗干凈后方可進行消毒處理。5. 消毒過程中要有專人看管，消毒時間不得低于30 分鐘。6. 防蠅防鼠設施齊全。7. 每周由學院醫(yī)務室隨

7、時對廚餐具進行一次隨機抽樣化驗，合格率達到百分之百。衛(wèi)生管理制度食品應當無毒、無害，食品衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生應執(zhí)行下列規(guī)定。1. 保持室內外環(huán)境衛(wèi)生整潔，環(huán)境衛(wèi)生每天清掃 1 次，室內衛(wèi)生每餐清掃 1 次，每周大掃除 1 次，節(jié)假日及上級領導參觀檢查要及時清掃，認真搞好室內外衛(wèi)生。2. 門、窗、玻璃每周擦拭 1 次，窗明椅凈，無塵埃，各種標牌，管理規(guī)定懸掛，張貼規(guī)范有序，整潔干凈。3. 要有清除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，設施、設備、藥品由醫(yī)務室協(xié)助解決。4. 飲食加工場所及庫房不準存放有毒有害物品及制品。5. 各種垃圾要隨時清理隨時運出。6. 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容

8、器，使用前必須洗凈，每日消毒 3 次，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔，消毒要登記，消毒時間不少于 30 分鐘。5 / 9餐飲公司管理制度7. 各經營戶工作人員應經常保持個人衛(wèi)生，操作前必須將手洗凈，穿戴潔凈的工作服、工作帽，銷售直接入口食品必須使用售飯工具。8. 嚴格執(zhí)行“食品五四制”的規(guī)定，堅決不采購、不加工、不制作、不出售腐爛變質的原料及食品，做到生熟食品分開存放，生熟刀板分開使用。9. 加工食品與直接入口食品分開存放，成品與廢棄物分開存放，原料與成品分開存放， 防止交叉感染， 食品不得接觸有毒物品及不潔物。10. 嚴禁食用、出售超過保質期的食品。主副食庫操作間和餐廳管理制度1. 主副食

9、庫均應堅持執(zhí)行保管員職責。2. 庫存物品必須按類存放，整潔有序。3. 庫房整潔干凈， 無鼠咬，無蟲蛀， 無蜘蛛網(wǎng)， 無灰塵。4. 定期檢查庫存物品，不存放過期、變質物品。5. 食堂操作間應張掛各類人員職責， 操作規(guī)程， 衛(wèi)生制度和工作人員個人衛(wèi)生制度。6. 機械設備擺放整齊有序， 擦拭干凈， 保持良好的運行狀態(tài)。7. 操作間保持清潔， 廚餐具干凈， 放置有序， 生熟刀具、案板分開存放，有明顯標記。6 / 9餐飲公司管理制度8. 機械設備按操作規(guī)程進行操作，確保安全。9. 飯菜制作符合衛(wèi)生要求， 做到生進熟出一條龍， 并設有食品留驗箱。10. 按時開飯，不得提前或延誤。11. 餐廳應張掛伙食管理

10、制度，設定就餐人員意見登記薄。12. 餐廳衛(wèi)生明確人員負責消毒， 每周進行 1 次大掃除。13. 餐廳保持整齊清潔，無蜘蛛網(wǎng)，無污跡，無煙頭，無積塵，就餐衛(wèi)生干凈，擺放整齊。14. 餐廳應設有對餐具流水洗碗和消毒設施。食堂衛(wèi)生制度1. 嚴格貫徹執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法， 飯菜要按衛(wèi)生法要求加工制作，生、熟食品要分開。2. 出售主食要堅持使用食品夾。3. 出售的飯菜必須干凈衛(wèi)生， 不得有蟲子、 柴草等雜物。4. 嚴禁出售變質食物，堅決杜絕食物中毒。5. 各種灶具用后必須洗凈， 擺放整齊， 需消毒的按規(guī)定執(zhí)行。6. 工作臺、 操作間及餐廳應經常保持清潔， 衛(wèi)生狀況符合要求。7. 庫房整潔，刀和灶具，機械

11、無銹，及時清掃下腳料。7 / 9餐飲公司管理制度8. 工作時間必須著統(tǒng)一的工作服， 戴工作帽， 禁止做飯和開飯時間吸煙。9. 注意個人衛(wèi)生，嚴禁“三長” ，即頭發(fā)長、胡子長、指甲長。工作服、工作帽、圍裙要保持干凈。10. 不得穿工作服，系圍裙進廁所，解手后必須洗手。保潔洗消崗制度1. 負責餐具的回收洗、消工作，做到清洗干凈，輕拿輕放，回收及時、迅速。餐桌上剩余飯菜應及時清理，隨時保證師生的就餐環(huán)境干凈衛(wèi)生。2. 供餐結束后，對地面、餐桌、坐凳、扶手、售飯窗玻璃等要清掃干凈，保證下次就餐前，提供干凈、衛(wèi)生、舒適的環(huán)境。3. 負責餐具的清洗消毒，嚴格洗、消程序，堅持一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。4. 保持清洗及消毒設施設備的維護保養(yǎng)和衛(wèi)生， 堅持隨使用隨清理，按操作規(guī)程使用保養(yǎng)，延長設備使用壽命，對因違反操作規(guī)程而造成設備損壞的，按程度輕重賠償，承擔損失費用。5. 餐具、碗、盤、筷子等在清洗過程中要輕洗輕放